In­ver­tir el pro­ta­go­nis­mo

4 amb 5 Mu­ja­des re­pre­sen­ta otro con­cep­to de res­tau­ra­ción

La Vanguardia (1ª edición) - - VIVIR -

Qua­tre amb 5 mu­ja­des són 18 quar­tans, 72 mun­di­nes o 288 pi­co­tins. 405 pas­ses per 405

pas­ses de ho­me­na­je a la pa­ye­sía y a su re­la­ción con la na­tu­ra­le­za y el cos­mos”. Es­ta frase pro­lo­ga la car­ta del res­tau­ran­te 4 amb 5 Mu­ja­des, cu­yo nom­bre ha­ce re­fe­ren­cia a la su­per­fi­cie del te­rreno agrí­co­la que te­nía en Ga­và el abue­lo de Ja­vier Co­to­rrue­lo, pro­pie­ta­rio del es­ta­ble­ci­mien­to abier­to ha­ce un año en la ram­bla del Ra­val y que for­ma par­te de un es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co que com­ple­men­tan el Su­cu­lent y la Ta­ver­na del Su­cu­lent (Carlos Abellán).

Di­cha car­ta con­ti­núa con “que­re­mos abrir­te las puer­tas de una co­ci­na pró­xi­ma don­de los ve­ge­ta­les son pro­ta­go­nis­tas”. Con es­ta de­cla­ra­ción de in­ten­cio­nes nues­tros lec­to­res pen­sa­rán que se tra­ta de un res­tau­ran­te vegetariano o ve­gano. Pues no, ya que la ma­yo­ría de sus pla­tos es­tán com­pues­tos por ver­du­ras de tem­po­ra­da, pero con pro­teí­na ani­mal no mas­ti­ca­ble.

Co­to­rrue­lo pu­so des­de sus ini­cios a Quim Coll al fren­te de los fo­go­nes. Pe­se a su jo­ven edad, 31 años, ha ofi­cia­do en Gaig, Hof­mann y Aro­la, en­tre otros. Su co­ci­na es muy di­fe­ren­te a la ha­bi­tual ya que en ca­da pla­to eres cons­cien­te de lo que co­mes, pero su sa­bor guar­da po­ca re­la­ción con sus in­gre­dien­tes. Un ejem­plo: el en­tre­cot de col a la bra­sa con­sis­te en un im­por­tan­te tro­zo de col de fuerte tex­tu­ra que al de­gus­tar­lo tie­ne mu­chí­si­ma se­me­jan­za con un en­tre­cot. Lo mis­mo ocu­rre con los sin ca­llos. Por eso Quim co­men­ta que en su co­ci­na se in­vier­te el pro­ta­go­nis­mo.

La bo­de­ga tam­bién for­ma par­te del ADN de la ca­sa. Su car­ta de vi­nos re­za: “No tra­ba­ja­mos con bo­de­gas, sino con vig­ne­rons ar­te­sa­nos que con­tro­lan to­dos los pro­ce­sos de elaboración de un vino, pero que es­pe­cial­men­te tra­ba­jan la vi­ña. Nues­tros vi­nos for­man par­te de la se­lec­ción de al­gu­nos de nues­tros vig­ne­rons pre­di­lec­tos”. La ma­yo­ría de las re­fe­ren­cias son fran­ce­sas y ca­ta­la­nas.

No se pier­dan una vi­si­ta: les en­can­ta­rá y sor­pren­de­rá. Na­da es lo que parece.

XA­VIER GÓ­MEZ

Ja­vier Co­to­rrue­lo, pro­pie­ta­rio, sen­ta­do fren­te a To­ni Ro­me­ro y de pie a la de­re­cha, Quim Coll

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