Co­ci­nas pa­ra ho­te­les y res­tau­ran­tes

ES­TÉ­TI­CA, EFI­CIEN­CIA, AHO­RRO ENER­GÉ­TI­CO, FUN­CIO­NA­LI­DAD Y SE­GU­RI­DAD, CLA­VES EN LAS NUE­VAS CO­CI­NAS

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - SUMARIO -

Mu­chos son los as­pec­tos que hay que te­ner en cuen­ta a la ho­ra de plan­tear el di­se­ño de una co­ci­na a me­di­da. Ade­más de la ca­te­go­ría del es­ta­ble­ci­mien­to, el ti­po de co­ci­na o el nú­me­ro de co­men­sa­les, fac­to­res co­mo el ener­gé­ti­co, la efi­cien­cia, la fun­cio­na­li­dad o la se­gu­ri­dad son cla­ve pa­ra to­mar la de­ci­sión fi­nal. Por ello, de­can­tar­se por un pro­yec­to “lla­ve en mano” es una de las op­cio­nes que me­jo­res ga­ran­tías ofre­ce -al de­jar en ma­nos de pro­fe­sio­na­les to­dos es­tas va­ria­bles- con la que ob­te­ner el re­sul­ta­do desea­do. Una po­si­bi­li­dad, ade­más, que pon­drá en­ci­ma de la me­sa las ten­den­cias más ac­tua­les en cuan­to a los ma­te­ria­les, la dis­tri­bu­ción del es­pa­cio, el equi­pa­mien­to y la es­té­ti­ca, uno de los pun­tos “cla­ve”.

El mun­do de la co­ci­na en el sec­tor de la hos­te­le­ría es­tá cam­bian­do. No nos re­fe­ri­mos al as­pec­to gas­tro­nó­mi­co, sino al nú­cleo de la “fac­to­ría”. Los pro­yec­tos de co­ci­nas in­dus­tria­les, tan­to nue­vos co­mo de re­no­va­ción, han da­do un gi­ro ha­cia una ma­yor pro­fe­sio­na­li­za­ción y per­so­na­li­za­ción, po­nien­do a es­ta zo­na del es­ta­ble­ci­mien­to al mis­mo ni­vel en im­por­tan­cia que las zo­nas pú­bli­cas. En tiem­pos de cam­bio, en los que la trans­pa­ren­cia, la con­fian­za, la es­té­ti­ca, la co­ci­na sa­lu­da­ble y la nu­tri­ción han pa­sa­do a un pri­me­rí­si­mo plano, el di­se­ño de es­tos es­pa­cios de tra­ba­jo, los ma­te­ria­les uti­li­za­dos y, por su­pues­to, el equi­pa­mien­to se en­cuen­tran en cons­tan­te in­no­va­ción pa­ra dar res­pues­ta a esa re-evo­lu­ción con el ob­je­ti­vo de ofre­cer al sec­tor la po­si­bi­li­dad de di­fe­ren­ciar­se y ofre­cer un va­lor aña­di­do fren­te a la com­pe­ten­cia.

To­do ello se po­dría re­su­mir en tres pa­la­bras cla­ves del pre­sen­te y el fu­tu­ro de las co­ci­nas in­dus­tria­les: tec­no­lo­gía, crea­ti­vi­dad y es­pe­cia­li­za­ción. Un re­su­men bre­ve pe­ro com­ple­jo en su apli­ca­ción y que re­quie­re ser acon­se­ja­do por pro­fe­sio­na­les. A la ho­ra de plan­tear­se la re­no­va­ción o la im­plan­ta­ción de una nue­va co­ci­na in­dus­trial, una de las po­si­bi­li­da­des es de­can­tar­se por la con­tra­ta­ción de un pro­yec­to “lla­ve en mano”. En­tre sus ven­ta­jas: te­ner so­lo un in­ter­lo­cu­tor que se­rá el que ges­tio­ne el pro­ce­so de obra e ins­ta­la­ción al com­ple­to, de­jan­do al clien­te li­bre de ne­go­ciar por se­pa­ra­do con las di­fe­ren­tes y nu­me­ro­sas par­tes que en­tran en jue­go en el desa­rro­llo de un pro­yec­to, aho­rrán­do­le tiem­po y pro­ble­mas.

En lí­nea con lo co­men­ta­do an­te­rior­men­te, des­de Eu­ro­fred -em­pre­sa dis­tri­bui­do­ra de equi­pos de re­fri­ge­ra­ción, ai­re acon­di­cio­na­do, ca­le­fac­ción o frío co­mer­cial pa­ra el ca­nal de hos­te­le­ría, pro­vee­do­res en ex­clu­si­va de equi­pos co­mo IARP, ISA o Gio­rik- apun­tan a tres fac­to­res de­ci­si­vos

a la ho­ra de plan­tear el di­se­ño de una co­ci­na pa­ra un es­ta­ble­ci­mien­to de hos­te­le­ría, “es­pa­cio, ne­ce­si­da­des es­pe­cí­fi­cas y pre­cio. Ca­da día las co­ci­nas dis­po­nen de es­pa­cios más re­du­ci­dos con el fin de mi­ni­mi­zar cos­tes, es­to ha­ce que se de­ba es­co­ger muy bien qué ti­po de ma­qui­na­ria se ne­ce­si­ta pa­ra lle­var a ca­bo la co­ci­na de ca­da es­ta­ble­ci­mien­to: no ne­ce­si­ta­rá las mis­mas má­qui­nas un asa­dor ar­gen­tino que un res­tau­ran­te es­pe­cia­li­za­do en pas­ta ita­lia­na. Y por úl­ti­mo, y no por ello me­nos im­por­tan­te, es­tá el fac­tor pre­cio. El equi­par una co­ci­na pre­ci­sa de una in­ver­sión cos­to­sa, que no to­do el mun­do es­tá dis­pues­to a asu­mir en un pri­mer momento”.

