Gra­sas, ali­men­to vi­tal del or­ga­nis­mo . . . . .

In­clui­mos en es­te ex­tra una apro­xi­ma­ción clá­si­ca —es­ca­sa­men­te ve­ge­ta­ria­na o ve­ga­na— a la luz de los co­no­ci­mien­tos ac­tua­les so­bre ali­men­ta­ción ce­to­gé­ni­ca.

Integral Extra - - SUMARIO -

UN NU­TRIEN­TE IM­POR­TAN­TE

En los úl­ti­mos años son ca­da vez más los in­ves­ti­ga­do­res nu­tri­cio­na­les que se dis­tan­cian de una mi­ni­mi­za­ción ge­ne­ral de las gra­sas (low fat o ba­jo en gra­sa) y re­co­mien­dan, por el con­tra­rio, un con­su­mo más ele­va­do de gra­sa y acei­tes. Ade­más de la can­ti­dad, lo que jue­ga un pa­pel de­ci­si­vo en el efec­to de las gra­sas y los acei­tes es su ca­li­dad.

Al­gu­nos acei­tes ve­ge­ta­les, co­mo tam­bién los pes­ca­dos de aguas frías (por ejem­plo el sal­món, el aren­que o la sar­di­na), con­tie­nen gran can­ti­dad de va­lio­sos áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos que tie­nen una im­por­tan­te mi­sión que cum­plir en el me­ta­bo­lis­mo hor­mo­nal del ser hu­mano, en la ab­sor­ción de vi­ta­mi­nas y en la ca­pa­ci­dad fun­cio­nal de los ner­vios.

La gra­sa tam­bién es un ali­men­to muy va­lio­so en lo que se re­fie­re al ni- vel de azú­car en san­gre. Si la in­ges­ta de car­bohi­dra­tos se com­bi­na con la de gra­sas, los va­lo­res de azú­car en san­gre se in­cre­men­tan de una for­ma mu­cho más len­ta, por­que el or­ga­nis­mo de­be di­ge­rir la gra­sa y los acei­tes, lo que re­du­ce la ve­lo­ci­dad de es­ci­sión de los car­bohi­dra­tos.

ES­CI­SIÓN DE CAR­BOHI­DRA­TOS

Si, por ejem­plo, se to­ma pan blan­co pu­ro, los en­la­ces de al­mi­dón son di­vi­di­dos a gran ve­lo­ci­dad por las en­zi­mas di­ges­ti­vas y trans­por­ta­dos a la san­gre; en ese mo­men­to el ni­vel de azú­car se ele­va de for­ma muy rá­pi­da. Sin em­bar­go, si se ro­cía el pan con unas go­tas de acei­te de oli­va y se un­ta con man­te­qui­lla o pa­té, el es­tó­ma­go que­da­rá re­cu­bier­to en la ma­yor par­te de su su­per­fi­cie por una del­ga­da ca­pa de gra­sa, cues­tión que fre­na la es­ci­sión de los car­bohi­dra­tos y, por tan­to, su trans­por­te al to­rren­te san­guí­neo: se tra­ta de un pe­que­ño tru­co de efec­tos muy po­si­ti­vos.

Ese mis­mo efec­to tam­bién se con­si­gue por las ma­ña­nas, si se com­bi­nan hi­dra­tos de car­bono con pro­teí­nas. A pe­sar de que se tra­ta de una for­ma de ra­len­ti­zar la subida del ni­vel de azú­car en san­gre, nun­ca se de­be per­der de vis­ta la can­ti­dad glo­bal de glu­co­sa y al­mi­do­nes que in­ge­ri­mos.

Tam­bién en es­te ca­so ca­be de­cir que la can­ti­dad es la que man­da. Si va a co­mer en un res­tau­ran­te, dis­fru­te con to­tal tran­qui­li­dad de una o dos re­ba­na­das de pan blan­co un­ta­do en acei­te o de una pe­que­ña por­ción de es­pa­gue­tis con ajo y acei­te, pe­ro en el pla­to prin­ci­pal de­be­rá tra­tar de com­pen­sar ese ex­ce­so de car­bohi­dra­tos a ba­se de re­nun­ciar a guar­ni­cio­nes de acom­pa­ña­mien­to, co­mo pue­den ser la pas­ta o el arroz.

