Nues­tro pan de ca­da día

Integral - - Pan De Centeno Y Otros Panes Sanos En Casa -

ci­clo bio­ló­gi­co. Los ri­tos re­la­cio­na­dos con el hue­vo en tiem­po de Pas­cua per­vi­ven arrai­ga­dos en Oc­ci­den­te.

En Castilla y An­da­lu­cía, los hor­na­zos son el con­tra­pun­to de las mo­nas me­di­te­rrá­neas. Dul­ces o sa­la­dos, con ma­sa de bo­llo o pan, se su­ce­den en mil for­mas y ta­ma­ños en­tre el domingo de Re­su­rrec­ción y la fes­ti­vi­dad de san Mar­cos, rin­dien­do plei­te­sía al do­ble con­cep­to de ofren­da y de fecundidad.

Con el sols­ti­cio de ve­rano, du­ran­te la no­che má­gi­ca de San Juan, se rin­de cul­to a la Na­tu­ra­le­za y al Sol. Eran mo­men­tos pro­pi­cios pa­ra re­co­lec­tar plan­tas y hier­bas me­di­ci­na­les, ben­de­cir las co­se­chas, sa­nar en­fer­me­da­des o con­se­guir amo­res eter­nos. En Ca­ta­lun­ya y las is­las Ba­lears, las co­ques de Sant Joan acom­pa­ñan las ho­gue­ras.

A prin­ci­pios de oto­ño, la fes­ti­vi­dad de To­dos los San­tos anun­cia la es­ta­ción fría. Pa­ra los pue­blos pri­mi­ti­vos, los muer­tos no des­apa­re­cían, sino que po­dían con­tri­buir al bie­nes­tar de sus alle­ga­dos a cam­bio de ofren­das. Pe­ro los di­fun­tos po­dían arras­trar a su la­do a al­gún fa­mi­liar, y los ban­que­tes fu­ne­ra­rios ser­vían pa­ra im­pe­dir­lo. Los pa­ne­llets ca­rac­te­rís­ti­cos por es­tas fe­chas en Ca­ta­lun­ya y Ba­lears, de­jan en­tre­ver los úl­ti­mos ves­ti­gios de es­tos há­bi­tos.

La lle­ga­da del in­vierno y el Sols­ti­cio coin­ci­de con las Sa­tur­na­les, ce­le­bra­cio­nes de ran­go ca­pi­tal en la an­ti­gua Ro­ma: en­tre el 17 y el 23 de di­ciem­bre, Sa­turno, dios agrí­co­la del La­cio, aus­pi­cia­ba mas­ca­ra­das, ba­ca­na­les y true­ques de ob­se­quios.

En Na­va­rra, en el si­glo XVI, el tí­tu­lo lo otor­ga­ban los mis­mos re­yes: el ni­ño es­co­gi­do se in­ves­tía rey y era ob­se­quia­do con di­ne­ro y tri­go. Con el pa­so del tiem­po, la ce­re­mo­nia en­con­tró una ré­pli­ca en el ám­bi­to fa­mi­liar: el ros­cón de Re­yes. En Ca­ta­lun­ya, el tor­tell de reis tí­pi­co de la Epi­fa­nía ocul­ta en su in­te­rior un ha­ba se­ca y una fi­gu­ri­ta de ma­de­ra o plás­ti­co. El des­afor­tu­na­do que tro­pie­za con la le­gum­bre de­be ha­cer efec­ti­vo el cos­te del ros­cón, y el que en­cuen­tra la fi­gu­ri­ta es co­ro­na­do rey.

PAN BLANCO

El pan que con­su­mi­mos a diario pue­de ser de tres ti­pos: pan blanco, fal­so pan in­te­gral o pan in­te­gral co­rrec­to. El pan blanco es­tá ela­bo­ra­do a par­tir de ha­ri­na blan­ca re­fi­na­da, adop­ta mil for­mas y acep­ta mu­chos mo­dos de tra­ba­jar­lo. Es el más abun­dan­te y el más con­su­mi­do. Pa­ra su ela­bo­ra­ción se uti­li­zan ha­ri­nas de un 70% de ex­trac­ción, da­to que re­pre­sen­ta la can­ti­dad de grano to­tal em­plea­do pa­ra la ha­ri­na.

Re­cor­da­re­mos una vez más que es­te ti­po de pan ha per­di­do la ma­yor par­te de la fi­bra y las sus­tan­cias nu­tri­ti­vas del tri­go com­ple­to, co­mo mi­ne­ra­les, vi­ta­mi­nas y par­te de las pro­teí­nas que se ha­llan en el em­brión y la cás­ca­ra del grano, desecha­dos en la mo­lien­da.

Pu­ra­tos y adi­ti­vos (es­pe­san­tes, me­jo­ran­tes del ren­di­mien­to de las ha­ri­nas, con­ser­van­tes…) que se le aña­den al pan pa­ra lo­grar ma­yo­res « ren­di­mien­tos» y me­jo­rar el sabor no ayu­dan a me­jo­rar­lo, des­de el pun­to de vis­ta de la sa­lud.

FAL­SO PAN IN­TE­GRAL

El fal­so pan in­te­gral com­pren­de la ca­si to­ta­li­dad de pan in­te­gral que se ex­pen­de en las pa­na­de­rías y que se fa­bri­ca in­dus­trial­men­te. En reali­dad, no es más que el mis­mo pan de ha­ri­na blan­ca re­fi­na­da al que se ha aña­di­do una pe­que­ña pro­por­ción de sal­va­do, sin in­cluir el ger­men (el ger­men es la par­te más nu­tri­ti­va del grano de tri­go, la vi­ta­li­dad de la se­mi­lla en sí).

PAN IN­TE­GRAL VER­DA­DE­RO

El pan in­te­gral ver­da­de­ro es­tá ela­bo­ra­do a par­tir de la ha­ri­na del grano de tri­go ín­te­gro. Se par­te de la ha­ri­na in­te­gral pa­ra pro­du­cir pan in­te­gral, he­cho que por fin la nueva ge­ne­ra­ción de nue­vos –y bueno– pa­na­de­ros em­pie­zan a te­ner en cuen­ta. Es­te pan con­tie­ne una cuar­ta par­te más de li­si­na ( ami­noá­ci­do esen­cial pa­ra el cre­ci­mien­to) que el pan blanco. De­bi­do a que man­tie­ne las par­tes no di­ge­ri­bles del grano de tri­go, de­ja más re­si­duos (fi­bra) en nues­tro in­tes­tino que el pan blanco o

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