En es­te sen­ti­do, Oiha­ne Iba­rron­do, di­rec­to­ra de mar­ke­ting de Fa­gor In­dus­trial –pro­ta­go­nis­tas del equi­pa­mien­to de es­ta­ble­ci­mien­tos co­mo el Res­tau­ran­te Ne­rua (Gug­gen­heim Bil­bao), del Res­tau­ran­te Atea (Bil­bao), Mu­ga­ritz (Erren­te­ría, Gui­pú­zo­ca) o el Ho­tel Por­ta Fi­ra Bar­ce­lo­na-, tam­bién se­ña­la as­pec­tos cla­ve co­mo “te­ner cla­ro el for­ma­to de res­tau­ran­te y ho­tel que se tra­te, los flu­jos de tra­ba­jo del personal de co­ci­na, la hi­gie­ne o la ma­yor efi­cien­cia y ren­ta­bi­li­dad del ser­vi­cio”. Te­nien­do siem­pre co­mo ob­je­ti­vos prin­ci­pa­les “la co­mo­di­dad del pro­fe­sio­nal a la ho­ra de tra­ba­jar y el sa­car el má­xi­mo par­ti­do a la ins­ta­la­ción”.

La gestión in­te­gral de los pro­yec­tos, gra­cias a una com­ple­ta in­fra­es­truc­tu­ra y a la tec­no­lo­gía más avan­za­da, es el va­lor di­fe­ren­cial de Pil­sa –em­pre­sa que cuen­ta con de­par­ta­men­to pro­pio de I+D y en cu­yo cen­tro de pro­duc­ción se desa­rro­lla el pro­ce­so de fa­bri­ca­ción ín­te­gro-. El di­rec­tor ge­ne­ral de la com­pa­ñía, Ri­car­do Gon­zá­lez Vi­ñua­les, an­te­po­ne en pri­mer lu­gar “la fun­cio­na­li­dad, ade­más de res­pec­tar as­pec­tos co­mo los hi­gié­ni­co-sa­ni­ta­rios, y en se­gun­do lu­gar es muy im­por­tan­te te­ner en cuen­ta as­pec­tos re­la­cio­na­dos con la es­té­ti­ca y la ter­mi­na­ción del pro­duc­to fa­bri­ca­do”.

“Lla­ve en mano”

To­dos es­tos as­pec­tos a te­ner en cuen­ta, ade­más de la elec­ción del equi­pa­mien­to más ade­cua­do, ha­cen del “pro­yec­to lla­ve en mano”, co­mo se ha co­men­ta­do an­te­rior­men­te, una de las op­cio­nes más in­tere­san­tes a la ho­ra de plan­tear­se lle­var a ca­bo la re­for­ma o la im­plan­ta­ción des­de ce­ro de una nue­va co­ci­na in­dus­trial.

