LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

Bar­ce­lo­na por An­to­nio Ivo­rra -

GQ (Spain) - - Gourmet -

Lle­va 35 años ofre­cien­do una co­ci­na tra­di­cio­nal con sus­tan­cia. Si­guen en car­tel, por ejem­plo, la me­nes­tra de ver­du­ras y la mer­lu­za con co­co­chas al pil pil. Mar­tín, due­ño del lo­cal, ha mar­ca­do una épo­ca en la res­tau­ra­ción ma­dri­le­ña. To­da­vía si­gue al pie del ca­ñón, aun­que sus hi­jos Javier (sa­la) y Eduar­do (su­mi­ller) han to­ma­do las rien­das.

Mo­lle­jas de cor­de­ro a la pro­ven­zal y el ba­ca­lao a nuestro es­ti­lo.

60 €. ES­CU­CHAR A BACH TO­MAN­DO EL VER­MUT: mú­si­ca y gas­tro­no­mía se dan la mano. Un sá­ba­do al mes, por la ma­ña­na, el hall del Au­di­to­rio Na­cio­nal de Mú­si­ca se trans­for­ma en un mer­ca­di­llo gas­tro­nó­mi­co don­de se ofre­cen di­ver­sos pro­duc­tos pa­ra de­gus­tar in si­tu o pa­ra lle­var a ca­sa. "El ape­ri­ti­vo pue­de ser cla­ve pa­ra po­pu­la­ri­zar la mú­si­ca", nos cuen­ta An­to­nio del Mo­ral, di­rec­tor del Cen­tro Na­cio­nal pa­ra la Di­fu­sión de la Mú­si­ca y res­pon­sa­ble de es­ta ori­gi­nal idea co­no­ci­da co­mo Bach Ver­mut y ba­sa­da en dos lí­neas de tra­ba­jo: co­la­bo­rar y co­pro­du­cir. En este ca­so, con Co­oking Ideas, em­pre­sa de even­tos gas­tro­nó­mi­cos di­ri­gi­da por Javier Fer­nán­dez Pie­ra, quien des­cri­be la ac­ción co­mo "úni­ca en el mun­do".

Es­ta es una vuel­ta a los tra­di­cio­na­les con­cier­tos que se ce­le­bra­ban a prin­ci­pios del si­glo XX, in­cor­po­ran­do aquí la ge­nial ho­ra del ape­ri­ti­vo a pre­cios po­pu­la­res (la en­tra­da al con­cier­to de ór­gano cues­ta só­lo 5 €; el re­cin­to, con un afo­ro pa­ra 1.800 per­so­nas, sue­le es­tar lleno). En­tre las em­pre­sas que par­ti­ci­pan fi­gu­ran las si­guien­tes: los ibé­ri­cos de Re­me­dios Sánchez, la mar­ca de Gui­jue­lo con nom­bre de mu­jer; Los que­sos de L'amé­lie, tien­da gour­met si­tua­da jun­to al cen­tro co­mer­cial de Ar­tu­ro So­ria (Ma­drid); las bur­bu­jas de Frei­xe­net y los en­cur­ti­dos Be­ki, que des­de el Mer­ca­do de Va­lle­cas traen al Bach Ver­mut sus fa­mo­sas ban­de­ri­llas. Hay vi­nos na­cio­na­les, pe­ro tam­bién de Bur­deos y Bor­go­ña; y, por su­pues­to, des­ta­ca la ba­rra del ver­mut Mi­ró, de Reus, que es el al­ma del even­to.

El con­cier­to, de una ho­ra lar­ga de du­ra­ción, es­tá com­pues­to por obras de Bach (evi­den­te), Ra­vel, Vi­val­di o Mah­ler. Por aquí han des­fi­la­do or­ga­nis­tas in­ter­na­cio­na­les co­mo Vin­cent Du­bois (ca­te­dral de No­tre-da­me, París) o Da­vid Briggs (St. Ja­mes, To­ron­to) y es­pa­ño­les co­mo Juan de la Ru­bia (Sa­gra­da Fa­mi­lia, Bar­ce­lo­na), Ós­car Can­den­do (Buen Pas­tor, San Se­bas­tián) o el po­pu­lar Da­niel Oyar­za­bal.

El con­cier­to gas­tro­nó­mi­co co­mien­za en el hall cuan­do aca­ba el de la sa­la sin­fó­ni­ca. El buen co­mer… y la me­jor mú­si­ca.