LOS VI­TA­LES ÁCI­DOS GRA­SOS

Las gra­sas y sus for­mas lí­qui­das, los acei­tes, es­tán cons­ti­tui­das por va­rios com­po­nen­tes, los más im­por­tan­tes son los áci­dos gra­sos. Su com­po­si­ción, así co­mo la pro­por­ción en­tre áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos e in­sa­tu­ra­dos, de­ci­den si la gra­sa en cues­tión es o no saludable. Las gra­sas se cla­si­fi­can en tres gru­pos: ■ Gra­sas en las que pre­do­mi­nan los áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos (co­mo, por ejem­plo, la man­te­qui­lla, la gra­sa de va­cuno, la man­te­ca de cer­do o gan­so y el acei­te de co­co).

■ Gra­sas con áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos sim­ples (por ejem­plo, el acei­te de oli­va).

■ Gra­sas con áci­dos gra­sos po­li­in­sa­tu­ra­dos (co­mo el acei­te de se­mi­lla de lino o de cá­ña­mo).

Los áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos son im­por­tan­tes por­ta­do­res de ener­gía pa­ra el or­ga­nis­mo. Ade­más, la es­ta­bi­li­dad de sus pro­pie­da­des quí­mi­cas los ha­ce ino­cuos y no pro­vo­can reac­cio­nes in­de­sea­das y da­ñi­nas con otros com­po­nen­tes ce­lu­la­res, co­mo ocu­rre, por ejem­plo, con el azú­car.

INESTABLES

En cam­bio, los áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos, sim­ples o múl­ti­ples, son reac­ti­vos y, en con­se­cuen­cia, inestables; se en­ran­cian muy de­pri­sa y eso ha­ce que se mo­di­fi­que bas­tan­te su sa­bor, lo que re­du­ce de for­ma no­ta­ble el pla­zo de con­suno de los ali­men­tos que con­tie­nen es­tos áci­dos gra­sos: el co­mer­cio no ve con bue­nos ojos la co­lo­ca­ción de es­tos sa­lu­da­bles ali­men­tos.

Lo mis­mo su­ce­de con las vi­ta­mi­nas, exis­ten de­ter­mi­na­dos áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos que son ne­ce­sa­rios pa­ra nues­tra vida, lo que ha­ce que se de­no­mi­nen tam­bién «áci­dos gra­sos esen­cia­les»; el cuer­po hu­mano no los pue­de fa­bri­car por sí mis­mo y de­be­mos pro­por­cio­nár­se­los por vía de la ali­men­ta­ción. Es­te gru­po de áci­dos gra­sos vi­ta­les es­tá for­ma­do por los áci­dos gra­sos ome­ga-3 y ome­ga-6.

Son muy ri­cos en ome­ga 3 los acei­tes de lino y de cá­ña­mo mien­tras que los áci­dos gra­sos ome­ga-6 se en­cuen­tran en los acei­tes de nuez y de pe­pi­tas de uva. A pe­sar de la es­ca­sa di­fe­ren­cia en­tre am­bos ti­pos de áci­dos gra­sos, los efec­tos de am­bos son muy dis­tin­tos pa­ra el or­ga­nis­mo hu­mano.

ÁCI­DOS GRA­SOS OME­GA-3: UN ACEI­TE SALUDABLE PRO­CE­DEN­TE DE LA NA­TU­RA­LE­ZA

En las plan­tas, los áci­dos gra­sos ome­ga-3 apa­re­cen en for­ma de AAL: áci­do al­fa-li­no­lé­ni­co (alp­ha li­no­le­nic acid: ALA, en in­glés). En el cuer­po de­ben ser trans­for­ma­dos en los efec­ti­vos áci­dos gra­sos ome­ga-3, el ADH o áci­do do­co­sahe­xa­enoi­co (do­co­sahe­xa­enoic acid: DHA en in­glés) y el AEP o áci­do ei­co­sa­pen­ta­enoi­co (ei­co­sa­pen­ta­enoic acid: EPA en in­glés).

