Y se hi­zo la luz (co­mes­ti­ble)

Án­gel León pre­sen­ta es­te mes en Apo­nien­te el pri­mer pla­to que bri­lla con luz pro­pia. Es el re­sul­ta­do de cin­co años de in­ves­ti­ga­ción so­bre la bio­lu­mi­nis­cen­cia ma­ri­na.

GQ (Spain) - - Gq Paladar -

El Nau­ti­lus flo­ta­ba en me­dio de una ca­pa fos­fo­res­cen­te que, en la os­cu­ri­dad, se ha­cía des­lum­bran­te. El fe­nó­meno era pro­du­ci­do por mi­ria­das de ani­ma­les lu­mi­no­sos, cu­yo bri­llo se acre­cen­ta­ba al des­li­zar­se so­bre el cas­co me­tá­li­co del apa­ra­to". Así re­la­ta­ba Ju­lio Ver­ne en 1870 aque­lla le­gen­da­ria fan­ta­sía de ma­ri­ne­ros que des­cri­bía una ex­tra­ña luz es­pec­tral que bro­ta­ba bajo las aguas. Un res­plan­dor que dé­ca­das más tar­de se­ría des­cri­to co­mo bio­lu­mi­nis­cen­cia ma­ri­na. Pe­ro la ima­gi­na­ción siem­pre pre­ce­de al co­no­ci­mien­to. Bien lo sa­be Án­gel León (Se­vi­lla, 1977). Una no­che de pes­ca, en al­gún pun­to del es­tre­cho de Gi­bral­tar don­de ni la con­ta­mi­na­ción lu­mí­ni­ca de Cá­diz, ni la de Ma­rrue­cos im­pi­den pre­sen­ciar ese má­gi­co efec­to, so­ñó que un día pon­dría esa au­ro­ra bo­real de agua salada al al­can­ce de cual­quie­ra; y de la ma­ne­ra que me­jor sa­be: co­ci­nan­do.

"Ver una co­sa tan bo­ni­ta en el mar y so­ñar que al­gún día se lo po­dría ser­vir a un clien­te me emo­cio­na­ba", nos cuen­ta Án­gel en Ma­drid, ho­ras des­pués de re­ci­bir el pre­mio al Co­ci­ne­ro eu­ro­peo del año en la úl­ti­ma ci­ta de Ma­drid Fu­sión –don­de pre­sen­tó su sor­pren­den­te pro­pues­ta de luz co­mes­ti­ble–. "Si ha­ce cin­co años me di­cen de un co­ci­ne­ro que va a lle­var la luz a un pla­to, yo ha­bría di­cho que es­tá lo­co; y más de uno co­mo yo, que cocino pa­pas con cho­co y de­fien­do la cul­tu­ra de mi tie­rra". Pe­ro al chef del mar no le asus­tan los re­tos, ni le fre­nan los im­po­si­bles. "Lle­va­mos años tra­ba­jan­do muy duro, es­tu­dian­do las di­fe­ren­tes for­mas de con­se­guir­lo; pe­ro al fin he­mos des­cu­bier­to un can­gre­jo que pro­du­ce luz por sí so­lo, he­mos con­se­gui­do lio­fi­li­zar­lo y crear un pro­duc­to se­co, no pe­re­ce­de­ro, que to­do el mun­do po­drá co­ci­nar. Ima­gí­na­te: abres un bo­te con un pol­vo, se lo echas a cual­quier co­sa con lí­qui­do y ¡tie­nes luz!", zan­ja en­tu­sias­ma­do.

No ha­ce fal­ta ser bió­lo­go ma­rino pa­ra en­ten­der de lo que ha­bla. Por­que una de las vir­tu­des de es­te chef es que ex­pli­ca sus des­cu­bri­mien­tos con el de­sen­fa­do del que echa una par­ti­di­ta de car­tas en un bar. Aun­que su ha­llaz­go ha­ya sor­pren­di­do has­ta a la co­mu­ni­dad

cien­tí­fi­ca de Har­vard, una her­mo­sa iro­nía pa­ra un ti­po que no lle­gó a la uni­ver­si­dad y que fue diag­nos­ti­ca­do –tar­día­men­te– con una hi­per­ac­ti­vi­dad "de li­bro": "No lle­gué ni a se­gun­do de BUP. Yo era un desas­tre, más ma­lo que pe­gar­le a un pa­dre. Me lle­va­ron a to­dos los psi­có­lo­gos po­si­bles por­que no te­nía ca­pa­ci­dad de es­tar sen­ta­do. En aque­lla épo­ca de­cían: 'es que el ni­ño es tra­vie­so'. Qué co­ño tra­vie­so, ¡era hi­per­ac­ti­vo! Pe­ro he te­ni­do la suer­te de ca­na­li­zar to­do eso en mi tra­ba­jo y ten­go es­ta ob­se­sión ma­ra­vi­llo­sa".

