El nue­vo Co­que abre sus puer­tas en el cen­tro de Ma­drid

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Tras la re­mo­de­la­ción in­te­gral del nue­vo lo­cal en el co­ra­zón de Ma­drid –a car­go del ar­qui­tec­to e in­terio­ris­ta me­xi­cano Jean Pors­che- los her­ma­nos Rafael, Die­go y Ma­rio San­do­val han he­cho por fin reali­dad uno de sus sue­ños: la inau­gu­ra­ción del nue­vo res­tau­ran­te Co­queMa­drid, en el nú­me­ro 11 de la ca­lle Mar­qués de Ris­cal de Ma­drid. El dos es­tre­llas Mi­che­lin y 3 so­les Rep­sol, cu­ya ex­pe­rien­cia se con­so­li­dó en la lo­ca­li­dad ma­dri­le­ña de Hu­ma­nes, se ha tras­la­da­do y tam­bién se ha re­di­men­sio­na­do a vo­lun­tad y de­seo de sus tres pro­pie­ta­rios pa­ra dar lu­gar al nue­vo Co­que, una vi­ven­cia gas­tro­nó­mi­ca y ex­pe­rien­cial que los tres her­ma­nos han pre­pa­ra­do pa­ra la nue­va eta­pa en una de las ca­pi­ta­les gas­tro­nó­mi­cas de Eu­ro­pa, Ma­drid. El chef ha di­se­ña­do un me­nú nue­vo, lla­ma­do “Q17+”, que na­ve­ga por la me­mo­ria, el re­ce­ta­rio fa­mi­liar y la pro­xi­mi­dad, me­dian­te un ma­ri­da­je de per­cep­cio­nes, neu­ro­cien­cia y el tra­ba­jo con emo­cio­nes y sen­sa­cio­nes. Es el se­llo de un chef que no es só­lo chef, sino que in­ves­ti­ga con pro­duc­tos y re­ce­tas pa­ra ir más allá (re­cu­pe­ra­ción de ADN de pro­duc­tos, car­ne del to­ro de li­dia, hi­dró­li­sis del hue­vo, po­li­fe­no­les, fer­men­ta­cio­nes y co­ci­na pro­bió­ti­ca…). El nue­vo Co­que se em­pla­za en lo que fue­ra el ho­gar de la dis­co­te­ca Archy, un lu­gar de re­fe­ren­cia de los años 90 en Ma­drid, lo­ca­li­za­do a po­cos me­tros del pa­seo de la Cas­te­lla­na. El in­terio­ris­mo rom­pe por com­ple­to con la es­té­ti­ca del an­ti­guo lo­cal pa­ra plas­mar la vi­sión de lo que de­be ser la ex­pe­rien­cia ac­tual de Co­que de los tres her­ma­nos San­do­val. Con ellos, Pors­che ha tra­ba­ja­do mano a mano en ca­da uno de los es­pa­cios, in­te­gran­do sus ideas y ha­cien­do po­si­ble con­ti­nuar la ex­pe­rien­cia de re­co­rri­do en cin­co pa­sos que pro­po­ne Co­que: coc­te­le­ría, bo­de­ga, co­ci­na, sa­lón I+D y sa­la.

Con sus ca­si 1.100 me­tros cua­dra­dos en dos plan­tas y la po­si­bi­li­dad de aten­der a un má­xi­mo de 50 co­men­sa­les, el nue­vo lo­cal per­mi­te a los San­do­val re­don­dear la ex­pe­rien­cia-re­co­rri­do de Co­que que ini­cia­ron ha­ce ca­si diez años en Hu­ma­nes. Aquí, la co­ci­na se con­vier­te en el ver­da­de­ro co­ra­zón del res­tau­ran­te, al es­tar si­tua­da en su mis­mo cen­tro, el lu­gar por don­de to­do pa­sa. Es ade­más un re­fle­jo de mo­der­ni­dad, con el uso de ma­te­ria­les de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción pa­ra re­cu­brir en­ci­me­ras y pa­re­des, fa­bri­ca­dos todos ellos de ma­ne­ra sos­te­ni­ble. En los te­chos, la ma­de­ra per­mi­te ha­cer del es­pa­cio un sin­gu­lar ele­men­to vi­sual. La uti­li­za­ción de ma­te­ria­les na­tu­ra­les co­mo tri­bu­to a la na­tu­ra­le­za es una cons­tan­te en el lo­cal, co­mo se pue­de apre­ciar en la bo­de­ga-co­li­seo que une las con­chas de un que­lo­nio con la ma­de­ra na­tu­ral de un bos­que y en la que se ha si­mu­la­do un ár­bol des­de el que se ver­te­bra un te­cho de es­ca­mas a mo­do de ho­jas gi­gan­tes. Es el tem­plo de Rafael San­do­val, su­mi­ller de Co­que que en es­te nue­vo es­pa­cio ha po­di­do am­pliar has­ta 2.800 re­fe­ren­cias y 23.000 bo­te­llas una bo­de­ga ya de por sí úni­ca en Ma­drid.

En el co­me­dor ro­jo des­ta­ca la luz real­za­da por los ale­gres ven­ta­na­les y una cú­pu­la en la que se vuel­ve a la na­tu­ra­le­za en for­ma de ar­te, con pin­tu­ras de aves en­car­na­das y fo­lla­je de in­ten­so ver­de. El már­mol blan­co con lí­neas negras del sue­lo va lle­van­do por las di­fe­ren­tes es­tan­cias, to­do un jue­go de ac­tua­li­za­ción de co­lo­res ar­mó­ni­cos. Jus­to al la­do, el co­me­dor azul mi­ra a la co­ci­na y res­pi­ra una ele­gan­cia de azu­les so­lo ro­ta por las lí­neas do­ra­das del la­tón y las ce­lo­sías, así co­mo por las lí­neas que­bra­das de la mo­que­ta; po­co o na­da de­be dis­traer del ta­ller de pro­di­gios que es una co­ci­na van­guar­dis­ta. Las em­bo­ca­du­ras de ma­de­ra de no­gal sir­ven de tran­qui­la tran­si­ción al co­me­dor Áfri­ca, del que bro­tan cho­rros de luz. Es és­te un co­me­dor ín­ti­mo, pa­ra con­ver­sa­cio­nes cer­ca­nas y re­la­ja­das, lleno de ma­de­ras, to­nos sua­ves y ven­ta­nas que pa­re­cen de en­ca­je.

Al fon­do, un es­pa­cio abier­to a la ca­lle con­ce­bi­do co­mo un jar­dín de in­vierno pla­ga­do de plan­tas tro­pi­ca­les di­bu­ja­das so­bre la pa­red. Ade­más, el res­tau­ran­te al­ber­ga pa­re­des acol­cha­das en un na­ran­ja po­ten­te, tar­tán de vi­vos co­lo­res, azul añil la­ca­do que evo­ca el pa­raí­so y has­ta un la­bo­ra­to­rio cu­li­na­rio con un ar­te­so­na­do que ate­so­ra el del an­ti­guo bar in­glés y muy cas­te­llano del mí­ti­co re­ser­va­do de Archy.

Por úl­ti­mo, el per­so­nal se ha am­plia­do pa­ra aten­der las ne­ce­si­da­des cre­cien­tes del nue­vo es­pa­cio, pa­san­do de 25 a 60 pro­fe­sio­na­les.

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