La evo­lu­ción de la co­ci­na no se ha de­te­ni­do des­de el mo­men­to en que al Ho­mo erec­tus se le ocu­rrió usar el fue­go pa­ra co­ci­nar ali­men­tos. Pe­ro só­lo mu­cho des­pués de ese ges­to pri­mi­ge­nio em­pe­za­ron a re­gis­trar­se por es­cri­to los avan­ces que se­pa­ran a aque­llos ho­mí­ni­dos er­gui­dos de los chefs de an­te­bra­zos ta­tua­dos, ar­ma­dos con so­ple­te y car­gas de si­fón.

Hay vi­da (y li­te­ra­tu­ra) más allá de ese ejem­plar lleno de man­chas de gra­sa que ador­na ca­si to­das las co­ci­nas ci­vi­li­za­das con las 1.080 re­ce­tas de Si­mo­ne Or­te­ga. Des­de los asa­dos pri­mi­ti­vos has­ta las van­guar­dias mo­le­cu­la­res de hoy, se han es­cri­to mu­chas pá­gi­nas so­bre gas­tro­no­mía. Hay que re­mon­tar­se has­ta la Roma de Ti­be­rio pa­ra en­con­trar uno de los pri­me­ros li­bros que se han con­ser­va­do: De re co­qui­na­ria, un ca­tá­lo­go de si­ba­ri­tis­mo en el que to­do un gour­met pio­ne­ro, Mar­co Ga­vio Api­cio, ofre­ce re­ce­tas de pla­tos (a ve­ces de­li­ran­tes) que nos per­mi­ten atis­bar has­ta dón­de po­dían lle­gar aque­llos lo­cos ro­ma­nos: se­sos de fai­sán, len­guas de fla­men­co, li­ro­nes asa­dos, ubres de cer­da…

Lue­go ven­drían los se­rios tra­ta­dos me­die­va­les, con­ser­va­dos en aba­días y os­cu­ras igle­sias, y las obras del Re­na­ci­mien­to, co­mo Del ar­te de co­ci­nar, de Bar­to­lomeo Scap­pi, co­ci­ne­ro de pa­pas en cu­yo re­per­to­rio no fal­ta­ban el pas­tel de en­tre­si­jos de tor­tu­ga o la tor­ti­lla de san­gre de cer­do. Así, has­ta desem­bo­car en el vehe­men­te y vi­sio­na­rio ma­ni­fies­to de la co­ci­na fu­tu­ris­ta, que se ade­lan­tó a su tiem­po con re­ce­tas co­mo el "car­ne­plás­ti­co" o el "fu­se­la­je de ter­ne­ro". La gas­tro­no­mía tam­bién se lee. UNA CE­NA CON CA­LÍ­GU­LA Du­rian Gray y Med­lar Lu­can Un de­ca­den­te re­pa­so de las ma­yo­res ex­tra­va­gan­cias que han exis­ti­do en la his­to­ria de la gas­tro­no­mía. Ga­to con to­ma­te, ti­gre de Tas­ma­nia asa­do, lo­ro en sal­sa de in­tes­ti­nos…

EL PER­FEC­CIO­NIS­TA EN LA CO­CI­NA Ju­lian Bar­nes Si eres de los que se pe­lea con los in­gre­dien­tes y las can­ti­da­des, no es­tás so­lo. El gran na­rra­dor in­glés se al­za con­tra la dic­ta­du­ra de las re­ce­tas ar­ma­do de hu­mor y fi­na iro­nía.

DIC­CIO­NA­RIO DE CO­CI­NA Ale­jan­dro Du­mas

era tam­bién un co­ci­ni­llas de cui­da­do: el poe­ta Louis Bouil­het di­jo que su tor­ti­lla era fan­tás­ti­ca. Aquí re­co­gió su sa­bi­du­ría gas­tro­nó­mi­ca.

MODERNIST CUISINE N. Myhr­vold, C. Young y M. Bi­let Más de 2.400 pá­gi­nas que do­cu­men­tan las téc­ni­cas de la co­ci­na mo­der­nis­ta con fo­to­gra­fías im­pre­sio­nan­tes. Se­rás Faus­to con de­lan­tal; y las es­fe­ri­fi­ca­cio­nes, co­ser y can­tar. LA CO­CI­NA FU­TU­RIS­TA Fi­lip­po Tommaso Ma­ri­net­ti Los fu­tu­ris­tas en­ten­die­ron la pas­ta co­mo el gran pro­ble­ma de Ita­lia. Un de­li­ran­te ma­ni­fies­to que pre­lu­dia la co­ci­na tec­noe­mo­cio­nal.

Los tres mos­que­te­ros

Se­ño­río de Al­co­cer Av­da. de Alberto de Al­co­cer, 1

El crea­dor de

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