PE­RE­JIL

Integral - - Sumario - LAU­RA TORRES, CON IN­FOR­MA­CIO­NES DEL DR. DA­NIEL BO­NET

Y el ju­go de pe­re­jil

Las cua­li­da­des del pe­re­jil ( Pe­tro­se­li­num sa­ti­vum) en la co­ci­na son bien co­no­ci­das, pe­ro sus pro­pie­da­des me­di­ci­na­les son igual de im­por­tan­tes: re­du­ce la fie­bre, abre el ape­ti­to, fa­ci­li­ta la di­ges­tión, re­gu­la la mens­trua­ción, cu­ra he­ma­to­mas...

RE­CUER­DO HIS­TÓ­RI­CO

El pe­re­jil ha si­do una de las plan­tas co­mes­ti­bles más uti­li­za­das des­de an­tes de la era cris­tia­na, si bien su uso me­di­ci­nal no ha es­ta­do exen­to de con­tro­ver­sia a lo lar­go de la his­to­ria.

Se­gún la le­yen­da, Hér­cu­les fue co­ro­na­do con pe­re­jil des­pués de ha­ber ven­ci­do al león de Ne­mea, mo­ti­vo por el cual los vic­to­rio­sos en los Jue­gos ne­meos eran tam­bién co­ro­na­dos del mis­mo mo­do. Asi­mis­mo, el cen­tau­ro Qui­rón, de­ten­tor de la cien­cia mé­di­ca, ha­bía en­se­ña­do a Aquiles a cu­rar sus he­ri­das con pe­re­jil.

Ga­leno, por su par­te, ex­pre­sa­ba que el bou­quet que re­ci­bía la le­chu­ga cuan­do se le aña­día pe­re­jil no te­nía sus­ti­tu­to al­guno. Y pa­ra el pa­la­dar de Pli­nio, otro ro­mano ilus­tre, la exi­gen­cia de un buen co­ci­do o de una ex­qui­si­ta sal­sa es­ta­ba a buen se­gu­ro con­di­cio­na­da por la pre­sen­cia o au­sen­cia del lla­ma­do «apio de las pie­dras».

Hoy en día el pe­re­jil con­ti­núa sien­do un con­di­men­to im­pres­cin­di­ble en la ela­bo­ra­ción de pla­tos, tan­to de los más ca­se­ros co­mo de las ela­bo­ra­cio­nes más re­fi­na­das, es­pe­cial­men­te en lo que se re­fie­re a sal­sas y ade­re­zos. Su her­mo­so co­lor ver­de, el delicado per­fu­me y su­til sa­bor –ca­lien­te y frío a la vez– de to­na­li­dad pi­can­te, le otor­gan su im­por­tan­te pa­pel cu­li­na­rio.

LA PLAN­TA Y EL CON­TE­NI­DO

Los bo­tá­ni­cos nos di­cen que el pe­re­jil es una plan­ta bi­a­nual um­be­lí­fe­ra apiá­cea, de raíz blan­ca y lar­ga, cu­yo ta­llo al­can­za una al­tu­ra apro­xi­ma­da de me­dio me­tro. Sus ho­jas ala­das, de to­na­li­dad ver­de os­cu­ra, es­tán do­ta­das de un olor pe­ne­tran­te, mien­tras que sus fru­tos son par­dos, acha­ta­dos y tam­bién de olor fuer­te.

Exis­ten dos gran­des ti­pos de pe­re­jil: el li­so (de ho­jas pla­nas) y el ri­za­do. El pri­me­ro es más ade­cua­do pa­ra co­ci­nar, pues tie­ne me­jor sa­bor y tex­tu­ra. La va­rie­dad más ha­bi­tual es el lla­ma­do pe­re­jil co­mún, de ho­jas más bien pe­que­ñas pe­ro muy aro­má­ti­cas.

El pe­re­jil de Nápoles, sin em­bar­go, tie­ne las ho­jas bas­tan­te más gran­des. Y no hay que ol­vi­dar la raíz del pe­re­jil de Ham­bur­go, ideal pa­ra aro­ma­ti­zar gui­sos.

Por lo ge­ne­ral, el pe­re­jil no pro­du­ce ta­llos as­cen­den­tes has­ta el se­gun­do año. Si flo­re­ce an­tes de es­te tiem­po, la si­mien­te no gra­na bien, por lo que só­lo de­be re­co­ger­se la que pro­ce­de de plan­tas de dos años.

LAS PRO­PIE­DA­DES DEL PE­RE­JIL

Por la es­ca­sa can­ti­dad de pe­re­jil que sue­le em­plear­se en la co­ci­na, su va­lor ali­men­ti­cio no es de­ter­mi­nan­te, por lo que de­be con­si­de­rar­se un sim­ple con­di­men­to. Sin em­bar­go, po­see un gran va­lor te­ra­péu­ti­co. To­da la plan­ta es­tá do­ta­da de pro­pie­da­des me­di­ci­na­les: diu­ré­ti­cas, ape­ri­ti­vas, es­ti­mu­lan­tes, de­pu­ra­ti­vas, mien­tras que las se­mi­llas son es­pe­cial­men­te eme­na­go­gas y fe­brí­fu­gas.

Gra­cias al ca­ro­teno que con­tie­ne ( la pro­vi­ta­mi­na A que el or­ga­nis­mo trans­for­ma en la vi­ta­mi­na ho­mó­ni­ma), ayu­da a com­ba­tir las in­fec­cio­nes y las le­sio­nes cu­tá­neas y ocu­la­res. Tie­ne tam­bién vi­ta­mi­nas B,C y E, y va­rios mi­ne­ra­les, co­mo el hie­rro –an­ti­ané­mi­co– y el zinc, muy im­por­tan­te pa­ra el buen fun­cio­na­mien­to del sis­te­ma re­pro­duc­tor y pa­ra fortalecer el sis­te­ma in­mu­ni­ta­rio.

