MA­RIO VA­LLES

Ma­rio Va­lles y su Hor­ten­sio son los em­ble­mas del re­torno de la al­ta co­ci­na clá­si­ca a Madrid.

GQ (Spain) - - SUMARIO - POR PAR­TI­DA DO­BLE

Un ju­do­ca co­lom­biano a los man­dos de Hor­ten­sio.

Mi ex­pe­rien­cia en el Ce­ller de Can Ro­ca me sir­vió pa­ra dar­me cuen­ta de qué cla­se de co­ci­na que­ría ha­cer: exac­ta­men­te la con­tra­ria a la que ha­cen ellos". Esta sen­ten­cia da una bue­na pis­ta del con­cep­to gas­tro­nó­mi­co que hay de­trás de Hor­ten­sio, una de las me­sas más so­li­ci­ta­das ac­tual­men­te en la es­ce­na cu­li­na­ria ma­dri­le­ña. No sir­ve sin em­bar­go pa­ra ex­pli­car el cua­si in­só­li­to cú­mu­lo de cir­cuns­tan­cias que han lle­va­do a su chef, Ma­rio Va­lles (Da­gua, Co­lom­bia,1977) a eri­gir­se en un aban­de­ra­do, en el prin­ci­pal res­pon­sa­ble de de­vol­ver el clasicismo (bien en­ten­di­do) a la al­ta co­ci­na ca­pi­ta­li­na.

Pa­ra ello, hay que re­tro­traer­se más de diez años, a un pe­rio­do muy an­te­rior a su eta­pa co­mo sta­gier en 2014 en el tres

es­tre­llas Mi­che­lin de los her­ma­nos Ro­ca (de los que, por otra par­te, Va­lles só­lo ha­bla ma­ra­vi­llas). En 2003, su día a día no se desa­rro­lla­ba en­tre fo­go­nes, sino so­bre un ta­ta­mi. Lle­va­ba dos dé­ca­das de­di­cán­do­se en cuer­po y al­ma al ju­do y por fin re­co­gía los fru­tos de su es­fuer­zo: se ha­bía lo­gra­do cla­si­fi­car pa­ra los Jue­gos Olím­pi­cos de Ate­nas, que se ce­le­bra­rían al año si­guien­te y en los que re­pre­sen­ta­ría a su país na­tal, Co­lom­bia, aun­que en­ton­ces ya vi­vía en Es­pa­ña, don­de con­ta­ba con me­jo­res me­dios pa­ra pre­pa­rar­se. Du­ran­te un en­tre­na­mien­to, su ro­di­lla ce­dió y se rom­pió el li­ga­men­to cru­za­do, la le­sión que más te­me cual­quier de­por­tis­ta de al­to ni­vel. Te­nía 26 años, veía to­da su ca­rre­ra de­por­ti­va pe­li­grar y, pa­ra mantener la men­te ocu­pa­da, de­ci­dió apun­tar­se a unos cur­sos de co­ci­na gra­tui­tos que ofre­cía el INEM. "La gas­tro­no­mía siem­pre me gus­tó, pe­ro yo ha­bía es­tu­dia­do fi­sio­te­ra­pia y nun­ca se me ha­bía pasado por la ca­be­za de­di­car­me a ella pro­fe­sio­nal­men­te", cuen­ta Va­lles. "Pe­ro des­cu­brí un mun­do nue­vo, un mun­do que en­se­gui­da se con­vir­tió en mi ver­da­de­ra pa­sión".

