Los glú­ci­dos, la fru­ta y las ver­du­ras son bue­nos pa­ra la sa­lud. ¿Tan­to co­mo cree­mos? . . . . . . .

Integral Extra - - SUMARIO -

En ma­yo de 2 007, en Ale­ma­nia un pe­rio­dis­ta que tra­ba­ja­ba pa­ra la re­vis­ta mé­di­ca Árz­te Zei­tung pre­gun­tó a uno de los pro­fe­so­res e in­ves­ti­ga­do­res que ha­bían lle­va­do a ca­bo un am­plio es­tu­dio so­bre nu­tri­ción que re­cien­te­men­te se ha­bía pu­bli­ca­do qué era lo que más

le ha­bía sor­pren­di­do de ese es­tu­dio. El pro­fe­sor du­dó unos ins­tan­tes an­tes de con­tes­tar que le ha­bía im­pre­sio­na­do que un con­su­mo ele­va­do de frutas y ver­du­ras no con­se­guían re­du­cir el ries­go de cán­cer, y aña­dió: «Va­mos a ne­ce­si­tar mu­cho tiem­po an­tes de po­der in­ter­pre­tar co­rrec­ta­men­te es­tos re­sul­ta­dos».

Es­te pro­fe­sor, Hei­ner Boeing, es uno de los res­pon­sa­bles del Ins­ti­tu­to ale­mán de Nu­tri­ción, con se­de en Pots­darn, la ma­yor ins­ti­tu­ción cien­tí­fi­ca ale­ma­na en in­ves­ti­ga­ción so­bre la ali­men­ta­ción y la sa­lud. El es­tu­dio en cues­tión se lla­ma Es­tu­dio pros­pec­ti­vo eu­ro­peo so­bre el cán­cer y la nu­tri­ción (CEPIC, por sus si­glas en in­glés). Se tra­ta de uno de los es­tu­dios so­bre nu­tri­ción más cua­li­ta­ti­vos, am­plios, cos­to­sos y fia­bles lle­va­dos a ca­bo has­ta aho­ra a es­ca­la in­ter­na­cio­nal.

Co­men­zó en 1992 y en él se hi­zo un se­gui­mien­to a lo lar­go de años, in­clu­so de dé­ca­das, de las cos­tum­bres ali­men­ta­rias y las en­fer­me­da­des de sus pa­cien­tes, cu­yo nú­me­ro se ele­vó a más de me­dio mi­llón. Se­gún el mé­to­do de eva­lua­ción es­ta­dís­ti­ca apli­ca­do, el es­tu­dio no dio mues­tra al­gu­na de la ac­ción pro­tec­to­ra con­tra el cán­cer de las frutas y las ver­du­ras, tan so­lo in­di­cios muy dé­bi­les. Los re­sul­ta­dos eran si­mi­la­res en­tre dis­tin­tos gru­pos de po­bla­cio­nes y paí­ses, y en­tre dis­tin­tos in­di­vi­duos que co­mían ma­yo­res o me­no­res can­ti­da­des de frutas y ver­du­ras.

Vis­tos los re­sul­ta­dos, po­de­mos pre­gun­tar­nos qué su­ce­dió en los es­tu­dios an­te­rio­res —es­tu­dios que, por muy ra­ro que pa­rez­ca, no son muy nu­me­ro­sos—, que lle­ga­ron a la con­clu­sión de que cual­quier ti­po de ali­men­ta­ción ve­ge­tal era be­ne­fi­cio­sa pa­ra la sa­lud.

LOS EX­PER­TOS DAN UN PA­SO ATRÁS EN SUS AFIR­MA­CIO­NES

Al­gu­nas in­ves­ti­ga­cio­nes, efec­ti­va­men­te, con­clu­ye­ron que era bueno con­su­mir frutas y ver­du­ras, pe­ro es­tas in­ves­ti­ga­cio­nes con­te­nían erro­res. Al con­tra­rio que el es­tu­dio EPIC, en el que se reali­zó un se­gui­mien­to du­ran­te lar­gos pe­río­dos de tiem­po y en el que los de­ta­lles se re­gis­tra­ron con mi­nu­cio­si­dad, mu­chos de esos otros es­tu­dios se ba­sa­ban en las res­pues­tas da­das en re­tros­pec­ti­va por los par­ti­ci­pan­tes.

