Que­sos ve­ga­nos

Có­mo ela­bo­rar­los en ca­sa

Integral - - Sumario - SE­LEC­CIÓN DE TEX­TOS Y RE­CE­TAS: REDACCIÓN DE IN­TE­GRAL AL FI­NAL SE IN­CLU­YEN LOS AU­TO­RES DE CA­DA RE­CE­TA

Po­de­mos ha­cer en ca­sa que­sos ve­ga­nos, sin le­che, y de for­ma fá­cil?

¡Cla­ro que sí! Y con to­das las ca­rac­te­rís­ti­cas de los que­sos tra­di­cio­na­les: fres­cos ti­po re­que­són, tier­nos, cu­ra­dos… He­mos se­lec­cio­na­do que­sos muy di­fe­ren­tes, con sa­bo­res, fer­men­tos y for­mas de pre­pa­rar­los muy di­fe­ren­tes. Los hay que se pue­den con­su­mir de in­me­dia­to, otros que re­quie­ren un po­co de pa­cien­cia co­mo para es­pe­rar unos días an­tes de po­der sa­bo­rear­los. Lo que es­tá ga­ran­ti­za­do es que son ¡una de­li­cia!

DI­FE­REN­TES FOR­MAS DE CUA­JAR

Hay una di­fe­ren­cia en­tre los que­sos ve­ga­nos y los que­sos ela­bo­ra­dos con pro­duc­tos lác­teos. La le­che se trans­for­ma en que­so a tra­vés de un pro­ce­so de fer­men­ta­ción ini­cia­do por di­ver­sas bac­te­rias y en­zi­mas que cua­jan las pro­teí­nas lác­teas, se­pa­ran­do los só­li­dos del sue­ro. A con­ti­nua­ción, el que­so se de­ja ma­du­rar du­ran­te se­ma­nas, in­clu­so has­ta va­rios me­ses. En­ton­ces es cuan­do desa­rro­lla su ca­rác­ter y su sa­bor dis­tin­ti­vos, y el re­sul­ta­do fi­nal se­rá di­fe­ren­te se­gún el ti­po de en­zi­mas y bac­te­rias uti­li­za­das, y eso por no ha­blar de los mohos y los que­sos azu­les.

El pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de los que­sos ve­ga­nos es un po­co dis­tin­to. Las pro­teí­nas de la le­che de so­ja y las le­ches de­ri­va­das de fru­tos se­cos reac­cio­nan de for­ma di­fe­ren­te a los cul­ti­vos lác­teos y no tien­den a cua­jar has­ta el pun­to de se­pa­rar el re­que­són; por lo tan­to, de­ben pro­ce­sar­se y ma­du­rar­se uti­li­zan­do mé­to­dos li­ge­ra­men­te di­fe­ren­tes.

SA­BO­RES

La ma­yo­ría de que­sos ve­ga­nos que hay ac­tual­men­te en el mer­ca­do no se ma­du­ran ni cul­ti­van ( no se fer­men­tan). El sa­bor a que­so se con­si­gue por la adi­ción de un agen­te sa­bo­ri­zan­te que nor­mal­men­te es un in­gre­dien­te agrio, co­mo el zu­mo de li­món.

En cam­bio, los que­sos que pre­sen­ta Mi­yo­ko en su li­bro («Que­sos ca­se­ros sin lác­teos » , Ed. Si­rio) ob­tie­nen sus cua­li­da­des si­mi­la­res a las de los que­sos de ori­gen ani­mal gra­cias al cul­ti­vo y a los di­ver­sos gra­dos de ma­du­ra­ción, y no por la adi­ción de in­gre­dien­tes agrios. Es­to con­tri­bu­ye a crear un to-

que de aci­dez, un sa­bor más pro­fun­do, com­ple­jo, ex­tre­ma­da­men­te agra­da­ble y sa­bro­so: uma­mi, que es el quin­to sa­bor bá­si­co.

Para con­se­guir di­cha com­ple­ji­dad, hay que de­jar que el pro­ce­so evo­lu­cio­ne de for­ma na­tu­ral y evi­tar las pri­sas. Con­tro­lar la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, la hu­me­dad y otras con­di­cio­nes que pue­den afec­tar a la ra­pi­dez del cul­ti­vo y la ma­du­ra­ción del que­so, o bien oca­sio­nar que se eche a per­der. Pe­ro la recompensa ¡va­le la pe­na!

Aquí he­mos ele­gi­do es­ta vez unas re­ce­tas de que­sos que se pre­pa­ran en un mo­men­to y que po­dre­mos co­mer al ca­bo de unas po­cas ho­ras…

Una vez ela­bo­ra­dos, los que­sos pue­den guar­dar­se en el re­fri­ge­ra­dor (y en la ma­yo­ría de ca­sos, tam­bién en el con­ge­la­dor) para te­ner­los siem­pre a mano.

Si eres ve­gano des­de ha­ce mu­cho tiem­po y has ol­vi­da­do có­mo co­ci­nar con que­so, ve­rás en­se­gui­da la enor­me can­ti­dad de re­ce­tas de­li­cio­sas ( ape- ri­ti­vos, en­tran­tes, pos­tres…) que se pue­den pre­pa­rar.

UN CUL­TI­VO

Para pre­pa­rar mu­chos de es­tos que­sos sin le­che se pue­de uti­li­zar al­gún ti­po de pro­bió­ti­co, con bac­te­rias be­ne­fi­cio­sas para el or­ga­nis­mo que ayu­dan a con­ver­tir el in­gre­dien­te ba­se en que­so, o al me­nos con­tri­bu­yen a dar­le sa­bor. Se pue­den uti­li­zar pro­bió­ti­cos en pol­vo, aun­que tien­den a ser bas­tan­te ca­ros y no siem­pre son ve­ga­nos. Pe­ro

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