• Me­di­ci­na, sa­lud y vi­ta­li­dad En­tre­vis­ta a Jor­ge Pé­rez Cal­vo

En­tre­vis­ta a Jor­ge Pé­rez Cal­vo, por Fran­cesc Mi­ra­lles

Integral - - Editorial -

M i afi­ción por la me­di­ci­na es afi­ción por el hom­bre», ase­gu­ra el doc­tor Jor­ge Pé­rez Cal­vo, quien, tras li­cen­ciar­se en me­di­ci­na y ci­ru­gía por la UAB y el Hos­pi­tal Uni­ver­si­ta­rio de la Vall d’He­brón, sin­tió la ne­ce­si­dad de via­jar por el mun­do para am­pliar ho­ri­zon­tes y co­no­ci­mien­tos, si­guien­do una lla­ma­da que le ha­bía lle­va­do a leer tra­ta­dos de me­di­ci­na chi­na des­de sus pri­me­ros años en la Fa­cul­tad.

Una vez di­plo­ma­do en Me­di­ci­na Tra­di­cio­nal Chi­na y Acu­pun­tu­ra por la Uni­ver­si­dad de Wit­ten/Her­dec­ke, en Ale­ma­nia, se di­plo­mó en Me­di­ci­na Na­tu­ris­ta por la sec­ción de mé­di­cos na­tu­ris­tas del COMB, y si­guió for­mán­do­se y prac­ti­can­do para po­der au­nar to­das es­tas he­rra­mien­tas en un mé­to­do de tra­ta­mien­to y pre­ven­ción de des­equi­li­brios y en­fer­me­da­des, en una for­ma de com­pren­der el fun­cio­na­mien­to del ser hu­mano ho­lís­ti­ca e ín­te­gra­men­te.

Hoy en día im­par­te cur­sos co­mo experto en ali­men­ta­ción, sa­lud y bie­nes­tar, tan­to en Es­pa­ña co­mo en otros paí­ses; re­ci­be pa­cien­tes en su con­sul­ta pri­va­da —más in­for­ma­ción en jor­ge­pe­rez­cal­vo.com—; y es­cri­be tra­ta­dos di­vul­ga­ti­vos co­mo Re­vi­ta­lí­za­te (RBA), Nu­tri­ción ener­gé­ti­ca y sa­lud (Gri­jal­bo) y Nu­tri­ción ener­gé­ti­ca para la sa­lud del sis­te­ma di­ges­ti­vo (Edaf).

Aca­ba de pu­bli­car su nue­vo li­bro: Co­mer, sen­tir,… vi­vir. In­fluen­cia de la ali­men­ta­ción en el bie­nes­tar psi­coe­mo­cio­nal (Gri­jal­bo).

¿Cuán­do sur­gió tu vo­ca­ción mé­di­ca? ¿ Qué te lle­vó ha­cia ese cam­po?

Fue a par­tir de una se­rie de te­le­vi­sión ti­tu­la­da Mar­cus Welby, M.D. Era una se­rie mé­di­ca y me gus­ta­ba el ti­po de am­bien­te y ser­vi­cio que se ofre­cía, có­mo tra­ta­ban a la gen­te, por­que yo no te­nía tra­di­ción de mé­di­cos en mi fa­mi­lia, fui el pri­me­ro, y lue­go tam­bién mi her­mano, que es psi­quia­tra.

La se­rie te des­per­tó la cu­rio­si­dad por có­mo era la vi­da de un mé­di­co y su ti­po de tra­ba­jo…

Me gus­tó el ti­po de tra­ba­jo que im­pli­ca, la re­la­ción, cui­dar y sal­var vi­das, to­da esa par­te de cui­da­do al otro. Y por otra par­te, me in­tere­só por­que me pa­re­cía una for­ma muy bue­na de apren­der a op­ti­mi­zar la con­di­ción y la sa­lud de la gen­te, y tam­bién la mía.

Fuis­te a la Fa­cul­tad de Me­di­ci­na de la Uni­ver­si­tat Au­tó­no­ma de Barcelona, ¿ qué re­cuer­das de tus años uni­ver­si­ta­rios?

Lo que me­jor re­cuer­do es que éra­mos mu­chí­si­mos. En pri­me­ro éra­mos 1700, te­nías que apro­bar con un 7.5 y fue muy du­ro, las cla­ses eran de cien­tos de per­so­nas. Cuan­do es­tu­ve en Vall d’He­brón tam­bién; era la for­ma de cri­bar.

