Es­cue­la de ma­gia

Vi­si­ta­mos el Bas­que Cu­li­nary Cen­ter (BCC) de San Se­bas­tián y des­cu­bri­mos por qué lo con­si­de­ran uno de los cen­tros de for­ma­ción gastronómica más pres­ti­gio­sos del mun­do.

GQ (Spain) - - Miscelánea -

En el ba­rrio con ma­yor ren­ta fa­mi­liar del País Vas­co, re­bo­san­te de im­po­nen­tes cha­lés y jar­di­nes don­de has­ta los ex­cre­men­tos ca­ni­nos lu­cen como si fue­ran obras de Jeff Koons, se en­cuen­tra la se­de de uno de los me­jo­res cen­tros de for­ma­ción gastronómica del pla­ne­ta. Con unas vis­tas pri­vi­le­gia­das so­bre la ciu­dad de San Se­bas­tián, los al­tos de Mi­ra­món aco­gen des­de 2011 las ins­ta­la­cio­nes del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter (BCC), un re­fe­ren­te in­ter­na­cio­nal que ape­nas ha echa­do a an­dar y ya ha ge­ne­ra­do un im­pac­to eco­nó­mi­co de 45 mi­llo­nes de eu­ros. Es­ta fa­cul­tad ads­cri­ta a la Uni­ver­si­dad de Mon­dra­gón no so­lo ha for­ma­do a la pri­me­ra ge­ne­ra­ción de co­ci­ne­ros uni­ver­si­ta­rios, tam­bién ha con­ver­ti­do el sue­ño de 19 es­tre­llas Mi­che­lin (Su­bi­ja­na, Ar­zak, Be­ra­sa­te­gui, Adu­riz y At­xa in­te­gran el pa­tro­na­to del cen­tro) en un sím­bo­lo de la ex­ce­len­cia aca­dé­mi­ca ma­de in Spain. O sea, una fae­na pa­ra quie­nes se ofen­den tan­to con los re­sul­ta­dos de nues­tros es­tu­dian­tes en los su­ce­si­vos in­for­mes PI­SA.

"No exis­te na­da pa­re­ci­do en el mun­do", ex­pli­ca el pro­fe­sor Jor­ge Bre­tón, coor­di­na­dor del cua­dro do­cen­te del BCC. "El Hat­to­ri Nu­tri­tion Co­lle­ge de To­kio o el Cu­li­nary Ins­ti­tu­te of Ame­ri­ca pue­den te­ner cier­tas si­mi­li­tu­des, pe­ro son di­fe­ren­tes. Los es­tu­dian­tes de nues­tro gra­do en Gas­tro­no­mía y Ar­tes Cu­li­na­rias apren­den so­bre in­dus­tria ali­men­ta­ria, ges­tión de even­tos, le­gis­la­ción am­bien­tal, su­mi­lle­ría, etc. Se les do­ta de he­rra­mien­tas pa­ra que se desen­vuel­van en mu­chos ofi­cios", aña­de. De sus au­las, ade­más de gran­des pro­me­sas de la co­ci­na, han sa­li­do pro­fe­sio­na­les de la

co­mu­ni­ca­ción, ex­per­tos en van­guar­dia cu­li­na­ria o em­pre­sa­rios de hos­te­le­ría. "Has­ta la crea­ción de es­te cen­tro, al­guien que se de­di­ca­ba a es­te mun­do no te­nía co­no­ci­mien­tos so­bre la in­dus­tria ali­men­ta­ria. Pe­ro lo cier­to es que ele­men­tos como los es­pe­san­tes o los ge­li­fi­can­tes pro­vie­nen de allí, y es­to hay que sa­ber­lo", ase­gu­ra Bre­tón.

