El Mer­ca­do

EL ACEI­TE SU­PO­NE AL­RE­DE­DOR DEL 2% DEL GAS­TO TO­TAL DE LAS COM­PRAS DE UN ES­TA­BLE­CI­MIEN­TO

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - SUMARIO -

Tres cuar­tas par­tes del to­tal de los es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción que exis­ten en España ad­quie­re acei­te, lo que con­vier­te a es­te pro­duc­to en uno de los más com­pra­dos por el ca­nal Horeca. En tér­mi­nos de gas­to, la com­pra de acei­te su­po­ne al­re­de­dor del 2% del gas­to to­tal de las com­pras rea­li­za­das por un es­ta­ble­ci­mien­to, por­cen­ta­je que en los úl­ti­mos me­ses de 2015 au­men­tó de­bi­do al in­cre­men­to de has­ta un 25% -en el ca­so del acei­te de oli­va vir­gen ex­tra- del pre­cio por li­tro. Pe­se a ser uno de los pro­duc­tos “es­tre­lla” de la die­ta me­di­te­rrá­nea y uno de los com­mo­di­ties en la ces­ta de la com­pra, el con­su­mi­dor tie­ne to­da­vía una va­lo­ra­ción re­la­ti­va de la ca­li­dad del pro­duc­to. En cual­quier ca­so, el co­no­ci­mien­to de es­te pro­duc­to ha me­jo­ra­do mu­cho en los úl­ti­mos tiem­pos, gra­cias a las nue­vas ten­den­cias de con­su­mo y a la bús­que­da de nue­vas “ex­pe­rien­cias ali­men­ta­rias”. Y en par­te tam­bién a la en­tra­da en vi­gor de la con­tro­ver­ti­da nor­ma que prohi­bió las acei­te­ras.

El 75% de los más de 290.000 es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción que exis­ten en España ad­quie­re acei­te, lo que con­vier­te a es­te pro­duc­to en uno de los más com­pra­dos por el ca­nal Horeca. En tér­mi­nos de gas­to, y te­nien­do en cuen­ta que ese por­cen­ta­je va­ría de­pen­dien­do del ti­po de es­ta­ble­ci­mien­to (97% en el ca­so de res­tau­ran­tes y ho­te­les, 82% en el de ba­res y ca­fe­te­rías y 15% en los es­ta­ble­ci­mien­tos de con­su­mo noc­turno, la com­pra de acei­te su­po­ne al­re­de­dor del 2% del gas­to to­tal de las com­pras rea­li­za­das por un es­ta­ble­ci­mien­to. Es de­cir, unos 100 eu­ros men­sua­les (ci­fra que de­pen­de del ti­po de es­ta­ble­ci­mien­to) si se tie­ne en cuen­ta que el gas­to me­dio men­sual en com­pras es de unos 5.000 eu­ros, con una fre­cuen­cia me­dia de com­pra de una vez por se­ma­na.

De acuer­do con los da­tos dis­po­ni­bles, y par­tien­do de la ba­se de los de con­su­mo fa­ci­li­ta­dos por Anie­rac, en España el con­su­mo de acei­te en el ca­nal de Hos­te­le­ría al­can­za­ría los 380,7 mi­llo­nes de li­tros, de los que 220,9 mi­llo­nes se­rían de acei­te de oli­va, 151,6 de acei­te de girasol y 8,2 mi­llo­nes de otros acei­tes de se­mi­llas. El de oli­va, el de ma­yor con­su­mo en el ca­nal, es­tá pre­sen­te en prác­ti­ca­men­te to­dos los res­tau­ran­tes y ho­te­les de España. Su uso prin­ci­pal­men­te es en sa­la y se aso­cia ma­yo­ri­ta­ria­men­te al con­su­mo de ver­du­ra y pla­tos fríos (en ma­yor me­di­da el acei­te de oli­va vir­gen o vir­gen ex­tra). Re­pos­te­ría y fri­tu­ras son los pla­tos me­nos aso­cia­dos al acei­te de oli­va, aun­que es tam­bién de uso ha­bi­tual en los es­ta­ble­ci­mien­tos de tic­ket al­to o de co­ci­na me­di­te­rrá­nea/ita­lia­na. En cuan­to a los acei­tes de girasol, la ten­den­cia en con­su­mo es­tá en lí­nea con los acei­tes com­pues­tos de al­to ren­di­mien­to, que po­co a po­co van te­nien­do un pe­so ca­da vez más im­por­tan­te fren­te a los acei­tes de fri­tu­ra tra­di­cio­na­les.