Yo hi­ce me­di­ci­na ge­ne­ral, en aquel en­ton­ces to­da­vía no era de fa­mi­lia, pe­ro te­nía muy cla­ro que que­ría de­di­car­me a me­di­ci­na com­ple­men­ta­ria. Así que hi­ce ge­ne­ral allí y lue­go via­jé por el mun­do para apren­der me­di­ci­na chi­na, acu­pun­tu­ra, na­tu­ris­mo, me­di­ci­na bio­ló­gi­ca, etc.

¿En qué mo­men­to sen­tis­te que la me­di­ci­na ofi­cial era in­su­fi­cien­te? ¿Ya lo sa­bías al em­pe­zar me­di­ci­na o fue una re­ve­la­ción a lo lar­go de tu ca­rre­ra?

Lo in­tuí en ter­ce­ro o en cuar­to. A par­tir de en­ton­ces em­pe­cé a leer li­bros re­la-

cio­na­dos con las me­di­ci­nas tra­di­cio­na­les orien­ta­les, me pa­re­ció que te­nía un dis­cur­so muy cohe­ren­te y que me am­plia­ba lo que es­ta­ba ha­cien­do en la uni­ver­si­dad.

Me gus­ta­ba lo que de­cía y có­mo ex­pli­ca­ba la re­la­ción con el uni­ver­so y el hom­bre, así co­mo las ex­pli­ca­cio­nes so­bre el fun­cio­na­mien­to de los ór­ga­nos en re­la­ción con to­do: con la ali­men­ta­ción, con los agen­tes pa­tó­ge­nos ex­ter­nos… Có­mo abor­da­ban las en­fer­me­da­des, te­nían una ló­gi­ca, y un dis­cur­so cohe­ren­te e in­te­gra­do. Bueno, lle­van dos mil años ha­cién­do­lo (ri­sa).

Fuis­te a es­tu­diar a Ale­ma­nia, no a Chi­na. ¿Por qué?

Es­tu­dié por Eu­ro­pa: en Suiza, en Ale­ma­nia, en Ho­lan­da… Tam­bién en EEUU, pe­ro so­bre to­do en Eu­ro­pa. En aque­lla épo­ca la me­di­ci­na chi­na se es­tu­dia­ba en oc­ci­den­te, en al­gu­nas uni­ver­si­da­des y en cen­tros es­pe­cia­li­za­dos. Aho­ra la me­di­ci­na chi­na ha da­do un boom bru­tal, pe­ro por aquel en­ton­ces se de­cía que “los bue­nos maes­tros” es­ta­ban aquí en oc­ci­den­te.

Hi­ce acu­pun­tu­ra, me­di­ci­na, die­to­te­ra­pia chi­na, y to­da la me­di­ci­na na­tu­ris­ta, que tam­bién es muy in­tere­san­te y tie­ne que ver con la nu­tri­ción y tam­bién con la die­to­te­ra­pia; me gus­ta in­te­grar el co­no­ci­mien­to orien­tal y oc­ci­den­tal. Por ejem­plo, aquí tra­di­cio­nal­men­te se ha da­do siem­pre el arán­dano ro­jo para la cis­ti­tis y el azul para la cir­cu­la­ción, y de he­cho, la far­ma­co­pea uti­li­za ex­trac­tos y prin­ci­pios ac­ti­vos de las plan­tas para cu­rar las do­len­cias y pa­to­lo­gías.

¿ Tu ver­tien­te na­tu­ris­ta vino de esa mis­ma épo­ca, con las me­di­ci­nas orien­ta­les?

Con te­ra­pias orien­ta­les y oc­ci­den­ta­les co­mo, por ejem­plo, la ozo­no­te­ra­pia, la mag­ne­to­te­ra­pia, la me­di­ci­na bio­ló­gi­ca, pues to­das com­ple­men­tan la vi­sión del hom­bre y dan re­cur­sos para tra­tar­lo Quien me abrió la men­te en el te­ma de nu­tri­ción fue el ca­te­drá­ti­co de fi­sio­lo­gía de la Uni­ver­si­dad Au­tó­no­ma, el Dr. Ra­món Se­gu­ra. Hi­zo un cur­so para doc­to­ra­do so­bre nu­tri­ción en el que me des­per­tó, por­que no de­jó tí­te­re con ca­be­za. Pu­so en cues­tión la ca­li­dad de la ma­yo­ría de ali­men­tos que no­so­tros con­si­de­ra­mos, y he­mos con­si­de­ra­do siem­pre, co­mo bue­nos: car­ne, lác­teos, en­dul­zan­tes… Hi­zo un re­pa­so muy crí­ti­co, pe­ro con to­da la cien­cia; es ca­te­drá­ti­co en bio­quí­mi­ca y fi­sio­lo­gía.

