Els mons paral·lels de Víctor Ferrer
El xef, que va aprendre amb Alain Ducasse i Santi Santamaria, obre el Bicnic, al costat del seu exitós Betlem-Miscel·lània Gastronòmica
Els guisats suculents, la cuina dels fons intensos i de les salses, dels brous o de les carns sucoses, va guanyant terreny davant del mos inconsistent o les tapes en sèrie. La febre veggie, les hamburgueseries gurmet, el ramen i altres foodietendències tenen la seva resistència: a Barcelona no deixen d’obrir-se restaurants en què el comensal torna a necessitar forquilla, ganivet i, gairebé l’havíem oblidada, també cullera.
Obren noves tavernes i locals de luxe (les últimes setmanes en aquestes pàgines s’han recollit novetats com ara el Sofia Be So o el Rilke; els seus cuiners estaven desitjant tornar a preparar plats clàssics en espais que conviden a desempolsegar la vella cuina burgesa). Són plats que venen de gust, sigui en un entorn de sostres teginats i parets entapissades, de luxosa modernitat o també en interiors senzills i funcionals.
És possible aquella cuina de guisats reconfortants en format de pícnic entre amics? La resposta de Víctor Ferrer és sí. O això va pensar quan va adquirir l’espai de l’antiga botiga de maniquins veïna del seu exitós local de platets Betlem-Miscel·lània Gastronòmia (Girona, 70). El nou Bicnic (Girona, 68) hereta el nom i el concepte del food truck que ell mateix capitaneja des de fa dos anys i del qual ara ha volgut crear una versió sense rodes en forma d’un restaurant ampli, dividit en dos ambients.
El menjador principal s’inspira en aquella idea del dinar campestre amb unes estovalles sobre l’herba i sota l’ombra d’un arbre, i per això en l’interiorisme es juga amb la presència de fustes que s’enfilen per les parets com si fossin branques. Al costat d’aquesta zona per assaborir sense presses, una altra per menjar ràpid a la barra. I, davant l’àmplia cuina, una taula del xef per als qui busquen el directe. A les catacumbes del local, que van acollir una vaqueria, hi haurà un celler i, segurament, una única taula.
La carrera de Ferrer, nascut a Madrid, va començar recollint vasos en una discoteca: “Després vaig donar un cop de mà en un restaurant els caps de setmana i vaig acabar marxant a Avinyó, on vaig estudiar hostaleria: soc hoteler i m’agrada el servei”. Va descobrir la disciplina i també l’estrès treballant en restaurants estrellats. “Em va fascinar la tècnica, la disciplina, la base de cuina molt clàssica”. Va esperar pacientment, mentre practicava en altres cases, fins que va aconseguir entrar en l’òrbita de Ducasse, al parisenc Plaza Athénée. “Ducasse és un ideòleg, un gran cuiner, algú que domina l’organització, que exigeix la qualitat màxima del producte; és la recerca, el classicisme portat a l’extrem, la mediterraneïtat. Una màquina que funciona a la perfecció”.
Va acabar extenuat, confessa, però va aprendre moltíssim. Va passar vuit anys a França i quan va tornar a Madrid va passar pel restaurant de Sergi Arola. “però feia tant de temps que era a França que allà no m’acabava de trobar”. La seva segona gran escola va ser el desaparegut Can Fabes, a Sant Celoni. “Vaig passar-hi quatre anys, a més d’una etapa en el madrileny Santceloni”. Si amb Ducasse va viure un
El Bitnic té dos espais, un per a cuina ràpida en una barra i un menjador per compartir plats
aprenentatge de cuina, amb Santi Santamaria va ser un creixement com a persona: “Guardo un gran record de moments com ara anar a la llotja a buscar el peix acabat d’arribar, rebre l’home que et portava els bolets. Va ser una experiència d’alta cuina”. Però Torres no va triar continuar a l’alta cuina. Es va associar amb el seu amic des dels tres anys, Nacho Rodríguez Teubal, per quedar-se la botiga de queviures dels seus oncles. Va anar retirant la venda de productes per anar ampliant una carta de platets (truita de ceps, galta al vi negre, calamars a l’andalusa...) que continua triomfant. “Gràcies a això hem pogut fer aquest pas, i ens hem associat amb l’equip de l’agència Thourmix”. El ravioli de jarret de vedella amb brou de bolets shitake (uauu) i el tàrtar de vaca i anguila fumada sobre moll (uauuu) justifiquen la visita i la tornada a Bicnic; el calamar farcit de bou de mar i cansalada viada amb gingebre o la terrina de be són boníssims; el tiradito de tonyina més corrent. Una proposta suculenta en què només es troba a faltar un respir vegetal.