Ro­ca­cho / Na­tu­ra­li­dad en es­ta­do pu­ro

Una gran pie­dra na­tu­ral en bru­to con el fue­go de las bra­sas son el ele­men­to icó­ni­co de es­te pro­yec­to in­te­gral fir­ma­do por Cuar­to In­te­rior, que ha lo­gra­do crear un es­pa­cio so­brio y ele­gan­te a la vez ca­paz de trans­mi­tir ex­clu­si­vi­dad pe­ro con­ser­van­do su esen

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Ro­ca­cho es un res­tau­ran­te que ofre­ce una gas­tro­no­mía sin ar­ti­fi­cios, pu­ra y fir­me co­mo la ro­ca que na­ce de la tie­rra y del mar, don­de la mayoría de ali­men­tos na­tu­ra­les -las me­jo­res car­nes y los me­jo­res pes­ca­dos- son co­ci­na­dos en el fue­go de sus bra­sas.¨El clien­te que­ría dar­le una vuel­ta al con­cep­to asa­dor, dar­le un to­que ele­gan­te pe­ro man­te­nien­do su esen­cia”, ex­pli­ca Mil­dred Man­ci­lla, di­rec­to­ra de es­te nue­vo pro­yec­to in­te­gral de Cuar­to In­te­rior, el es­tu­dio de ar­qui­tec­tu­ra de in­te­rio­res li­de­ra­do por Ger­mán Ál­va­rez (di­rec­tor crea­ti­vo) y Jo­sé Ma­nuel Fer­nán­dez (di­rec­tor eje­cu­ti­vo).

Pa­ra ar­ti­cu­lar es­te es­ti­lo, se op­tó por ma­te­ria­les no­bles y na­tu­ra­les en es­ta­do pu­ro co­mo la pie­dra, el co­bre, el ba­rro, la ra­bia el mim­bre, el es­par­to, el cue­ro... y la ma­de­ra ma­ci­za y na­tu­ral, con sus nu­dos, co­mo si hu­bie­ra si­do cor­ta­da del ár­bol y lle­va­da di­rec­ta­men­te a la obra. El ele­men­to icó­ni­co del pro­yec­to es una gran ro­ca cen­tral o ro­ca­cho (de pie­dra fi­ni­ta) y el fue­go de las bra­sas. Un cris­tal per­mi­te ver des­de la zo­na de co­men­sa­les la pa­rri­lla don­de se co­ci­nan los ali­men­tos. La ba­rra de bar tam­bién ha si­do re­ves­ti­da con es­ta pie­dra na­tu­ral y en la par­te in­fe­rior se han co­lo­ca­do pun­tos de luz pa­ra po­ten­ciar su ru­go­si­dad.

El co­bre uti­li­za­do es un ma­te­rial no­ble y lu­jo­so que apor­ta ele­gan­cia, aun­que co­mo el res­to de ma­te­ria­les es un co­bre con pá­ti­na, sin pu­lir de­ma­sia­do pa­ra con­se­guir ese as­pec­to ru­ral. És­te lo en­con­tra­mos en las lám­pa­ras de la mar­ca Pols Pot­ten y en unos pi­la­res re­tro­ilu­mi­na­dos con re­ves­ti­mien­to de­plo­yé co­lor co­bre que son otros de los pro­ta­go­nis­tas del di­se­ño in­te­rior.

Asi­mis­mo, el lo­cal dis­po­ne de una “seu­do­te­rra­za”: una te­rra­za cu­bier­ta, co­mo si fue­ra un in­ver­na­de­ro, en el que flo­tan las plan­tas al es­tar col­ga­das del te­cho. Es un lu­gar fres­co que se pue­de abrir pa­ra que co­rra el ai­re y se pue­de uti­li­zar tan­to en ve­rano co­mo en in­vierno. En es­ta zo­na se ha uti­li­za­do una pie­dra vol­cá­ni­ca en el sue­lo -co­lor gris an­tra­ci­ta- y el mo­bi­lia­rio es­tá cons­ti­tui­do por pie­zas de lino. To­da la ilu­mi­na­ción es­tá he­cha a me­di­da pa­ra es­te es­pa­cio y to­do el ca­blea­do es­tá he­cho con cuer­da de pi­ta, que re­cuer­da a las al­for­jas de pa­ja, pa­ra tras­la­dar­nos al cam­po...