Así em­pe­cé a bus­car una nu­tri­ción dis­tin­ta, por­que sí ha­bía una bue­na ali­men­ta­ción po­si­ble: la in­te­gral y eco­ló­gi­ca. Me ha­bía que­da­do cla­ro que la ali­men­ta­ción que se es­ta­ba si­guien­do no era la ade­cua­da, y que dis­ta­ba mu­cho de ser­lo, y eso me es­po­leó a in­ves­ti­gar so­bre ali­men­ta­ción, nu­tri­ción y die­to­te­ra­pia.

Aquí ten­dría­mos dos fuen­tes: la me­di­ci­na na­tu­ris­ta y to­do lo que ha­bla de lo que co­me­mos, etc.; y lue­go hay to­da una se­rie de es­pe­cia­lis­tas que di­cen que las en­fer­me­da­des son crea­das por el es­trés. ¿Qué pue­des de­cir­nos so­be es­te te­ma?

El es­trés des­gas­ta y aci­di­fi­ca, tan­to el men­tal co­mo el fí­si­co, y es­to ya es, en sí mis­mo, un “cal­do de cul­ti­vo” para to­do ti­po de pro­ble­mas me­ta­bó­li­cos y de sa­lud. Una ali­men­ta­ción ade­cua­da de­be ser, en­tre otras co­sas, li­ge­ra­men­te al­ca­li­na, por­que ayu­da a com­pen­sar y com­ba­tir el es­trés.

¿Cuán­do em­pe­zas­te a es­pe­cia­li­zar­te en nu­tri­ción? ¿En qué mo­men­to di­jis­te: « voy a tra­ba­jar a tra­vés de es­ta he­rra­mien­ta»?

Prác­ti­ca­men­te al ter­mi­nar la ca­rre­ra, a raíz del cur­so de doc­to­ra­do con Ra­món Se­gu­ra. De ma­ne­ra que en lu­gar de ha­cer el doc­to­ra­do, co­mo me su­po­nía un tiem­po pre­fe­rí in­ver­tir en es­tu­diar e in­ves­ti­gar in­for­ma­ción nue­va, otro ti­po de co­no­ci­mien­to, me fui a apren­der por el mun­do. Por­que an­tes te­nías que mo­ver­te mu­cho, tra­ba­jar y es­tu­diar con unos y otros.

En la ce­re­mo­nia de clau­su­ra de la ca­rre­ra, hu­bo una fra­se muy la­pi­da­ria que di­jo el ca­te­drá­ti­co de qui­rúr­gi­cas de Vall He­brón, en la ce­re­mo­nia de cie­rre de la pro­mo­ción: «Re­cuer­den us­te­des que na­da más sa­be­mos la cau­sa del 10% de las pa­to­lo­gías que nos lle­gan, en el otro 90% re­cuer­den “Pri­mum non no­ce­re”, so­bre to­do no per­ju­di­car». Y eso me que­dó muy gra­ba­do, des­pués de to­da la ca­rre­ra…, fue tam­bién al­go que me re­for­zó en la ac­ti­tud que te­nía de bus­car más in­for­ma­ción a par­te de la re­ci­bi­da.

Hay que bus­car pa­ra­dig­mas nue­vos que pue­den com­ple­men­tar. La me­di­ci­na es muy útil, lo que co­no­ce­mos co­mo me­di­ci­na me en­can­ta, pe­ro yo creo que las me­di­ci­nas tra­di­cio­na­les y complementarias tie­nen mu­cho que apor­tar, ya que tie­nen pro­ba­da efi­ca­cia clí­ni­ca, y ya se ha ido rea­li­zan­do su­fi­cien­te evi­den­cia. De he­cho, la OMS en su “Es­tra­te­gias so­bre Me­di­ci­nas Tra­di­cio­na­les 2014-2023” ins­ta a in­cor­po­rar las me­di­ci­nas complementarias y tra­di­cio­na­les na­tu­ra­les a los sis­te­mas de sa­lud oc­ci­den­ta­les ( y mun­dia­les). Por cier­to, Es­pa­ña es­tá en la co­la de los paí­ses eu­ro­peos en la in­te­gra­ción de las CAM (Com­ple­men­tary Al­ter­na­ti­ve Me­di­ci­ne) - me­di­ci­nas complementarias y tra­di­cio­na­les - en los sis­te­mas de sa­lud. Al fi­nal, es me­di­ci­na to­do lo que cu­ra y te ayu­da a com­pren­der al ser hu­mano, y me­jo­rar su sa­lud y con­di­ción.