Fa­ci­li­tar al clien­te esa vi­sión “glo­bal” es una de las apor­ta­cio­nes de una em­pre­sa co­mo SERHS Equip­ments que for­ma par­te de una cor­po­ra­ción –Gru­po SERHS- for­ma­da por 59 em­pre­sas es­truc­tu­ra­da en seis di­vi­sio­nes de ne­go­cio: dis­tri­bu­ción de pro­duc­tos pe­re­ce­de­ros y no pe­re­ce­de­ros; tu­ris­mo y via­jes; ho­te­les; gestión y pro­duc­ción ali­men­ta­ria; pro­yec­tos; ser­vi­cios y nue­vas tec­no­lo­gías. Una de las úl­ti­mas ins­ta­la­cio­nes ha si­do la de una co­ci­na com­ple­ta de 507 me­tros cua­dra­dos de su­per­fi­cie en un ho­tel de la cos­ta del Ma­res­me (Bar­ce­lo­na) con ca­pa­ci­dad pa­ra 1.300 per­so­nas, en el que se pre­sen­tó una so­lu­ción de al­ta ca­li­dad con una dis­tri­bu­ción pen­sa­da pa­ra te­ner un cir­cui­to de tra­ba­jo efi­caz. “Un pro­yec­to lla­ve en mano –afir­man- tie­ne mu­chas ven­ta­jas. Pe­ro lo prin­ci­pal es que el clien­te úni­ca­men­te tie­ne que co­mu­ni­car­se con un so­lo in­ter­lo­cu­tor el cual ges­tio­na­rá to­da la obra y/o ins­ta­la­ción al com­ple­to. El clien­te no tie­ne que ne­go­ciar con los di­fe­ren­tes in­dus­tria­les por se­pa­ra­do sino que es el con­tra­tis­ta quien se en­car­ga de to­do: del pro­yec­to, de la gestión, de las ne­go­cia­cio­nes, de la coor­di­na­ción y con­trol en la obra, de la pla­ni­fi­ca­ción in­di­vi­dual y glo­bal. Pa­ra el clien­te es un aho­rro de pro­ble­mas y de tiem­po im­por­tan­tí­si­mo”. De la mis­ma opi­nión es Gon­zá­lez Vi­ñua­les de Pil­sa, que ve co­mo prin­ci­pa­les ven­ta­jas “la des­preo­cu­pa­ción to­tal del clien­te así co­mo una ma­yor coor­di­na­ción den­tro de la pro­pia obra” a la ho­ra de de­ci­dir­se por un “pro­yec­to lla­ve en mano”. Des­de Fa­gor In­dus­trial, Oiha­na Iba­rron­do des­ta­ca que es aún más po­si­ti­vo “cuan­do los re­que­ri­mien­tos de los clien­tes so­bre una ins­ta­la­ción son múl­ti­ples y la pla­nea­ción es com­ple­ja. Di­se­ño, ins­ta­la­ción y pues­ta en fun­cio­na­mien­to del pro­yec­to se deja en ma­nos de la em­pre­sa en­car­ga­da de su eje­cu­ción, re­ci­bien­do el clien­te al fi­nal del pro­ce­so la ins­ta­la­ción so­li­ci­ta­da, al pre­cio pac­ta­do al ini­cio del con­tra­to”. Pa­ra Iba­rron­do, en­tre las ven­ta­jas prin­ci­pa­les de es­ta de­ci­sión es­tán: “La res­pon­sa­bi­li­dad glo­bal de te­ner que ofre­cer un re­sul­ta­do óp­ti­mo pa­ra sa­tis­fa­cer al clien­te re­cae so­bre la em­pre­sa ins­ta­la­do­ra. El clien­te tie­ne que di­ri­gir­se a un úni­co in­ter­lo­cu­tor, lo que le fa­ci­li­ta el en­fo­que y aten­ción de las so­li­ci­tu­des, así co­mo el con­trol de la ins­ta­la­ción. El im­por­te de la in­ver­sión es co­no­ci­do de an­te­mano, lo que per­mi­te re­du­cir el ries­go fi­nan­cie­ro de los au­men­tos del pre­su­pues­to ines­pe­ra­dos. Tam­bién el pla­zo de eje­cu­ción se de­ter­mi­na des­de el prin­ci­pio, con lo que se pue­de ha­cer fren­te a com­pro­mi­sos a cier­to pla­zo al con­tar con una fe­cha con­cre­ta pa­ra el arran­que. Por otro la­do, dis­po­ner de un equi­po de es­pe­cia­lis­tas y téc­ni­cos que afron­ta y so­lu­cio­na los pro­ble­mas que se pre­sen­ten, ase­gu­ran­do la ca­li­dad del tra­ba­jo y li­mi­tan­do los pro­ble­mas du­ran­te y des­pués de la ins­ta­la­ción. Y, por úl­ti­mo, aun­que ini­cial­men­te es­ta op­ción pue­da re­que­rir una ma­yor in­ver­sión, real­men­te re­sul­ta más eco­nó­mi­co que el mo­do tra­di­cio­nal ya que si el clien­te se en­car­ga de con­tra­tar por su cuen­ta a to­dos los pro­vee­do­res y coor­di­na directamente el tra­ba­jo ge­ne­ral­men­te no le va a per­mi­tir ob­te­ner los me­jo­res pre­cios. En­tre otras cau­sas por el des­co­no­ci­mien­to del mer­ca­do, el ries­go de equi­vo­ca­ción en ca­li­da­des o pres­ta­cio­nes de equi­pos al ca­re­cer de ase­so­ra­mien­to pro­fe­sio­nal, y po­si­bles pro­ble­mas de coor­di­na­ción, lo que con­lle­va des­via­cio­nes en el pla­zo de eje­cu­ción, in­con­ve­nien­tes de pro­duc­ción y pér­di­das eco­nó­mi­cas a me­dio pla­zo”.

Tec­no­lo­gía, crea­ti­vi­dad y es­pe­cia­li­za­ción, tres pa­la­bras cla­ves del pre­sen­te y el fu­tu­ro de las co­ci­nas in­dus­tria­les

