EN­TRE­VIS­TA No­bu­yu­ki Mat­suhi­sa, el chef e ideó­lo­go de los fa­mo­sos res­tau­ran­tes No­bu.

No­bu­yu­ki Mat­suhi­sa es mu­cho más que un chef. Es el pa­dre de los fa­mo­sos res­tau­ran­tes No­bu, que aca­ban de des­em­bar­car en España.

GQ (Spain) - - Sumario -

En el ho­tel Puen­te Ro­mano de Mar­be­lla, a esa ho­ra en la que los mor­ta­les se en­tre­gan al no­ble ar­te de la sies­ta, só­lo se oye a las chi­cha­rras. Mien­tras, en un ala pri­va­da del re­sort, un se­ñor ja­po­nés con look casual y náu­ti­cos ha­ce su en­tra­da si­len­cio­sa. Si no su­pié­ra­mos que se tra­ta de No­bu­yu­ki –No­bu– Mat­suhi­sa (Sai­ta­ma, Ja­pón, 1949), es­te hom­bre que ni de le­jos apa­ren­ta 68 años po­dría pa­sar por un tu­ris­ta más. Pe­ro no: él es el chef cu­yo nom­bre se ha con­ver­ti­do en una ren­ta­ble mar­ca go­bal, el hom­bre al que ve­ne­ran los aman­tes del sus­hi, el so­cio de Ro­bert De Ni­ro y el al­ma de un im­pe­rio que se ex­tien­de por más de 30 res­tau­ran­tes en los cin­co con­ti­nen­tes y que cuen­ta ya con más de 3.000 em­plea­dos.

Son las cua­tro de la tar­de y, tras un pe­que­ño re­fri­ge­rio, No­bu San pi­de que le va­yan pre­pa­ran­do su "Don Fu­rio", re­fi­rién­do­se a su tra­go fa­vo­ri­to: un te­qui­la añe­jo Don Ju­lio 1942. Aun­que pa­só unos años en Pe­rú y Ar­gen­ti­na en los 70, ni la ele ni la jo­ta for­man par­te de su dic­ción en cas­te­llano, así que op­ta por un divertido in­glés que acom­pa­ña con ges­tos y son­ri­sas.

No es de ex­tra­ñar que No­bu San es­té con­ten­to. Mar­be­lla es el pe­núl­ti­mo lo­cal que se ha su­ma­do a su afa­ma­do por­fo­lio de res­tau­ran­tes (unos me­ses más tar­de abri­ría el Re­sort No­bu Ho­tel Ibiza Bay) pa­ra ex­pre­sar su pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, cu­yo éxi­to él atri­bu­ye úni­ca­men­te a "apli­car técnicas sen­ci­llas pa­ra gran­des pla­tos". Por­que ba­jo su gran­de­za me­diá­ti­ca emer­ge una per­so­na­li­dad hu­mil­de: ha­bla con

la sa­bi­du­ría de un an­ciano, pe­ro con el en­tu­sias­mo de un prin­ci­pian­te. Al fin y al ca­bo, sos­tie­ne No­bu, "co­ci­nar es apren­der siem­pre".

LA INS­PI­RA­CIÓN Y EL ES­FUER­ZO

La su­ya es una his­to­ria de bús­que­da per­so­nal y de se­gun­das opor­tu­ni­da­des. No­bu se que­dó huér­fano de su pa­dre, que fa­lle­ció en un ac­ci­den­te de mo­to, sien­do un ni­ño. Con 12 años, su her­mano ma­yor le llevó por pri­me­ra vez a co­mer sus­hi y en­se­gui­da tu­vo cla­ra su vo­ca­ción: "Des­de aquel día ya só­lo que­ría ser sus­hi-man", re­cuer­da. Al aca­bar la es­cue­la, en­tró a tra­ba­jar de apren­diz en To­kio y, cuan­do es­tu­vo pre­pa­ra­do, sur­gió la po­si­bi­li­dad de emi­grar a Pe­rú. Mo­ti­va­do por sus "ga­nas de via­jar y co­ci­nar", no se lo pen­só dos ve­ces. Allí co­men­zó a ex­pe­ri­men­tar con nue­vos sa­bo­res y aro­mas, crean­do al­gu­nas com­bi­na­cio­nes que to­da­vía hoy aso­man en sus me­nús (sus ce­vi­ches y ti­ra­di­tos son he­re­de­ros de aque­llos ha­llaz­gos). Sin em­bar­go, tras desave­nen­cias em­pre­sa­ria­les con su so­cio, bus­có for­tu­na en Ar­gen­ti­na y, más tar­de, en Alas­ka, don­de un in­cen­dio arra­só su res­tau­ran­te y le de­jó arrui­na­do. Tras mu­chos es­fuer­zos, se ins­ta­ló en Los Ángeles pa­ra fun­dar su propio ne­go­cio: Mat­suhi­sa.

