Los fru­tos se­cos

Los con­ser­van­tes y afla­to­xi­nas pue­den re­sul­tar pe­li­gro­sos

Integral - - Sumario -

En las úl­ti­mas tres dé­ca­das el con­su­mo de al­men­dras, ave­lla­nas, nue­ces, hi­gos se­cos, dá­ti­les o pis­ta­chos se ha in­cre­men­ta­do no­ta­ble­men­te en nues­tro país y en to­da Eu­ro­pa.

Pe­ro la co­mer­cia­li­za­ción de es­tos ali­men­tos, hoy ca­si in­dis­pen­sa­bles en los me­nús de las per­so­nas que desean cui­dar su die­ta, ha ve­ni­do acom­pa­ña­da de una len­ta pe­ro inexo­ra­ble pe­ne­tra­ción de la in­dus­tria quí­mi­ca.

Con­vie­ne co­no­cer los ries­gos que pue­de con­lle­var la in­ges­tión de es­tos pro­duc­tos. Los tra­ta­mien­tos con bro­mu­ro de me­ti­lo, hoy prohi­bi­dos, el con­ser­van­te E-220 (los sul­fi­tos ge­ne­ra­do­res de mi­gra­ñas), y la for­ma­ción de afla­to­xi­nas son tres de los pro­ble­mas prin­ci­pa­les.

Va­mos a ver­lo un po­co más, y tam­bién lo que po­de­mos ha­cer para que co­mer­los re­sul­te tan sa­lu­da­ble co­mo inofen­si­vo.

DIE­TAS AC­TUA­LES, VEGETARIANISMO Y FRU­TOS SE­COS

El vo­ca­blo, fru­tos se­cos, sue­le abar­car tan­to a los fru­tos con cás­ca­ra, co­mo los ca­cahue­tes, nue­ces, al­men­dras, ave­lla­nas, pis­ta­chos o anacar­dos –en­tre los más co­no­ci­dos–, co­mo fru­tos que han si­do con­ser­va­dos me­dian­te un pro­ce­so de se­ca­do na­tu­ral, co­mo los dá­ti­les, hi­gos se­cos, al­ba­ri­co­ques o me­lo­co­to­nes se­cos (ore­jo­nes), ci­rue­las se­cas, pa­sas de uva con o sin pe­pi­tas.

Co­mo se sa­be, los fru­tos se­cos en su con­jun­to po­seen un gran va­lor die­té­ti­co y nu­tri­ti­vo. Apor­tan una can­ti­dad res­pe­ta­ble de pro­teí­nas y gra­sas ve­ge­ta­les sin po­seer la hi­po­te­ca del co­les­te­rol ni de las to­xi­nas que con­tie­nen las car­nes y pes­ca­dos. Es­tas cua­li­da­des los con­vier­ten en un ali­men­to ca­si in­dis­pen­sa­ble en die­tas de ba­jo po­der ca­ló­ri­co, co­mo die­tas ve­ge­ta­ria­nas o re­gí­me­nes te­ra­péu­ti­cos para en­fer­mos car­dio­vas­cu­la­res.

Otro fac­tor que ha con­tri­bui­do al in­cre­men­to del con­su­mo de los fru­tos se­cos lo cons­ti­tu­ye su pro­mo­ción co­mo ape­ri­ti­vo «para pi­car» en los ra­tos de ocio. En los paí­ses co­mu­ni­ta­rios se sue­len in­ge­rir en gran­des can­ti­da­des mi­ran­do la te­le­vi­sión y acom­pa­ña­dos del re­fres­co fa­vo­ri­to.

A me­dia­dos del si­glo pa­sa­do, cuan­do la ob­ten­ción de fru­tos se­cos en nues­tro país aún se ha­cía a gra­nel y su co­mer-

cia­li­za­ción po­seía un ca­rác­ter re­gio­nal, el con­su­mo no so­lía apor­tar ries­gos. A par­tir de la dé­ca­da de 1970, de la mano de la ex­pan­sión eco­nó­mi­ca y de la in­dus­tria­li­za­ción del sec­tor ali­men­ti­cio, es­te pa­no­ra­ma em­pe­zó a cam­biar.

GRAN­DES EM­PRE­SAS

Apar­te de la con­cen­tra­ción de ca­pi­tal, la in­dus­tria ali­men­ta­ria in­tro­du­jo to­da una se­rie de no­ve­da­des en su pre­sen­ta­ción. Co­men­zó así el pe­la­do de los fru­tos –in­clu­so de la piel in­ter­na–, ade­re­za­mien­tos (sal y es­pe­cias) y un en­va­sa­do atrac­ti­vo.