Una re­cu­pe­ra­ción ca­si mi­la­gro­sa le per­mi­tió lle­gar a tiem­po pa­ra par­ti­ci­par en los JJ OO de Ate­nas, y su re­la­ción con el ju­do se pro­lon­gó lue­go lo su­fi­cien­te pa­ra lle­gar in­clu­so a los de Pe­kín, pe­ro en ese pe­rio­do sus pla­nes de fu­tu­ro ya es­ta­ban en­fo­ca­dos ha­cia su nue­va vo­ca­ción. Col­gó el ki­mono tras esas úl­ti­mas olim­pia­das y lue­go lle­gó el mo­men­to de bus­car otros des­ti­nos pa­ra com­ple­tar su for­ma­ción co­mo co­ci­ne­ro: pa­só por Lon­dres (Te­ren­ce Con­ran), Lyon (Ins­ti­tu­to Paul Bo­cu­se), Pa­rís (Mai­son Blan­che y Ho­tel Geor­ges V), Gi­ro­na (el Ce­ller) y Pamplona (Ro­de­ro), an­tes de ver­se lo su­fi­cien­te­men­te pre­pa­ra­do pa­ra lan­zar su gran apues­ta gas­tro­nó­mi­ca en Madrid. "Via­jar y co­no­cer dis­tin­tos ti­pos de co­ci­na, dis­tin­tos pro­duc­tos, fue muy im­por­tan­te pa­ra mí. Lo re­co­men­da­ría a to­do jo­ven as­pi­ran­te a de­di­car­se a esta pro­fe­sión", ex­pli­ca Va­lles. "Es la úni­ca ma­ne­ra de des­cu­brir tu iden­ti­dad, lo que real­men­te quie­res ha­cer".

"La co­ci­na en la que pri­ma el pro­duc­to y el dis­fru­te del clien­te por en­ci­ma del me­nú de­gus­ta­ción siem­pre se­rá re­le­van­te"

Fue Kol­do Ro­de­ro, chef del es­tre­lla Mi­che­lin na­va­rro que lle­va su ape­lli­do, el que le ani­mó pa­ra que abrie­se Hor­ten­sio a prin­ci­pios de 2015, cu­yo nom­bre, un ho­me­na­je a la cul­tu­ra clá­si­ca, es ya una de­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes: es­tá ins­pi­ra­do en Quin­tus Hor­ten­sius Hor­ta­lus, an­ti­guo cón­sul ro­mano, gran ora­dor y aman­te del buen co­mer y del buen be­ber, cu­ya efi­gie pre­si­de los me­nús. Y la co­ci­na del res­tau­ran­te, ubi­ca­do en el ba­rrio más cas­ti­zo en­tre los ba­rrios cas­ti­zos –Cham­be­rí– es, an­te to­do, fran­ca y ho­nes­ta con el pro­duc­to; sin en­mas­ca­rar­lo con pre­ten­sio­nes de au­tor, res­pe­tan­do al má­xi­mo la tem­po­ra­da y si­guien­do los cá­no­nes clá­si­cos de los que Va­lles se im­preg­nó en Fran­cia, sin re­nun­ciar a la van­guar­dia que ha be­bi­do en su lar­ga trayectoria en Es­pa­ña. "Que­re­mos re­vin­di­car el clasicismo que han ido apar­tan­do las nue­vas ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas", di­ce Va­lles. "La ma­ne­ra de cocinar en la que pri­ma el dis­fru­te del clien­te, ésa que es­tá por en­ci­ma de los me­nús de­gus­ta­ción, siem­pre ten­drá si­tio y se­rá re­le­van­te".

El éxi­to de Hor­ten­sio (Mar­qués del Ris­cal, 5) lle­vó a Va­lles a abrir Narciso (Al­ma­gro, 32) en el mis­mo ba­rrio, una bras­se­rie con pre­cios más ase­qui­bles.

La de­co­ra­ción de Hor­ten­sio co­rre por par­te de Juan Pa­blo Do­mín­guez, con de­ta­lles co­mo el la­dri­llo vis­to, can­de­la­bros, cham­pa­ne­ras y lino en los man­te­les. DE­TA­LLES PRO­PIOS

ES­PA­CIO LI­MI­TA­DO El res­tau­ran­te cuen­ta con só­lo ocho me­sas pa­ra 28 co­men­sa­les, pa­ra cui­dar la aten­ción al clien­te.

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