¿Có­mo de­fi­ni­rías la Die­to­te­ra­pia Ener­gé­ti­ca?

“Die­to­te­ra­pia” es tra­tar con la die­ta, cu­rar o me­jo­rar de­pen­dien­do de la pa­to­lo­gía, es un mé­to­do po­de­ro­so que ca­si siem­pre sue­le con­se­guir bue­nos re­sul­ta­dos.

Y “Ener­gé­ti­ca” alu­de a que usas el ali­men­to, no so­la­men­te con­si­de­ran­do las pro­pie­da­des die­té­ti­cas que siem­pre nos han ex­pli­ca­do — la can­ti­dad de kcal, la com­po­si­ción en nu­trien­tes co­mo las vi­ta­mi­nas, áci­dos gra­sos, pro­teí­nas, etc.—, sino que va­lo­ras el ali­men­to tam­bién des­de el pun­to de vis­ta de sus pro­pie­da­des cua­li­ta­ti­vas ener­gé­ti­cas, des­de el efec­to es­pe­cí­fi­co que pro­du­ce en el cuer­po.

En­ton­ces, la Die­to­te­ra­pia Ener­gé­ti­ca se pue­de apli­car a to­das las me­di­ci­nas tra­di­cio­na­les, que han usa­do el ali­men­to con es­ta fun­ción, por­que han cla­si­fi­ca­do los ali­men­tos des­de un pun­to de vis­ta ener­gé­ti­co, a lo lar­go de cien­tos o mi­les de años de ob­ser­va­ción. Es­ta­mos ha­blan­do de la me­di­ci­na ayur­vé­di­ca, la me­di­ci­na chi­na, la me­di­ci­na tra­di­cio­nal ja­po­ne­sa, el na­tu­ris­mo de aquí — aun­que no ha­ble con los mis­mos tér­mi­nos, im­plí­ci­ta­men­te tam­bién lo ha usa­do en la fi­to­te­ra­pia, con dis­tin­tos ma­ti­ces—, pues han vis­to que los ali­men­tos tie­nen efec­to so­bre el me­ta­bo­lis­mo y la tem­pe­ra­tu­ra cor­po­ral, que pue­den ser ca­lien­tes, ti­bios, neu­tros, fres­cos o fríos, pe­ro tam­bién con­trac­ti­vos o ex­pan­si­vos, pue­den ir a unos ór­ga­nos u a otros, pue­den te­ner di­rec­ción as­cen­den­te o des­cen­den­te, pue­den ir ha­cia afue­ra o ha­cia aden­tro —ha­cia la su­per­fi­cie de la piel o ha­cia el in­te­rior de los ór­ga­nos—, pue­den te­ner cua­li­da­des su­ti­les co­mo sua­vi­dad, ru­de­za, li­ge­re­za, pe­sa­dez… —la me­di­ci­na ayur­vé­di­ca se fi­ja en las cua­li­da­des de la per­so­na para ver los ali­men­tos que ne­ce­si­ta—, pue­den ser áci­dos o al­ca­li­nos —que es una vi­sión más oc­ci­den­tal—, etc.

Mi afi­ción por la me­di­ci­na es afi­ción por el hom­bre. Me in­te­re­sa lo orien­tal y lo oc­ci­den­tal. Ten­go en ca­sa una bi­blio­te­ca de cin­co mil li­bros de me­di­ci­na y la ma­yo­ría son de nu­tri­ción, die­to­te­ra­pia, MTC, me­di­ci­na y cien­cia

mo­der­na. To­do lo que ayu­de a ex­pli­car có­mo fun­cio­na el cuer­po hu­mano a mí me in­te­re­sa.

Ma­ne­jar to­do es­to a la ho­ra de abor­dar el ti­po de pro­ble­ma que tie­ne la per­so­na te da mu­chas po­si­bi­li­da­des. Co­no­cer có­mo fun­cio­na te da mu­chas op­cio­nes te­ra­péu­ti­cas. Has de sa­ber diag­nos­ti­car ener­gé­ti­ca­men­te eso sí, y tie­nes que com­bi­nar­lo con el diag­nós­ti­co mé­di­co con­ven­cio­nal y apli­car el tra­ta­mien­to correspondiente.

