Via­je a los cuar­te­les de in­vierno

Pre­gun­ta­mos a pri­me­ros es­pa­das de los fo­go­nes a qué de­di­can es­tos me­ses, fue­ra de tem­po­ra­da, el 'tiem­po li­bre'.

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

Con la lle­ga­da del frío, par­te de las hues­tes de la al­ta co­ci­na es­pa­ño­la se ba­ten en re­ti­ra­da. Mu­chos tem­plos gas­tro­nó­mi­cos cie­rran por tem­po­ra­da, pe­ro sus men­tes pen­san­tes no des­can­san del to­do. Al fin y al ca­bo, Qui­que Dacos­ta, An­do­ni Luis Adu­riz, Ene­ko At­xa o Pa­co Mo­ra­les se jue­gan con ca­da nue­vo arran­que el ser o no ser. Otra vez. Des­cu­brir es­te la­do ocul­to del ofi­cio, sa­ber de pri­me­ra mano qué su­ce­de cuan­do los res­tau­ran­tes ba­jan la per­sia­na, nos obli­ga a hus­mear por la mirilla de es­tos cuar­te­les in­ver­na­les. GQ cae en la in­dis­cre­ción de des­ci­frar uno de los por­qués de es­te quién es quién de la al­ta gas­tro­no­mía na­cio­nal.

Qui­que Dacos­ta ha lle­ga­do a ce­rrar has­ta seis me­ses, aun­que en es­ta nue­va tem­po­ra­da abre de fe­bre­ro a no­viem­bre, jus­to cuan­do tie­ne pre­vis­to po­ner en mar­cha un nue­vo pro­yec­to. "Los me­ses más fríos no son los más con­cu­rri­dos en De­nia por­que la cli­ma­to­lo­gía acom­pa­ña po­co a nues­tra pro­pues­ta gastronómica, pues­ta en es­ce­na y am­bien­ta­ción", de­ta­lla el chef ex­tre­me­ño que dio una vuel­ta ra­di­cal a es­te pe­rio­do de ins­pi­ra­ción. "El tiem­po de cie­rre no era ope­ra­ti­vo pa­ra la crea­ción de pla­tos por­que nues­tra co­ci­na es cóm­pli­ce de nues­tros productos". Cues­tión de ma­te­ria pri­ma. Y de, como él di­ce, "te­ra­pia". Es­te im­pas­se su­po­ne la ne­ce­si­dad de "la des­com­pre­sión del res­tau­ran­te ce­rra­do. Ali­via sa­ber –con­ti­núa– que no ha­brá clien­tes pa­ra así vol­ver con más fuer­za y ga­nas de enamo­rar­les".

Pa­re­cie­ra que es­tos tres me­ses que le per­mi­ten re­la­jar­se de la "res­pon­sa­bi­li­dad de las tres es­tre­llas Mi­che­lin", Dacos­ta en­tra en un es­ta­do de li­be­ra­ción más evo­ca­dor que eje­cu­tor: "bus­ca­mos ca­mi­nos, vi­si­ta­mos co­le­gas, en­con­tra­mos pál­pi­tos que me ha­gan ima­gi­nar sa­bo­res, em­pla­ta­dos, coc­cio­nes". En su bús­que­da de la be­lle­za, ins­pi­ra­da siem­pre en "mi Me­di­te­rrá­neo, el más pró­xi­mo y poé­ti­co", y tam­bién en "mi tie­rra, la des­pen­sa y el ADN que pon­go en la me­sa", el chef ha­ce gi­ras por Asia, La­ti­noa­mé­ri­ca o, pro­gra­ma­da pa­ra es­te año, Eu­ro­pa, "don­de ca­da vez en­cuen­tro más au­ten­ti­ci­dad y di­fe­ren­cias te­rri­to­ria­les en la al­ta co­ci­na". Sur­gen en­ton­ces chis­pa­zos re­ve­la­do­res. Du­ran­te el in­ci­so de la tem­po­ra­da pa­sa­da, tras abrir en Du­bái un res­tau­ran­te efí­me­ro en el Pa­laz­zo Ver­sa­ce, re­gre­só a De­nia sin que su fla­man­te Stu­dio de Crea­ti­vi­dad, un pro­di­gio tec­no­ló­gi­co di­se­ña­do por Por­ce­la­no­sa y él mis­mo, es­tu­vie­ra to­da­vía fi­na­li­za­do. Por tan­to, "tra­ba­jé en un es­pa­cio ma­ra­vi­llo­so que aún no era una co­ci­na. Me de­jé lle­var y el re­sul­ta­do fue uno de los años más dis­tin­ti­vos y tras­gre­so­res de mi ca­rre­ra pro­fe­sio­nal".