En cuan­to a la elec­ción de com­pra de acei­tes de oli­va, los es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría an­te­po­nen el fac­tor pre­cio (en un 74,1%) por de­lan­te de otros co­mo ser­vi­cio de en­tre­ga, pro­duc­to o lo­ca­li­za­ción. Des­de Bor­ges, una de las com­pa­ñías pro­duc­to­ras aso­cia­das al Club Gre­co y

La va­lo­ra­ción de la ca­li­dad del pro­duc­to por par­te del con­su­mi­dor es to­da­vía re­la­ti­va. El del acei­te, so­bre to­do el del vir­gen ex­tra, no es un mer­ca­do “mar­quis­ta”

que aca­ba de ob­te­ner el pre­mio a la me­jor em­pre­sa oleí­co­la 2016 que otor­ga la Guía Flos Olei (con la má­xi­ma pun­tua­ción -98 pun­tos- en el ran­king de los me­jo­res acei­tes de oli­va del mun­do), se­ña­lan a es­te res­pec­to que a ni­vel na­cio­nal “la elec­ción de com­pra es­tá muy re­la­cio­na­da con el pre­cio del pro­duc­to”.

A es­te res­pec­to, hay que se­ña­lar que pre­ci­sa­men­te el pre­cio del acei­te de oli­va ha si­do uno de los “pun­tos ca­lien­tes” en los úl­ti­mos me­ses en la re­la­ción de cos­tes del ca­nal Horeca. Se­quía, pla­gas… La es­ca­sa pro­duc­ción de acei­te de oli­va en 2014, una de las más ba­jas en años, fue el ori­gen del fuer­te in­cre­men­to que se pro­du­jo en el se­gun­do se­mes­tre de 2015 y que su­pu­so un en­ca­re­ci­mien­to, se­gún fuen­tes del sec­tor, del or­den del 25% en el ca­so del acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, lo que ele­vó su pre­cio has­ta los 4 eu­ros por li­tro des­de ju­nio a no­viem­bre del pa­sa­do año. En es­tos mo­men­tos, esos pre­cios se han re­la­ja­do has­ta una me­dia de 3,30 eu­ros y pa­re­ce ser que 2016 va a ser un año más tran­qui­lo en ese as­pec­to da­das las ci­fras de pro­duc­ción de la cam­pa­ña 2015/16.

Evo­lu­ción y co­no­ci­mien­to del pro­duc­to

A pe­sar de que el acei­te es uno de los pro­duc­tos “es­tre­lla” de la die­ta me­di­te­rrá­nea y uno de los com­mo­di­ties en la ces­ta de la com­pra, uno de los pun­tos al “de­be” de pro­duc­to­res y co­mer­cia­li­za­do­res, es la re­la­ti­va va­lo­ra­ción que to­da­vía el con­su­mi­dor tie­ne de la ca­li­dad del pro­duc­to: el del acei­te, so­bre to­do el del vir­gen ex­tra, no es un mer­ca­do “mar­quis­ta”. Es por ello que, aun­que el co­no­ci­mien­to de los acei­tes de oli­va vir­gen ex­tra con De­no­mi­na­ción de Ori­gen (DO) ha ido en au­men­to en los úl­ti­mos años, to­da­vía per­sis­te un des­co­no­ci­mien­to de las di­fe­ren­tes DO por par­te del con­su­mi­dor y del ca­nal de res­tau­ra­ción. De acuer­do con los úl­ti­mos da­tos dis­po­ni­bles del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Ali­men­ta­ción y Me­dio Am­bien­te (Ma­gra­ma), el 49,2% de los es­ta­ble­ci­mien­tos del ca­nal Horeca no com­pra­ba acei­te de oli­va vir­gen ex­tra con DO, mien­tras que el 33,6% con lo com­pra­ba no re­cor­da­ba su De­no­mi­na­ción.