Es­to da co­mo re­sul­ta­do que, cuan­do se le pre­gun­ta­ba a una per­so­na con

Las frutas y las ver­du­ras con­tie­nen tam­bién sus­tan­cias que pue­den fa­ci­li­tar la apa­ri­ción y la pro­pa­ga­ción del cán­cer

cán­cer si co­mió mu­chas o po­cas frutas y ver­du­ras en el mo­men­to de la for­ma­ción del tu­mor, sea muy po­si­ble que di­je­se que co­mía po­cas (ya que ne­ce­si­ta­ba un cul­pa­ble pa­ra su en­fer­me­dad). Y, cuan­do se in­te­rro­ga­ba a una per­so­na sa­na, es­ta se in­cli­na­ría por ha­blar de su «es­ti­lo de vida sano» y por «re­cor­dar» que co­mió más man­za­nas y za­naho­rias de las que en reali­dad con­su­mió.

Los cien­tí­fi­cos lla­man a es­te fac­tor pa­rá­si­to «ses­go» (en in­glés, bias) y, des­gra­cia­da­men­te, a cau­sa de ello mu­chos es­tu­dios, en los que se ha in­ver­ti­do una gran can­ti­dad de tiem­po y de di­ne­ro, han ter­mi­na­do en la pa­pe­le­ra.

In­clu­so los ex­per­tos del Fon­do Mun­dial de In­ves­ti­ga­ción con­tra el Cán­cer que, en su pri­mer in­for­me pu­bli­ca­do en 1997, pro­por­cio­na­ban «prue­bas con­vin­cen­tes» de que los pro­duc­tos de ori­gen ve­ge­tal ofre­cen pro­tec­ción uni­ver­sal con­tra el cán­cer mues­tran hoy sus re­ser­vas al res­pec­to. En re­su­men, lo que se con­si­de­ra­ba des­de ha­ce dé­ca­das co­mo de «sen­ti­do común», es de­cir, que una ali­men­ta­ción ri­ca en frutas y ver­du­ras pro­te­ge con­tra el cán­cer, hoy no se da por cier­to.

AL­GU­NOS ALI­MEN­TOS AN­TI­CÁN­CER

No obs­tan­te, exis­ten prue­bas que in­di­can que cier­tos ve­ge­ta­les y de­ter­mi­na­das sus­tan­cias tie­nen efec­tos an­ti­cán­cer. Por ejem­plo, el li­co­peno de los to­ma­tes (co­ci­na­dos) sí pa­re­ce re­du­cir el ries­go de pa­de­cer cán­cer de prós­ta­ta y al­gu­nas cla­ses de co­les, la cúr­cu­ma, los arán­da­nos y las fram­bue­sas con­tie­nen tam­bién mo­lé­cu­las que, sin du­da, son ca­pa­ces de ac­tuar con­tra el cán­cer.

Sin em­bar­go, las frutas y las ver­du­ras con­tie­nen tam­bién sus­tan­cias que pue­den fa­ci­li­tar la apa­ri­ción y la pro- pa­ga­ción de es­ta en­fer­me­dad. De he­cho, exis­te una bue­na ra­zón por la que un es­tu­dio tan am­plio co­mo el EPIC con­clu­ya que los efec­tos po­si­ti­vos de sus­tan­cias co­mo el li­co­peno se ven re­du­ci­dos a la na­da. Los in­di­cios mues­tran que el cul­pa­ble de es­ta in­de­sea­ble «com­pen­sa­ción» no es una mo­lé­cu­la com­ple­ja o ma­lig­na des­co­no­ci­da por los cien­tí­fi­cos, sino el azú­car y sus de­ri­va­dos.

FRUTAS Y FE­CU­LEN­TOS: FUEN­TES DE ENER­GÍA «SA­NAS»

He aquí al­go con que echar aba­jo el mi­to de que los glú­ci­dos son fuen­tes de ener­gía «sa­nas» y ge­ne­ra­do­ras de vi­ta­li­dad y que son me­jo­res que las «per­ju­di­cia­les» ma­te­rias gra­sas.

La So­cie­dad Ale­ma­na de Nu­tri­ción (DGE se­gún sus si­glas en ale­mán) si­gue re­co­men­dan­do que más de la mi­tad de las ca­lo­rías dia­rias ne­ce­sa­rias pro­ven­gan de los glú­ci­dos, es de­cir, del azú­car cris­ta­li­za­do, la glu­co­sa, la fruc­to­sa, el al­mi­dón, la fé­cu­la, etc. Es­tos glú­ci­dos es­tán pre­sen­tes, en gran­des can­ti­da­des, en el pan, la pas­ta, las pa­ta­tas, los ce­rea­les del desa­yuno, las frutas, la cer­ve­za, los pos­tres, la bo­lle­ría, las go­lo­si­nas y un buen nú­me­ro de ali­men­tos más. Una vez di­ge­ri­dos por el in­tes­tino, se que­dan al­ma­ce­na­das en el or­ga­nis­mo la glu­co­sa y la fruc­to­sa.

