TEM­PO­RA­DA DEMARISC

Pu­ja­da de ge­ner, ti­be­ri de fe­brer. Les bai­xes temperatures són òp­ti­mes per con­su­mir ma­risc. Ara és tem­po­ra­da de ga­ro­tes i pop i mol­tes al­tres de­lí­ci­es ma­ri­nes

La Vanguardia (Català) - ES - - En Forma -

Diu un vell re­frany ga­llec que “en los me­ses sin

er­re, ni ma­ris­cos co­mas, ni ma­ris­cos com­pres”. No en va, la mi­llor tem­po­ra­da per gau­dir-ne és en ple hi­vern, qu­an les ai­gües són tan fre­des que pocs s’atre­vei­xen a ba­nyar-s’hi. Res en la na­tu­ra­le­sa no es­ca­pa a una raó; i en aquest cas aques­ta coin­ci­deix am­bels ci­cles de re­pro­duc­ció de gai­re­bé to­tes les es­pè­ci­es (en­tre maig i agost és el perí­o­de en què el ma­risc perd mas­sa càr­nia i fins i tot la clos­ca –o es tor­na tou com en el cas dels crus­ta­cis –, per ai­xò perd sa­bor i tex­tu­ra). El fe­brer, l’únic mes amb­du­es er­res, és sen­se cap dub­te un dels mi­llors mo­ments de l’any per con­su­mir el ma­risc; per ai­xò, en les lí­ni­es que es­cri­vim a La­Van­guar­dia vo­lem ofe­rir-vos una sè­rie de re­cep­tes i con­sells per sa­ber treu­re el mà­xim pro­fit en la cui­na a aquests fruits del mar. De mol·lus­cos, crus­ta­cis i ma­ris­cos n’hi ha per a tots els gus­tos (la va­ri­e­tat de fa­mí­li­es i es­pè­ci­es és molt ex­ten­sa) i de to­ta me­na de preus. Però, com sa­bem que s’han aca­bat les fes­tes i que pro­ba­ble­ment en­ca­ra no vol­dreu gra­tar-vos molt la but­xa­ca, us con­vi­dem a fer una sè­rie de re­cep­tes al mi­llor preu. Ga­ro­tes, pops, mus­clos o car­go­lins són els in­gre­di­ents es­tre­lla de les re­cep­tes que us pro­po­sem a con­ti­nu­a­ció, pro­duc­tes as­se­qui­bles i de bon gust. Ga­ro­tes amb paEx­pli­ca la tra­di­ció que a molts po­bles de la cos­ta de Gi­ro­na, du­rant l’hi­vern, les fa­mí­li­es s’acos­ta­ven a les ro­ques per pro­var de cap­tu­rar al­gun eri­çó i de­gus­tar-lo en cru allà ma­teix, acom­pa­nya­tamb­pa i un bon por­ró de vi ne­gre. Avui dia, a cau­sa de la for­ta re­gu­la­ció ad­mi­nis­tra­ti­va, tal pla­er ja no és pos­si­ble; però ai­xò sem­bla que no ha afec­tat en­ca­ra el cos­tum de men­jar l’eri­çó ma­rí­amb­pa. És per ai­xò que­am­bles re­cep­tes que us pro­po­sem a con­ti­nu­a­ció vo­lem re­tre ho­me­nat­ge a aques­ta tra­di­ció ela­bo­rant un crui­xent de pa d’al­gue­samb­ga­ro­tes. Tre­ba­llar l’eri­çó a la cui­na és molt sen­zill, tan sols cal se­guir al­gu­nes pau­tes i re­co­ma­na­ci­ons. Per obrir i ne­te­jar aquest equi­no­derm­hem­sim­ple­ment de pro­var de no pres­si­o­nar-lo en ex­cés. És la ma­ne­ra d’evi­tar de fer-nos mal, ja que en­ca­ra que l’eri­çó es­ti­gui na­tu­ral­ment do­tat de pun­xes llar­gues i pun­xe­gu­des, si no es pres­si­o­nen no oca­si­o­nen cap do­lor. Un al­tre de­tall im­por­tant és in­ten­tar res­pec­tar sem­pre al mà­xim el sa­bor na­tu­ral d’aquest ani­mal, en to­tes les ela­bo­ra­ci­ons. Per re­co­nèi­xer la qua­li­tat de l’eri­çó de mar es pot re­cór­rer a un truc sim­ple i se­gur: qu­ant més ver­me­lles i in­fla­des es­ti­guin les gem­mes in­te­ri­ors, més gus­tós se­rà l’exem­plar. Pa­ta­ta i pop Cui­nar el pop bu­llit és la ma­ne­ra més tí­pi­ca, però tants caps tants bar­rets. Fu­mat, apa­llis­sat, cui­na­tam­bun tap de su­ro dins de l’ai­gua per­què la carn que­di to­va... hi ha un ven­tall am­pli de pos­si­bi­li­tats per en­fron­tar-se a l’opc­to­pus vul­ga­ris a la cui­na. El temps de coc­ció del ce­fa­lò­po­de sol os­cil·lar gai­re­bé sem­pre en­tre els 15 i els 20 mi­nuts per ca­da qui­lo de pes de l’ani­mal, però a l’ho­ra de cui­nar-lo cal te­nir en comp­te tam­bé al­tres pa­rà­me­tres com d’on pro­ce­deix (el pop ga­llec, per exem­ple, té una pell més fi­na; ai­xí que comp­te­amb la coc­ció). Si­gui com fos, cuit o a la­bra­sa, el cert és que el pop sem­pre com­bi­na a la per­fec­ci­ó­am­bla pa­ta­ta. So­bre­tot si és ga­lle­ga. Us ima­gi­neu un bon pop pre­pa­rat a fei­ra i amb­cac­he­los (les pa­ta­tes ga­lle­gues), un dels plats més tí­pics de la gas­tro­no­mia d’aques­ta re­gió! És una sub­til com­bi­na­ció. Però ai­xò sí, si de­ci­diu acom­pa­nyar-lo d’aques­ta ma­ne­ra, us pro­po­sem pro­var de do­nar un toc més avant­guar­dis­ta al plat ela­bo­rant, per exem­ple, am­bu­na cu­lle­ra de fer bo­les, di­ta pa­ri­sen­ca, unes bo­le­tes de pa­ta­ta per tren­ca­ram­bla pre­sen­ta­ció tra­di­ci­o­nal. Sa­bors ma­rins El ma­risc té mas­sa sa­bor per si ma­teix com­per so­bre­car­re­gar el pla­tamb­molts al­tres in­gre­di­ents. Lla­vors, amb­què es pot com­bi­nar per res­pec­tar al mà­xim les pro­pi­e­tats or­ga­no­lèp­ti­ques? Res mi­llor que­am­bal­tres sa­bors ma­rins com les prò­pi­es al­gues co­mes­ti­bles que ens ofe­reix el mar. Se­gons la nos­tra opinió és un dels mi­llors ma­ri­dat­ges per­què apor­ta co­he­rèn­cia al plat. Al­tres sa­bors, so­bre­tot els àcids i cí­trics, tam­bé li po­den anar bé. Yu­zu, ca­vi­ar cí­tric, lli­mo­na, aran­ja, to­mà­quet, vi­na­gre... l’elec­ció és molt va­ri­a­da i no­més vos­tra. No no­més a l’ho­ra de pro­var d’acom­pa­nyar, si­nó tam­bé de cui­nar, ja que re­cor­deu que fer ser­vir vi­na­gre per a la coc­ció pot ser tam­bé una gran idea per ma­ri­nar el ma­risc. s

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.