Sin em­bar­go, tam­bién ob­ten­dre­mos una can­ti­dad su­fi­cien­te si to­ma­mos con re­gu­la­ri­dad acei­tes ve­ge­ta­les que sean ri­cos en áci­dos al­fa-li­no­lé­ni­cos (for­ma ve­ge­tal de los áci­dos gra­sos ome­ga- 3 ), le­chu­gas de ho­ja ver­de, ver­du­ras y bro­tes, así co­mo se­mi­llas o fru­tos se­cos.

Por el con­tra­rio, los acei­tes gra­sos ome­ga-3 con­te­ni­dos en la car­ne y el pes­ca­do sí es­tán dis­po­ni­bles de for­ma ade­cua­da pa­ra nues­tro cuer­po.

Sin con­si­de­rar el ideal ve­gano y ve­ge­ta­riano, la car­ne de ca­za y de ani­ma­les de pas­to ali­men­ta­dos de for­ma adap­ta­da a su es­pe­cie son una fan­tás­ti-

ca fuen­te de ome­ga-3. Lo mis­mo ca­be de­cir del pes­ca­do gra­so de aguas frías (aun­que la con­ta­mi­na­ción am­bien­tal pro­vo­que que en mu­chos ca­sos es­tén sa­tu­ra­dos de me­ta­les pe­sa­dos y otras sus­tan­cias no­ci­vas).

Una alternativa pa­ra las per­so­nas a las que no les gus­ta el pes­ca­do son las cáp­su­las de acei­te de pes­ca­do que se pue­den ad­qui­rir en la far­ma­cia. Hay que vi­gi­lar que sean de bue­na ca­li­dad pues la for­ma de pre­pa­ra­ción, en la que in­ter­vie­ne el ca­lor, pue­de ha­cer que pier­dan par­te de sus be­ne­fi­cio­sos efec­tos.

Las se­mi­llas y los fru­tos se­cos tam­bién con­tie­nen los va­lio­sos áci­dos gra­sos ome­ga-3. Ade­más de las nue­ces y las al­men­dras, las se­mi­llas de lino y de cá­ña­mo tam­bién tie­nen un im­por­tan­te con­te­ni­do de es­tos áci­dos gra­sos esen­cia­les. Am­bos, se­mi­llas y fru­tos se­cos, son ri­cos en pro­teí­nas y fi­bra; son, por tan­to, muy ade­cua­dos pa­ra pre­pa­rar gran can­ti­dad de pla­tos, tan­to de co­ci­na ca­lien­te co­mo de fría.

TO­DO DEPENDE DE LA DOSIS

Em­plea­dos de for­ma ade­cua­da y bien do­si­fi­ca­dos, los acei­tes gra­sos ome­ga-3 pue­den pro­te­ger­nos de las afec­cio­nes car­dio­vas­cu­la­res, re­du­cir la pre­sión ar­te­rial, es­ta­bi­li­zar nues­tra psi­que y me­jo­rar el desa­rro­llo men­tal en los ni­ños. Da­das sus pro­pie­da­des di­lu­yen­tes de la san­gre, re­du­cen el pe­li­gro de trom­bo­sis.

Los áci­dos gra­sos ome­ga-3 mues­tran, ade­más, un efec­to de freno de la an­gio­gé­ne­sis, in­hi­bien­do la in­de­sea­ble for­ma­ción de nue­vos va­sos san­guí­neos; es un prin­ci­pio que se apli­ca en la ac­tua­li­dad pa­ra la pre­pa­ra­ción de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de me­di­ca­men­tos an­ti­can­ce­ro­sos.

Por tan­to, es­tos áci­dos gra­sos ome­ga-3 su­po­nen una po­si­bi­li­dad ino­cua y eco­nó­mi­ca de apo­yo a una te­ra­pia con­tra el cán­cer.

Pe­ro in­clu­so es­tos sa­lu­da­bles áci­dos gra­sos pue­den re­sul­tar pe­li­gro­sos pa­ra la sa­lud si se con­su­men en ex­ce­so. Se de­be vi­gi­lar su con­cen­tra­ción en nues- tro or­ga­nis­mo, pues si es de­ma­sia­do al­ta pue­de re­for­zar nues­tra ten­den­cia a pa­de­cer he­mo­rra­gias.