Es­ta es­tra­te­gia, jun­to con los al­ma­ce­na­mien­tos a gran es­ca­la y su ex­ten­sa dis­tri­bu­ción, lle­vó rá­pi­da­men­te a pro­ble­mas en la con­ser­va­ción, pues al­men­dras, nue­ces y ca­cahue­tes son muy vul­ne­ra­bles an­te hon­gos e in­sec­tos. El re­me­dio –tan ma­lo co­mo la en­fer­me­dad– lo apor­tó la in­dus­tria quí­mi­ca con con­ser­van­tes y fu­mi­ga­cio­nes.

La pe­ne­tra­ción de los mo­no­po­lios en el sec­tor de los fru­tos se­cos se ha ace­le­ra­do. Gran par­te de los fru­tos se­cos, tan­to en­va­sa­dos co­mo a gra­nel, que se ex­pen­den en nues­tro país, pro­ce­den de ma­yo­ris­tas y em­pre­sas in­ter­na­cio­na­les, bá­si­ca­men­te com­pa­ñías nor­te­ame­ri­ca­nas. Es­tos «trusts», ali­men­ta­rios sue­len pro­du­cir los fru­tos ba­jo un fuer­te ré­gi­men de abo­nos ni­tro­ge­na­dos y un em­pleo in­dis­cri­mi­na­do de pla­gui­ci­das con­ven­cio­na­les; ade­más, cier­tos cul­ti­vos, co­mo los ca­cahue­tes, con­tri­bu­yen a la de­ser­ti­za­ción y em­po­bre­ci­mien­to de los paí­ses del Ter­cer Mun­do.

La prohi­bi­ción del bro­mu­ro de me­ti­lo (2005-2015), to­da­vía da que­bra­de­ros de ca­be­za en paí­ses del ter­cer mun­do y en otros paí­ses, en­tre ellos Es­pa­ña, per­di­dos en­tre mo­ra­to­rias y tru­cos para sor­tear la prohi­bi­ción. In­sis­ti­mos en que el bro­mu­ro de me­ti­lo es uno de los pes­ti­ci­das más tó­xi­cos que se co­no­cen.

DÁ­TI­LES

Apar­te de al­gu­nas par­ti­das que pro­vie­nen de la provincia de Alicante, la ma­yor par­te de los que se ofre­cen en nues­tro mer­ca­do pro­ce­den del nor­te de Áfri­ca y Orien­te Me­dio. A los dá­ti­les en­va­sa­dos se les aña­de a me­nu­do el con­ser­van­te E-220 (dió­xi­do de azu­fre), que es una sus­tan­cia tó­xi­ca in­de­sea­ble, los hoy la­men­ta­ble­men­te po­pu­la­res sul­fi­tos.

Otros en­va­sa­do­res op­tan por dar­les una ca­pa de gli­ce­ri­na (pa­ra­fi­na), lo que di­fi­cul­ta su co­rrec­ta di­ges­tión por la mu­co­sa del es­tó­ma­go.

La me­jor prue­ba de lo in­ne­ce­sa­rios que son los con­ser­van­tes en el ca­so de los dá­ti­les lo de­mues­tra el que en el mer­ca­do se ex­pen­dan dá­ti­les sin con­ser­van­te al­guno, fá­ci­les ade­más de re­co­no­cer por su de­li­cio­so sa­bor y por po­ner­se a la ven­ta uni­dos a las ra­mas de la pal­me­ra, así co­mo la ma­yo­ría de dá­ti­les de gran ta­ma­ño y sa­bor, co­no­ci­dos co­mo «jum­bo».

HI­GOS SE­COS

Los hi­gos son de los es­ca­sos fru­tos se­cos que no con­tie­nen nin­gún con­ser­van­te. Los más ap­tos para el con­su­mo son

los en­va­sa­dos en ca­jas; pe­ro los hi­gos que se ex­pen­den en pas­ti­llas pren­sa­das (tam­bién los del pan de hi­gos) han per­di­do –des­de un cri­te­rio na­tu­ris­ta– gran par­te de su va­lor ali­men­ti­cio des­de el mo­men­to en que se abre el fru­to.

La UE re­cha­zó en su mo­men­to al­gu­nas par­ti­das de hi­go tur­co por la pre­sen­cia de ce­sio 137 (hoy se sa­be que era una con­ta­mi­na­ción pro­ce­den­te de Cher­nobyl).

CI­RUE­LAS, PA­SAS, SULTANAS

Las que se ex­pen­den en su­per­mer­ca­dos y tien­das del ra­mo –nor­mal­men­te en­va­sa­das– han si­do tra­ta­das con dió­xi­do de azu­fre co­mo con­ser­van­te. Des­de ha­ce ya bas­tan­tes años se sa­be que pue­de des­en­ca­de­nar sig­nos agu­dos de en­ve­ne­na­mien­to, co­mo ce­fa­leas, vó­mi­tos, ma­reos y dia­rrea, así co­mo es­pas­mos en los múscu­los bron­quia­les, muy pe­li­gro­sos para los as­má­ti­cos.