Qui­zá a la ho­ra de to­mar la de­ci­sión de ele­gir la op­ción “lla­ve en mano” nos po­de­mos lle­gar a plan­tear si co­rre­re­mos el ries­go de ob­te­ner co­mo re­sul­ta­do un pro­yec­to po­co “personal” y de­ma­sia­do “ge­né­ri­co”. Pe­ro ese pen­sa­mien­to ne­ga­ti­vo hay que des­car­tar­lo des­de el pri­mer momento. “Nin­gu­na co­ci­na se di­se­ña de for­ma ge­né­ri­ca –afir­man des­de SERHS-. Se ha­ce un es­tu­dio per­so­na­li­za­do de las ne­ce­si­da­des que re­quie­re la co­ci­na pa­ra dar el ser­vi­cio de res­tau­ra­ción ade­cua­do al ti­po y ca­te­go­ría del es­ta­ble­ci­mien­to (ho­tel, res­tau­ran­te…)”. Ri­car­do Gon­zá­lez Vi­ñua­les tam­bién es ca­te­gó­ri­co en es­te as­pec­to: “En ab­so­lu­to. Ca­da clien­te es úni­co, y ca­da pro­yec­to ge­nuino. To­dos se ma­te­ria­li­zan gra­cias a la sim­bio­sis en­tre el tra­ba­jo ma­nual y a me­di­da y la tec­no­lo­gía, im­pres­cin­di­ble pa­ra su­pe­rar el ni­vel de exi­gen­cia de los pro­fe­sio­na­les que con­fían en no­so­tros”. Mien­tras que Oiha­ne Iba­rron­do profundiza en es­te te­ma y se­ña­la que “es in­dis­pen­sa­ble crear un di­se­ño per­so­na­li­za­do de la co­ci­na in­dus­trial, ya que de es­ta for­ma el es­pa­cio se op­ti­mi­za al má­xi­mo y los pro­fe­sio­na­les tra­ba­jan de una ma­ne­ra más có­mo­da y efi­cien­te. Las co­ci­nas in­dus­tria­les ha­cen fren­te a un ele­va­do gas­to, que abar­ca tan­to las fuen­tes de ener­gía (prin­ci­pal­men­te elec­tri­ci­dad y gas), co­mo el agua que se con­su­me. Por eso, con­se­guir au­men­tar los ni­ve­les de aho­rro, se con­vier­te en prio­ri­dad y des­de los de­par­ta­men­tos de In­ves­ti­ga­ción, Desa­rro­llo e In­no­va­ción (I+D+i) de las em­pre­sas se in­tro­du­cen me­jo­ras de efi­cien­cia en ca­da una de las má­qui­nas nue­vas que sa­len al mer­ca­do. Las co­ci­nas pro­fe­sio­na­les per­so­na­li­za­das per­mi­ten a los ex­per­tos dis­po­ner de un es­pa­cio en el que ca­da uno de los ele­men­tos se adap­ta a su ru­ti­na de tra­ba­jo fa­ci­li­tan­do to­dos y ca­da uno de los pro­ce­sos, con­si­guien­do así un re­sul­ta­do óp­ti­mo”.

El fac­tor ener­gé­ti­co, cla­ve

Cos­te, es­té­ti­ca, efi­ca­cia, du­ra­bi­li­dad, in­no­va­ción, aho­rro ener­gé­ti­co, ser­vi­cio post­ven­ta… Es­tos y otros as­pec­tos se tie­nen en cuen­ta a la ho­ra de la elec­ción del equi­pa­mien­to a ins­ta­lar en una co­ci­na in­dus­trial. Pe­ro ac­tual­men­te es el fac­tor/aho­rro ener­gé­ti­co uno de los pun­tos más im­por­tan­tes. Des­de SERHS lo con­fir­man al se­ña­lar que “si bien to­dos los as­pec­tos de una ma­ne­ra u otra son im­por­tan­tes, el fac­tor ener­gé­ti­co se es­tá con­vir­tien­do úl­ti­ma­men­te en un as­pec­to a te­ner muy en cuen­ta en to­da ins­ta­la­ción por los be­ne­fi­cios pos­te­rio­res, a ve­ces a cos­ta de un au­men­to de la in­ver­sión. To­dos los fa­bri­can­tes a los que re­pre­sen­ta­mos es­tán tra­ba­jan­do pa­ra ofre­cer al mer­ca­do ca­da vez más equi­pos lo más efi­cien­tes po­si­ble. Aun­que pue­da ex­tra­ñar, la es­té­ti­ca tam­bién es im­por­tan­te. En nues­tros di­se­ños in­ten­ta­mos que la fun­cio­na­li­dad de la co­ci­na, los es­pa­cios, los aca­ba­dos es­tén acor­de con el es­ta­ble­ci­mien­to. La ima­gen de­be ser lo más co­rrec­ta y agra­da­ble po­si­ble”.

Pa­ra Ri­car­do Gon­zá­lez Vi­ñua­les, “el aho­rro es im­por­tan­te pe­ro no es el fac­tor más re­le­van­te a la ho­ra de ha­cer una in­ver­sión de es­te ca­li­bre, pues­to que pri­man más otros co­mo la efi­ca­cia, du­ra­bi­li­dad e in­no­va­ción. Otro as­pec­to a des­ta­car es el ser­vi­cio post ven­ta, de ma­ne­ra que el clien­te no so­lo dis­fru­te de un pro­duc­to de ca­li­dad sino que se sien­ta res­pal­da­do y se­gu­ro a la ho­ra de rea­li­zar la com­pra”.

Des­de Eu­ro­fred se­ña­lan la “bús­que­da de má­qui­nas más eco­ló­gi­cas, que uti­li­cen ga­ses ama­bles con el me­dio am­bien­te… Por ejem­plo, má­qui­nas de la­va­do que per­mi­ten el aho­rro de agua y de­ter­gen­te, o que “al­ma­ce­nan” el va­por de un ci­clo de la­va­do pa­ra ca­len­tar el agua del si­guien­te la­va­do; hor­nos con boi­ler cu­yo con­su­mo es de tan so­lo un ki­lo­wa­tio, con sis­te­ma mul­ti­coc­ción, pu­dien­do co­ci­nar más de un pro­duc­to en el mis­mo pro­ce­so, lo que mi­ni­mi­za el tiem­po de pre­pa­ra­ción de va­rios pla­tos y el con­su­mo pa­ra lle­var­los a ca­bo… Se bus­ca el má­xi­mo

ren­di­mien­to con el mí­ni­mo con­su­mo”. Pe­ro tam­bién otras ten­den­cias co­mo por ejem­plo “el ser trans­pa­ren­te con el clien­te” o la po­ten­cia­ción de “las co­ci­nas abier­tas, don­de el co­men­sal pue­de ver en to­do momento el pro­ce­so de coc­ción. Son co­ci­nas muy fun­cio­na­les, muy or­ga­ni­za­das, que apro­ve­chan al má­xi­mo el es­pa­cio y en las que se ins­ta­lan islas de coc­ción cen­tra­les que per­mi­ten la uti­li­za­ción de las mis­mas por par­te de to­do el equi­po de co­ci­na de una ma­ne­ra prác­ti­ca y or­de­na­da”.