EL CON­TE­NI­DO DE ÁCI­DOS GRA­SOS OME­GA-3 EN LA CAR­NE

Los há­bi­tos de vida y ali­men­ta­ción de nues­tros an­te­pa­sa­dos les per­mi­tían dis­po­ner de una saludable mez­cla de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos e in­sa­tu­ra­dos. Su ali­men­ta­ción era ri­ca en pro­teí­nas y a la vez era es­ca­sa en glu­co­sa y al­mi­do­nes.

Ade­más con­te­nía abun­dan­tes gra­sas sa­tu­ra­das de pro­ce­den­cia ani­mal y una por­ción mo­de­ra­da de áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos pro­ce­den­tes de fuen­tes ve­ge­ta­les y ani­ma­les. Tam­bién se con­si­de­ra que era equi­li­bra­da la pro­por­ción de am­bos áci­dos gra­sos ome­ga, pues con­se­guían la car­ne y la gra­sa se ex­traía de ani­ma­les que se ali­men­ta­ban a su vez con ve­ge­ta­les, por lo que dis­po­nían de un al­to con­te­ni­do de áci­dos gra­sos ome­ga-3.

Pue­de re­sul­tar sor­pren­den­te pe­ro, in­clu­so en la ac­tua­li­dad, es muy ele­va­do el con­te­ni­do de áci­dos gra­sos ome­ga-3 en los her­bí­vo­ros sal­va­jes así co­mo en las ra­zas pri­mi­ti­vas de ani­ma­les do­més­ti­cos. In­clu­so esa car­ne pue­de con­te­ner más áci­dos gra­sos ome­ga-3 que los que tie­ne el pes­ca­do, cu­yos áci­dos gra­sos pro­ce­den de su ali­men­ta­ción (planc­ton, al­gas…).

Pues­to que la ali­men­ta­ción ade­cua­da a la es­pe­cie in­flu­ye en el con­te­ni­do de áci­dos gra­sos sa­lu­da­bles, la car­ne de una va­ca que ha­ya si­do ali­men­ta­da con hier­ba y heno se mues­tra mu­cho más ri­ca en áci­dos gra­sos ome­ga-3 que la de otros ani­ma­les que vi­ven es­ta­bu­la­dos y se ali­men­tan de fo­rra­je con ba­se en los ce­rea­les.

Fa­vo­rez­ca, pues, su sa­lud y com­pre car­ne de ani­ma­les que ha­yan si­do ali­men­ta­dos y cria­dos de for­ma ade­cua­da a su es­pe­cie. El sa­bor y su be­né­fi­co efec­to le com­pen­sa­rán de su pre­cio más ele­va­do.

LA CAR­NE RO­JA, ¿SALUDABLE?

Pa­ra los no vegetarianos, hoy en día, la car­ne, en es­pe­cial la «ro­ja» (de va­ca o de cer­do, por ejem­plo), va aso­cia­da en mu­chas oca­sio­nes a la idea de que re­sul­ta no­ci­va pa­ra la sa­lud. En los es­tu­dios per­ti­nen­tes se sue­le uti­li­zar car­ne de ani­ma­les que no han si­do cria­dos noi ali­men­ta­dos de for­ma ade­cua­da. Por ello, no es ex­tra­ño que en es­ta car­ne la com­po­si­ción de los áci­dos gra­sos no pa­rez­ca muy saludable.

Ade­más, esa car­ne sue­le es­tar so­bre­car­ga­da de an­ti­bió­ti­cos y hor­mo­nas; in­clu­so no de­be ex­tra­ñar­nos que se ha­ya mo­di­fi­ca­do por pro­ce­di­mien­tos quí­mi­cos ba­sa­dos en la sal de ni­tri­to. A ello se aña­de con mu­cha fre­cuen­cia que la car­ne «ro­ja» no se co­ci­na de for­ma ade­cua­da, en oca­sio­nes se pre­pa­ra en gra­sas no ade­cua­das o bien se fríe en gra­sas ve­ge­ta­les en­du­re­ci­das con­te­ni­das en los na­da sa­lu­da­bles áci­dos trans.

