CARNI­co

TRAE A ES­PA­ÑA DRY AGER

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CARNI­co pre­sen­ta­ba en el úl­ti­mo Sa­lón de Gour­mets su fri­go­rí­fi­co Dry Ager pa­ra ma­du­rar car­ne que se in­te­gra en la pro­pia sa­la del res­tau­ran­te; los co­men­sa­les po­drán ir vien­do la evo­lu­ción de las pie­zas y ele­gir­las a su gus­to, gra­cias al di­se­ño de la ca­va, pen­sa­da pa­ra ser ex­hi­bi­da, en lu­gar de guar­da­da en el in­te­rior del al­ma­cén. Con un cui­da­do di­se­ño y una es­té­ti­ca si­mi­lar a la de una ca­va de vi­nos, Dry Ager pue­de in­te­grar­se en cual­quier es­pa­cio de cara al pú­bli­co.

En cuan­to a su fun­cio­na­mien­to, des­de CARNI­co apun­tan que “la car­ne, pre­fe­ri­ble­men­te so­lo­mi­llo o lo­mo de ter­ne­ra, va­ca o buey (pe­ro tam­bién cer­do o ca­za) se in­tro­du­ce en el fri­go­rí­fi­co, don­de es es­te­ri­li­za­da cui­da­do­sa­men­te y so­me­ti­da a un flu­jo de ai­re, hu­me­dad y tem­pe­ra­tu­ra cons­tan­te, en un per­fec­to mi­cro­cli­ma con­ti­nuo que pue­de du­rar de dos a seis se­ma­nas o más”. Du­ran­te es­te pe­río­do de ma­du­ra­ción, apun­tan, su­ce­den va­rias co­sas: se eva­po­ra la hu­me­dad del múscu­lo lo que pro­vo­ca una al­ta con­cen­tra­ción en el sa­bor y las en­zi­mas na­tu­ra­les de la car­ne ablan­dan el te­ji­do, vol­vién­do­se más tierno. El pro­ce­so ter­mi­na con la for­ma­ción de una ca­pa du­ra en el ex­te­rior del lo­mo, muy si­mi­lar a una cor­te­za se­ca. Es­ta ca­pa se re­cor­ta, y la pie­za ya es­tá lis­ta pa­ra con­su­mir de la for­ma que más gus­te. Des­pués de 4 se­ma­nas la car­ne só­lo ha te­ni­do una mer­ma de un 7-8% y, des­pués de 6 se­ma­nas, apro­xi­ma­da­men­te un 12%. El fri­go­rí­fi­co Dry Ager tie­ne una ca­pa­ci­dad de car­ga má­xi­ma de 100 Kg de car­ne.

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