El aho­rro de ener­gía, la efi­cien­cia y un ma­ne­jo más sen­ci­llo de la ma­qui­na­ria son, en­tre otros, los as­pec­tos que Oiha­ne Iba­rron­do con­si­de­ra esen­cia­les pa­ra los pro­fe­sio­na­les de la hos­te­le­ría. “De es­ta for­ma, la uti­li­za­ción de la ma­qui­na­ria es mu­cho más in­tui­ti­va y fa­ci­li­ta las ru­ti­nas dia­rias de los que tra­ba­jan en la co­ci­na. En es­te sen­ti­do tam­bién es ne­ce­sa­rio pla­ni­fi­car to­das las zo­nas y el equi­pa­mien­to en ba­se al ti­po de me­nús que se va­yan a ser­vir y a la can­ti­dad de co­men­sa­les a los que se dis­tri­bui­rá la co­mi­da”. De una ma­ne­ra más es­que­má­ti­ca, Iba­rron­do enu­me­ra “co­mo prin­ci­pa­les fac­to­res que deben te­ner en cuen­ta los pro­fe­sio­na­les a la ho­ra de lle­var a ca­bo la ins­ta­la­ción de sus co­ci­nas los si­guien­tes: aho­rro y op­ti­mi­za­ción; efi­ca­cia y ver­sa­ti­li­dad; ma­te­ria­les re­sis­ten­tes y du­ra­bi­li­dad; in­no­va­ción tec­no­ló­gi­ca; efi­cien­cia ener­gé­ti­ca y sos­te­ni­bi­li­dad; ser­vi­cio post­ven­ta; pro­yec­to per­so­na­li­za­do; y ti­po de es­ta­ble­ci­mien­to y per­fil del clien­te”.

Ex­trac­ción, ven­ti­la­ción y pa­vi­men­tos: Se­gu­ri­dad

Una co­ci­na pro­fe­sio­nal es ori­gen de gran can­ti­dad de con­ta­mi­nan­tes, sien­do las gra­sas y los olo­res los que ge­ne­ran una ma­yor preocupación y aten­ción en tér­mi­nos de se­gu­ri­dad. Ade­más de la efi­cien­cia ener­gé­ti­ca, que ya he­mos co­men­ta­do, el con­trol de las emi­sio­nes es la se­gun­da gran ten­den­cia en el cam­po de las co­ci­nas pro­fe­sio­na­les.�Y es­to es así de­bi­do a que cual­quier in­ci­den­te que afec­te a la se­gu­ri­dad de un es­ta­ble­ci­mien­to, pro­pie­ta­rios y tra­ba­ja­do­res de­be­rán ha­cer fren­te a una in­te­rrup­ción de la ac­ti­vi­dad ade­más de a asu­mir, en su ca­so, res­pon­sa­bi­li­da­des an­te ter­ce­ros.

Au­men­tar al má­xi­mo los ni­ve­les la se­gu­ri­dad es el ob­je­ti­vo de las me­di­das pre­ven­ti­vas in­cor­po­ra­das en el di­se­ño y fa­bri­ca­ción de cam­pa­nas y te­chos ven­ti­la­dos Cap­tu­re Jet™ de Hal­ton, que me­jo­ran su ni­vel de se­gu­ri­dad a par­tir de su cons­truc­ción. La tec­no­lo­gía Cap­tu­re Ray™, el Sis­te­ma de su­pre­sión de fue­go (FSS), o el sis­te­ma de Vi­gi­lan­cia de la se­gu­ri­dad de con­duc­tos (KGS) jue­gan un im­por­tan­te rol ac­ti­vo en el con­trol de la se­gu­ri­dad de las co­ci­nas.

Ade­más de la se­gu­ri­dad, la ten­den­cia ha­cia las co­ci­nas abier­tas o show co­oking tam­bién exi­gen una aten­ción ma­yor no so­lo en cuan­to a la ca­pa­ci­dad del sis­te­ma de ven­ti­la­ción sino tam­bién en lo re­fe­ri­do al di­se­ño. Ha­cer po­si­ble con­cep­tos efi­cien­tes de show co­oking, aña­den des­de Hal­ton “no es úni­ca­men­te una cues­tión de se­lec­ción de las tec­no­lo­gías ade­cua­das. Ade­más de los re­que­ri­mien­tos de efi­cien­cia y fun­cio­na­li­dad de los res­tau­ran­tes tra­di­cio­na­les, las co­ci­nas abier­tas deben te­ner, por de­fi­ni­ción, una só­li­da es­té­ti­ca y una mag­ní­fi­ca Ca­li­dad Am­bien­tal In­te­rior (IEQ). Con­si­de­ran­do que la ven­ti­la­ción de di­chas co­ci­nas abier­tas de­be­rá coha­bi­tar con los sis­te­mas de ven­ti­la­ción de los co­me­do­res co­lin­dan­tes, pue­de de­cir­se, sin nin­gu­na du­da, que es una con­jun­ción de grandes re­tos téc­ni­cos. La pro­pues­ta de Hal­ton Food­ser­vi­ce pa­sa por per­so­na­li­zar nues­tros pro­duc­tos y ju­gar con sus for­mas a par­tir de nues­tra ga­ma exis­ten­te de so­lu­cio­nes -es­pe­cial­men­te di­se­ña­das pa­ra co­ci­nas abier­tas y show co­oking- pa­ra ha­cer reali­dad ca­da pro­yec­to, cual­quie­ra que sea la exi­gen­cia ar­qui­tec­tó­ni­ca, sin com­pro­me­ter la efi­cien­cia”.