En per­so­nas sen­si­bles es­tos sín­to­mas apa­re­cen con con­cen­tra­cio­nes muy ba­jas (del or­den de 20 a 40 mg por día para per­so­nas de 70 kg); otras de­ben in­ge­rir do­sis de has­ta 1.000 mg para no­tar di­chos efec­tos. El dió­xi­do de azu­fre es ade­más una sus­tan­cia sos­pe­cho­sa de pro­du­cir cán­cer y de pro­ba­do po­der mu­tá­geno so­bre vi­rus, plan­tas, bac­te­rias, mos­cas, etc. La OMS per­mi­te una in­ges­tión má­xi­ma de 50 mg al día para una per­so­na adul­ta.

Aun­que la can­ti­dad de dió­xi­do de azu­fre en los fru­tos se­cos es muy pe­que­ña, siem­pre con­tri­bu­ye acu­mu­la­ti­va­men­te a que al­can­ce­mos los má­xi­mos to­le­ra­bles, so­bre to­do si te­ne­mos en cuen­ta que exis­te una lar­ga lis­ta de pro­duc­tos de con­su­mo ha­bi­tual (pu­ré de pa­ta­tas, mer­me­la­das, al­mí­ba­res, ga­lle­tas, vi­nos, etc.) que con­tie­nen sul­fi­tos.

AVE­LLA­NAS

Son uno de los fru­tos se­cos más re­co­men­da­bles por su re­sis­ten­cia a los mi­cro­or­ga­nis­mos. Tan­to si se ven­den con cás­ca­ra, co­mo pe­la­das en en­va­se de plás­ti­co o de vi­drio, no son so­me­ti­das a nin­gún tra­ta­mien­to quí­mi­co ni con­tie­nen con­ser­van­tes.

AL­MEN­DRAS

Las que se ex­pen­den con cás­ca­ra son las más re­co­men­da­bles por ha­llar­se li­bres de tra­ta­mien­tos. Las al­men­dras pe­la­das, so­bre to­do las que co­mer­cia­li­zan las gran­des mul­ti­na­cio­na­les de fru­tos se­cos, sue­len ser tra­ta­das con bro­mu­ro de me­ti­lo, un insecticida de gran to­xi­ci­dad, cu­yo uso se ha res­trin­gi­do enor­me­men­te por las intoxicaciones agu­das que ha pro­vo­ca­do en los úl­ti­mos años.

En de­fen­sa de es­te pe­li­gro­so com­pues­to, la in­dus­tria sue­le ar­gu­men­tar que des­apa­re­ce al ca­bo de po­co tiem­po

de los pro­duc­tos, lo que en el ca­so de los fru­tos se­cos –por su al­to con­te­ni­do en lí­pi­dos– no es cier­to, ya que siem­pre per­ma­ne­ce un re­si­duo en la gra­sa de los mis­mos.

Cuan­do las al­men­dras pe­la­das se ex­pen­den en so­bres o en­va­ses, aun­que no con­ten­gan con­ser­van­tes, pue­den pro­du­cir afla­to­xi­nas, que más ade­lan­te ve­re­mos con de­te­ni­mien­to. No ol­vi­de­mos tam­po­co lo no­ci­va que re­sul­ta la sa­la­zón de las al­men­dras y otros fru­tos se­cos para las per­so­nas que pa­de­cen hi­per­ten­sión, así co­mo lo in­di­ges­tas que son las al­men­dras «ga­rra­pi­ña­das, por ha­ber si­do ela­bo­ra­das por me­dio de fri­tu­ras y con­te­ner gran can­ti­dad de azú­car.

Re­cor­de­mos tam­bién la re­co­men­da­ción de no in­ge­rir al­men­dras amar­gas, ya que con­tie­nen áci­do cian­hí­dri­co, un ve­neno na­tu­ral.

NUE­CES

Por su ten­den­cia a po­ner­se ran­cias y for­mar pos­te­rior­men­te afla­to­xi­nas, las nue­ces de­be­rían con­su­mir­se ex­clu­si­va­men­te en su tem­po­ra­da (la co­se­cha es de oc­tu­bre a no­viem­bre). La­men­ta­ble­men­te, mu­chos ma­yo­ris­tas y ven­de­do­res sue­len ex­pen­der ca­da año nue­ces de la tem­po­ra­da an­te­rior ha­cién­do­las pa­sar por nue­vas.

Otro tru­co es mez­clar nue­ces de am­bas tem­po­ra­das. Tam­bién han de pre­fe­rir­se las nue­ces con cás­ca­ra a las pe­la­das, por el pe­li­gro de las afla­to­xi­nas.