Se­gún esos da­tos del Ma­gra­ma, es­te des­co­no­ci­mien­to ten­dría su ori­gen en el pel­da­ño co­mer­cia­li­za­dor pre­ce­den­te, ya que la ma­yo­ría de los dis­tri­bui­do­res es­pe­cia­li­za­dos en la res­tau­ra­ción no tra­ba­ja­ban con acei­tes de oli­va vir­gen ex­tra con DO (55,1%), y eran los mul­ti­pro­duc­to los que lo ha­cían en ma­yor me­di­da. En­tre los mo­ti­vos: el 29% de los dis­tri­bui­do­res no en­con­tra­ba nin­gu­na ven­ta­ja a la co­mer­cia­li­za­ción de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra con DO de­bi­do a su pre­cio más ele­va­do, pe­se a que el 57% veía en su ca­li­dad un va­lor aña­di­do. El re­sul­ta­do fi­nal: al 74,6% de los clien­tes que fue­ron a un res­tau­ran­te nun­ca le ofre­cie­ron un acei­te de oli­va vir­gen ex­tra con DO y al 13,7% so­lo en al­gu­na oca­sión.

Des­de el pun­to de vis­ta del sec­tor de Hos­te­le­ría, pa­ra Emilio Ga­lle­go, se­cre­ta­rio ge­ne­ral de la Fe­de­ra­ción Es­pa­ño­la de Hos­te­le­ría y Res­tau­ra­ción (FEHR), los men­sa­jes del acei­te de oli­va que se trans­mi­ten des­de las em­pre­sas pro­duc­to­ras, aso­cia­cio­nes o el pro­pio Ma­gra­ma son “ex­ce­si­va­men­te pla­nos. En mi opi­nión, se de­be­ría pen­sar en in­no­var a la ho­ra de plan­tear los men­sa­jes so­bre có­mo acer­car­se al ca­nal de hos­te­le­ría. So­bre to­do te­nien­do en cuen­ta que nues­tro ca­nal ha si­do siem­pre ab­so­lu­ta­men­te re­cep­ti­vo a la ho­ra de pro­mo­ver los pro­duc­tos es­pa­ño­les. Una lí­nea ade­cua­da se­ría ayu­dar a có­mo apli­car la gestión en cuan­to a cos­tes, ren­ta­bi­li­dad o ren­di­mien­tos”.

Nue­vas ten­den­cias de con­su­mo

En cual­quier ca­so, el co­no­ci­mien­to de es­tos pro­duc­tos ha ido me­jo­ra­do en los úl­ti­mos tiem­pos so­bre to­do gra­cias a las nue­vas ten­den­cias de con­su­mo que se van im­po­nien­do en la sociedad ac­tual y en la bús­que­da

del con­su­mi­dor, más allá de la sim­ple com­pra de un pro­duc­to, de nue­vas “ex­pe­rien­cias ali­men­ta­rias” que les apor­ten mo­men­tos emo­cio­na­les úni­cos y be­ne­fi­cios pa­ra su sa­lud. Mo­men­tos y be­ne­fi­cios que ade­más de en sus ho­ga­res bus­can en los es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría.

De ahí el in­te­rés por pro­duc­tos na­tu­ra­les, que les acer­quen al ori­gen y le trans­mi­tan con­fian­za, y de la ten­den­cia Gour­met. Al res­pec­to del fac­tor sa­lud co­mo una de las prin­ci­pa­les ten­den­cias a ni­vel de con­su­mo, des­de Bor­ges sub­ra­yan que esa de­man­da de pro­duc­tos más sa­lu­da­bles “no so­lo en ca­sa sino tam­bién en el con­su­mo fuera del ho­gar, es­tá lle­van­do a mi­rar ca­da vez más lo que se co­me y có­mo ha si­do ela­bo­ra­do. En la res­tau­ra­ción es­to es­tá ge­ne­ran­do una ten­den­cia im­por­tan­te de bús­que­da de acei­tes de fri­tu­ra más sa­lu­da­bles. Los con­su­mi­do­res va­lo­ran atri­bu­tos más allá del sa­bor y la pre­sen­ta­ción, lo que es­tá crean­do nue­vas opor­tu­ni­da­des pa­ra los acei­tes que son más fá­cil­men­te di­ge­ri­bles y con un apor­te nu­tri­cio­nal más sa­lu­da­ble. Los hos­te­le­ros deben com­pren­der es­tas ten­den­cias y la im­por­tan­cia de co­mu­ni­car a sus clien­tes las vir­tu­des de los in­gre­dien­tes que se uti­li­zan en las co­ci­nas, ha­cien­do más vi­si­ble la ca­li­dad y ga­ran­tías de sus ma­te­rias pri­mas”.