La ven­ta­ja prin­ci­pal de un pro­yec­to

“lla­ve en mano” es la de te­ner un so­lo in­ter­lo­cu­tor que se­rá el que ges­tio­ne el pro­ce­so de obra e ins­ta­la­ción al com­ple­to

Por otro la­do, ade­más del equi­pa­mien­to en sí mis­mo, otro pun­to cla­ve en el pro­yec­to de una co­ci­na in­dus­trial es la de­ci­sión del pa­vi­men­to a co­lo­car. Co­mo no pue­de ser de otra ma­ne­ra, en esa de­ci­sión co­bra es­pe­cial im­por­tan­cia –co­mo co­men­ta Íñi­go Badía, res­pon­sa­ble de Al­tro pa­ra el Sur de Eu­ro­pa- “la se­gu­ri­dad, ya que exis­ten unos im­por­tan­tes ries­gos in­he­ren­tes a es­te ti­po de zo­nas pa­ra las que hay que te­ner en cuen­ta las exi­gen­cias de nor­ma­ti­vas (co­mo el CTE) en cuan­to a pro­pa­ga­ción de fue­gos y emi­sión de hu­mos; la hi­gie­ne, da­do el ca­rác­ter de la zo­na, pe­ro tam­bién el con­fort –con la ins­ta­la­ción de pa­vi­men­tos “no rí­gi­dos” que ayu­dan a una co­rrec­ta co­mo­di­dad en tra­ba­jos con mu­chas ho­ras de pie-, el di­se­ño -ca­da vez más se per­mi­te a los usua­rios de un res­tau­ran­te ver lo que ocu­rre en la co­ci­na, por ello con­ta­mos con una ga­ma de co­lo­res que ca­da vez es más am­plia-; y, por su­pues­to, ga­ran­tía y sos­te­ni­bi­li­dad”.

Ma­te­ria­les: Fa­ci­li­dad de lim­pie­za e hi­gie­ne

En cuan­to a los ma­te­ria­les más uti­li­za­dos pa­ra los equi­pos y el mo­bi­lia­rio de una co­ci­na in­dus­trial, ha­bría que dis­tin­guir en­tre zo­nas co­mo la ali­men­ta­ria y de ma­ni­pu­la­ción de ali­men­tos y la no ali­men­ta­ria. Hi­gie­ne, con el fin de no con­ta­mi­nar los ali­men­tos y evi­tar ries­gos de in­to­xi­ca­ción ali­men­ta­ria, y fa­ci­li­dad de lim­pie­za son re­qui­si­tos im­pres­cin­di­bles. “En la zo­na ali­men­ta­ria de ma­ni­pu­la­ción y sal­pi­ca­du­ras –se­ña­la Oiha­ne Iba­rron­do, di­rec­to­ra de mar­ke­ting de Fa­gor In­dus­trial- los ma­te­ria­les uti­li­za­dos deben ser im­pu­tres­ci­bles, no po­ro­sos, re­sis­ten­tes al uso, iner­tes en con­tac­to con los ali­men­tos y be­bi­das, así co­mo con los de­ter­gen­tes y de­sin­fec­tan­tes. No deben al­te­rar el gus­to, olor o co­lor de los ali­men­tos. Deben ser fá­ci­les de lim­piar. Las su­per­fi­cies deben ser li­sas, sin ru­go­si­da­des que pue­dan abri­gar fuen­tes de con­ta­mi­na­ción mi­cro­bia­na”.

En cuan­to a los equi­pos, el ma­te­rial por ex­ce­len­cia con­ti­nua sien­do el ace­ro inoxi­da­ble, apun­tan des­de SERHS, “por hi­gie­ne, adap­ta­bi­li­dad pa­ra po­der ha­cer la dis­tri­bu­ción de los mue­bles que desee­mos (a me­di­da), mue­bles es­tan­da­ri­za­dos que exis­ten en el mer­ca­do, pa­ra cual­quier ti­po de mue­bles o aca­ba­dos, la re­sis­ten­cia de es­te ma­te­rial y la du­ra­bi­li­dad...”