APIOL, APIÍNA Y CLOROFILA

Sus pro­pie­da­des es­ti­mu­lan­tes y car­mi­na­ti­vas, que neu­tra­li­zan los ga­ses que pro­vo­can otros ali­men­tos – fé­cu­las, ce­lu­lo­sa...– se ejer­cen me­dian­te una esen­cia que tam­bién for­ma par­te de su com­po­si­ción. Es­ta esen­cia, abun­dan­te so­bre to­do en la se­mi­lla –al­re­de­dor del 5% de su pe­so es un lí­qui­do in­co­lo­ro o ama­ri­llo ver­do­so, cons­ti­tui­do por una mez­cla com­ple­ja de sus­tan­cias en­tre las que ca­be des­ta­car el apiol, el áci­do pal­mí­ti­co y el glu­có­si­do apiína, com­bi­na­dos con ma­te­rias tá­ni­cas, péc­ti­cas y re­si­no­sas.

El apiol es­tá do­ta­do de ver­da­de­ra efi­ca­cia pa­ra res­ta­ble­cer las mens­trua­cio­nes, re­gu­la­ri­zán­do­las cuan­do son ex­ce­si­vas o in­su­fi­cien­tes, o pa­ra hacer des­apa­re­cer las ma­ni­fes­ta­cio­nes do­lo­ro­sas que acos­tum­bran a acom­pa­ñar a los pe­rio­dos.

Ade­más, de­bi­do a su gran ri­que­za en clorofila, com­ba­te el mal alien­to. Des­pués, por ejem­plo, de ha­ber co­mi­do ajo, es útil mas­ti­car una ra­mi­ta. De ahí par­te el fa­mo­so ade­re­zo a ba­se de una pi­ca­da de ajo y pe­re­jil en mu­chos pla­tos.

EFEC­TO DIU­RÉ­TI­CO

El pe­re­jil au­men­ta la for­ma­ción de ori­na, por lo que ayu­da mu­cho si se pa­de­ce re­ten­ción de lí­qui­dos, cis­ti­tis (in­fla­ma­ción de la ve­ji­ga uri­na­ria) o ten­den­cia al reu­ma­tis­mo. Tam­bién pre­vie­ne y tra­ta la for­ma­ción de pie­dras en el ri­ñón, así co­mo la hi­per­ten­sión. Pue­de to­mar­se en in­fu­sión una cu­cha­ra­di­ta de raí­ces deseca­das, dos o tres ta­zas al día, du­ran­te va­rios días.

PA­RA LA PIEL

Tie­ne pro­pie­da­des an­ti­his­ta­mí­ni­cas, por ejem­plo, fren­te a ur­ti­ca­rias cu­tá­neas cau­sa­das por al­gu­na aler­gia. En es­te ca­so, pue­de to­mar­se un zu­mo de pe­re­jil mez­cla­do con za­naho­ria o to­ma­te pa­ra me­jo­rar el sa­bor.

EN LA MENS­TRUA­CIÓN

El pe­re­jil pro­mue­ve la mens­trua­ción y re­gu­la sus sín­to­mas, fa­vo­re­ce el par­to e in­cre­men­ta la li­bi­do fe­me­ni­na. Si la re­gla es irre­gu­lar o do­lo­ro­sa, pue­de pre­pa­rar­se una in­fu­sión de 15 a 20 g de raí­ces y ho­jas en un li­tro de agua y to­mar­la cua­tro ve­ces al día. Hay que co­men­zar su ad­mi­nis­tra­ción tres o cua­tro días an­tes de la re­gla y con­ti­nuar­la du­ran­te los dos o tres pri­me­ros días de és­ta.

ZU­MOS RE­PLE­TOS DE SA­LUD

El sa­bor del pe­re­jil fres­co gus­ta a mu­chas per­so­nas, pe­ro su zu­mo es demasiado fuer­te pa­ra to­mar­lo so­lo: es me­jor mez­clar­lo con otros in­gre­dien­tes. Tam­po­co con­vie­ne in­ge­rir en ca­da to­ma más de una cu­cha­ra­da. La me­jor pro­por­ción es sie­te par­tes de los otros ve­ge­ta­les y una de zu­mo de pe­re­jil. De­bi­do a su be­né­fi­ca acción so­bre la cir­cu­la­ción san­guí­nea y el sis­te­ma en­do­crino, es in­tere­san­te aña­dir al­go de pe­re­jil al zu­mo de otras ver­du­ras: col, na­bo, za­naho­ria, apio, pe­pino, to­ma­te...

El pe­re­jil tam­bién ac­túa fa­vo­ra­ble­men­te so­bre los ojos y el ner­vio óp­ti­co. Un zu­mo que com­bi­ne za­naho­ria, apio y un po­co de pe­re­jil me­jo­ra la vi­sión, ac­tuan­do fa­vo­ra­ble­men­te so­bre los ojos y el ner­vio óp­ti­co.

Es acon­se­ja­ble in­ge­rir zu­mo de pe­re­jil en ca­so de pro­ce­sos as­má­ti­cos, tan­to por la dis­mi­nu­ción de his­ta­mi­na co­mo por el efec­to re­la­jan­te so­bre los bron­quios. Una bue­na op­ción es com­bi­nar­lo con zu­mo de za­naho­ria y ce­bo­lla.

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