Azú­car in­ver­ti­do y otros en­dul­zan­tes

Integral - - Editorial - TEX­TOS: RE­DAC­CIÓN DE IN­TE­GRAL, CON IN­FOR­MA­CIO­NES DE ROSA ARDÁ

CÓ­MO SE OB­TIE­NE EL AZÚ­CAR IN­VER­TI­DO

Los es­pe­cia­lis­tas nos in­for­man que la in­ver­ta­sa es una en­zi­ma que ca­ta­li­za la hi­dró­li­sis del azú­car co­mún pa­ra ob­te­ner sus dos com­po­nen­tes, glu­co­sa y fruc­to­sa. A ni­vel in­dus­trial, la in­ver­ta­sa se ob­tie­ne prin­ci­pal­men­te a par­tir de cul­ti­vos de le­va­du­ra y se uti­li­za en la in­dus­tria ali­men­ta­ria pa­ra pro­du­cir el ja­ra­be de azú­car in­ver­ti­do.

Se par­te de un ja­ra­be de sa­ca­ro­sa y se so­me­te a la ac­ción de la in­ver­ta­sa. Co­mo re­sul­ta­do se ob­tie­ne una so­lu­ción de glu­co­sa y fruc­to­sa que se co­no­ce co­mo ja­ra­be de azú­car in­ver­ti­do. El vo­ca­blo «in­ver­ti­do» se de­be a que una so­lu­ción de sa­ca­ro­sa pro­du­ce un gi­ro ha­cia la de­re­cha de los ra­yos de luz po­la­ri­za­da mien­tras que una so­lu­ción de azú­car in­ver­ti­do pro­du­ce un gi­ro ha­cia la iz­quier­da.

«GRAN­DES VEN­TA­JAS»

La in­dus­tria ob­tie­ne el azú­car in­ver­ti­do a tra­vés de la com­bi­na­ción de va­rios pro­ce­sos, en­tre ellos por hi­dró­li­sis la áci­da a al­tas tem­pe­ra­tu­ras o por ac­ción de resinas.

El azú­car in­ver­ti­do tie­ne las si­guien­tes ca­rac­te­rís­ti­cas: 30% más en­dul­zan­te que la sa­ca­ro­sa Me­nos cris­ta­li­za­ción a ba­jas tem­pe­ra­tu­ras Re­tie­ne ma­yor hu­me­dad Fa­ci­li­ta la fer­men­ta­ción de las ma­sas por le­va­du­ra Es­tas pro­pie­da­des se apro­ve­chan en la in­dus­tria ali­men­ta­ria, es­pe­cial­men­te en pro­duc­tos de bo­lle­ría, pa­na­de­ría y pas­te­le­ría.

El azú­car in­ver­ti­do da más dul­zor a es­tos pro­duc­tos, y alar­ga su vi­da útil, al no cris­ta­li­zar tan fá­cil­men­te y man­te­ner­los tier­nos du­ran­te más tiem­po por la ma­yor re­ten­ción de hu­me­dad.

AZÚ­CAR IN­VER­TI­DO EN CA­SA

Co­mo de­ci­mos, el azú­car in­ver­ti­do es una se­pa­ra­ción por hi­dró­li­sis de la fruc­to­sa y la glu­co­sa. Es al­go más dul­ce que el azú­car sim­ple y se usa en biz­co­chos va­rios y he­la­dos, ya que sus pro­pie­da­des ( ma­yor po­der edul­co­ran­te, no cris­ta­li­za, man­tie­ne la hu­me­dad en las ma­sas…) son bien di­fe­ren­tes a las del azú­car blan­co co­mún.

Os ofre­ce­mos una re­ce­ta que per­mi­te ob­te­ner­lo en ca­sa. Es un azú­car lí­qui­do y prác­ti­ca­men­te trans­pa­ren­te, muy fá­cil de ma­ne­jar por­que el azú­car es­tá muy suel­to. Pa­re­ce men­ti­ra que que­de tan lí­qui­do, y se ha­ce en un mo­men­to.

(con­vie­ne dis­po­ner de ba­ti­do­ra de va­so ti­po ther­mo­mix o si­mi­lar) Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 4 mi­nu­tos, más 16 mi­nu­tos de coc­ción

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA UNOS 500 G

150 g de agua mi­ne­ral 350 g de azú­car blan­qui­lla (azú­car blan­co) 1 so­bre blan­co de ga­si­fi­can­te (áci­do cí­tri­co) 1 so­bre azul o mo­ra­do de ga­si­fi­can­te (se pue­de qui­tar un po­qui­to de bi­car­bo­na­to, sa­le igual de bien) En Mer­ca­do­na ven­den es­tos dos so­bres ga­si­fi­can­tes, tan­to el blan­co co­mo el mo­ra­do.

