El mues­li ori­gi­nal Bir­cher Ben­ner

Des­pués del pro­lon­ga­do des­can­so noc­turno, la pri­me­ra co­mi­da del día (el desa­yuno) de­be ser la que más nos ali­men­te. Es de­cir, la que su­mi­nis­tre al or­ga­nis­mo unos nu­trien­tes más sa­nos y más com­ple­tos en es­pe­ra de la ac­ti­vi­dad del día. El mues­li au­tén­ti­co,

Integral - - Editorial - TEX­TOS: LAURA TO­RRES CON IN­FOR­MA­CIO­NES DE FREDERIC VINYES ( MÉ­DI­CO NA­TU­RIS­TA ) Y J AUME ROSSELLÓ

UNA AN­TI­GUA COS­TUM­BRE

El mues­li ( o müs­li) era una an­ti­gua cos­tum­bre en­tre los cam­pe­si­nos de los Al­pes, que desa­yu­na­ban un pla­to a ba­se de ce­rea­les, le­che y fru­ta. El mé­di­co na­tu­ris­ta sui­zo Bir­cher-Ben­ner re­co­gió y di­vul­gó es­ta sa­na cos­tum­bre, que ha­bía con­ver­ti­do en el desa­yuno de los pa­cien­tes de su clí­ni­ca. Al­re­de­dor de la dé­ca­da de 1960 co­men­zó a po­pu­la­ri­zar­se en Nor­tea­mé­ri­ca y el res­to de paí­ses desa­rro­lla­dos.

Bir­cher-Ben­ner com­ba­tió, jun­to con otros mé­di­cos na­tu­ris­tas, los dis­pa­ra­tes de la nu­tri­ción de la épo­ca. Los preo­cu­pan­tes de­sa­yu­nos a ba­se de pan blan­co y crua­sa­nes o bo­lle­ría con gra­sas no­ci­vas, ca­fé con le­che y azú­car, o los ne­fas­tos hue­vos con ja­món an­glo­sa­jo­nes. A prin­ci­pios del si­glo pa­sa­do, las fru­tas fres­cas se con­si­de­ra­ban no­ci­vas, y si se con­su­mían so­lían pre­pa­rar­se co­ci­das y con azú­car.

El de­jó mul­ti­tud de prue­bas de las vir­tu­des me­di­ci­na­les del mues­li, ba­sa­das no só­lo en su di­la­ta­da ex­pe­rien­cia prác­ti­ca, sino tam­bién con una fir­me ba­se teó­ri­ca, es de­cir, con­fir­ma­das cien­tí­fi­ca­men­te por la mo­der­na fi­sio­lo­gía de la ali­men­ta­ción.

Sin em­bar­go, no cual­quier mez­cla de ce­rea­les, fru­tas y lác­teos (o le­ches ve­ge­ta­les) dan for­ma a un buen mues­li con sus in­apre­cia­bles pro­pie­da­des sa­lu­tí­fe­ras. Vea­mos al­gu­nos re­qui­si­tos:

El mues­li es an­te to­do un pla­to de fru­tas, que de­ben cons­ti­tuir su in­gre­dien­te prin­ci­pal. Las man­za­nas siem­pre es­ta­rán pre­sen­tes, pu­dién­do­las acom­pa­ñar con cual­quier otro ti­po de fru­tas, ex­cep­to las muy acuo­sas, co­mo el me­lón o la san­día, y los cí­tri­cos, pa­ra quie­nes si­guen las com­pa­ti­bi­li­da­des de los ali­men­tos.

Las fru­tas que em­plee­mos se­rán lo más fres­cas po­si­ble. En el ca­so de las man­za­nas, las ra­lla­re­mos a mano, po­co an­tes de co­mer el mues­li, pa­ra evi­tar que se oxi­den. Evi­ta­re­mos las ba­ti­do­ras eléc­tri­cas pa­ra que el mues­li no se con­vier­ta en una pa­pi­lla. Las vi­ru­tas

de man­za­na ra­lla­da se­rán lo su­fi­cien­te­men­te grue­sas pa­ra que se pue­da mas­ti­car su ju­go­sa pul­pa.

El mues­li se to­ma­rá al co­mien­zo de la co­mi­da. Es pre­fe­ri­ble que sea el desa­yuno, por la inigua­la­ble ac­ción sa­lu­tí­fe­ra de los ali­men­tos cru­dos y fres­cos cuan­do el ape­ti­to es más fuer­te y el es­tó­ma­go se en­cuen­tra aún en ayu­nas.

COM­PO­NEN­TES DEL MUES­LI CLÁ­SI­CO

Pue­den agru­par­se en 4 apar­ta­dos:

Fru­tas: Las man­za­nas es­ta­rán siem­pre pre­sen­tes y no em­plea­re­mos fru­tas de­ma­sia­do ju­go­sas (san­día, me­lón, etc.). Sí que sue­le em­plear­se, en cam­bio, un po­co de zu­mo de li­món por su gran ri­que­za en vi­ta­mi­na C. Só­lo hay que te­ner en cuen­ta que los cí­tri­cos no son com­pa­ti­bles con los ce­rea­les; por eso lo me­jor es uti­li­zar­lo en pe­que­ña can­ti­dad.

