“Sal­món al Gin To­nic “con La­rios 12”

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - PROPUESTAS DE SERVICIO - By Na­cho Gar­cía de La­rios Ca­fé

IN­GRE­DIEN­TES (Pa­ra 2 per­so­nas) - 280 gr de Lo­mo de Sal­món

- 200 gr de Sal

- 200 gr de Azú­car

- 100 ml de Gi­ne­bra La­rios 12

- 1 uni­dad de Pe­pino ho­lan­dés

PRE­PA­RA­CIÓN

Dis­po­ne­mos el pes­ca­do y lo lim­pia­mos de piel y es­pi­nas.

Mez­cla­mos el azú­car y la sal. De­ja­mos el pes­ca­do en es­ta sal­mue­ra du­ran­te 24 ho­ras en la ne­ve­ra.

Se­gui­da­men­te lim­pia­mos la sal­mue­ra y en­va­sa­mos al va­cío el sal­món con la gi­ne­bra Pre­mium La­rios 12 y ba­yas de enebro du­ran­te al me­nos 4 ho­ras mas en el frío.

Sa­car el sal­món, se­car y de­jar en cá­ma­ra.

- 10 gr de Pas­ta de re­ga­liz

- 10 gr de Pas­ta de fru­tos ro­jos - 50 ml de Zu­mo Li­ma

- 1 ho­ja de Ho­jas de sis­ho

Por otro la­do ha­ce­mos unos ge­les con el pe­pino, los fru­tos ro­jos, el zu­mo de li­ma y el re­ga­liz. Pa­ra es­to usa­re­mos un ge­li­fi­can­te na­tu­ral has­ta de­jar­lo al pun­to desea­do. Es­to va a ser par­te de la guar­ni­ción.

Con el pe­pino tam­bién cor­ta­re­mos unos da­dos y en­va­sa­re­mos al va­cío con un 10% de azú­car y co­ci­nar­los en el ro­ner a 63° du­ran­te 15 mi­nu­tos.

Sa­ca­re­mos por otra par­te la piel de un li­món y la con­fi­ta­re­mos, con el acei­te so­bran­te tex­tu­ri­za­re­mos con mal­to­dex­tri­na de ta­pio­ca has­ta con­se­guir una tex­tu­ra en pol­vo.

EMPLATADO

Cor­ta­mos el pes­ca­do en sas­hi­mi y dis­po­ne­mos en cuatro pe­que­ños mon­ton­ci­tos, en ca­da uno de ellos dis­pon­dre­mos las 4 guar­ni­cio­nes de nues­tro gin to­nic. Gel de pe­pino ........... Da­dos de pe­pino

Gel de re­ga­liz ............. Shi­so pi­ca­do

Gel de li­ma ................. Piel de li­món con­fi­ta­da

Pol­vo de acei­te de li­món Gel de fru­to................. Fram­bue­sa y arán­dano

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