La ofer­ta aca­dé­mi­ca de la ins­ti­tu­ción se com­po­ne de un gra­do que du­ra cua­tro años, sie­te más­te­res (so­bre tu­ris­mo, pastelería, enomar­ke­ting o ges­tión de res­tau­ran­tes), cur­sos de es­pe­cia­li­za­ción pa­ra pro­fe­sio­na­les y ta­lle­res pa­ra afi­cio­na­dos. En to­tal, 400 es­tu­dian­tes de 25 paí­ses. Los re­qui­si­tos pa­ra ac­ce­der a es­te sis­te­ma cu­rri­cu­lar, ava­la­do por un con­se­jo in­ter­na­cio­nal for­ma­do por chefs de la ta­lla de Joan Ro­ca, Fe­rran Adrià o Re­né Red­ze­pi, po­co tie­nen que ver con ha­ber apro­ba­do el cur­so on­li­ne de Mas­ter­chef o sa­ber qué son las cua­tro sal­sas vas­cas: hay que te­ner una edu­ca­ción bá­si­ca, con­tar con un buen ni­vel de in­glés y su­pe­rar unas prue­bas de mo­ti­va­ción di­ri­gi­das por psi­có­lo­gos. Es­tas úl­ti­mas cons­ti­tu­yen el fil­tro de­fi­ni­ti­vo pa­ra des­car­tar a la ma­yo­ría de los as­pi­ran­tes. "Más que ap­ti­tu­des bus­ca­mos ac­ti­tu­des: proac­ti­vi­dad, ca­pa­ci­dad de au­to­crí­ti­ca, tra­ba­jo en equi­po e ima­gi­na­ción pa­ra su­pe­rar pro­ble­mas", afir­ma Bre­tón. Y des­ta­ca otro de los pun­tos fuer­tes del BCC: la ha­bi­li­dad pa­ra apro­ve­char las vi­si­tas a San Se­bas­tián de gran­des pro­fe­sio­na­les e in­vi­tar­les a pa­sar una ma­ña­na con los es­tu­dian­tes. Ese con­tac­to con la reali­dad es fun­da­men­tal. "La gas­tro­no­mía es un mar­co de ten­den­cias y hay que ac­tua­li­zar­se cons­tan­te­men­te pa­ra es­tar siem­pre en el mer­ca­do. ¿El ob­je­ti­vo? Man­te­ner el ri­gor uni­ver­si­ta­rio. Así es como se pro­fe­sio­na­li­za al ar­te­sano", di­ce.

Aun­que pa­rez­ca ma­gia, en es­ta es­cue­la se tra­ba­ja mu­cho. Y, a ve­ces, se su­fre. Y se llora. Pe­ro el pre­mio lle­ga cuan­do los alum­nos se gra­dúan y sus ído­los aca­ban ofre­cién­do­les tra­ba­jo. El año pasado, cin­co jó­ve­nes pro­me­sas de la gas­tro­no­mía, to­do ellos es­tu­dian­tes del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter, com­pi­tie­ron por ha­cer­se con el pri­mer pues­to del con­cur­so Cin­co Jo­tas Vin­ta­ge Coo­king. Los par­ti­ci­pan­tes, que as­pi­ra­ban a lle­var­se un pre­mio de 5.000 eu­ros, de­bían de­mos­trar su ca­pa­ci­dad pa­ra ma­ri­dar el ja­món Cin­co Jo­tas con re­ce­tas tra­di­cio­na­les. Pe­dro Su­bi­ja­na, pre­si­den­te del ju­ra­do, no tu­vo du­das al de­cla­rar ga­na­dor al ma­dri­le­ño Ál­va­ro Mu­ñoz, que se atre­vió va­lien­te­men­te con una rein­ter­pre­ta­ción de la tru­cha a la na­va­rra.

La di­fe­ren­cia la mar­can los de­ta­lles. Tu gra­pa­do­ra de me­sa azul (pue­de ser ro­ja, pe­ro la pro­ba­bi­li­dad nos di­ce que es azul) tie­ne su pun­to. Es pe­que­ña y fun­cio­nal, pe­ro has de re­co­no­cer que no es es­pe­cial­men­te bo­ni­ta. Si quie­res dar un pa­so más en tu so­fis­ti­ca­ción (tu es­cri­to­rio di­ce mu­cho de ti) em­pie­za por des­ha­cer­te de ella y sus­ti­tuir­la por un mo­de­lo ele­gan­te y ma­ne­ja­ble como es­te de la ima­gen, di­se­ña­do por el fa­bri­can­te Romeo Maes­tri. Eso sí, ten en cuen­ta que la gra­pa­do­ra no se pres­ta… por­que si lo ha­ces te que­das sin ella (tu com­pa­ñe­ro de Con­ta­bi­li­dad es­tá desean­do te­ner una así).

OFI­CI­NA 'CO­OL' El mo­de­lo Par­va de Romeo Maes­tri es­tá dis­po­ni­ble en va­rios co­lo­res.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.