Por eso es­tá de más pre­gun­tar­se so­bre si es me­jor la car­ne blan­ca o la ro­ja, ¿Por qué la car­ne blan­ca de una va­ca de es­ta­blo de­be ser me­jor que la ro­ja de una va­ca «afor­tu­na­da» que ha­ya pa­sa­do su vida pas­tan­do en los pra­dos? Si la car­ne ro­ja fue­ra po­co saludable, los gran­des de­pre­da­do­res, co­mo el león, el leo­par­do o el gue­par­do, ten­drían pro­ble­mas de sa­lud, por­que son ani­ma­les que se ali­men­tan so­bre to­do de car­ne ro­ja.

Por des­gra­cia, hoy en día la ca­li­dad de la car­ne sue­le ser bas­tan­te ma­la, ca­si tien­de a ser mi­se­ra­ble. La cría ma­si­va de ani­ma­les y una ali­men­ta­ción no ade­cua­da a ca­da es­pe­cie pro­vo­ca que pa­dez­can pro­ble­mas de sa­lud que, a su vez, re­per­cu­ten en el ser hu­mano.

LÁC­TEOS

Al mis­mo tiem­po, la le­che y los pro­duc­tos lác­teos pro­ce­den­tes de es­tos ani­ma­les tam­bién mues­tran un pa­trón mo­di­fi­ca­do ne­ga­ti­va­men­te en lo que se re­fie­re a los áci­dos gra­sos ( en­tre otras co­sas, una gran pro­por­ción de áci­dos gra­sos ome­ga- 6). Por eso se

Ob­ten­dre­mos una can­ti­dad su­fi­cien­te de áci­dos gra­sos ome­ga-3 si to­ma­mos con re­gu­la­ri­dad acei­tes ve­ge­ta­les que sean ri­cos en áci­dos al­fa-li­no­lé­ni­cos, le­chu­gas de ho­ja ver­de, ver­du­ras y bro­tes, así co­mo se­mi­llas o fru­tos se­cos

de­be pres­tar siem­pre mu­cha aten­ción a la pro­ce­den­cia del yo­gur, re­que­són y pro­duc­tos si­mi­la­res.

LAS PRI­MI­TI­VAS Y VALIOSAS RA­ZAS DE ANI­MA­LES DO­MÉS­TI­COS

En la ca­li­dad de la car­ne no só­lo in­flu­ye el ti­po de cría y ali­men­ta­ción de los ani­ma­les, ya que los cui­da­dos y la se­lec­ción mo­di­fi­can de for­ma ne­ga­ti­va las pro­pie­da­des de la car­ne y la le­che, y lo mis­mo que ocu­rre con las plan­tas úti­les.

Lo cier­to es que la cría mo­der­na siem­pre tien­de a au­men­tar to­do lo po­si­ble la pro­duc­ti­vi­dad. La car­ne de los ani­ma­les do­més­ti­cos de ra­zas pri­ma­rias no só­lo sa­be me­jor, sino que ade­más pre­sen­ta una com­po­si­ción más ade­cua­da de gra­sas sa­lu­da­bles. Pre­gun­te, pues, a su car­ni­ce­ro (bio­ló­gi­co) por la edad de la car­ne, la ra­za y pro­ce­den­cia.

ÁCI­DOS GRA­SOS OME­GA-6

En nues­tra ali­men­ta­ción de­ben fi­gu­rar áci­dos gra­sos, tan­to de ti­po ome­ga-3 co­mo ome­ga -6. Es­tá cla­ro, no obs­tan­te, que con­su­mi­mos de­ma­sia­da can­ti­dad, al me­nos en nues­tra so­cie­dad; por des­gra­cia, las con­se­cuen­cias son fa­ta­les: a tra­vés de una mo­di­fi­ca­ción quí­mi­ca, el or­ga­nis­mo se pue­de ser­vir de va­rios pa­sos in­ter­me­dios pa­ra trans­for­mar los áci­dos gra­sos ome­ga-6 (áci­do li­no­lé­ni­co) en áci­do ara­qui­dó­ni­co.

A par­tir de es­te áci­do gra­so te­tra­in­sa­tu­ra­do se pue­de ge­ne­rar la pros­ta­glan­di­na (hormona se­xual), que vuel­ve a te­ner efec­to in­fla­ma­to­rio. Por es­te mo­ti­vo la pro­por­ción en­tre áci­dos gra­sos ome­ga-6 y ome­ga-3 no de­be su­pe­rar nun­ca el va­lor tres a uno, y, ade­más, se de­ben uti­li­zar de una for­ma co­rrec­ta. Sue­le ocu­rrir que esa pro­por­ción se in­cli­ne de­ma­sia­do ha­cia los áci­dos gra­sos ome­ga-6; a ve­ces lle­ga a as­cen­der has­ta un cin­cuen­ta a uno.

