¿SON NO­CI­VOS LOS SULFITOS?

Ali­men­tos y be­bi­das que con­tie­nen sulfitos

Integral - - Sumario - BLAN­CA HERP Y REDACCIÓN, CON IN­FOR­MA­CIO­NES DE PALMIRA PO­ZUE­LO (FAR­MA­CÉU­TI­CA).

Pa­ra al­gu­nos, los sulfitos re­cuer­dan aque­lla de­cla­ra­ción de emi­sio­nes de CO2 que ha­ce unos años se em­pe­za­ban a ver en los fo­lle­tos de los au­to­mó­vi­les. Los ven­de­do­res de­cían que no era na­da, só­lo un da­to in­for­ma­ti­vo más, pe­ro hoy dis­po­ne­mos de in­for­ma­ción su­fi­cien­te co­mo pa­ra sa­ber de su im­por­tan­cia.

En es­tos mo­men­tos se nos di­ce que los sulfitos no tie­nen na­da que ver con las en­fer­me­da­des y «no es­tá suficientemente de­mos­tra­do» que den do­lor de ca­be­za, «só­lo al­gu­na reac­ción alér­gi­ca en el ca­so de per­so­nas con as­ma». Pe­ro la UE obli­ga a de­cla­rar­los, im­pre­sos en las eti­que­tas de ali­men­tos y be­bi­das al­cohó­li­cas…

¿QUÉ SON LOS SULFITOS?

Los sulfitos son una de las sa­les com­po­nen­tes na­tu­ra­les del vino, pe­ro tam­bién los aña­den a los ali­men­tos pro­ce­sa­dos, en for­ma de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so, co­mo adi­ti­vos con­ser­van­tes pa­ra: Pre­ve­nir la oxi­da­ción de acei­tes y gra­sas. Man­te­ner el co­lor ori­gi­nal de los ali­men­tos. Pro­lon­gar la vi­da útil de los ali­men­tos. Pre­ve­nir el cre­ci­mien­to de bac­te­rias, mohos y le­va­du­ras, so­bre to­do en un am­bien­te áci­do (por eso se usan, por ejem­plo, en los zu­mos). Los sulfitos tam­bién se usan a ve­ces pa­ra blan­quear al­mi­do­nes de ali­men­tos y pa­ra la pro­duc­ción de al­gu­nos ma­te­ria­les de em­ba­la­je, ta­les co­mo el ce­lo­fán. Son adi­ti­vos con acción con­ser­van­te y an­ti­oxi­dan­te.

CON­SER­VAN­TE SIN­TÉ­TI­CO

Los sulfitos son un con­ser­van­te sin­té­ti­co con la re­fe­ren­cia E220 (Dió­xi­do de azu­fre). Se ob­tie­ne de­ri­va­do de la com­bus­tión de mi­ne­ra­les con azu­fre. Los co­no­ci­dos sulfitos que lle­va el vino se for­man al po­ner en con­tac­to el dió­xi­do de azu­fre con di­so­lu­cio­nes al­ca­li­nas. Se uti­li­za pa­ra pre­ve­nir en­zi­mas, bac­te­rias y evi­tar la pér­di­da de co­lor en car­nes ro­jas, fru­tos se­cos y ve­ge­ta­les.

En pa­na­de­ría se uti­li­za pa­ra me­jo­rar la ca­pa­ci­dad de ama­sa­do del pan. Tam­bién se ca­li­fi­ca co­mo óxi­do de azu­fre o an­hí­dri­do sul­fu­ro­so.

El An­hí­dri­do sul­fu­ro­so es un gas, co­mer­cia­li­za­do en for­ma lí­qui­da a pre­sión. Es un adi­ti­vo au­to li­mi­tan­te en su uso, en el sen­ti­do de que por en­ci­ma de una cierta do­sis al­te­ra las ca­rac­te­rís­ti­cas gus­ta­ti­vas del pro­duc­to. Es es­pe­cial­men­te efi­caz en me­dio áci­do, in­hi­bien­do bac­te­rias y mohos, y en me­nor gra­do, le­va­du­ras.

Ade­más de su acción con­tra los mi­cro­or­ga­nis­mos, los sulfitos ac­túan co­mo an­ti­oxi­dan­tes, in­hi­bien­do es­pe­cial­men­te las reac­cio­nes de os­cu­re­ci­mien­to pro­du­ci­das por cier­tos en­zi­mas en ve­ge­ta­les y crus­tá­ceos.

RE­CUER­DO HIS­TÓ­RI­CO

El an­hí­dri­do sul­fu­ro­so es uno de los con­ser­van­tes con una ma­yor tra­di­ción en su uti­li­za­ción. Tam­bién es el que tie­ne más si­glos de prohi­bi­cio­nes y li­mi­ta­cio­nes a sus es­pal­das. El an­hí­dri­do sul­fu­ro­so, ob­te­ni­do que­man­do azu­fre, se uti­li­za­ba ya pa­ra la de­sin­fec­ción de bo­de­gas en la Ro­ma clá­si­ca. En el si­glo XV se prohí­be su uti­li­za­ción en Colonia (Ale­ma­nia) por sus efec­tos per­ju­di­cia­les so­bre los be­be­do­res y en otras ciu­da­des ale­ma­nas tam­bién se li­mi­ta su uso en la mis­ma épo­ca. Su uti­li­za­ción en la con­ser­va­ción de la si­dra es­tá do­cu­men­ta­da al me­nos des­de 1664.