SE CIE­RRA EL TE­LÓN

Unos chefs se to­man más tiem­po y otros apu­ran más el ser­vi­cio. No es lo mis­mo un res­tau­ran­te ais­la­do en el cam­po que uno en una gran ciu­dad o den­tro de un ho­tel de lu­jo. Mien­tras Mar­tín Be­ra­sa­te­gui no abre su res­tau­ran­te de La­sar­te has­ta el 15 de mar­zo y Ángel León no le­va an­clas con Apo­nien­te has­ta esa mis­ma fe­cha, los her­ma­nos Ro­ca ape­nas cie­rran El Ce­ller del 23 de di­ciem­bre al 11 de enero, y Car­me Rus­ca­lle­da re­par­te los pe­rio­dos va­ca­cio­na­les de Sant Pau en no­viem­bre y ma­yo. Pe­ro la pla­na ma­yor se rin­de a la evi­den­cia de un break oxi­ge­nan­te y re­fle­xi­vo. Días de des­co­ne­xión to­tal, so­le­dad y fa­mi­lia, via­jes al epi­cen­tro de otras gas­tro­no­mías lo­ca­les, úl­ti­mos com­pro­mi-

Echau­rren en fun­ción de su reali­dad como ho­tel fa­mi­liar en un pue­ble­ci­to como Ez­ca­ray. Va­ca­cio­nes en­tre di­ciem­bre y enero, aper­tu­ra de Echau­rren Tra­di­ción y otro mes has­ta que el equi­po de El Por­tal es­tre­ne nue­va car­ta. "En nues­tro ca­so no po­de­mos ce­rrar más por­que to­do for­ma par­te de una ofer­ta", pe­ro se obli­ga a des­co­nec­tar por­que "es nues­tro mes de agos­to, si no lo ha­ces te pa­sa fac­tu­ra por­que el año es muy lar­go. Pa­ra se­guir po­dan­do ár­bo­les hay que pa­rar y afi­lar el ha­cha". Si pue­de, Pa­nie­go se es­ca­pa­rá al­gu­nos días a Perú, tras ha­ber vi­si­ta­do en Va­len­cia a su ad­mi­ra­do Ri­card Ca­ma­re­na. Ene­ko At­xa pre­fie­re es­tar cer­ca de su com­ple­jo "por­que ten­go mu­cho tiem­po pa­ra mí y me pue­do cen­trar en co­ci­nar, fo­to­gra­fiar y es­cri­bir". Y Die­go Gue­rre­ro, en ple­na cres­ta de la ola, op­ta por no re­ve­lar su pa­ra­de­ro pa­ra los es­ca­sos días li­bres que el pa­rón in­ver­nal de Ds­ta­ge le pro­cu­ra. "Ne­ce­si­to es­tar so­lo, des­can­sar des­pués de to­do lo que ha pasado en es­tos dos años", nos re­ve­la. "Las es­tre­llas, los pre­mios, el li­bro, Shanghái, Ds­pot… Hay que pa­rar un po­co pa­ra to­mar pers­pec­ti­va y co­ger fuer­zas".

Otro plan es­pe­ra a An­do­ni Luis Adu­riz, que tras los días de va­ca­cio­nes re­co­rre me­dio mun­do acom­pa­ña­do siem­pre de su equi­po de Ac­cio­nes Es­pe­cia­les, una uni­dad de I+D en­car­ga­da de se­guir­le a los con­gre­sos y a los via­jes de tra­ba­jo. En enero, un even­to en Colombia con Harry Sas­son. En fe­bre­ro, dos se­ma­nas a Ja­pón. Un no pa­rar den­tro y fue­ra de Mu­ga­ritz has­ta abrir a me­dia­dos de abril.