Co­mo vie­ne sien­do ha­bi­tual, Cuar­to In­te­rior vuel­ve a fir­mar el pro­yec­to crean­do pie­zas de mo­bi­lia­rio ex­clu­si­vas. Las ban­ca­das, las si­llas y los ta­bu­re­tes de la zo­na de la ba­rra (una ver­sión más al­ta de las si­llas) han si­do di­se­ña­das a me­di­da con los me­jo­res ma­te­ria­les y ta­pi­ces. Tam­bién se ha di­se­ña­do el bo­te­lle­ro de la ba­rra, una cua­drí­cu­la con cu­bos de ma­de­ra que ha­ce un es­té­ti­co jue­go de lu­ces... Hay si­llas ta­pi­za­das, si­llas de ma­de­ra... y las me­sas tam­bién se pre­sen­tan en di­fe­ren­tes for­ma­tos: las hay cua­dra­das, re­don­das, de más co­men­sa­les. Ves­ti­das con man­te­le­ría de lino blan­co, se dis­po­nen en las dos al­tu­ras al­re­de­dor de la cava de vino y las bra­sas don­de se co­ci­na. La dis­po­si­ción de las dos al­tu­ras era ori­gi­nal del lo­cal, lo que se ha apro­ve­cha­do pa­ra ge­ne­rar unos pri­va­dos en la zo­na su­pe­rior; zo­nas don­de pue­den ir gru­pos, y don­de a tra­vés de cor­ti­nas se ge­ne­ran es­pa­cios pa­ra ha­cer ce­nas pri­va­das.

Se­gún ex­pli­can los crea­do­res del pro­yec­to, “al con­tra­rio que en la mayoría de asa­do­res, la ilu­mi­na­ción ha si­do muy es­tu­dia­da en es­te ca­so pa­ra crear un am­bien­te ele­gan­te, cá­li­do y aco­ge­dor”. Pa­ra ello se ha di­ri­gi­do pun­tos de luz a las me­sas, con fo­cos pun­tua­les, y a al­gu­nos de los ma­te­ria­les con el fin de re­sal­tar su tex­tu­ra, y lue­go se han des­col­ga­do una se­rie de lám­pa­ras muy ori­gi­na­les que, co­mo si fue­ran cen­ce­rros de ani­ma­les de cam­po o co­mo si fue­ran unas gran­des pe­sas, están he­chas en ba­rro co­ci­do, con di­fe­ren­tes to­na­li­da­des, y están al­za­das so­bre las me­sas.

Apos­tan­do por la gas­tro­no­mía sin ar­ti­fi­cios, la bra­sa y la le­ña son los ele­men­tos im­pres­cin­di­bles de la co­ci­na de Ro­ca­cho, en don­de se ela­bo­ran pla­tos co­mo la chu­le­ta de va­ca de tra­ba­jo (90 días de ma­du­ra­ción), el so­lo­mi­llo de va­ca, el lo­mo de va­ca de tra­ba­jo, etc. No hay que ol­vi­dar tam­po­co los pes­ca­dos a la bra­sa -pro­ce­den­tes de las me­jo­res lonjas-, co­mo el ro­da­ba­llo sal­va­je, el pit­xin, la co­la de mer­lu­za de pin­cho o el len­gua­do.

Los arro­ces me­re­cen una men­ción apar­te y des­ta­can co­mo pla­to obli­ga­do. La téc­ni­ca ma­gis­tral con la que se ela­bo­ran per­mi­te que la al­tu­ra del arroz sea mí­ni­ma y que el so­ca­rrat co­bre un pa­pel pro­ta­go­nis­ta. Aquí, la re­co­men­da­ción del co­ci­ne­ro es con­su­mir­lo di­rec­ta­men­te de la pae­lle­ra.