HA­BLE­MOS DEL MAR

Esa "ob­se­sión" que le ha lle­va­do a tra­ba­jar de sol a sol ("Me le­van­to a las seis de la ma­ña­na y me acues­to a las dos. Con cua­tro o cin­co ho­ras me apa­ño") y a acu­mu­lar en la úl­ti­ma dé­ca­da sor­pren­den­tes hits, co­mo el uso de las es­ca­mas en pol­vo co­mo po­ten­cia­dor de sa­bor y de los ojos co­mo emul­sio­nan­te; el re­ci­cla­je de hue­sos de aceituna en car­bón, el Cla­ri­max pa­ra des­gra­sar cal­dos con mi­cro­al­gas o sus pro­pues­tas cu­li­na­rias con planc­ton ma­rino. To­does­to,su­ma­doa­suim­pla­ca­ble­cam­pa­ña por la erra­di­ca­ción del des­car­te en la pes­ca, le han con­ver­ti­do en una es­pe­cie de co­man­dan­te­co­us­teau­de­la­co­ci­naoe­nun­qui­jo­te ma­rino. "Hay mu­chas co­sas que me ha cos­ta­do ha­cer en­ten­der. Ha­ce 11 años la gen­te en­tra­ba en Apo­nien­te, veían el planc­ton y me de­cían: 'Oi­ga, ¡que le es­tá qui­tan­do la co­mi­da a las ba­lle­nas!'" –sus­pi­ra–.

Sin em­bar­go, él no ha desis­ti­do un so­lo día, mo­vi­do por un im­pul­so que va mu­cho más allá de los fo­go­nes: su ne­ce­si­dad de com­par­tir. "Es co­mo cuan­do vas a un ho­tel de cin­co es­tre­llas pe­ro es­tás so­lo. Y te pre­gun­tas: '¿Pa­ra qué quie­ro to­do es­to, si con una ca­ma me va­le?'. Pa­ra mí es igual. Yo­ten­go­la­ca­be­zae­nel­mar,pe­ro­los­pie­sen la tie­rra. Pe­ro mi ob­je­ti­vo, apar­te de ha­blar del mar, es ha­cer co­sas nue­vas y que la gen­te ven­ga a ver­nos, co­mo di­cen los gui­ris, in front of Ma­roc... En el Puer­to [de San­ta Ma­ría], don­de hay mo­vi­mien­to eco­nó­mi­co ce­ro, lo mío es o to­do o na­da; o ha­go que ven­gan a ver­me o si no, ¿có­mo se man­tie­nen se­sen­ta nó­mi­nas pa­ra dar de co­mer a 35 clien­tes?".

León lle­va años prac­ti­can­do una co­ci­na que no se po­dría con­ce­bir fue­ra de la Bahía de Cá­diz, don­de la fa­mi­lia de es­te se­vi­llano hi­jo de mé­di­cos se mu­dó cuan­do él era ni­ño. En esas aguas apren­dió to­do lo que es hoy, un enamo­ra­do del mar y un co­ci­ne­ro que se ha­cía mu­chas pre­gun­tas que no sa­bía con­tes­tar. Uno tie­ne co­ra­zo­na­das, pe­ro lue­go ¿ne­ce­si­ta ex­pli­car­las? "Sa­bes qué pa­sa, que cuan­do en una épo­ca de mi vi­da me de­di­ca­ba a con­tar lo que ha­bía de­trás de un pla­to me iba muy mal. Me cos­tó, pe­ro al fi­nal en­ten­dí que la gen­te va a un res­tau­ran­te a mo­jar pan, a be­ber vino y a can­tar por bu­le­rías. A to­mar por cu­lo. Es que a ve­ces se nos ol­vi­da a los co­ci­ne­ros que la gen­te vie­ne a pa­sár­se­lo bien, no a que les con­te­mos que so­mos la po­lla y a ver quién la­tie­ne­más­gran­de";y,pues­tos a te­ner­la, con­ti­núa con su aca­lo­ra­do dis­cur­so: "Mi­ra si hay tra­ba­jo de­trás de la luz, pe­ro pa­ra que en­tien­das a lo que voy, es­te año can­ta­ré el me­nú di­cien­do úni­ca­men­te: 'Se­ño­res, sí­gan­me, que que­re­mos en­se­ñar­les la luz del mar"; y pun­to. Por­que la luz es­tá bue­na so­lo si co­ci­na­mos ri­co. ¡Pues co­ci­ne­mos ri­co!".