Por ejem­plo, ima­gí­na­te que tie­nes una he­pa­ti­tis, que es in­fla­ma­ción en el hí­ga­do, lo cual nos di­ce que hay de­ma­sia­do ca­lor y hu­me­dad en es­te ór­gano. ¿Qué vas a ha­cer en­ton­ces? Dar­le un ali­men­to que sea fres­co, frío, seco y que ten­ga tro­fis­mo* por el hí­ga­do. Un ali­men­to así ba­ja­rá la in­fla­ma­ción, por­que va a ba­jar el ca­lor y la hu­me­dad. Si ade­más con­si­de­ra­mos que es­ta in­fla­ma­ción tie­ne un com­po­nen­te ví­ri­co, bus­ca­re­mos que la plan­ta tam­bién ten­ga pro­pie­da­des an­ti­ví­ri­cas. Por ejem­plo, si tomas dien­te de león, és­te es amargo y frío, el amargo se­ca, y ade­más es­ta plan­ta tie­ne tro­fis­mo por el hí­ga­do, así que ayu­da­ría. En­ton­ces tomas ce­ba­da, o ce­ba­da per­la­da, ra­ba­ni­to o al­ca­cho­fe­ra, jun­to con el dien­te de león, y es­to va a des­in­fla­mar el hí­ga­do. Pue­des con­se­guir muy bue­nos efec­tos so­bre es­te ór­gano, con die­to­te­ra­pia la he­pa­ti­tis se me­jo­ra sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te, y es com­bi­na­ble con cual­quier otro tra­ta­mien­to que no sea de die­ta. Y es­te con­cep­to de com­ple­men­ta­rie­dad lo pue­des ex­tra­po­lar a otros ti­pos de tra­ta­mien­to.

Has ha­bla­do de ali­men­tos fríos y ca­lien­tes, ¿pue­des po­ner­nos al­gún ejem­plo?

El ajo y la ce­bo­lla, así co­mo las es­pe­cias, son ali­men­tos ca­lien­tes. Si has co­gi­do frío (frío que vie­ne de fue­ra y en­tra por la piel) te em­pie­zas a res­friar— y ne­ce­si­tas eli­mi­nar ha­cia afue­ra el frio, pue­des to­mar un ali­men­to que sea ti­bio o ca­lien­te y pi­can­te, con di­rec­ción ha­cia afue­ra para que te ayu­de a su­dar y en­víe el frío ha­cia afue­ra, y así eli­mi­nar­lo. ¿Qué pue­des to­mar? Por ejem­plo, jen­gi­bre ra­lla­do en una in­fu­sión, so­pa o cal­do de ce­bo­lla, té con ca­ne­la… que te ca­len­ta­rán por den­tro.

Pe­ro si te has aca­ta­rra­do y ade­más tie­nes de­ma­sia­do ca­lor in­terno —si te en­frías, pe­ro tie­nes una he­pa­ti­tis, por ejem­plo—, no to­ma­rás jen­gi­bre pues te pue­de ca­len­tar en ex­ce­so. Y aquí es­tá la di­fe­ren­cia, por­que el jen­gi­bre no es bueno para to­do el mun­do. En­ton­ces se­rá me­jor man­za­ni­lla, que es pi­can­te pe­ro ade­más es fres­ca, tam­bién en­vía la ener­gía ha­cia afue­ra, ha­cia la piel, y te ha­rá su­dar pe­ro no te re­ca­len­ta­rá in­ter­na­men­te el hí­ga­do.

Es­tos son al­gu­nos ejem­plos de la die­to­te­ra­pia.

En al­gu­nas en­tre­vis­tas te he­mos es­cu­cha­do ha­blar de los ali­men­tos re­la­cio­na­dos con las emo­cio­nes, que por ejem­plo el azú­car, el pan blan­co y la bo­lle­ría in­dus­trial favorecen es­ta­dos de tris­te­za y de­pre­sión, y los fri­tos y la car­ne pue­den pro­mo­ver la an­sie­dad y la agre­si­vi­dad. ¿ Es­te efec­to emo­cio­nal de los ali­men­tos es una lí­nea im­por­tan­te den­tro de tu in­ves­ti­ga­ción?

Exis­te mu­cha do­cu­men­ta­ción que apo­ya el he­cho de que los re­fi­na­dos, el azú­car, el ex­ce­so de mo­no­sa­cá­ri­dos y di­sa­cá­ri­dos, lo que son en­dul­zan­tes, pan blan­co, in­clu­so el ex­ce­so de fru­tas dul­ces, no son idea­les para el ren­di­mien­to ce­re­bral.