Hay que pro­cu­rar que nues­tra ali­men­ta­ción cons­te de una can­ti­dad ele­va­da y su­fi­cien­te de áci­dos gra­sos ome­ga-3, mien­tras se re­du­ce el con­te­ni­do de los ome­ga-6. Pe­ro des­car­te­mos ma­len­ten­di­dos: los áci­dos gra­sos ome­ga-6 no son ma­los, sino, al con­tra­rio, ne­ce­sa­rios pa­ra la vida. Lo im­por­tan­te es su con­cen­tra­ción y su pro­por­ción fren­te a los ome­ga-3; cual­quier des­equi­li­brio pue­de aca­rrear el ries­go de reac­cio­nes in­fla­ma­to­rias en el or­ga­nis­mo.

Ade­más, in­clu­so en­tre los pro­pios áci­dos gra­sos ome­ga-6 exis­ten gran­des di­fe­ren­cias: los áci­dos gam­ma-li­no­lé­ni­cos, que só­lo apa­re­cen en unas po­cas plan­ta s (acei­te de cá­ña­mo, de bo­rra­ja, de ona­gra y de se­mi­llas de gra­na­da), tie­nen otras ca­rac­te­rís­ti­cas y ejer­cen en el or­ga­nis­mo unos efec­tos dis­tin­tos a los pro­vo­ca­dos por los áci­dos li­no­lé­ni­cos, pues nos afec­tan de for­ma po­si­ti­va y re­du­cen los pro­ce­sos in­fla­ma­to­rios del cuer­po. Am­bos áci­dos gra­sos de­ben for­mar par­te sis­te­má­ti­ca de nues­tra ali­men­ta­ción.

LA MEZ­CLA LO ES TO­DO

De­bi­do a los di­ver­sos efec­tos de los áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos , así co­mo a su exac­ta con­cen­tra­ción y su equi­li­bra­da pro­por­ción en el or­ga­nis­mo con res­pec­to a otros áci­dos gra­sos, a los cien­tí­fi­cos nu­tri­cio­na­les les re­sul­ta muy di­fí­cil de­ter­mi­nar qué áci­dos gra­sos faltan en nues­tro cuer­po y, por tan­to, de cuá­les se de­be re­for­zar la in­ges­ta.

¿Có­mo po­de­mos de­ter­mi­nar la re­la­ción de áci­dos gra­sos que exis­te en nues­tro or­ga­nis­mo? Una po­si­bi­li­dad es­tá en di­ri­gir­se a un la­bo­ra­to­rio y so­li­ci­tar un aná­li­sis de san­gre que nos in­for­me de nues­tro pro­pio per­fil de áci­dos gra­sos; de esa for­ma se pue­den re­gis­trar las po­si­bles ca­ren­cias o irre­gu­la­ri­da­des. Si la pro­por­ción en­tre ome­ga-6 y ome­ga-3 es su­pe­rior a cin­co, de­be­rá re­for­zar la in­ges­tión de áci­dos gra­sos ome­ga-3 en su for­ma ve­ge­tal (áci­do al­fa­li­no­lé­ni­co) y/u otros de ori­gen ani­mal (AEP y ADH). Re­sul­tan muy apro­pia­das las mez­clas de acei­tes ve­ge­ta­les así co­mo el pan es­pe­cial de pro­teí­nas y el sa­la­mi de va­ca.

Las mez­clas es­pe­cia­les de acei­te (que tam­bién se pue­den pre­pa­rar en ca­sa) en las que es­tén muy bien de­fi­ni­das, en fun­ción de las ne­ce­si­da­des del or­ga­nis­mo, las pro­por­cio­nes de áci­dos ome­ga-6 y ome­ga-3, las de sa­tu­ra­dos e in­sa­tu­ra­dos y las de áci­dos gra­sos de ca­de­nas lar­gas y me­dias, ga­ran­ti­zan un abas­te­ci­mien­to equi­li­bra­do. Por el con­tra­rio, ca­da acei­te ve­ge­tal por se­pa­ra­do mues­tra un pa­trón dis­tin­to de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos y no sa­tu­ra­dos.