DÓN­DE SE EN­CUEN­TRAN

Ade­más del vino, di­ver­sos ali­men­tos con­tie­nen sulfitos, so­bre to­do ali­men­tos pro­ce­sa­dos. Los sulfitos se sue­len in­cluir en: Be­bi­das: vino, si­dra, cer­ve­za, zu­mos de fru­tas, mos­tos, zu­mos de uva, vi­na­gre. Ape­ri­ti­vos: pa­ta­tas ela­bo­ra­das, ga­lle­tas, pro­duc­tos de ape­ri­ti­vo, sal­sas de mos­ta­za. Fru­tas: uvas de me­sa y li­chis fres­cos, fru­tos se­cos ( nue­ces pe­la­das y otros fru­tos se­cos). Trans­for­ma­dos de fru­tas: mer­me­la­das, con­fi­tu­ras. Pos­tres: ga­lle­tas, pas­te­les, ba­rri­tas de ce­rea­les, En­sa­la­das: en EEUU y al­gu­nos otros paí­ses se uti­li­zan en ve­ge­ta­les pa­ra en­sa­la­da pa­ra dar un as­pec­to más fres­co (en­sa­la­das de bolsa que ade­más con­tie­nen alto con­te­ni­do en ni­tra­tos). Ha si­do la cau­sa de la ma­yor par­te de los in­ci­den­tes ob­ser­va­dos en as­má­ti­cos. Pes­ca­dos: ma­ris­cos en ge­ne­ral, crus­tá­ceos, mo­lus­cos, ce­fa­ló­po­dos… Cár­ni­cos: em­bu­ti­dos, car­nes (to­do ti­po de ham­bur­gue­sas, sal­chi­chas, lon­ga­ni­za fres­ca, bu­ti­fa­rra fres­ca y sal­chi­cha fres­ca).

A ve­ces se uti­li­za pa­ra dar a la car­ne as­pec­to más fres­co (apa­re­ce más ro­ja co­mo re­cién cor­ta­da por el efec­to an- tio­xi­dan­te de los sulfitos, tam­bién lo ha­cen aña­dien­do ni­tra­tos prác­ti­ca tam­bién prohi­bi­da en car­ne fres­ca). Se tra­ta de un frau­de prohi­bi­do en nues­tro país. Y tam­bién: hoy en día los sulfitos apa­re­cen en in­fi­ni­dad de pro­duc­tos de la in­dus­tria ali­men­ta­ria, bien sea por mo­ti­vos de co­mo­di­dad de fa­bri­ca­ción y pa­ra alar­gar el tiem­po de con­ser­va­ción. Con men­ción o no en el eti­que­ta­do, apa­re­cen en: re­fres­cos, sal­sas, chu­ches y ca­ra­me­los, le­gum­bres, pro­duc­tos con hue­vo, ve­ge­ta­les en con­ser­va, acei­tu­nas, en­cur­ti­dos.

DO­SIS PER­MI­TI­DAS

Los lí­mi­tes le­ga­les se ex­pre­san siem­pre en con­te­ni­do de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so (SO2).

Las do­sis má­xi­mas per­mi­ti­das de­pen­den del ali­men­to y com­pren­den un am­plio ran­go de con­cen­tra­ción, que os­ci­la en­tre los 10 y los 2000 mg/ kg de SO2. Sin em­bar­go, es­tu­dios a ni­vel eu­ro­peo su­gi­rie­ren que la IDA (In­ges­ta Dia­ria Acep­ta­ble) pa­ra los sulfitos, es­ta­ble­ci­da en 0- 0,7 mg/ kg de pe­so cor­po­ral, se es­tá re­ba­san­do en cier­tos gru­pos de la po­bla­ción, de­bi­do a la

exis­ten­cia de ni­ve­les de sulfitos ma­yo­res que los per­mi­ti­dos, en los ali­men­tos que se con­su­men. A su vez, en enero de 2009, el co­mi­té FAO/OMS pro­pu­so in­ves­ti­gar si la in­ges­ta en al­gu­nos gru­pos de la po­bla­ción ex­ce­de la IDA.

EFEC­TOS SE­CUN­DA­RIOS

Se tra­ta de un adi­ti­vo que con­vie­ne evi­tar. En do­sis ba­jas pro­vo­ca irri­ta­cio­nes en el tu­bo di­ges­ti­vo e inac­ti­va la vi­ta­mi­na B. A lar­go pla­zo su con­su­mo re­gu­lar po­dría pro­du­cir avi­ta­mi­no­sis (dé­fi­cit de vi­ta­mi­nas en el or­ga­nis­mo). En gran­des do­sis pue­de pro­vo­car do­lo­res de ca­be­za, náu­seas, vó­mi­tos, aler­gia, irri­ta­ción de los bron­quios y as­ma.