Los anun­cios que se hi­cie­ron du­ran­te un tiem­po so­bre que “el azú­car era ne­ce­sa­rio para el ce­re­bro”, su­pon­go que eran por in­tere­ses co­mer­cia­les. El ce­re­bro ne­ce­si­ta apor­te de glu­co­sa, al igual que el res­to del cuer­po, pe­ro eso es­tá sa­ca­do de con­tex­to. El ce­re­bro ne­ce­si­ta glu­co­sa en unas con­cen­tra­cio­nes san­guí­neas y can­ti­da­des mo­de­ra­das; cuan­do tomas mo­no­sa­cá­ri­dos en al­tas con­cen­tra­cio­nes — co­mo cuan­do tomas azú­car o pan blan­co o ex­ce­so de fru­ta—, que se ab­sor­ben de for­ma muy rá­pi­da, no es be­ne­fi­cio­so. Cuan­do tomas po­li­sa­cá­ri­dos, que los en­con­tra­mos en ce­rea­les in­te­gra­les en grano o le­gum­bres u hor­ta­li­zas, o en copo, es mu­cho me­jor para el cuer­po y el ce­re­bro.

Co­mer, sen­tir,… vi­vir. In­fluen­cia de la ali­men­ta­ción en el bie­nes­tar psi­co-emo­cio­nal, es tu sex­to

li­bro, ¿qué en­fo­que tie­ne den­tro de los te­mas que sue­les tra­tar? ¿En qué te has cen­tra­do?

El li­bro es­tá pen­sa­do para las per­so­nas que su­fren emo­cio­nal­men­te, o para aque­llos que quie­ren me­jo­rar su es­ta­do men­tal y bie­nes­tar emo­cio­nal. Es­tá abor­da­do des­de las emo­cio­nes y des­de los des­ór­de­nes emo­cio­na­les para, a par­tir de la die­ta, po­der com­pen­sar­los con dis­tin­tos tru­cos, re­co­men­da­cio­nes die­té­ti­cas y de es­ti­lo de vi­da.

Las ba­ses ali­men­ta­rias que recomendamos siem­pre tie­nen el res­pal­do de la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud, de su sumario eje­cu­ti­vo de Gi­ne­bra del 92, que es en el que se han ba­sa­do to­das las pi­rá­mi­des ali­men­ti­cias, ori­gi­nal­men­te en Oc­ci­den­te, y el res­pal­do de im­por­tan­tes es­tu­dios de so­cie­da­des cien­tí­fi­cas y uni­ver­si­da­des. So­bre esas ba­ses, lue­go pue­des ha­cer mu­chas com­bi­na­cio­nes a par­tir de las pro­pie­da­des ener­gé­ti­cas de los ali­men­tos, y és­tas ba­sa­das en la me­di­ci­na tra­di­cio­nal chi­na, que, co­mo la acu­pun­tu­ra, ya tie­ne evi­den­cias cien­tí­fi­cas de ti­po 1A, 1B, que son las má­xi­mas que hay.

Es­ta­mos ha­blan­do de die­ta que tie­ne so­por­te cien­tí­fi­co y bien do­cu­men­ta­do, aun­que in­ten­ta­mos ex­pli­car­lo no des­de el pun­to de vis­ta cien­tí­fi­co, sino des­de el di­vul­ga­ti­vo, por­que a la gen­te le sir­ve po­co que se ha­ble de re­fe­ren­cias cien­tí­fi­cas, lo que sir­ve es en­ten­der có­mo fun­cio­nan las co­sas, para po­der apli­car con más fa­ci­li­dad.

Si tu­vie­ras que ir a ex­pli­car a una es­cue­la cuá­les son las pau­tas para una bue­na ali­men­ta­ción, ¿qué les di­rías?

Les ex­pli­ca­ría que para te­ner ener­gía se ne­ce­si­tan ce­rea­les in­te­gra­les en grano y bien co­ci­na­dos —el 50% del to­tal en vo­lu­men, apro­xi­ma­da­men­te–; la ha­ri­na es­tá ran­cia, oxi­da­da y ha per­di­do la cohe­ren­cia ener­gé­ti­ca—, si quie­res ha­cer una pa­pi­lla pue­des ha­cer­la, pe­ro una vez has co­ci­na­do el grano.