Ce­rea­les: Se em­plean en for­ma de co­pos in­te­gra­les o me­dio mo­li­dos (pue­de em­plear­se un mo­li­ni­llo de ca­fé o mal­ta) pues­tos en re­mo­jo la no­che an­te­rior con la su­fi­cien­te agua (nun­ca le­che) pa­ra que és­ta sea bien ab­sor­bi­da y ad­quie­ran una con­sis­ten­cia blan­da.

Las fru­tas y los ce­rea­les se com­ple­men­tan es­tu­pen­da­men­te, no só­lo des­de un pun­to de vis­ta cu­li­na­rio (las fru­tas ce­den a los ce­rea­les su aro­má­ti­co y re­fres­can­te sa­bor) sino tam­bién die­té­ti­co (las vi­ta­mi­nas del gru­po B de los ce­rea­les se com­ple­men­tan con las que las fru­tas po­seen en ma­yor can­ti­dad, co­mo las vi­ta­mi­nas Ay C).

Por otra par­te, gra­cias a la ca­pa­ci­dad ab­sor­ben­te de los ce­rea­les in­te­gra­les, los áci­dos or­gá­ni­cos de la fru­ta cru­da son me­jor to­le­ra­dos, por par­te de per­so­nas con un es­tó­ma­go «sen­si­ble» que no so­por­tan bien la fru­ta cru­da en ayu­nas.

Lác­teos ( y sus sus­ti­tu­tos): Hay que te­ner en cuen­ta la épo­ca y el país de ori­gen del mues­li; por eso se ha­bla tan­to de los lác­teos, que hoy po­de­mos sus­ti­tuir per­fec­ta­men­te por las be­bi­das y yo­gu­res ve­ge­ta­les.

En el ca­so de la le­che se em­plea­rán pre­fe­ren­te­men­te le­ches aci­di­fi­ca­das o fer­men­ta­das, co­mo el yo­gur, el ké­fir o el sue­ro de man­te­qui­lla, (la fa­mo­sa «but­ter­milch» de los paí­ses de Eu­ro­pa cen­tral) por su me­jor di­ges­ti­bi­li­dad y ac­ción be­ne­fi­cio­sa so­bre la flo­ra in­tes­ti­nal. Re­co­men­da­mos la ela­bo­ra­ción pro­pia del ké­fir o yo­gur, me­dian­te el ade­cua­do em­pleo de las le­va­du­ras que se pue­den ob­te­ner en el co­mer­cio.

La le­che com­bi­na bien con los ce­rea­les, y has­ta ha­ce po­co se ha ve­ni­do con­si­de­ran­do co­mo un buen su­mi­nis­tra­dor de cal­cio pa­ra el or­ga­nis­mo, mi­ne­ral que sue­le ser de­fi­ci­ta­rio en gran par­te de la po­bla­ción.

Com­ple­men­tos: Co­mo com­ple­men­tos pa­ra me­jo­rar el ·sa­bor y va­lor die­té­ti­co del mues­li se po­drán em­plear al­men­dras, nue­ces o ave­lla­nas tro­cea­das. Si que­re­mos con­ce­der­le un agra­da­ble sa­bor dul­ce re­cu­rri­re­mos a los plá­ta­nos cor­ta­dos en fi­nas ro­da­jas o aplas­ta­dos con el te­ne­dor (bas­ta me­dio plá­tano pe­que­ño por per­so­na), o un dá­til o una ci­rue­la. Tam­bién las pa­sas sin pe­pi­tas, co­mo las sul­ta­nas o las de Co­rin­to (que po­de­mos po­ner en re­mo­jo jun­to con los ce­rea­les la no­che an­te­rior) y fru­tas dul­ces tro­cea­das (al­ba­ri­co­ques, me­lo­co­tón, etc.) o miel. Mues­lis ve­ga­nos. Co­mo ve­mos por los in­gre­dien­tes, es muy sen­ci­llo sus­ti­tuir los lác­teos por las ac­tua­les le­ches o be­bi­das ve­ge­ta­les, así co­mo la miel, que po­de­mos eli­mi­nar o sus­ti­tuir por si­ro­pe de man­za­na o me­la­zas de ce­rea­les. Se­mi­llas de lino pa­ra el es­tre­ñi­mien­to. La to­ma re­gu­lar de mues­li por las ma­ña­nas es uno de los me­dios más efi- ca­ces pa­ra com­ba­tir el es­tre­ñi­mien­to cró­ni­co que pa­de­cen tan­tas per­so­nas, gra­cias a las par­tes in­di­ge­ri­bles de los ce­rea­les in­te­gra­les y la pec­ti­na de las man­za­nas. Si se desea re­for­zar la ac­ción re­gu­la­do­ra in­tes­ti­nal del mues­li, se le aña­di­rá una cu­cha­ra­da de se­mi­llas de lino por per­so­na, pre­via­men­te ma­cha­ca­das o me­dio mo­li­das. De­bi­do a los sen­si­bles acei­tes (in­sa­tu­ra­dos) que po­seen las se­mi­llas de lino, es con­ve­nien­te dis­po­ner de un mo­li­ni­llo e ir­las mo­lien­do re­gu­lar­men­te y evi­tar así que se vuel­van ran­cias (las se­mi­llas de lino no aguan­tan más de una se­ma­na si es­tán mo­li­das).

To­das las re­ce­tas son ve­ga­nas si no se in­clu­yen lác­teos.

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