Pa­ra la ra­ya,

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sa­ca­mos la car­ne con un cu­chi­llo bien afi­la­do, pe­gán­do­nos muy bien a las es­pi­nas pa­ra sa­car to­da la car­ne. Las es­pi­nas hay que guár­da­las pa­ra ha­cer un buen cal­do de pes­ca­do. Por­cio­nar los lo­mos en ra­cio­nes apro­xi­ma­da­men­te de unos 170 grs.

Pa­ra el pesto,

tri­tu­rar los pi­ño­nes jun­to con el que­so y el ajo has­ta for­mar una pas­ta cre­mo­sa, y lue­go in­cor­po­rar la rú­cu­la pa­ra que no se oxi­de por el ex­ce­so de ca­lor al tur­bi­nar. Emul­sio­nar con acei­te de oli­va. Po­ner a pun­to de sal y re­du­cir el amar­gor de la rú­cu­la se­gún gus­tos con un po­co de azú­car.

Pa­ra la sal­sa de azafrán,

cor­tar la ce­bo­lla muy fina y po­char a fue­go sua­ve sin que to­me co­lor. In­cor­po­rar pos­te­rior­men­te el azafrán y el fino. Co­ci­nar la ela­bo­ra­ción has­ta que la ce­bo­lla ca­si se ha­ya des­he­cho. Tri­tu­rar y de­jar una sal­sa muy fina.

La pas­ta de arroz,

co­ci­nar­la en agua sa­la­da has­ta que que­de en su pun­to. Mon­tar el pla­to for­man­do un ni­do de pas­ta sal­sean­do con el pesto, la ra­ya bien do­ra­da a un la­do, y sal­sa de azafrán. Ter­mi­nar con unas go­tas de acei­te de oli­va vir­gen y pol­vo de acei­tu­na ne­gra.

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