ELA­BO­RA­CIÓN

Pon el agua a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y si dis­po­nes de ther­mo­mix pro­gra­ma 3 mi­nu­tos, 50º, ve­lo­ci­dad 5 (la tem­pe­ra­tu­ra ten­drá que lle­gar obli­ga­to­ria­men­te a 50ºC). Agre­ga el azú­car. Pro­gra­ma aho­ra 6 mi­nu­tos, 80ºC y ve­lo­ci­dad 4. (de­be­rá al­can­zar los 80ºC pa­ra con­ti­nuar). Aña­de el so­bre blan­co y mez­cla 10 se­gun­dos a ve­lo­ci­dad 4. (Áci­do má­li­co E-296 y áci­do tar­tá­ri­co E-334= 2,2 g) Aho­ra ten­dre­mos que es­pe­rar a que la tem­pe­ra­tu­ra del va­so ba­je a 60Cº an­tes de con­ti­nuar (unos 5 mi­nu­tos). En la ther­mo­mix ya mar­ca la tem­pe­ra­tu­ra. Una vez al­can­za­dos los 60ºC, in­cor­po­ra el so­bre azul de ga­si­fi­can­te (bi­car­bo­na­to só­di­co E-500ii =3,3 g) y mez­cla 1 mi­nu­to en ve­lo­ci­dad 4. ¡Y ya es­tá! Es­te azú­car in­ver­ti­do aguan­ta­rá ce­rra­do 10-12 me­ses a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

LA UTI­LI­ZA­CIÓN

Sin te­ner en cuen­ta los te­mas de sa­lud, és­tos son los usos más co­mu­nes del azú­car in­ver­ti­do:

He­la­dos. Se sus­ti­tu­ye un 30% de azú­car blan­co por el in­ver­ti­do (al­gu­nos co­ci­ne­ros de la red, usan has­ta el 80% de azú­car in­ver­ti­do). El azú­car in­ver­ti­do no cris­ta­li­za, así que los he­la­dos que­da­rán más cre­mo­sos y se­rá más sen­ci­llo dar­les for­ma.

Biz­co­chos. En es­te ca­so se sus­ti­tu­ye un 20% de azú­car blan­co por el in­ver­ti­do. Es­te azú­car ayu­da a que la bo­lle­ría se man­ten­ga más tiem­po blan­da, le apor­ta otra hu­me­dad, ace­le­ra el le­va­do de ma­sas y ade­más se pue­de usar pa­ra dar más co­lor al aca­ba­do fi­nal del hor­nea­do y sir­ve pa­ra dar bri­llo.

Ma­sas fer­men­ta­das. Se de­be usar el 50-70% y ayu­da a que las ma­sas fer­men­ten más rá­pi­do.

Su­ce­dá­neos de la miel. Tam­bién se uti­li­za en la fa­bri­ca­ción de su­ce­dá­neos de miel. En es­te ca­so el azú­car in­ver­ti­do se ob­tie­ne me­dian­te ca­tá­li­sis áci­da uti­li­zan­do bi­tar­tra­to de po­ta­sio (cré­mor tár­ta­ro) co­mo aci­du­lan­te, por­que pro­du­ce aro­mas que re­cuer­dan a los de la miel.

¿PO­DE­MOS PRES­CIN­DIR DEL AZÚ­CAR?

En In­te­gral ve­ni­mos de­nun­cian­do la no­ci­vi­dad del azú­car blan­co des­de el nú­me­ro uno, en 1978. Al ca­bo de tan­tos años qui­zá ya no de­be­ría ser ne­ce­sa­rio in­sis­tir en sus efec­tos ne­ga­ti­vos, pues­to que son muy evi­den­tes (por ejem­plo, co­mo des­cal­ci­fi­ca­dor, ya que el or­ga­nis­mo ha de uti­li­zar sus re­ser­vas de cal­cio pa­ra me­ta­bo­li­zar azú­car), y eso por no ha­blar de lo adic­ti­vo que re­sul­ta. Sin em­bar­go, pues­to que to­da­vía exis­te una gran ma­yo­ría de per­so­nas que pre­fie­ren ol­vi­dar­se de ello, va­le la pe­na te­ner­lo en cuen­ta. Vi­vi­mos una au­tén­ti­ca ex­plo­sión en el con­su­mo de co­mi­da pre­pa­ra­da y las eti­que­tas con la com­po­si­ción (si no mien­ten) sue­len po­ner los pe­los de pun­ta, por­que tan­to si son pro­duc­tos dul­ces o sa­la­dos: to­dos con­tie­nen azú­car.

Des­ha­bi­tuar­se de la adic­ción al azú­car es re­la­ti­va­men­te fá­cil, si se ha­ce pa­so a pa­so y se acom­pa­ña de al­gu­nos cam­bios en es­ti­lo de vi­da. Patricia Res­tre­po nos mues­tra es­te mes có­mo po­ner­nos ma­nos a la obra (re­vis­ta “Co­ci­na Ve­ge­ta­ria­na” núm. 84).

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