So­lu­cio­nes pa­ra Horeca

Más allá de cu­brir esas de­man­das del con­su­mi­dor fi­nal, otro pun­to muy a te­ner en cuen­ta es la gestión del ne­go­cio y la op­ti­mi­za­ción de cos­tes. Los pro­fe­sio­na­les bus­can au­nar en un pro­duc­to el me­jor sa­bor con una óp­ti­ma ca­li­dad y cos­te. “Es­te ob­je­ti­vo –apun­tan des­de Bor­ges- ca­da vez se mi­ra más co­mo par­te de un to­do, va­lo­ran­do aque­llos pro­duc­tos que per­mi­tan una me­jor gestión de los re­cur­sos en los es­ta­ble­ci­mien­tos. Es por es­to que las so­lu­cio­nes que se es­tán desa­rro­llan­do van en la lí­nea de op­ti­mi­zar el cos­te glo­bal y no so­lo de pro­duc­to, per­mi­tién­do­nos ser más un part­ner que un pro­vee­dor. Por ejem­plo, con el uso de nues­tras es­pe­cia­li­da­des de fri­tu­ra se con­si­gue re­du­cir las pa­ra­das pa­ra el cam­bio del acei­te, lo que su­po­ne un aho­rro de cos­tes y un me­jor ser­vi­cio ofre­ci­do por nues­tros clien­tes al con­su­mi­dor. Ade­más, es­tas es­pe­cia­li­da­des pre­sen­tan per­fi­les nu­tri­cio­na­les más sa­lu­da­bles que mu­chos de los acei­tes que tra­di­cio­nal­men­te se han usa­do en es­ta­ble­ci­mien­tos con grandes vo­lú­me­nes de fri­tu­ra”.

Es el ca­so tam­bién de las mo­no­do­sis, que fa­ci­li­tan la la­bor de es­can­da­llar y ges­tio­nar los cos­tes a ni­vel uni­ta­rio, ase­gu­ran­do ade­más la má­xi­ma fres­cu­ra del pro­duc­to. “Dos ejem­plos de pro­duc­tos adap­ta­dos que dan res­pues­ta a pro­ble­mas es­pe­cí­fi­cos de la in­dus­tria, ma­xi­mi­zan­do el va­lor ob­te­ni­do por nues­tros clien­tes. De es­ta for­ma se ofre­cen so­lu­cio­nes y be­ne­fi­cios a los res­tau­ra­do­res que re­dun­dan en una me­jo­ra en la re­la­ción con sus clien­tes”, con­clu­yen.

Acei­te­ras ol­vi­da­das

En es­ta lí­nea es la que se en­mar­ca la nor­ma­ti­va so­bre nue­vas nor­mas de pre­sen­ta­ción de los acei­tes de oli­va en las sa­las de hos­te­le­ría y res­tau­ra­ción que apro­bó el Real De­cre­to 895/2013. Tras los ya más de dos años des­de su en­tra­da en vi­gor, los tra­di­cio­na­les en­va­ses de 250 ml de cris­tal que se iban re­lle­na­do con el pro­duc­to que se ad­qui­ría en ga­rra­fas de cin­co li­tros, se ha po­pu­la­ri­za­do el for­ma­to de me­sa de 500 ml, en en­va­ses de cris­tal y PET, y se ha pro­fun­di­za­do en el uso de los for­ma­tos mo­no­do­sis de­bi­do a las so­lu­cio­nes que apor­ta tan­to pa­ra los res­tau­ra­do­res co­mo pa­ra los clien­tes.

En cuan­to a su ni­vel de cum­pli­men­to, y tras unos ini­cios “alen­ta­do­res”, en opi­nión de Pe­dro Ba­ra­to, pre­si­den­te de la In­ter­pro­fe­sio­nal del Acei­te de Oli­va Español, “el re­sul­ta­do no es­tá a la al­tu­ra de las ex­pec­ta­ti­vas”. En cual­quier ca­so, pa­ra Ba­ra­to, “que la situación ac­tual no sa­tis­fa­ga las as­pi­ra­cio­nes del sec­tor del acei­te de oli­va, no sig­ni­fi­ca que es­te­mos an­te una Ley fa­lli­da. Muy al con­tra­rio. La in­men­sa ma­yo­ría de ba­res y res­tau­ran­tes de nues­tro país cum­plen la nor­ma y lo ha­cen des­de la nor­ma­li­dad. Muy le­jos han que­da­do los au­gu­rios ca­si apo­ca­líp­ti­cos que al­gu­nos lan­za­ron. Se­gu­ro que nin­gún bar ha ce­rra­do en nues­tro

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