Gas­tón Acu­rio ama Bar­ce­lo­na y que­ría vol­ver a Es­pa­ña, si es que al­gu­na vez se ha­bía ido, con res­tau­ran­te pro­pio y pro­pues­ta úni­ca. Amén de las cartas que fir­ma en los es­pa­cios de Man­da­rin Orien­tal (Bar­ce­lo­na), su de­seo se ha vis­to plas­ma­do con Ya­ku­man­ka, un tri­bu­to a las ce­bi­che­rías po­pu­la­res de Pe­rú con pla­tos eri­gi­dos en men­te de chef, que di­ri­gi­rá en su día a día César Be­lli­do, el que fue­ra je­fe de co­ci­na del bu­que in­sig­nia de Gas­tón Acu­rio, As­trid&Gas­tón, en Li­ma, ac­tual­men­te el 33º me­jor res­tau­ran­te del mun­do se­gún The World’s 50 Best. El nue­vo es­ta­ble­ci­mien­to ha en­con­tra­do en el Ei­xam­ple bar­ce­lo­nés el es­pa­cio idó­neo pa­ra eri­gir un con­cep­to emi­nen­te­men­te ma­rino. ‘Ya­ku man­ka’ sig­ni­fi­ca olla de agua en que­chua: “Nues­tros pes­ca­dos son sal­va­jes, co­mo nues­tros co­ci­ne­ros”, co­men­ta Acu­rio. Y pa­ra de­mos­trar­lo, vuel­ve a em­pe­zar en Bar­ce­lo­na si­tuan­do co­mo je­fe de gru­po a su alter ego más po­ten­te.

Ya­ku­man­ka se pre­sen­ta co­mo un hí­bri­do entre el res­tau­ran­te La Mar -la mar­ca más exi­to­sa de Acu­rio con lo­ca­les en va­rias ciu­da­des del mun­do- y Ba­rra Cha­la­ca -la ba­rra más di­ver­ti­da de Gas­tón en Li­ma-, un res­tau­ran­te que el pe­ruano que­ría si­tuar en Bar­ce­lo­na “y ma­ri­dar con el pro­duc­to y la for­ma de ser lo­cal”. Se tra­ta de un pro­yec­to de se­llo in­con­fun­di­ble pe­ro tra­ba­ja­do y pen­sa­do pa­ra Bar­ce­lo­na con gui­ños en car­ta, que co­mu­ni­ca en pe­ruano pa­ra in­te­grar­se en pro­duc­to, “¡siem­pre fres­ca­so!”, aña­de en no­men­cla­tu­ra pro­pia de Acu­rio el di­rec­tor del lo­cal, Alon­so Fe­rra­ro. Tra­tar el pro­duc­to, mi­mar­lo sin con­ge­lar­lo, pa­ra com­ple­tar pro­pues­tas su­cu­len­tas y re­co­no­ci­bles de la co­ci­na po­pu­lar pe­rua­na, ela­bo­ra­cio­nes que llegan a Ya­ku­man­ka en su for­ma­to más in­for­mal, con pla­tos abun­dan­tes y es­té­ti­ca acor­de fir­ma­da por el di­se­ña­dor pe­ruano Mo­ran­di Ar­ce­la. Ya­ku­man­ka es una ce­bi­che­ría con “b” en la que la ma­te­ria pri­ma es la mis­ma con la que tra­ba­ja­ría Acu­rio en su res­tau­ran­te más lu­jo­so; el pre­cio, no. Con un tic­ket me­dio de 35€, “he que­ri­do tras­la­dar el am­bien­te y las vi­ven­cias tam­bién gas­tro­nó­mi­cas de una ce­bi­che­ría pe­rua­na, mi­dien­do al se­gun­do coc­cio­nes y pa­sos por co­ci­na, se­llán­do­la y adap­tán­do­la con pro­duc­to a la ciu­dad y a la tie­rra que me aco­ge”. Acu­rio ama Bar­ce­lo­na, por Adrià, por Ro­ca, “por la gen­te”... Y Ya­ku­man­ka es su re­ga­lo: la ce­bi­che­ría de Bar­ce­lo­na.