Exis­ten tam­bién otros ti­pos de ma­te­ria­les que ac­tual­men­te se es­tán in­tro­du­cien­do en al­gu­nas ins­ta­la­cio­nes, so­bre to­do en aque­llas a la vis­ta de los clien­tes, co­mo es el ca­so de los com­pues­tos de cuar­zo. Ma­te­ria­les que pro­por­cio­nan du­re­za, re­sis­ten­cia y du­ra­bi­li­dad, ade­más de pro­tec­ción an­ti­bac­te­ria­na. Es el ca­so del co­rian y si­les­to­ne o de la nue­va su­per­fi­cie ul­tra­com­pac­ta Dek­ton® XG­loss de Co­sen­tino, que se ca­rac­te­ri­za ade­más por su bri­llo re­sul­ta­do de un avan­za­do tra­ta­mien­to na­no­tec­no­ló­gi­co y un pro­ce­so de pu­li­do me­cá­ni­co con el que con­si­gue com­bi­nar pres­ta­cio­nes téc­ni­cas con la es­té­ti­ca. Se­gún Va­len­tín Ti­je­ras, di­rec­tor de pro­duc­to e in­no­va­ción de Gru­po Co­sen­tino, “es­ta apues­ta na­ce de la de­tec­ción de una cre­cien­te de­man­da por par­te del mun­do del di­se­ño de co­lo­res bri­llan­tes y es­pec­ta­cu­la­res, y del aná­li­sis de que los ma­te­ria­les de al­to bri­llo dis­po­ni­bles has­ta aho­ra en el mer­ca­do te­nían un ba­jo ren­di­mien­to. Lo di­fe­ren­cial es que lo­gra­mos es­te ob­je­ti­vo de for­ma in­te­gra­da en to­do el vo­lu­men y su­per­fi­cie de la ta­bla, gra­cias pri­me­ro al tra­ta­mien­to con na­no­par­tí­cu­las y se­gun­do con un pro­ce­so me­cá­ni­co de pu­li­do. No se tra­ta por tan­to ni de una pe­lí­cu­la, ni de un bar­niz apli­ca­do a pos­te­rio­ri, sino de un sis­te­ma tec­no­ló­gi­co y pro­duc­ti­vo ex­clu­si­vo de Co­sen­tino”.

En cuan­to a los re­ves­ti­mien­tos, en opi­nión de Oiha­ne Iba­rron­do, son “una op­ción acer­ta­da pa­ra dar a la co­ci­na un es­ti­lo mo­derno e in­dus­trial. El cris­tal tem­pla­do es re­co­men­da­ble pa­ra pro­te­ger el fren­te de coc­ción pues es cua­tro ve­ces más re­sis­ten­te que el nor­mal, aun­que su apa­rien­cia sea si­mi­lar, y so­por­ta me­jor los gol­pes y cam­bios de tem­pe­ra­tu­ra. En lo que se re­fie­re al fren­te de coc­ción de­be ser de fá­cil lim­pie­za, y en la zo­na de la pa­red que coin­ci­de con la pla­ca lo me­jor es co­lo­car una plan­cha de ace­ro inoxi­da­ble. Sin ol­vi­dar el azu­le­jo tra­di­cio­nal o los mo­sai­cos pa­ra el fren­te de coc­ción, al ser ma­te­ria­les eco­nó­mi­cos, fá­ci­les de lim­piar, re­sis­ten­tes al des­gas­te, al ra­ya­do y la hu­me­dad”. Por lo que se re­fie­re a los pa­vi­men­tos, es re­co­men­da­ble que sean con­ti­nuos (fa­ci­li­dad de lim­pie­za), an­ti­des­li­zan­tes (pa­ra evi­tar ries­gos la­bo­ra­les) e im­permea­bles da­da la ac­ti­vi­dad que se desa­rro­lla en es­tas zo­nas, ade­más de que cuen­ten con cer­ti­fi­ca­do APPCC pa­ra uso ali­men­ta­rio. “Una co­ci­na in­dus­trial –se­ña­lan des­de la em­pre­sa de pa­vi­men­tos Tar­kett- re­quie­re un pa­vi­men­to con ca­rac­te­rís­ti­cas es­pe­cí­fi­cas que res­pon­dan a las exi­gen­cias pro­pias del ti­po de uso en es­te ti­po de zo­nas. Un pa­vi­men­to prin­ci­pal­men­te que sea fá­cil de man­te­ner, con el mí­ni­mo nú­me­ro de jun­tas (ya que es­tas son pro­pen­sas a acu­mu­lar su­cie­dad) y con pro­pie­da­des an­ti­des­li­zan­tes que ga­ran­ti­cen la se­gu­ri­dad de sus tra­ba­ja­do­res son as­pec­tos esen­cia­les que se deben te­ner en cuen­ta pa­ra rea­li­zar una elec­ción acer­ta­da”. Su so­lu­ción pa­ra es­te ti­po de es­pa­cios son los pa­vi­men­tos an­ti­des­li­zan­tes de la ga­ma Sa­fe­tred, “que cum­plen con las exi­gen­cias téc­ni­cas re­que­ri­das pa­ra es­te ti­po de en­tor­nos y son

Cos­te, es­té­ti­ca, efi­ca­cia, du­ra­bi­li­dad, in­no­va­ción, aho­rro ener­gé­ti­co, ser­vi­cio post­ven­ta… son los as­pec­tos a te­ner en cuen­ta a la ho­ra de ele­gir el equi­pa­mien­to

ade­más fá­ci­les de lim­piar y man­te­ner. Son pa­vi­men­tos vi­ní­li­cos fle­xi­bles que per­mi­ten su re­mon­ta­do en pa­red pa­ra crear su­per­fi­cies es­tan­cas y sin jun­tas pa­ra una ma­yor hi­gie­ne y fa­ci­li­dad de lim­pie­za”.

Por su par­te, la pro­pues­ta de Al­tro es el pa­vi­men­to Al­tro Strong­hold™ 30 / K30. Es, se­gún Íñi­go Badía, “la op­ción más ex­ten­di­da pa­ra co­ci­nas in­dus­tria­les. Se tra­ta de un pa­vi­men­to de 3 mm de es­pe­sor que tie­ne un 30% más de re­sis­ten­cia an­ti­des­li­zan­te que otros sue­los de se­gu­ri­dad (cum­ple con la Cla­se 3 del CTE), a la vez que ofre­ce una gran co­mo­di­dad a la pi­sa­da. Su es­pe­ran­za de vi­da y re­sis­ten­cia al des­li­za­mien­to al­can­za los 20 años de uso in­ten­si­vo. Al­tro dis­po­ne tam­bién del cer­ti­fi­ca­do HACCP Internacional (APPCC español) que res­pal­da la se­gu­ri­dad de sus pro­duc­tos en en­tor­nos don­de se ma­ni­pu­len ali­men­tos”.

