Ma­drid Los idus de mar­zo

Cin­co res­tau­ran­tes nos pre­sa­gian el buen tiem­po y le dan la bien­ve­ni­da con pro­pues­tas de lo más va­ria­das, de clá­si­cos re­no­va­dos a tra­di­cio­na­les, pa­san­do por exó­ti­cas van­guar­dias.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Emi­lio Car­cur vuel­ve al ba­rrio de Sa­la­man­ca, don­de ha­ce vein­te años eri­gió el Thai ori­gi­nal (ca­lle Jorge Juan), que con el tiem­po de­vino en lu­gar de re­fe­ren­cia. Es­te nue­vo lo­cal, de dos plan­tas, re­cu­pe­ra la de­co­ra­ción de su mí­ti­co res­tau­ran­te con una mez­cla de lu­jo y exo­tis­mo que im­preg­na ca­da rin­cón. Su co­ci­na es­tá com­pues­ta por pla­tos tra­di­cio­na­les y mo­der­nos, con una gran va­rie­dad de arro­ces sal­tea­dos. Muy lo­gra­dos los lan­gos­ti­nos al cu­rri rojo, cre­mo­so y sua­ve, ser­vi­dos en co­co fres­co.

Im­pres­cin­di­bles:

La em­pa­na­di­lla de pas­ta de arroz con té de mal­va, los ro­lli­tos de pri­ma­ve­ra y las ti­ras de so­lo­mi­llo de ter­ne­ra.

70 €. Ele­gan­te es­pa­cio que se nu­tre de lo que pro­du­ce la huer­ta de Ca­ra­ba­ña, una fin­ca a 40 km de Ma­drid pro­pie­dad de Ro­ber­to Cabrera, di­rec­tor gas­tro­nó­mi­co de es­te res­tau­ran­te. Al fren­te de los fo­go­nes es­tá Ri­car­do Ál­va­rez, quien tra­ba­jó du­ran­te 14 años en Sant­ce­lo­ni.

Al­ca­cho­fas con al­me­jas y ra­bo de to­ro.

50-75 €. Es la ex­pre­sión de la al­ta co­ci­na ja­po­ne­sa, esa en la que des­apa­re­ce el sus­hi y el sas­hi­mi. El jo­ven co­ci­ne­ro Bor­ja Gra­cia, con es­tan­cias en Nue­va York y To­kio, ofre­ce téc­ni­cas tra­di­cio­na­les y las desa­rro­lla con vi­sión mo­der­na y pin­ce­la­das van­guar­dis­tas. Por ejem­plo, la com­bi­na­ción de atún rojo o eri­zo de mar con pro­duc­tos ni­po­nes co­mo el ha­ma­chi o el wag­yu. El en­torno, des­lum­bran­te, lle­va la fir­ma del di­se­ña­dor Tomás Alía, res­pon­sa­ble de la ba­rra a la vis­ta pa­ra 12 co­men­sa­les.

Viei­ra cu­ra­da en kom­bu y dim sum de tru­fa.

72-110 €.

Es el res­tau­ran­te don­de ha­cen pa­ra­da y fon­da los co­ci­ne­ros con pe­di­grí que van a abas­te­cer­se a Mer­ca­bar­na –"des­de Jo­sé Andrés has­ta Fi­na Puig­de­vall, de Les Cols"– afir­ma Bor­ja Sie­rra, due­ño y chef de es­ta ca­sa fa­mi­liar (en sa­la tam­bién tra­ba­jan sus her­ma­nos Pa­tri­cia y Gui­ller­mo) fun­da­da ha­ce 43 años. De he­cho, Bor­ja co­gió el tes­ti­go en los fo­go­nes de su ma­dre, Ol­ga Sie­rra. Eso sí, la téc­ni­ca la ad­qui­rió en Zu­be­roa, don­de es­tu­vo a las ór­de­nes de Hi­la­rio Ar­be­laitz. Co­mo re­sul­ta­do de es­tas en­se­ñan­zas, su co­ci­na es de tem­po­ra­da con un pun­to in­no­va­dor. Las ten­ta­cio­nes: Pi­ca­di­llo de atún con eri­zos y vi­na­gre­ta de ye­ma; re­vuel­to de tru­fas y ca­llos con pa­ta­tas, mo­rros y com­pan­go.

50 €.

Dos jar­di­nes orien­ta­les, uno tai­lan­dés y otro ja­po­nés, am­bien­tan en­cla­ves re­no­va­dos con un pun­to de crea­ción. El ter­cer lo­cal se pre­sen­ta co­mo una huer­ta, don­de el pro­duc­to ve­ge­tal se res­pe­ta co­mo ma­te­ria pri­ma ex­cel­sa. Huer­ta de Ca­ra­ba­ña C/ La­gas­ca, 32

Mu­cho sa­bor en un pre­cio­so cha­let si­tua­do en la fal­da del Mont­ca­brer. L'es­ca­le­ta Subida la Es­ta­ción del Nor­te, 205 (Co­cen­tai­na)

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