Para ha­cer múscu­los y para cre­cer es­tán las le­gum­bres, las se­mi­llas, el to­fu, el sei­tán, el pes­ca­do… Y es­to se to­ma me­nos ( al­re­de­dor de un 20%), por­que lo pri­me­ro es la ener­gía. Lue­go, las ver­du­ras fres­cas a dia­rio (30%) son para las vi­ta­mi­nas, flui­dos y nu­trien­tes va­rios, y para ser adap­ta­bles y tran­qui­los. La fru­ta se uti­li­za para re­la­jar­nos, apor­tar flui­dos, al­gu­nas vi­ta­mi­nas…

¿ Eres ve­ge­ta­riano o con­su­mes pes­ca­do?

Con­su­mo pes­ca­do, pe­ro en po­ca can­ti­dad. Lo me­jor es el pes­ca­do de bo­ca pe­que­ña y cuer­po pe­que­ño, sal­va­je, y si pue­de ser oceá­ni­co, cuán­ta me­nos con­ta­mi­na­ción me­jor y cuan­to más pe­que­ño me­nos con­ta­mi­na­do es­tá.

Y de ma­ris­co na­da, por­que to­do el ma­ris­co tie­ne can­ti­da­des im­por­tan­tes de me­ta­les pe­sa­dos. El ma­ris­co, ac­tual­men­te, no es re­co­men­da­ble.

Los lác­teos —le­che, yo­gu­res y que­sos— son in­ne­ce­sa­rios y po­co re­co­men­da­bles en un con­su­mo re­gu­lar si quie­res te­ner un es­ta­do de sa­lud óp­ti­mo, por­que cau­sa mu­chos pro­ble­mas di­ges­ti­vos, de aler­gias, ade­más la ca­seí­na se acu­mu­la fá­cil­men­te en las ar­te­rias, con lo cual pro­mue­ve a la ar­te­rioes­cle­ro­sis —al igual que la pro­teí­na ani­mal.

Los hue­vos en la infancia — ha­blo del hue­vo eco­ló­gi­co— pue­den to­mar­lo de vez en cuan­do, de 1 a 3 ve­ces se­ma­nal­men­te, es­pe­cial­men­te si no pue­den con­su­mir pes­ca­do, pe­ro los adul­tos só­lo en pe­que­ñas can­ti­da­des (ele­van el co­les­te­rol y son ate­ró­ge­nos).

Aho­ra hay mu­chos in­to­le­ran­tes al glu­ten, ¿tú qué opi­nas de es­te te­ma en bo­ca de to­do el mun­do?

El glu­ten es la ca­be­za de tur­co de un pro­ble­ma que tie­ne que ver so­bre to­do con la in­su­fi­cien­cia di­ges­ti­va. Ge­ne­ral­men­te cuan­do la di­ges­tión es­tá más fuer­te, mu­chas intolerancias al glu­ten des­apa­re­cen. La in­to­le­ran­cia al glu­ten en reali­dad es un pro­ble­ma de per­mea­bi­li­dad in­tes­ti­nal y deficiencia di­ges­ti­va; al igual que en la ma­yo­ría de las otras intolerancias ali­men­ta­rias. Si no

se cu­ra la per­mea­bi­li­dad, no sir­ve de na­da cam­biar de ali­men­to, por­que el nue­vo ali­men­to que vas a to­mar va a se­guir pro­du­cién­do­te in­to­le­ran­cia.

Lo que tie­nes que ha­cer es po­ten­ciar la fue­ra di­ges­ti­va para que la per­mea­bi­li­dad in­tes­ti­nal des­apa­rez­ca. Si te tomas una piz­za no só­lo lle­va glu­ten, tam­bién lle­va azú­ca­res, lác­teos, so­fri­to, si es co­mer­cial lle­va un mon­tón de pro­duc­tos quí­mi­cos, y eso no te va a sen­tar bien. Lo mis­mo su­ce­de si te co­mes un crua­sán, que lle­va, en­tre otros, gra­sa de cer­do y azú­ca­res, com­bi­na­cio­nes que son pe­sa­das para la di­ges­tión y de­bi­li­tan y no se to­le­ran bien, (te ha­cen “in­to­le­ran­te”). El pun­to en co­mún es que el tri­go se usa en to­do ello, pe­ro no es que sea el cau­san­te, o al me­nos el úni­co. Cuán­do re­ti­ran el glu­ten, tam­bién re­ti­ran to­do eso, ali­men­tos in­di­ges­tos, mal to­le­ra­dos di­ges­ti­va­men­te e inade­cua­dos para el in­tes­tino.