Aho­rrar pue­de sa­lir ca­ro

¿Y el cos­te? A la ho­ra de plan­tear­se un nue­vo pro­yec­to pa­ra la co­ci­na de un es­ta­ble­ci­mien­to hay múl­ti­ples fac­to­res que emer­gen co­mo re­le­van­tes en la to­ma de de­ci­sio­nes. Pe­ro hay uno que pre­do­mi­na: el cos­te. “Hay que te­ner en cuen­ta –co­men­ta Oiha­ne Iba­rron­do- que la in­ver­sión que rea­li­za el pro­fe­sio­nal es ele­va­da y es­pe­ra el má­xi­mo ren­di­mien­to de su co­ci­na, por esa ra­zón ca­da pro­yec­to es úni­co y de­be ajus­tar­se a las ne­ce­si­da­des del es­ta­ble­ci­mien­to, se­lec­cio­nan­do los ma­te­ria­les más re­sis­ten­tes, hi­gié­ni­cos y fá­ci­les de lim­piar del mer­ca­do sin an­te­po­ner en ello el aho­rro a to­da cos­ta”.

En opi­nión de la di­rec­to­ra de mar­ke­ting de Fa­gor In­dus­trial, “se ha­ce im­pres­cin­di­ble la in­no­va­ción tec­no­ló­gi­ca en la ma­qui­na­ria a ins­ta­lar. La efi­cien­cia, el aho­rro de ener­gía y un ma­ne­jo sen­ci­llo desem­bo­ca­rán en una gestión ade­cua­da y una me­jo­ra en los tiem­pos del ser­vi­cio lo que im­pli­ca­rá la re­cu­pe­ra­ción de la in­ver­sión des­em­bol­sa­da en un pla­zo de tiem­po ra­zo­na­ble. Otro de los pun­tos im­por­tan­tes en el que la in­ver­sión de­be ser óp­ti­ma es el man­te­ni­mien­to y el ser­vi­cio post­ven­ta con las má­xi­mas ga­ran­tías, pues va a sig­ni­fi­car ma­yor aho­rro y ren­ta­bi­li­dad a me­dio pla­zo. Ade­más, fun­cio­na­li­dad y er­go­no­mía, unos bue­nos ex­trac­to­res (evi­tan el ries­go de gér­me­nes, ma­los olo­res, ma­les­tar y aler­gias del personal y de los clien­tes) y un buen sis­te­ma de ven­ti­la­ción y fil­tra­ción del ai­re (cam­pa­nas, red de con­duc­tos y ven­ti­la­do­res) son re­co­men­da­bles a la ho­ra de pla­near un pro­yec­to de co­ci­na”.

El di­rec­tor ge­ne­ral de la em­pre­sa Pil­sa, Ri­car­do Gon­zá­lez Vi­ñua­les, re­co­mien­da evi­tar el aho­rro “en ma­te­ria de frío. La efi­cien­cia ener­gé­ti­ca per­mi­te, ade­más de ser so­cial­men­te res­pon­sa­ble con el me­dio am­bien­te y con­tri­buir con la sos­te­ni­bi­li­dad, un aho­rro a lar­go pla­zo. Tam­bién re­co­men­da­ría­mos no ha­cer­lo a la ho­ra de la elec­ción de la mar­ca. No­so­tros siem­pre recomendamos mar­cas pun­te­ras y a la úl­ti­ma, de gran ca­li­dad, y que a la lar­ga pro­por­cio­nen un buen ser­vi­cio post ven­ta, un buen ser­vi­cio de re­pues­tos, al­ta du­ra­bi­li­dad… Es pre­fe­ri­ble que el des­em­bol­so sea un po­co ma­yor y se re­cu­pe­re la in­ver­sión gra­cias a es­te ti­po de ser­vi­cios, en lu­gar de com­prar equi­pos de una ca­li­dad in­fe­rior y que no pro­por­cio­nen ser­vi­cios de es­te ti­po”.

Y por úl­ti­mo, y no por ello me­nos im­por­tan­te, no aho­rrar ni un eu­ro en se­gu­ri­dad, ma­te­ria en la que es fun­da­men­tal una bue­na elec­ción de pa­vi­men­tos y re­ves­ti­mien­tos. “Los ac­ci­den­tes en co­ci­nas –ad­vier­te Íñi­go Badía, res­pon­sa­ble de Al­tro pa­ra el Sur de Eu­ro­pa- son mu­cho más ha­bi­tua­les de lo que po­de­mos su­po­ner. Afor­tu­na­da­men­te no to­dos re­quie­ren aten­ción mé­di­ca in­me­dia­ta, pe­ro po­ten­cial­men­te to­dos son mor­ta­les. Un pa­vi­men­to se­gu­ro no só­lo evi­ta de for­ma di­rec­ta los res­ba­lo­nes sino que brin­da un en­torno se­gu­ro don­de el personal de co­ci­na se mo­ve­rá con sol­tu­ra, con­fian­za y efi­cien­cia”.

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