Cuan­do se le pre­gun­ta có­mo sa­lió ade­lan­te, só­lo tie­ne una pa­la­bra que re­ci­ta co­mo una le­ta­nía: "Tra­ba­jé y tra­ba­jé y tra­ba­jé". Y su de­ter­mi­na­ción, su­ma­da al efec­to bo­ca-ore­ja, hi­zo que el lo­cal se con­vir­tie­ra en el lu­gar fa­vo­ri­to pa­ra mu­chos ac­to­res de Holly­wood; en­tre los que, co­mo ya es sa­bi­do, se en­con­tra­ba Ro­bert De Ni­ro. El ac­tor le in­sis­tió du­ran­te años pa­ra que abrie­ran un res­tau­ran­te en Nue­va York, has­ta que el ja­po­nés ac­ce­dió en 1994, cuan­do inau­gu­ra­ron el pri­mer No­bu en la Gran Man­za­na. En esa dé­ca­da se con­vir­tió no só­lo en el res­tau­ran­te más cool de la ciu­dad, sino en un fe­nó­meno mun­dial de éxi­to ad­mi­ra­ble.

No­bu, pa­ra quien la me­mo­ria es una he­rra­mien­ta esen­cial en su co­ci­na, to­da­vía re­cuer­da ví­vi­dos los aro­mas de su in­fan­cia: "Ca­da ma­ña­na olía el desa­yuno que mi ma­dre pre­pa­ra­ba en Ja­pón y me gus­ta­ba mu­cho. Me le­van­ta­ba con ham­bre". Hoy, sin em­bar­go, só­lo ha po­di­do to­mar ca­fé y un crua­sán, por­que ano­che dur­mió en Lon­dres. Hay que re­cor­dar que bue­na par­te de su vi­da trans­cu­rre en­tre avio­nes, co­mo en una gi­ra per­ma­nen­te. Sin em­bar­go, él hu­ye del es­te­reo­ti­po gla­mu­ro­so de los chefs. "Pa­ra mí, lo úni­co im­por­tan­te es cui­dar a los clien­tes; que quien va­ya a ce­nar a No­bu, ya sea la pri­me­ra vez o la sex­ta, se va­ya con­ten­to. Ése es el ob­je­ti­vo". ¿Al­gu­na cla­ve pa­ra con­se­guir­lo?, pre­gun­ta­mos. "Mi ma­dre me en­se­ñó que ha­bía que co­ci­nar con el co­ra­zón. Sin pa­sión es­to no tie­ne sen­ti­do", re­ma­ta.

En su ter­ce­ra vi­si­ta a la Cos­ta del Sol (ha­ce unos me­ses Da­ni García le con­vo­có a uno de sus even­tos "a cua­tro ma­nos", don­de el ja­po­nés fue ho­me­na­jea­do jun­to a otros chefs es­pa­ño­les), No­bu re­co­no­ce el va­lor de los nue­vos es­pa­das de la co­ci­na y ala­ba a otros co­le­gas co­mo Adrià, Ar­zak, Da­ni García, los Ro­ca o su ami­go José Andrés. "Creo que aquí, ade­más de muy bue­na ma­te­ria pri­ma –su fa­vo­ri­ta es el acei­te de oli­va– hay un ni­vel al­tí­si­mo. Son muy ins­pi­ra­do­res, y cla­ro, yo tam­bién apren­do de ellos".

An­tes de des­pe­dir­nos le pre­gun­to a qué per­so­na­li­dad le ha­bría gus­ta­do ver sen­ta­da en al­gu­nos de sus res­tau­ran­tes. El chef se que­da pen­sa­ti­vo un ins­tan­te y con­tes­ta sin aso­mo de du­da: "Creo que só­lo a mi pa­dre".

Así que, al fi­na­li­zar la char­la, ima­gi­na­mos a No­bu esa noche afi­lan­do sus cu­chi­llos, re­cor­dan­do su in­fan­cia y sa­bo­rean­do un tra­go de Don Fu­rio.

"Pa­ra mí lo úni­co im­por­tan­te es cui­dar a los clien­tes; que quien va­ya a ce­nar a No­bu, ya sea la pri­me­ra vez o la sex­ta, se va­ya con­ten­to"

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