LOS JUE­GOS DEL HAM­BRE

GQ (Spain) - - Gourmet - por An­to­nio Ivo­rra -

CON 40 AÑOS DE EDAD Y 20 DE PRO­FE­SIÓN, Ma­rio San­do­val mu­da su Co­que al cen­tro de Ma­drid pa­ra cum­plir "el sue­ño de to­da una vi­da" jun­to a sus her­ma­nos. Atrás de­ja la ca­sa de Hu­ma­nes, que se con­ver­ti­rá en una es­cue­la de hos­te­le­ría. A lo lar­go de es­tos años ha ha­bi­do lu­ces, som­bras, es­tre­llas (la pri­me­ra Mi­che­lin la lo­gró en 2006; la se­gun­da, en 2016) y nu­ba­rro­nes ("tu­vi­mos mo­men­tos di­fí­ci­les pa­ra ha­cer fren­te a las nó­mi­nas y cum­plir con nues­tros pro­vee­do­res"). Los tres her­ma­nos –Ma­rio, Ra­fael y Juan Die­go– es­tán aho­ra en un mo­men­to dul­ce tras seis años bus­can­do un si­tio es­pe­cial en la ca­pi­tal. Re­co­rrie­ron va­rios ho­te­les con pe­di­grí, pe­ro al fi­nal op­ta­ron por "com­prar li­ber­tad". Eli­gie­ron un lo­cal de 1.100 m2 si­tua­do en el nú­me­ro 11 de la ca­lle del Mar­qués del Ris­cal (don­de an­tes se ubi­ca­ba Archy, la dis­co­te­ca mas cool del Ma­drid de la dé­ca­da de los 90).

La de­co­ra­ción y el in­terio­ris­mo de Co­que co­rrie­ron a car­go del me­xi­cano Jean Pors­che. Los 500 m2 de la plan­ta só­tano es­tán de­di­ca­dos a la bo­de­ga (de has­ta 3.000 re­fe­ren­cias) crea­da por Ra­fael, el su­mi­ller. La plan­ta prin­ci­pal cuenta con una co­ci­na ac­ce­si­ble al clien­te, una me­sa pa­ra seis per­so­nas, un horno de le­ña y una zo­na de­di­ca­da a la investigación con un pe­que­ño huer­to ur­bano ("aquí tra­ba­ja­re­mos con el CSIC pa­ra desa­rro­llar la par­te cien­tí­fi­ca de nues­tras re­ce­tas más sa­lu­da­bles", nos ade­lan­ta Ma­rio). El re­co­rri­do de Co­que aca­ba en la sa­la, don­de Juan Die­go ha crea­do tres es­pa­cios con gran­des ven­ta­na­les. Mu­chos pla­tos se ter­mi­na­rán en es­ta sa­la, que al­ber­ga­rá 50 co­men­sa­les en tres tur­nos (tan­to al me­dio­día co­mo a la ho­ra de la ce­na).

A tra­vés de un lar­go me­nú, Ma­rio San­do­val sa­ca pun­ta a su crea­ti­vi­dad me­dian­te una apues­ta fir­me por una co­ci­na sa­lu­da­ble y de ai­re cos­mo­po­li­ta. Se nos ha­ce la bo­ca agua.

(Co­que Ma­drid abre sus puer­tas el pró­xi­mo 1 de ju­lio).

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