GQ ZOOM La re­vo­lu­ción in­dus­trial de la gastronomía: ¿qué ce­na­re­mos en 2025?

GASTROMANÍA Con mo­ti­vo de la ce­le­bra­ción en Zú­rich del en­cuen­tro 'Think Next by Fran­ke' –en su pri­me­ra edi­ción de­di­ca­da a la ali­men­ta­ción– eva­lua­mos los desafíos que las so­cie­da­des (tec­no­ló­gi­cas) es­tán afron­tan­do pa­ra aden­trar­se en la pró­xi­ma gran re­vo­luc

GQ (Spain) - - Sumario -

Des­de que el ca­ver­ní­co­la em­pe­za­ra a ju­gar con fue­go pa­ra ca­len­tar­se el ma­mut, ¿cuán­tas re­vo­lu­cio­nes ali­men­ta­rias ha vis­to la hu­ma­ni­dad? Es­ca­sez, sos­te­ni­bi­li­dad, obe­si­dad, de­sigual­dad… Pro­ble­mas que en el arran­que del si­glo XXI ne­ce­si­tan una res­pues­ta in­me­dia­ta y que, al pa­re­cer, es­ta­mos a pun­to de des­cu­brir. ¿Y si la co­mi­da, tal y co­mo la co­no­ce­mos, de­ja­ra pa­so a nue­vos sus­ti­tu­tos nu­tri­cio­na­les? ¿Có­mo co­ci­na­re­mos, co­me­re­mos o nos re­la­cio­na­re­mos con los ali­men­tos los pró­xi­mos años? ¿Pue­de la tec­no­lo­gía sal­var nues­tro ape­ti­to de pro­gre­so? To­das es­tas pre­gun­tas for­man par­te del menú de la co­ci­na del fu­tu­ro y se for­mu­la­ron en Think Next by Fran­ke. Nos sen­ta­mos a la me­sa, to­da­vía vir­tual, a la es­pe­ra de una cena que pue­de cam­biar­nos la vi­da pa­ra siem­pre.

¿Sue­ñan los chefs ro­bó­ti­cos con comensales hu­ma­nos es­cép­ti­cos? Ba­ra­ja­mos más con­je­tu­ras y pre­dic­cio­nes que cer­te­zas. Al­gu­nas sí te­ne­mos: nun­ca an­tes la co­mi­da ha­bía atraí­do tan­ta aten­ción. Por un la­do, el in­te­rés que des­pier­ta en la gen­te co­rrien­te: ja­más he­mos te­ni­do a nues­tro al­can­ce –y por un tic­ket me­dio– la co­ci­na glo­bal. Por otro, el fo­co me­diá­ti­co ocu­pa un es­pa­cio an­tes inima­gi­na­ble.

TO­DO ES­TO SE HA DISCUTIDO en una ex­clu­si­va cum­bre anual so­bre in­no­va­ción ce­le­bra­da por pri­me­ra vez en el cuar­tel ge­ne­ral de Fran­ke, em­pre­sa fa­mi­liar sui­za de su­mi­nis­tros pa­ra el ho­gar y la hos­te­le­ría (des­de gri­fe­ría a fre­ga­de­ros, co­ci­nas y má­qui­nas de ca­fé) con­ver­ti­da en to­da una ins­ti­tu­ción mul­ti­na­cio­nal del di­se­ño. Su le­ma "que to­do sea ma­ra­vi­llo­so" en­ca­ja en una dis­cu­sión so­bre ten­den­cias que reunió a 32 paí­ses ins­cri­tos, a más de 500 per­so­nas acre­di­ta­das, y a ex­per­tos, lí­de­res de opinión y otros in­fluen­cers. De los que real­men­te in­flu­yen, que­re­mos de­cir. Mat­teo Thun, Phi­lip­pe Starck, Klaus Meyer, Ty­ler Brû­lé… To­dos ba­jo un ne­go­cio co­mún: la co­ci­na que se es­tá co­ci­nan­do. Y con­fa­bu­la­dos pa­ra ima­gi­nar el mun­do del ma­ña­na, un li­festy­le glo­bal pro­yec­ta­do al fu­tu­ro.

"La co­ci­na nun­ca ha si­do tan de­mo­crá­ti­ca", con­fir­ma­ba a mo­do de bien­ve­ni­da Ale­xan­der Zs­chok­ke, nues­tro an­fi­trión en Think Next y CEO de Fran­ke. Pe­ro, sin em­bar­go, co­ci­nar "se ha vuel­to al­go muy com­ple­jo". Cuidado, to­da re­vo­lu­ción tie­ne sus dam­ni­fi­ca­dos. "Es­ta­mos crean­do un sis­te­ma de ali­men­tos per­fec­to", fra­se que re­tum­ba en al­gún momento en la rue­da de con­fe­ren­cias. Es­ta idea de in­di­vi­dua­li­za­ción, del to­do in­quie­tan­te, es­tá por ver a dón­de nos con­du­ce, pues se ha de­mos­tra­do, co­mo cuen­ta Step­han Si­grist, fun­da­dor del think tank W.I.R.E. y tal vez el más crí­ti­co de los in­ter­vi­nien­tes en Think Next, que "co­mer rá­pi­do y so­los no es pro­duc­ti­vo". Por lo de­más, una co­sa sí es­tá cla­ra: el ta­ke away ha muer­to, lar­ga vi­da al on the go.

El re­ci­bi­mien­to en una ma­ña­na plo­mi­za y llu­vio­sa que pa­re­cía sa­lu­dar al oto­ño cen­troeu­ro­peo nos des­cu­brió un po­lí­gono de arquitectura asép­ti­ca que, en­tre obras de ar­te mo­derno y re­li­quias de mu­seo (se­ca­do­res de ma­nos y ca­fe­te­ras ochen­te­ras), nos re­afir­ma­ba en la va­li­dez de la pre­ci­sión sui­za. En el fon­do, Think Next no ver­sa so­bre La co­ci­na del fu­tu­ro, el li­bro de Pere Cas­tells so­bre su ex­pe­ri­men­ta­ción bu­lli­nia­na. Es­ta re­vo­lu­ción no se fra­gua en la co­ci­na do­més­ti­ca ni en los ta­lle­res de van­guar­dia gas­tro­nó­mi­ca, sino en los la­bo­ra­to­rios de Si­li­con Va­lley. Pa­ra al­gu­nos, de­ma­sia­da es­pe­cu­la­ción. Pa­ra otros, cien­cia fic­ción apli­ca­da.

Cho­co­la­te me­di­ci­nal, pro­teí­na sos­te­ni­ble, res­tau­ran­tes ro­bo­ti­za­dos, ali­men­tos in­te­li­gen­tes, na­no­tec­no­lo­gía, va­cu­nas co­mes­ti­bles, co­ci­na cog­ni­ti­va (pla­tos di­se­ña­dos por má­qui­nas), food tech… Dis­rup­ción, es­tra­te­gias, al­go­rit­mos. To­do pa­re­ce re­du­cir­se a DA­TOS. Aun­que en Think Next se pre­fie­re po­ner el én­fa­sis en la emo­ción.

Ya exis­ten los ro­bots ca­pa­ces de ser­vir una cer­ve­za o de dis­pen­sar una man­za­na. Ha­brá que es­pe­rar a la in­te­li­gen­cia ar­ti­fi­cial pa­ra que tam­bién ha­blen con­ti­go de fút­bol. ¿LOS CA­MA­RE­ROS DEL FU­TU­RO?

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