Nin­guno de ellos es apro­pia­do pa­ra el ser hu­mano co­mo fuen­te ex­clu­si­va de áci­dos gra­sos.

ACEI­TES DE PRE­PA­RA­CIÓN IN­DUS­TRIAL

La pre­pa­ra­ción in­dus­trial de acei­tes y gra­sas, así co­mo su uti­li­za­ción en la fa­bri­ca­ción de ali­men­tos pro­vo­ca, en par­te, una se­rie de in­de­sea­bles trans­for­ma­cio­nes quí­mi­cas que pue­den aca­rrear gra­ves ries­gos pa­ra la sa­lud. Un mo­ti­vo es el de­no­mi­na­do en­du­re­ci­mien­to de los acei­tes ve­ge­ta­les in­sa­tu­ra­dos, en los que los en­la­ces car­bo­no­car­bono no sa­tu­ra­dos (en­la­ces do­bles) se hi­dra­tan y se trans­for­man en en­la­ces sa­tu­ra­dos de car­bono.

Con esa al­te­ra­ción de un acei­te lí­qui­do se ob­tie­ne una gra­sa só­li­da. A par­tir del en­du­re­ci­mien­to de ta­les gra­sas ar­ti­fi­cia­les pue­den sur­gir los áci­dos trans­gra­sos. Los ele­va­dos ries­gos pa­ra la sa­lud que pue­den aca­rrear ha obli­ga­do a las au­to­ri­da­des sa­ni­ta­rias nor­te­ame­ri­ca­nas ( co­mo en los es­ta­dos de Nue­va York y Ca­li­for­nia) a li­mi­tar por ley el con­te­ni­do de áci­dos trans­gra­sos de los ali­men­tos. En la Unión Eu­ro­pea to­da­vía no hay re­gu­la­ción. Ade­más de los áci­dos trans­gra­sos, la com­po­si­ción de los áci­dos gra­sos tam­bién pue­de pro­vo­car se­rios pro­ble­mas de sa­lud.

CA­LEN­TAR LA GRA­SA

Los áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos dis­po­nen de uno o va­rios en­la­ces car­bo­no­car­bono no sa­tu­ra­dos. Es­tos en­la­ces do­bles son muy reac­ti­vos (só­lo pre­ci­san oxí­geno del ai­re). Por ese mo­ti­vo, esos áci­dos in­sa­tu­ra­dos se en­ran­cian muy de­pri­sa. Al ca­len­tar­los, se fa­ci­li­ta a los áci­dos gra­sos no sa­tu­ra­dos la reac­ción quí­mi­ca con el oxí­geno u otros áci­dos gra­sos no sa­tu­ra­dos; se mo­di­fi­can de tal ma­ne­ra que ya no pue­den ju­gar su au­tén­ti­co pa­pel en el me­ta­bo­lis­mo.

Ade­más, tam­bién tie­nen lu­gar cier­tas com­bi­na­cio­nes quí­mi­cas que pue­den con­si­de­rar­se pe­li­gro­sas. Los acei­tes y las plan­tas con un ele­va­do con­te­ni­do en áci­dos gra­sos in­sa­tu­ra­dos, co­mo el acei­te de lino y el de cá­ña­mo, no son ade­cua­dos pa­ra do­rar o freír, sino tan só­lo pa­ra uti­li­zar en la co­ci­na fría. En cam­bios los sa­tu­ra­dos no reac­cio­nan con el oxí­geno del ai­re y se man­tie­nen es­ta­bles aun­que sean ca­len­ta­dos, por eso se­rían los más ade­cua­dos pa­ra asar y freír, co­mo los acei­tes de co­co y pal­ma, y tam­bién la man­te­qui­lla.

Acei­te y se­mi­llas de mos­ta­za

Acei­te de ger­men de tri­go

Se­mi­llas de ca­la­ba­za

So­ja y le­che de so­ja

Sa­cha in­chi (Plu­ke­ne­tia vo­lu­bi­lis)

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