El fut­bo­lis­ta que se hi­zo gour­met

Ju­lien Es­cu­dé se ga­nó por de­re­cho pro­pio que su nom­bre apa­re­cie­se en el li­bro de oro del Se­vi­lla FC y aho­ra quie­re ha­cer­se un hue­co en la guía Mi­che­lin con dos pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas de lu­jo en Ma­drid.

GQ (Spain) - - Planta Egqtiva -

Pa­ra to­do se­vi­llis­ta de pro, el nom­bre de Ju­lien Es­cu­dé (Char­tres, Fran­cia, 1979) evo­ca la ima­gen de un cen­tral elegante, com­ple­men­to y con­tra­pun­to del (más) le­ñe­ro Ja­vi Na­va­rro, que se eri­gió co­mo pie­za cla­ve en la za­ga del equi­po de Ner­vión du­ran­te el ini­cio de la épo­ca do­ra­da del club. Fue una de esas fa­mo­sas gan­gas de Mon­chi que lue­go se re­va­lo­ri­zó más que los bit­coins: lle­gó a Se­vi­lla en enero de 2006, "re­ga­la­do" del Ajax por 1,5 mi­llo­nes de eu­ros y, ape­nas seis me­ses des­pués, sa­lió de ti­tu­lar en la inol­vi­da­ble fi­nal de Eind­ho­ven, aque­lla con­tra el Midd­les­brough que le dio al club su pri­me­ra Co­pa de la UEFA. En los seis años que per­ma­ne­ció ju­gan­do en la ciu­dad del Guadalquivir, se de­di­có a co­lec­cio­nar tí­tu­los de pres­ti­gio: otra Co­pa de la UEFA, una Su­per­co­pa de Eu­ro­pa (con­tra el Ba­rça), una Su­per­co­pa de Es­pa­ña (con­tra el Ma­drid) y dos Co­pas del Rey.

Re­ti­ra­do del fút­bol ha­ce ya tres años tras una úl­ti­ma eta­pa en el Be­sik­tas tur­co, Es­cu­dé si­gue co­lec­cio­nan­do éxi­tos de otro ti­po en un sec­tor aún más com­pe­ti­ti­vo que el mun­do del ba­lom­pié (man­te­nien­do, eso sí, el es­ti­lo y ele­gan­cia mar­cas de la ca­sa). Aho­ra se de­di­ca a la hos­te­le­ría y re­gen­ta jun­to a su mu­jer, Ca­ro­li­na Ruiz, dos res­tau­ran­tes en una de las zo­nas más co­ti­za­das de Ma­drid, que en po­co tiem­po han des­ta­ca­do por sus ori­gi­na­les y atrac­ti­vas pro­pues­tas en la ca­da vez más sa­tu­ra­da ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca de la ca­pi­tal. El pri­me­ro de ellos aca­ba de cum­plir dos años des­de su aper­tu­ra y lle­va su ape­lli­do (bueno, más o me­nos): SQD Meat Point (Villanueva, 2; en Re­co­le­tos), es­pe­cia­li­za­do en car­ne gour­met pro­ce­den­te de las me­jo­res y más repu­tadas ra­zas de va­cuno de Es­pa­ña y Fran­cia (no fal­tan los cor­tes de va­ca ru­bia ga­lle­ga, au­tén­ti­co buey o Sa­lan­gus, un cru­ce la va­ca de Sa­lers y la Black An­gus). De­mos­tran­do que tie­ne ca­be­za y que sa­be lo que ha­ce, Es­cu­dé se ase­so­ró y cuen­ta

con el im­pa­ga­ble res­pal­do de Yves Ma­rie Le Bour­don­nec, pro­ba­ble­men­te la má­xi­ma au­to­ri­dad de la in­dus­tria cár­ni­ca ga­la. "He te­ni­do la suer­te de via­jar mu­cho, de co­no­cer y dis­fru­tar de dis­tin­tas pro­pues­tas, y me di cuen­ta que pa­ra triun­far se ne­ce­si­tan a los me­jo­res pro­vee­do­res", ase­gu­ra el ex­fut­bo­lis­ta. "Me gus­ta de­cir que nues­tro restaurante es fran­co-es­pa­ñol, por­que que­re­mos reivin­di­car los ex­tra­or­di­na­rios pro­duc­tos de los dos paí­ses. Te­ne­mos que va­lo­rar nues­tro pa­tri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co". Otro ejem­plo de que tie­ne buen ojo pa­ra los fi­cha­jes es la re­cien­te in­cor­po­ra­ción co­mo je­fe de co­ci­na de SQD del as­tu­riano Xu­ne An­dra­de, uno de los chefs más pro­me­te­do­res del pa­no­ra­ma ac­tual y que es­tu­vo al fren­te de los fo­go­nes de 47 Ro­nin, uno de los ja­po­ne­ses de re­fe­ren­cia en la ca­pi­tal.