Las nue­ces de Ca­li­for­nia han es­ta­do mu­chos años en el pun­to de mira, ya que to­do el pro­ce­so de pro­duc­ción y co­mer­cia­li­za­ción a gran es­ca­la su­po­ne nu­me­ro­sos tra­ta­mien­tos quí­mi­cos so­bre los ár­bo­les. Ade­más, tras la co­se­cha las nue­ces re­ci­ben un blan­quea­dor quí­mi­co para que ob­ten­gan un co­lor cla­ro, jun­to con eti­leno, para des­en­du­re­cer la cás­ca­ra. Hoy, pue­de de­cir­se que exis­te un se­gui­mien­to más es­tric­to de to­do el pro­ce­so.

Por otra par­te, las nue­ces que se co­mer­cia­li­zan sin la piel de co­lor cas­ta­ño in­te­rior (una piel per­fec­ta­men­te sa­lu­da­ble y mas­ti­ca­ble) es por­que han re­ci­bi­do una so­lu­ción de car­bo­na­to só­di­co y gli­ce­ri­na.

CA­CAHUE­TES

Tam­bién en el ca­so del ca­cahue­te es re­co­men­da­ble com­prar­los con cás­ca­ra, así co­mo evi­tar el tues­te, ya que és­te des­tru­ye par­cial­men­te el va­lor nu­tri­ti­vo del fru­to. Co­mo en otros fru­tos se­cos, la co­mer­cia­li­za­ción de ca­cahue­tes pe­la­dos en en­va­ses –nor­mal­men­te sin vai­na– im­pli­ca el ries­go de la for­ma­ción de afla­to­xi­nas, sus­tan­cias pro­du­ci­das por hon­gos mi­cros­có­pi­cos en pro­ce­so de fer­men­ta­ción.

Se han iden­ti­fi­ca­do cua­tro cla­ses de afla­to­xi­nas tó­xi­cas, bau­ti­za­das co­mo B1, B2, G1 y G2, sien­do la pri­me­ra la más pe­li­gro­sa para la sa­lud. Las afla­to­xi­nas son sus­tan­cias de gran po­der can­ce­rí­geno, co­mo han pro­ba­do nu­me­ro­sos es­tu­dios cien­tí­fi­cos.

El más co­no­ci­do se reali­zó en Tailandia, don­de en al­gu­nas re­gio­nes de con­su­mo de fru­tos y man­ja­res ata­ca­dos por las afla­to­xi­nas au­men­tó un 10% el cán­cer de hí­ga­do en la po­bla­ción. Tras cien­tos de pu­bli­ca­cio­nes en torno al te­ma, los to­xi­có­lo­gos es­tán de acuer­do no só­lo en su ca­pa­ci­dad can­ce­rí­ge­na, sino en el he­cho de que los fru­tos se­cos son uno de los ali­men­tos don­de re­sul­ta fá­cil su ge­ne­ra­ción.

Can­ti­da­des in­fi­ni­te­si­ma­les de es­tas sus­tan­cias se con­si­de­ran ya pe­li­gro­sas co­mo prue­ban los ba­jos lí­mi­tes para afla­to­xi­nas que la legislación de la UE re­co­mien­da y or­de­na. Se­gún di­cha le- gis­la­ción, la can­ti­dad to­tal de afla­to­xi­nas en fru­tos se­cos y otros ali­men­tos no de­be de su­pe­rar las 10 ppb; ade­más, el con­te­ni­do de afla­to­xi­na B1 no de­be nun­ca su­pe­rar los 5 ppb. (par­tes por bi­llón). Se ha com­pro­ba­do que las afla­to­xi­nas só­lo se for­man en los fru­tos se­cos que han si­do pe­la­dos para co­mer­cia­li­zar­los, y por es­to en los en­va­ses es obli­ga­to­rio in­di­car la fe­cha de ca­du­ci­dad; nu­me­ro­sos es­tu­dios se­ña­lan ade­más que los fru­tos se­cos don­de más con­cen­tra­ción de afia­to­xi­nas se han re­gis­tra­do son los ca­cahue­tes, anacar­dos y al­men­dras. En los fru­tos se­cos en­va­sa­dos que se ven­den en nues­tro país no se en­con­tra­ron can­ti­da­des su­pe­rio­res a las 2,5 ppb, y por tan­to in­fe­rio­res a los to­pes de la legislación co­mu­ni­ta­ria.

SUL­FI­TOS

Con­vie­ne se­guir nue­vos cri­te­rios de dis­tri­bu­ción, ven­ta y en­va­sa­do, por­que es per­fec­ta­men­te po­si­ble pres­cin­dir del pe­li­gro­so con­ser­van­te E-220: los sul­fi­tos no son aje­nos a los do­lo­res de ca­be­za, erup­cio­nes cu­tá­neas, pro­ble­mas res­pi­ra­to­rios...

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