ZALACAÍN, EL RE­TORNO DEL REY

GQ (Spain) - - Gourmet - Spätz­le Pe­que­ño bú­ca­ro Don Pío

Su­sa­na Gar­cía Ce­re­ce­da, hi­ja del fa­lle­ci­do Luis Gar­cía Ce­re­ce­da, se­gun­do pro­pie­ta­rio de Zalacaín, se dis­po­ne a inau­gu­rar la que va a ser ter­ce­ra eta­pa de es­te mí­ti­co restaurante alum­bra­do por Jesús María Oyar­bi­de en 1973. An­tes de su reaper­tu­ra, ha­ga­mos me­mo­ria: a los dos años de su na­ci­mien­to, el co­me­dor ob­tu­vo su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. Seis años des­pués con­si­guió la se­gun­da; y en 1987, la ter­ce­ra. Fue el pri­mer restaurante de Es­pa­ña en al­can­zar el má­xi­mo re­co­no­ci­mien­to de la guía ro­ja (Ar­zak lo lo­gró en 1989, Can Fa­bes en 1994 y el­bu­lli en 1997). El equi­po fun­da­dor lo in­te­gra­ban Ben­ja­mín Ur­diaín (co­ci­na), Cus­to­dio Za­ma­rra (su­mi­ller) y Jo­sé Ji­mé­nez Blas (je­fe de sa­la). Cuan­do su sa­lud co­men­zó a de­caer, Oyar­bi­de ven­dió el restaurante (1995) a uno de sus me­jo­res clien­tes: Luis Gar­cía Ce­re­ce­da. Un año des­pués, el tem­plo gas­tro­nó­mi­co per­dió una es­tre­lla. En 2001, la guía de­ci­dió qui­tar­le otra. Gar­cía Ce­re­ce­da fa­lle­ció en 2010 y la pro­pie­dad del lo­cal pa­só al Gru­po La Fin­ca. En 2014, Zalacaín di­jo adiós a su úl­ti­ma es­tre­lla y al chef Juan An­to­nio Me­di­na, quien aban­do­nó la ca­sa y pu­so rum­bo a A'ba­rra. Car­me­lo Pérez es, des­de ha­ce ya 12 años, el di­rec­tor del lo­cal: "Zalacaín es una gran ca­sa, una es­cue­la de gas­tro­no­mía".tras cua­tro me­ses de re­for­ma, el restaurante se abre hoy al jar­dín y cuen­ta con gran­des ven­ta­na­les por don­de en­tra luz a rau­da­les. Pa­re­des cu­bier­tas por te­las en ocre, me­sas am­plias to­ca­das con man­te­les de lino blan­co y un res­plan­de­cien­te sue­lo gris.adiós al co­lor sal­món de la épo­ca an­te­rior. En cuan­to a los sa­lo­nes, se man­tie­nen los tres que ha­bía y el pri­va­do. La re­mo­de­la­ción y el di­se­ño co­rrie­ron a car­go de la ar­qui­tec­ta Raquel Cas­te­lla­nos. El nue­vo chef eje­cu­ti­vo, Ju­lio Mi­ra­lles, vuel­ve a la ca­sa don­de desem­pe­ñó su pri­mer tra­ba­jo, pues es­tu­vo a las ór­de­nes de Ben­ja­mín Ur­diaín ha­ce 23 años: "Sin per­der la ca­be­za, quie­ro actualizar to­do un

pa­ra que el clien­te de siem­pre no se sien­ta ex­tra­ño y aco­ja lo nue­vo con ga­nas. No ha­go co­ci­na fu­sión, sino una cu­li­na­ria cos­mo­po­li­ta, elegante, es­té­ti­ca y de­li­ca­da". Al­gu­nos de sus pla­tos es­tre­lla son la cre­ma de ca­la­ba­za con en­cur­ti­dos de cru­cí­fe­ros (co­li­flor), el pi­chón con sal­sa de re­ga­liz, el sal­mo­ne­te con cre­ma de pue­rro asa­do, los de al­baha­ca y el biz­co­cho de cho­co­la­te con es­pu­ma de re­ga­liz. Los pla­tos icó­ni­cos del restaurante se man­tie­nen: el

pe­lín

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