EFEC­TOS AD­VER­SOS SO­BRE LA SA­LUD. EL MO­LIB­DENO

Tie­nen que ver en có­mo el or­ga­nis­mo los eli­mi­na, (ya que los con­si­de­ra da­ñi­nos o tó­xi­cos) es de­cir, los me­ta­bo­li­za o trans­for­ma en al­go ató­xi­co, es­to se ha­ce a prin­ci­pal­men­te a ni­vel he­pá­ti­co (tam­bién en ri­ñón, in­tes­tino, co­ra­zón) y el hí­ga­do ne­ce­si­ta de en­zi­mas (sul­fi­to oxi­da­sa) y la acción del oli­go­ele­men­to mo­lib­deno.

Es­ta en­zi­ma ( sul­fi­to oxi­da­sa) es la res­pon­sa­ble de la eli­mi­na­ción del sul­fi­to pro­du­ci­do en el pro­pio or­ga­nis­mo du­ran­te el me­ta­bo­lis­mo de los aminoácidos que con­tie­nen azu­fre (en ali­men­tos co­mo el hue­vo, por ejem­plo).

Se­gún un es­tu­dio he­cho en Aus­tria, más del 40% de la po­bla­ción tie­ne dé­fi­cit en mo­lib­deno (de­bi­do al em­po­bre­ci­mien­to de las tie­rras no apa­re­ce en los ve­ge­ta­les tra­ta­dos con abo­nos quí­mi­cos), por lo que ten­drá di­fi­cul­ta­des o no po­drá trans­for­mar los sulfitos pre­sen­tan­do reac­cio­nes ad­ver­sas y pro­du­cien­do di­fe­ren­tes da­ños y al­te­ra­cio­nes ce­lu­la­res, prin­ci­pal­men­te da­ñi­nos pa­ra los as­má­ti­cos (un por­cen­ta­je de as­má­ti­cos en­tre el 3 y el 8% son sen­si­bles a los sulfitos). Se han re­gis­tra­do reac­cio­nes ad­ver­sas en as­má­ti­cos, co­mo las der­ma­ti­tis, do­lor de ca­be­za, irri­ta­ción del trac­to gas­tro­in­tes­ti­nal, ur­ti­ca­rias, exa­cer­ba­ción del as­ma e in­clu­so shock anafi­lác­ti­co, y en el ca­so del tras­torno me­ta­bó­li­co has­ta le­sio­nes ocu­la­res y da­ño ce­re­bral gra­ve.

En­tre las fuen­tes de mo­lib­deno en­con­tra­mos los ve­ge­ta­les de ho­ja ver­de os­cu­ra, los ce­rea­les in­te­gra­les y las le­gum­bres.

Hay dé­fi­cit de mo­lib­deno en ali­men­tos cul­ti­va­dos en sue­los po­bres en es­te oli­go­ele­men­to, o bien ni­ve­les al­tos de co­bre en el sue­lo de cul­ti­vo.

CON­SU­MO DE ALI­MEN­TOS RE­FI­NA­DOS

Ade­más del mo­lib­deno pa­ra me­ta­bo­li­zar los sulfitos, se ne­ce­si­tan otros ele­men­tos co­mo: me­tio­ni­na, cis­teí­na (aminoácidos) y vi­ta­mi­na B6, es de­cir, que ca­da vez que el or­ga­nis­mo me­ta­bo­li­za o trans­for­ma es­tos adi­ti­vos es­tá uti­li­zan­do nu­trien­tes co­mo oli­go­ele­men­tos, vi­ta­mi­nas y aminoácidos que pue­den ser re­que­ri­dos por las cé­lu­las pa­ra otras fun­cio­nes.

Ade­más de los as­má­ti­cos, las per­so­nas con afec­ta­ción he­pá­ti­ca pue­den te­ner se­ña­les de pro­ble­mas o tras­tor­nos.

AC­TÚAN CO­MO ANTINUTRIENTES

Los sulfitos des­tru­yen la tia­mi­na (vi­ta­mi­na B1) des­com­po­nién­do­la o inac­ti­ván­do­la. No de­be usar­se en aque­llos ali­men­tos que la apor­ten en una pro­por­ción sig­ni­fi­ca­ti­va a la die­ta, co­mo es el ca­so de la car­ne (en per­so­nas no ve­ge­ta­ria­nas) o los ce­rea­les in­te­gra­les. Sin em­bar­go, pro­te­ge en cier­to gra­do a la vi­ta­mi­na C.

De to­das for­mas, du­ran­te el co­ci­na­do o pro­ce­sa­do in­dus­trial de los ali­men­tos, el an­hí­dri­do sul­fu­ro­so y sulfitos se pier­den en par­te por eva­po­ra­ción o por com­bi­na­ción con otros com­po­nen­tes.

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