Sal­van­do es­te en­tu­sias­mo, León re­co­no­ce el ca­ri­ño de sus co­le­gas; y los defiende, aun­que en al­gún mo­men­to, no lo­gra elu­dir al­gu­nos as­pec­tos más re­la­cio­na­dos con la mo­da que con la mes. "No po­de­mos ol­vi­dar­nos de lo esen­cial,por­que­la­gas­tro­no­mía­tam­bié­nes­tá en un mo­men­to bur­bu­ja que yo a ve­ces me di­go: 'Co­ño, mi pa­dre, que ha si­do he­ma­tó­lo­go to­da su vi­da, que ha da­do su vi­da por la leu­ce­mia, que ha si­do pio­ne­ro en An­da­lu­cía

(1) ¿Qué es la bio­lu­mi­nis­cen­cia? Es la pro­duc­ción de luz de cier­tos or­ga­nis­mos vi­vos, en­tre ellos al­gu­nos ce­len­té­reos, mo­lus­cos, ce­fa­ló­po­dos, crus­tá­ceos, pe­ces o me­du­sas. (2) ¿Por qué se pro­du­ce? Es­tos or­ga­nis­mos la uti­li­zan pa­ra el desa­rro­llo de fun­cio­nes que van des­de la co­mu­ni­ca­ción a la de­fen­sa, la re­pro­duc­ción o la atrac­ción de pre­sas. (3) ¿Có­mo han lo­gra­do re­pro­du­cir­la? Ais­lan­do una en­zi­ma, la lu­ci­fe­ra­sa, y una pro­teí­na, la lu­ci­fe­ri­na, que en con­tac­to con un lí­qui­do pro­du­cen luz. Pa­ra ello se­lec­cio­na­ron dis­tin­tas es­pe­cies lu­mi­nis­cen­tes, pre­pa­ra­ron un cal­do de cul­ti­vo y re­pli­ca­ron el pro­ce­so. (4) ¿Con qué fun­cio­na? El des­cu­bri­mien­to de­fi­ni­ti­vo ha si­do un can­gre­jo asiá­ti­co que, tras ser lio­fi­li­za­do, en con­tac­to con un lí­qui­do re­pli­ca sus pro­pie­da­des lu­mi­nis­cen­tes. (y) ¿Y a qué sa­be? Se­gún León, "no sa­be a na­da, y esa es su vir­tud. Sa­be a lo que le pon­gas".

POR MOLO TEMPORPORA

MO­LI­NOS (Y GI­GAN­TES) Apo­nien­te, con dos es­tre­llas Mi­che­lin, se ubi­ca en un an­ti­guo mo­lino de ma­reas del Puer­to de San­ta Ma­ría, Cá­diz. Es­te año re­abre sus puer­tas con nue­va carta el 15 de mar­zo.

Aquí al­gu­nas cla­ves del re­sul­ta­do del la­bo­ra­to­rio de In­ves­ti­ga­ción Gas­tro­nó­mi­ca Chef del Mar I+D de Apo­nien­te, en co­la­bo­ra­ción con el Cam­pus de Ex­ce­len­cia In­ter­na­cio­nal del Mar.

UN NUE­VO ¿IN­GRE­DIEN­TE? La luz no sa­be a na­da, tie­ne PH neu­tro, no ad­mi­te cí­tri­cos, aguan­ta des­de me­nos 15 gra­dos y has­ta 70 de tem­pe­ra­tu­ra, y se pue­de mez­clar con al­cohol de has­ta 10 gra­dos de gra­dua­ción. Eso sí, acom­pa­ña lí­qui­dos. ¿Una co­pi­ta de luz?

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