Es cier­to que es­tos azú­ca­res son fuen­tes de ener­gía efi­cien­tes, pe­ro su ac­ción po­si­ti­va so­bre el cuer­po hu­mano de­be con­si­de­rar­se con pre­cau­ción. De he­cho, al­gu­nos es­pe­cia­lis­tas que, no ha­ce mu­cho tiem­po, apo­ya­ban aún es­ta teo­ría de los «azú­ca­res bue­nos» la po­nen aho­ra en du­da. Una du­da que es im­por­tan­te pa­ra los en­fer­mos de cán­cer.

Ha­ce al­gu­nos años, los ex­per­tos de la Li­ga Ale­ma­na con­tra el Cán­cer acon­se­ja­ban a los pa­cien­tes ali­men­tar­se se­gún los cri­te­rios de la So­cie­dad Ale­ma­na de Nu­tri­ción. Hoy, las edi­cio­nes ac­tua­li­za­das de la Guía prác­ti­ca edi­ta­das por la Li­ga pre­co­ni­zan lo opues­to a los pa­cien­tes que pier­den pe­so y vi­ta­li­dad: una ali­men­ta­ción ri­ca en pro­teí­nas y más de la mi­tad del apor­te de ca­lo­rías pro­ve­nien­tes no del azú­car o los fe­cu­len­tos, sino de las ma­te­rias gra­sas.

ME­TA­BO­LIS­MO

El me­ta­bo­lis­mo es el con­jun­to de las reac­cio­nes quí­mi­cas que se pro­du­cen en el in­te­rior del cuer­po y las cé­lu­las, y sir­ve pa­ra trans­for­mar y asi­mi­lar los

nu­trien­tes. Y el me­ta­bo­lis­mo de una per­so­na con cán­cer es di­fe­ren­te del de un ci­clis­ta de vein­ti­dós años que, él sí, ne­ce­si­ta to­mar glú­ci­dos pa­ra ren­dir al má­xi­mo en un sprint. Los múscu­los del ci­clis­ta «que­man» rá­pi­da­men­te el azú­car, al con­tra­rio que una per­so­na en­fer­ma, cu­yos múscu­los ob­ten­drán ma­yor pro­ve­cho de una fuen­te de ener­gía co­mo las gra­sas.

¿Por qué los pa­cien­tes de­be­rían es­pe­rar a que la pér­di­da de pe­so y la de- bi­li­dad fí­si­ca fue­sen una evi­den­cia del avan­ce de su en­fer­me­dad pa­ra em­pe­zar a ali­men­tar­se se­gún las re­co­men­da­cio­nes de la Li­ga Ale­ma­na con­tra el Cán­cer? ¿No se­ría más sen­sa­to pre­ve­nir an­tes que cu­rar?

¿QUIÉN TIE­NE MIE­DO DE LA HI­PO­GLU­CE­MIA?

Un hí­ga­do sano pue­de crear, él mis­mo, el azú­car que ne­ce­si­ta el cuer­po. Por eso, las per­so­nas que si­guen una die­ta po­bre en glú­ci­dos no de­ben te­mer que la hi­po­glu­ce­mia las de­bi­li­te, ni que les pro­vo­que des­fa­lle­ci­mien­tos. Y es aquí don­de com­pro­ba­mos que la creen­cia «si no co­me­mos azú­car ma­ta­re­mos de ham­bre al cán­cer» es, des­gra­cia­da­men­te, in­co­rrec­ta.

In­clu­so al­guien que no to­me na­da de azú­car pre­sen­ta ni­ve­les de glu­co­sa en la san­gre-aun­que en can­ti­da­des mu­cho más ba­jas que las que po­de­mos en­con­trar en una per­so­na con cán­cer. In­sis­ta­mos aquí en las pre­cau­cio­nes que han de to­mar los pa­cien­tes dia­bé­ti­cos so­me­ti­dos a tra­ta­mien­to médico: toda mo­di­fi­ca­ción de su die­ta de­be acom­pa­ñar­se de un con­trol de su glu­ce­mia y de un re­ajus­te de las dosis de los me­di­ca­men­tos.

Una per­so­na que si­gue una die­ta po­bre en glú­ci­dos no ten­drá por qué re­nun­ciar a los « be­ne­fi­cios » de la fruc­to­sa, el azú­car «sano» de la fru­ta. Sen­ci­lla­men­te, por­que es­tos be­ne­fi­cios son inexis­ten­tes (y la fruc­to­sa es de to­do, me­nos sa­na).

De he­cho, el azú­car de la fru­ta pro­vo­ca la subida de los ni­ve­les de gra­sa no­ci­va pa­ra la sa­lud ( tri­gli­cé­ri­dos y LDL) y pue­de pro­vo­car una es­tea­to­sis he­pá­ti­ca no al­cohó­li­ca: el hí­ga­do se sa­tu­ra de gra­sas.

Cé­lu­las can­ce­ro­sas

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