No es que el tri­go in­te­gral sea ma­lo, no es el me­jor ce­real, por­que es ver­dad que ha te­ni­do mu­chas ma­ni­pu­la­cio­nes ge­né­ti­cas, pe­ro a la con­sul­ta vie­ne gen­te con in­to­le­ran­cia y, fre­cuen­te­men­te, al ca­bo de tres me­ses es­tá to­man­do sei­tán (que es ri­co en glu­ten) y le sien­ta per­fec­ta­men­te bien.

Para po­ten­ciar la fuer­za di­ges­ti­va has de po­ten­ciar el fue­go in­terno con una ali­men­ta­ción nu­tri­ti­va y fá­cil­men­te di­ge­ri­ble, que to­ni­fi­que los in­tes­ti­nos: mi­jo, quí­noa, tri­go sa­rra­ceno…, en grano y bien co­ci­na­do. Le­gum­bres bien co­ci­na­das con hier­bas car­mi­na­ti­vas, co­mo el jen­gi­bre o el co­mino, para que ten­ga una bue­na di­ges­ti­bi­li­dad. Pe­que­ñas can­ti­da­des de pes­ca­do blan­co. Ver­du­ras de raíz, que son las que más to­ni­fi­can la di­ges­tión. Un po­co de glu­ta­mi­na, ami­noá­ci­dos ( ne­ce­sa­rios para los in­tes­ti­nos) y pi­kles, que son ver­du­ras fer­men­ta­das con fer­men­tos y en­zi­mas (apor­tan pro­bió­ti­cos y pre­bió­ti­cos). Dar su­fi­cien­te Ome­ga 3, así co­mo acei­te de sé­sa­mo (ri­co en Ome­ga 6), para que las mem­bra­nas se pue­dan re­ge­ne­rar. Po­ten­ciar­lo to­do con al­gún vi­ta­mí­ni­co na­tu­ral para que ha­yan nu­trien­tes su­fi­cien­tes para una bue­na ca­pa­ci­dad de re­ge­ne­ra­ción. Y evi­tar los ali­men­tos fríos y ex­pan­si­vos. Con es­to nor­mal­men­te la di­ges­tión me­jo­ra mu­cho y te sien­tan bien co­sas que an­tes no.

Tam­bién hay po­lé­mi­ca con mé­di­cos que di­cen que una co­pa de vino al día es bue­na para mul­ti­tud de co­sas, ¿tú qué opi­nas del al­cohol to­ma­do de for­ma mo­de­ra­da?

De­pen­de de la cons­ti­tu­ción y con­di­ción de ca­da cual. Hay gen­te que lo to­le­ra por­que es más fuer­te cons­ti­tu­cio­nal­men­te, y hay per­so­nas que en pe­que­ñas can­ti­da­des ya le per­ju­di­ca. Tam­bién de­pen­de de la edad y des­gas­te que ha­ya su­fri­do, por­que te pue­des en­con­trar gen­te muy fuer­te y que en un mo­men­to da­do lo to­le­ró bien, pe­ro pro­gre­si­va­men­te lo va to­le­ran­do peor. El al­cohol es un tóxico que ha de des­in­to­xi­car­se por el hí­ga­do, y si tie­nes bien los sis­te­mas en­zi­má­ti­cos he­pá­ti­cos, lo to­le­ra­rás. Pe­ro siem­pre te va a des­gas­tar, tan­to los flui­dos co­mo la sus­tan­cia bá­si­ca (“ma­ta neu­ro­nas”, por ejem­plo).

¿De qué sir­ve el vino? El vino es un buen di­ges­ti­vo, en­ton­ces la gen­te que tie­ne pro­ble­mas di­ges­ti­vos, que tie­ne frío di­ges­ti­vo, le va a ayu­dar, con es­ta fun­ción sí que es in­tere­san­te en pe­que­ñas can­ti­da­des, en es­pe­cial en in­vierno y cuan­do se co­me al­go de pro­teí­na ani­mal (pes­ca­do, por ejem­plo). Tam­bién es un buen des­in­hi­bi­dor, si tie­nes mu­cha ten­sión, el al­cohol te ayu­da a des­in­hi­bir­te, pe­ro siem­pre pa­gas un pre­cio por ello.

Los des­ti­la­dos son no­ci­vos y no de­be­ría­mos to­mar­los, pe­ro vino tin­to y cer­ve­za en pe­que­ñas can­ti­da­des, en la es­ta­ción y con­di­ción or­gá­ni­ca ade­cua­das, es un ries­go to­le­ra­ble si or­gá­ni­ca­men­te eres fuer­te.

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