Un re­ga­lo con co­ci­na vis­ta, ba­rra lar­ga don­de tra­ba­jan los chefs y me­sas de ma­de­ra pa­ra com­par­tir y dis­fru­tar. Las lám­pa­ras ar­te­sa­nas de Ca­da­qués se com­ple­men­tan con re­mos y atre­zo ma­rino ad­hoc: el res­pal­do de los

ta­bu­re­tes, por ejem­plo, mues­tra las ban­de­ras de los bar­cos pes­que­ros pe­rua­nos... y tan­to las pa­re­des co­mo las pi­za­rras están cu­bier­tas con su­ge­ren­cias. Un equi­po de sa­la ale­gre, que tras­la­da al co­men­sal a la fies­ta in­he­ren­te de una me­sa en Li­ma o en el Ca­llao, se com­ple­ta con una co­ci­na y una mi­nu­ta di­se­ña­da al mi­lí­me­tro, en la que la ex­pe­rien­cia se ma­ri­da con pis­co­sour y otros cóc­te­les de nom­bres su­ge­ren­tes a ba­se del des­ti­la­do de uva más fa­mo­so del Pe­rú (Chil­ca­nos Clá­si­co, con pis­co acho­la­do y zu­mo de li­ma; Chil­cano Hi­no­jo, con pis­co in­fu­sio­na­do con na­ran­ja, hi­no­jo y ci­tro­ne­lla; Abu­si­va, con pis­co in­fu­sio­na­do con car­da­mo­mo, ja­ra­be de li­ma y cava; y Chil­ca­na­zo, con pis­co acho­la­do zu­mo de ma­ra­cu­yá, al­baha­ca, hier­ba­bue­na y hua­ca­tay). Im­pres­cin­di­ble el Ca­pi­tán Bar­ce­lo­na, con par­tes igua­les de ver­mut y pis­co; un gui­ño a la ciu­dad que lo aco­ge.

Los ce­bi­ches pre­si­den una car­ta que Be­lli­do ha tra­ba­ja­do a con­cien­cia con Acu­rio. De mo­men­to, son cuatro tí­pi­cos más tres es­pe­cia­les, crea­dos ex pro­fe­so, don­de pue­de en­tre­ver­se la ca­pa­ci­dad de ab­sor­ción de un co­ci­ne­ro de 28 años. Son ce­bi­ches tra­ba­ja­dos y con la re­la­ción ca­li­dad/pre­cio que que­ría Gas­tón, pa­ra po­pu­la­ri­zar la al­ta co­ci­na pe­rua­na que ema­na de la ca­lle. La tem­po­ra­li­dad, la pro­xi­mi­dad y la fres­cu­ra la mar­ca el epí­gra­fe “ce­bi­che del día” de la mi­nu­ta. De­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes. Leit­mo­tiv de lo­cal.

Sin me­nú, la car­ta quie­re que se jue­gue y pro­po­ne ‘pi­queos’ pa­ra alar­gar los en­tran­tes, o co­mer a ba­se de ellos, con chi­fa bur­ger, cho­ri­tos a la cha­la­ca, ti­ra­di­tos o cau­sas ca­se­ras. Tam­bién apa­re­cen los san­gu­ches, el “bo­ca­di­llo” pe­ruano con pan li­me­ño, sal­sa crio­lla y sal­sa de ají que Acu­rio reivin­di­ca en la al­ta co­ci­na aun­que se co­ma con las ma­nos; los an­ti­cu­chos o las ta­zas ma­ri­nas, las crea­cio­nes de Acu­rio pa­ra los más frio­le­ros. La pro­pues­ta se com­ple­ta con una se­lec­ción de arro­ces al wok, pla­tos de “nues­tra co­ci­na de pes­ca­do­res” y so­lo tres car­nes pa­ra in­elu­di­bles.

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