Co­mer con las ma­nos

Llá­ma­lo ten­den­cia, llá­ma­lo afi­ción. El pla­cer de chu­par­se los de­dos im­po­ne su ley en las me­sas más so­lem­nes de Es­pa­ña.

GQ (Spain) - - Gourmet -

Re­co­men­da­mos a nues­tros clien­tes co­ger­lo con la mano y co­mer­lo de un bo­ca­do". Cuán­tas ve­ces el ca­ma­re­ro da es­tas ins­truc­cio­nes en la pre­sen­ta­ción de un pla­to. Uno de los ma­nua­les de usua­rio que más gus­to da se ex­pan­de por la al­ta gas­tro­no­mía. Los có­di­gos de pro­to­co­lo se en­tre­la­zan en los nue­vos con­cep­tos cu­li­na­rios has­ta con­ve­nir que es­te mo­do de em­pleo sea aho­ra ca­si obli­ga­to­rio. Un bo­que­rón, va­le. Pe­ro ¿y si aca­bá­ra­mos des­nu­dan­do un ro­da­ba­llo a la bra­sa sin va­ler­nos de he­rra­mien­ta al­gu­na?

Ya te lo avi­sa­mos en nues­tro an­te­rior nú­me­ro: en 2017 nos chu­pa­re­mos los de­dos en me­sas con man­tel de hi­lo. Ya era ho­ra, sus­pi­ra­rán al­gu­nos. Va­ya co­sa, di­rán otros; y no sin ra­zón, pues es­to no es nue­vo. Ha pa­sa­do un mun­do de re­vo­lu­cio­nes fue­ra y den­tro del res­tau­ran­te des­de que en 1930 Fi­lip­po Tom­ma­so Ma­ri­net­ti pro­mul­ga­ra en su Ma­ni­fies­to de la Co­ci­na Fu­tu­ris­ta la abo­li­ción de los cu­bier­tos. En su ai­ra­da y sub­ver­si­va vi­sión sen­ten­cia­ba tam­bién a vo­ces la ne­ce­si­dad de crear bocados si­mul­tá­neos y cam­bian­tes que con­tu­vie­ran mun­dos en­te­ros. El fin­ger food arro­ja­do des­de el co­ra­zón de las van­guar­dias. Ca­si un si­glo des­pués, el siem­pre in­con­for­mis­ta An­do­ni Luis Adu­riz ha sa­bi­do ha­cer par­tí­ci­pe de ello al co­men­sal de Mu­ga­ritz con me­nús que es­ti­mu­lan el sen­ti­do del tac­to. Las He­bras de txan­gu­rro he­la­do oel Li­món os­tra aña­den la tex­tu­ra en mano a la ecua­ción sen­so­rial y no son sino una avan­za­di­lla de un fu­tu­ro ban­que­te a sa­bo­rear so­lo con nues­tras ma­ni­tas. La bús­que­da cons­tan­te de la emo­ción si­gue su cur­so. Una ex­pe­rien­cia in­di­vi­dual que al mis­mo tiem­po se com­par­te sin ba­rre­ras. No ha­rá fal­ta lle­gar al ex­tre­mo de Man­dan­ga de la bue­na, un cu­rio­so lo­cal de Zaragoza re­gen­ta­do por Ós­car Vi­cen­te en don­de se co­men pic­nics sin pla­tos ni cu­bier­tos, pe­ro sí con guan­tes de ni­tri­lo. Aun­que pa­ra picnic, el de Azur­men­di, ces­ti­ta in­clui­da. To­car es pla­cen­te­ro.