UN NE­GO­CIO FA­MI­LIAR

Es­cu­dé no se me­tió en el mun­do de la gas­tro­no­mía por ca­pri­cho, sino que fue un pro­ce­so lar­go, in­flui­do por y ges­ta­do al la­do de la gen­te que más quie­re: "Mi fa­mi­lia no te­nía tra­di­ción al­gu­na en la hos­te­le­ría, úni­ca­men­te en el de­por­te, por­que mi pa­dre era en­tre­na­dor de fút­bol y mi her­mano [Ni­co­las, lle­gó a es­tar en­tre los 20 me­jo­res del mun­do] era te­nis­ta pro­fe­sio­nal", re­la­ta Es­cu­dé. "Pe­ro mi me­jor ami­go, al que co­no­cí cuan­do ju­ga­ba en el Sta­de de Ren­nes, te­nía cua­tro res­tau­ran­tes y me me­tió el gu­sa­ni­llo en el cuer­po. Y mi mu­jer, a la que co­no­cí cuan­do vi­vía en Se­vi­lla y que lle­va más de 20 años en la hos­te­le­ría, hi­zo el res­to. Bus­ca­ba una re­con­ver­sión cuan­do me re­ti­ré, un pro­yec­to que pu­die­ra desa­rro­llar con ella en co­mún, y lo en­con­tra­mos aquí, en el mun­do gas­tro­nó­mi­co de Ma­drid".

Jun­to a ella ha lan­za­do es­te año el se­gun­do pun­tal de su gran pro­yec­to co­mún, BB Bis­trot Bar (Re­co­le­tos, 11), a só­lo unos pa­sos de SQD, pe­ro con una pro­pues­ta di­fe­ren­te. En un am­bien­te más in­for­mal que el de su "her­mano ma­yor", bus­ca ser un in­ter­cam­bio de cul­tu­ras cu­li­na­rias, re­co­rrien­do las co­ci­nas del mun­do, con in­fluen­cias in­dias, asiá­ti­cas, tur­cas y ca­ri­be­ñas, en­tre otras.

Mu­cho tie­ne que ver en su con­cep­to la ca­rre­ra pro­fe­sio­nal co­mo fut­bo­lis­ta de Es­cu­dé, que le hi­zo vi­vir en cua­tro paí­ses dis­tin­tos y "le abrió" el pa­la­dar a sa­bo­res a los que no es­ta­ba acos­tum­bra­do. El chef es el pa­na­me­ño D'an­ge­lo Bis­hop, cur­ti­do ba­jo la tu­te­la de Re­né Red­ze­pi en No­ma y que ha tra­ba­ja­do tam­bién en las co­ci­nas del Trump Ho­tel en Pa­na­má y de la Te­rra­za del Ca­sino en Ma­drid. Es al­guien ca­paz de pre­pa­rar­te, por ejem­plo, un pul­po con pu­ré de maíz, ce­bo­lla chi­na y ajo ne­gro; o unos ani­llos de ca­la­mar con tem­pu­ra de cer­ve­za y ma­yo­ne­sa en su tin­ta.

Otro de los pun­tos fuer­tes del es­ta­ble­ci­mien­to es su club clan­des­tino, un spea­keasy que com­par­te in­fluen­cias neo­yor­qui­nas y fran­ce­sas –no fal­ta la de­co­ra­ción ris­qué en las pa­re­des de ladrillo vis­to y una ca­ma vin­ta­ge ha­ce a las ve­ces de so­fá– y al que se ac­ce­de úni­ca­men­te con una con­tra­se­ña a tra­vés de una puer­ta di­si­mu­la­da con un es­pe­jo. "La me­jor com­bi­na­ción es co­mer o ce­nar en SQD o BB Bis­trot y lue­go to­mar unos bue­nos cóc­te­les in­fu­sio­na­dos en el am­bien­te más dis­cre­to po­si­ble. No hay na­die que ha­ya pro­ba­do la ex­pe­rien­cia y que no ha­ya sa­li­do en­can­ta­do". Pa­la­bra de ju­gón.

El di­se­ño del mun­do oc­ci­den­tal que co­no­ce­mos hoy no se­ría el mis­mo sin la in­ter­ven­ción de los ban­que­ros en la agen­da de los políticos, so­bre to­do du­ran­te el si­glo XIX y prin­ci­pios del XX. Sin em­bar­go, el neo­ca­pi­ta­lis­mo ha en­gen­dra­do hi­jos nue­vos, muy cre­ci­dos gra­cias a in­ter­net, que es­tán dis­pues­tos a aca­bar con ellos. Si las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes han de­po­si­ta­do su con­fian­za en Goo­gle, Ama­zon, Spo­tify, Fa­ce­book… ¿qué pa­sa­rá cuan­do quie­ran de­po­si­tar tam­bién su di­ne­ro? ¿Qué pa­sa­ría si HSBC, Ci­ti, San­tan­der, BBVA o Ban­kia se que­da­ran sin clien­tes? Aquí te da­mos al­gu­nas res­pues­tas…

Nos plan­tea­mos de­di­car el nú­me­ro en­te­ro a de­fen­sas cen­tra­les fran­ce­ses ele­gan­tes, pe­ro nos di­mos cuen­ta de que con Rap­haël Va­ra­ne –nues­tra por­ta­da– y Es­cu­dé era su­fi­cien­te.

Nues­tro smartp­ho­ne –co­mo es­te Sam­sung Ga­laxy S8– nun­ca dis­pon­drá de di­ne­ro en efec­ti­vo, pe­ro ten una co­sa por se­gu­ra: ges­tio­na­rá (ya lo ha­ce, en cier­to mo­do) tooo­das nues­tras transac­cio­nes ban­ca­rias.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.