14 de fe­bre­ro. El me­nú de es­te cuar­to año se lla­ma­rá Ca­lei­dos­co­pe, un lu­gar so­ña­do. "De­ja­mos de la­do los cuen­tos y nos cen­tra­mos en al­go más oní­ri­co". Si en el an­te­rior, lo esen­cial (lo gus­ta­ti­vo) era in­vi­si­ble a los ojos, aho­ra re­crea­rá sen­sa­cio­nes vi­sua­les más coloridas. Aun­que, "ló­gi­ca­men­te tie­ne que es­tar muy ri­co. Si no, no tie­ne sen­ti­do". La ex­pe­rien­cia le ha lle­va­do a tra­ba­jar con tan­ta an­te­la­ción. "An­tes nos íba­mos de va­ca­cio­nes y cuan­do vol­vía­mos te­nía­mos una se­ma­na pa­ra plas­mar las ideas". In­flu­ye que "nos ju­ga­mos mu­cho. Cuan­do inau­gu­ras un me­nú hay que ir so­bre se­gu­ro".

"Va to­do bien y te­ne­mos mu­cho éxi­to", re­co­no­ce Gue­rre­ro so­bre su pro­yec­to Ds­ta­ge en Ma­drid, "pe­ro nues­tro de­ber es pen­sar qué va­mos a ha­cer de aquí a cua­tro o seis me­ses. Te­ne­mos que es­tar siem­pre por de­lan­te, aun­que sea so­lo un pa­so". Pa­co Mo­ra­les ha­bla de "lo­cu­ra con­tra­rre­loj" pa­ra lle­gar a tiem­po en ca­da nue­va pre­sen­ta­ción de Noor. "Du­ran­te la tem­po­ra­da siem­pre me guar­do co­sas en el ca­jón de sastre pa­ra las si­guien­tes tem­po­ra­das". Aun así, el rit­mo en el cie­rre es fre­né­ti­co: "tra­ba­ja­mos con crea­ti­vi­dad en cla­ve his­tó­ri­ca, así que du­ran­te enero y fe­bre­ro nos en­ce­rra­mos un equi­po de diez per­so­nas de ca­ra al 1 de mar­zo", fe­cha en la que des­cu­bri­re­mos su tra­ba­jo ba­sa­do en el Reino de Tai­fas, si­glo XI. No es di­fí­cil vi­sua­li­zar a Pa­co en­tre có­di­ces an­ti­guos como si fue­ra un Gui­ller­mo de Bas­ker­vi­lle de la co­ci­na. Se re­sig­na: "nun­ca ce­rra­mos men­tal­men­te".

A su fa­vor tie­nen con­tar con un plan. El chef cordobés con­fir­ma que no hay

La Pri­me­ra es la nue­va apues­ta de Pa­co Qui­rós, pro­pie­ta­rio de una de esas co­di­cia­dí­si­mas va­ri­tas má­gi­cas con las que to­do lo que se to­ca se con­vier­te en éxi­to. Ex­pe­rien­cia no le fal­ta, del Ca­ña­dío de su San­tan­der na­tal al ídem de la ca­pi­tal, pa­san­do por otros res­tau­ran­tes de re­fe­ren­cia como La Ma­ru­ca o La Bien Apa­re­ci­da. La Pri­me­ra ocu­pa un es­pa­cio de au­tén­ti­co lu­jo en un edi­fi­cio tan sim­bó­li­co como es el 1 de Gran Vía (don­de es­tu­vo el di­ver­ti­do Gu­la Gu­la). Co­ci­na di­rec­ta, sa­bro­sa y sin flo­ri­tu­ras. El nue­vo sitio de mo­da, va­ya, con gen­te muy gua­pa. Pi­de: ra­bas de San­tan­der, hue­vos fri­tos con foie o re­vuel­to de pi­ca­di­llo de Po­tes y pa­ta­tas (arri­ba). Pre­cio: 40 €.

VOL­VER A EM­PE­ZAR Qui­que Dacos­ta, que rea­bri­rá su res­tau­ran­te es­te mes, po­sa pa­ra GQ en De­nia du­ran­te la pa­sa­da No­che­bue­na, en­tre via­je y via­je.

AL SER­VI­CIO DE LOS SEN­TI­DOS Pa­ra Dacos­ta, el cie­rre de tem­po­ra­da le per­mi­te en­con­trar nue­vos "pál­pi­tos que me ha­gan ima­gi­nar sa­bo­res, em­pla­ta­dos, coc­cio­nes".

EL FE­NÓ­MENO DS­TA­GE Die­go Gue­rre­ro, que en dos años ha ob­te­ni­do dos es­tre­llas Mi­che­lin, ape­nas pue­de to­mar­se unos días de des­can­so, que apro­ve­cha pa­ra "to­mar pers­pec­ti­va y co­ger fuer­zas".

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