Por for­tu­na, las fron­te­ras en­tre lo in­for­mal (la ba­rra) y la eti­que­ta (la me­sa) se di­fu­mi­nan. Lo mis­mo de­gus­ta­mos me­nús de pie o en ta­bu­re­te que nos prin­ga­mos el ín­di­ce de sal­sa sin le­van­tar­nos del co­me­dor. Se mul­ti­pli­can los es­pa­cios de bocatas, pin­chos, dum­plings y pla­ti­llos de fu­sión. Pe­ro ca­da vez más los res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na mi­nia­tu­ri­zan en ape­ri­ti­vos y en sus me­nús bocados de in­ten­si­dad con­cen­tra­da. Múl­ti­ples ela­bo­ra­cio­nes ex­pues­tas en la bo­ca del ti­rón. Eso sí, co­mo acon­se­ja Ri­card Ca­ma­re­na: mas­ti­quen, por fa­vor, no en­gu­llan. Bo­ca­do cor­to, sa­bor lar­go. Fe­rran Adrià pa­ten­tó me­nús in­ter­mi­na­bles en los que los co­men­sa­les co­mían a mano des­nu­da. En el ima­gi­na­rio: huevos de co­dor­niz caramelizados, po­lo de tru­fa ne­gra, pis­ta­chos con yo­gur áci­do, ca­viar es­fé­ri­co de me­lón y un sin­fín de bro­che­tas, snacks, pi­pe­tas, chu­pa­chups y ca­ra­me­los. El gu­rú em­pe­zó a va­ti­ci­nar un fu­tu­ro de co­mi­da in­for­mal en for­ma de ta­pa. La sa­ga vi­sio­na­ria tie­ne en Al­bert Adrià al con­ti­nua­dor de es­ta ca­sua­li­za­ción de la al­ta co­ci­na. Lle­vó pri­me­ro su con­cep­to de "al­ta gas­tro­no­mía de ba­rrio" al bar Inopia, lue­go a los snacks de 41º y a las ta­pas de Tic­kets –don­de de­mo­cra­ti­za sím­bo­los co­mo las acei­tu­nas es­fé­ri­cas y tie­ne una sec­ción sin cu­bier­tos– y aho­ra a la ex­pe­rien­cia bun­ke­ri­za­da de Enig­ma. De los pa­ses ma­nua­les en el res­tau­ran­te No­ma a la Pie­dra lu­nar de Ar­zak. De los snacks pre­vios a la sa­la en Co­que, co­mo el Bo­ca­do ai­rea­do de Vi­ne­sen­ti or­gá­ni­co, a los de Ds­ta­ge o Ce­bo. Del ro­lli­to viet­na­mi­ta de An­nua a los lien­zos de Di­ve­rxo. Los co­ci­ne­ros es­tre­lla rein­ven­tan la dis­tan­cia en­tre lo inal­can­za­ble y la ca­lle. El mis­mo Da­biz Mu­ñoz res­tó im­por­tan­cia en la úl­ti­ma edi­ción de Ma­drid Fu­sión al he­cho de ha­ber con­se­gui­do que en el ba­rrio más ele­gan­te de Lon­dres se co­ma con las ma­nos su al­ta co­ci­na de Stree­txo. "Es el ras­go me­nos de­ter­mi­nan­te", sen­ten­ció Mu­ñoz, cuan­do la cla­ve es­tá en "po­ner en te­la de jui­cio las re­glas de la confortabilidad den­tro de la al­ta co­ci­na". Co­mo to­do tie­ne que te­ner sen­ti­do, pre­ci­sa­men­te Ri­card Ca­ma­re­na im­par­tió en el mis­mo fo­ro un ta­ller lla­ma­do "Co­mer con las ma­nos" en el que ex­pli­có la evo­lu­ción de sus ape­ri­ti­vos y pos­tres. "Ne­ce­si­tá­ba­mos ex­plo­rar otros for­ma­tos más allá de los pla­tos", acla­ró el chef va­len­ciano que, en es­te re­plan­tea­mien­to, su­pri­mió su an­te­rior con­cep­to de "ape­ri­ti­vos usua­les por­que no te­nía que ver con el res­to del me­nú". En su afán por con­tar más co­sas, so­bre to­do ver­du­ras de tem­po­ra­da, y de ser más cohe­ren­te, lle­gó Pre­lu­dio, una lí­nea pre­via al me­nú (lle­ga­rá tam­bién una pos­te­rior de pos­tres) con 14 bocados más res­pe­tuo­sos con sus prin­ci­pios, gran par­te de ellos con­ce­bi­dos pa­ra co­mer­se con las ma­nos. Es­te pla­cer cul­pa­ble nos re­mi­te a la in­fan­cia, nos re­tro­trae al hombre pri­mi­ti­vo, aun­que aho­ra el ma­mut se ha­ce go­lo­si­na. El fin­ger food, cui­da­do, tie­ne mu­cho de re­fi­na­mien­to, que no es plan de zam­par ve­na­do a lo Errol Flynn en Ro­bin de los bos­ques. Aun­que bueno, ahí es­tá la ca­be­za de co­chi­ni­llo con­fi­ta­da y fri­ta de La Tas­que­ría de Javi Estévez, un pla­to de lo más gore e in­ter­ac­ti­vo ya que se des­pie­za in si­tu a lo bru­to. Bocados en­sar­ta­dos en pa­lo, va­si­tos, cu­cu­ru­chos, cu­cha­ras, so­por­tes co­mes­ti­bles, pi­ca-pi­cas, pe­tit-fours… El ca­so es aca­bar chu­pán­do­se los de­dos. Ser­vi­lle­tas, por fa­vor.

Lo pri­me­ro: pon­te en

Tra­tan con gen­te ham­brien­ta y, a ve­ces, en es­ta­do de em­bria­guez. Es lo más pa­re­ci­do a es­tar en me­dio de un ata­que zom­bi. mi­ra a los ojos

Pe­ter, muy bien. lan­gos­ti­nos hay Los re­chu­pe­tear­los. que

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