Con las ma­nos en la ma­sa

Integral - - Pan De Centeno Y Otros Panes Sanos En Casa -

Ha­cer el pan en ca­sa ocu­pa un tiem­po con­si­de­ra­ble, pe­ro com­pen­sa. Jun­to a lo im­por­tan­te que re­sul­ta pa­ra la sa­lud co­mer pan de ver­dad, ha­cer­lo pro­du­ce una gran sa­tis­fac­ción. Só­lo se ne­ce­si­ta ha­ri­na, agua, un po­co de le­che, le­va­du­ra y sal al gus­to. Lo más im­por­tan­te es ob­te­ner la le­va­du­ra ma­dre. Las le­va­du­ras que se uti­li­zan ac­tual­men­te pa­ra ha­cer pan no tie­nen na­da que ver con las au­tén­ti­cas le­va­du­ras pre­sen­tes en el grano de tri­go y que son eli­mi­na­das por los tra­ta­mien­tos agro­quí­mi­cos. Las le­va­du­ras ma­dre del pan se ob­tie­nen a par­tir de ha­ri­na de tri­go, agua y sal com­ple­ta. Las le­va­du­ras pren­sa­das uti­li­za­das hoy en pa­na­de­ría, que en reali­dad son le­va­du­ras de cer­ve­za, só­lo tie­nen co­mo mi­sión la gasificación de la ma­sa, sin que se pro­duz­ca una fer­men­ta­ción com­ple­ta. El cor­to pe­río­do en­tre la pre­pa­ra­ción de la ma­sa y su coc­ción (de media a dos ho­ras) re­sul­ta in­su­fi­cien­te pa­ra rea­li­zar una bue­na fer­men­ta­ción y úni­ca­men­te pro­du­ce una gran can­ti­dad de dió­xi­do de car­bono. con­sis­ten­cia y pue­da que­dar a pun­to pa­ra ha­cer pan el un­dé­ci­mo día. Se mez­clan dos ca­zas de ha­ri­na y media ta­za ele agua en la ma­sa, pa­ra es­pe­sar­la; se in­tro­du­ce en un ta­rro de ma­de­ra lim­pio, cu­bier­to con una te­la que ta­pe la ma­sa por com­ple­to y la to­que, y se me­te en la ne­ve­ra. Se sa­ca del frigorífico 6 ho­ras an­tes de ela­bo­rar la pri­me­ra ma­sa, y se vier­te una ta­za de ha­ri­na y 3/4 de ta­za de agua. Se mez­cla du­ran­te cin­co mi­nu­tos, se co­lo­ca en un ta­zón de ma­de­ra y se cu­bre con una te­la. Se de­ja re­po­sar 6 ho­ras en un lu­gar fres­co. Se guar­da la que so­bre en la ne­ve­ra, den­tro de un ta­rro de cris­tal cu­bier­to. Así se man­tie­ne in­de­fi­ni­da­men­te, aun­que se de­be re­no­var ca­da ocho días.

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