Más corazón que cabeza
Los grandes chefs españoles compaginan sus restaurantes gastronómicos con banquetes o asesoramientos. Pero son más creativos y soñadores que empresarios
Los sueños, en alta cocina, no son baratos. Lo saben los propietarios de los restaurantes más creativos de España, esos a los que la guía Michelin o la selectiva lista de Restaurant sitúan en- tre los elegidos y cuyas creaciones inspiran a chefs de todo el planeta. Son los protagonistas de la última revolución gastronómica, aquella que se gestó en la cocina de El Bulli y que desde la recóndita cala Montjoi se extendió, contagiando su afán de creatividad sin límites y su espíritu inconformista y soñador, hasta convertir la cocina de vanguardia española en una de las más influyentes del planeta. Pero, como recuerda el cocinero Sergi Arola, basta observar los imperios culinarios que han florecido en el mundo para darse cuenta de que su talento y creatividad no han llevado a los grandes chefs españoles a las listas de las grandes fortunas del planeta. “Su nivel de virtuosismo creativo no se corresponde con su implantación a nivel empre- sarial, como ocurre con otros colegas del mundo”. La razón, según la mayoría, es que priorizan la búsqueda de la magia, ofrecer en sus casas una experiencia gastronómica única y del más alto nivel, a convertirse en máquinas de hacer dinero.
La niña de sus ojos es el restaurante y no reparan en gastos. "Es un delirio". Así lo reconoce el donostiarra Andoni Luis Aduriz, artífice del Mugaritz (Errenteria), uno de los templos de la cocina de vanguardia en el mundo. "Nos gastamos lo que no tenemos. Si no, ¿por qué creen que en nuestras casas ocurren cosas increíbles? Porque nos movemos en un mundo irreal y nunca abordamos el restaurante desde un punto de vista empresarial". Es, para él, lo que los distingue de quie-
nes tienen una visión empresarial clarísima. "Por eso los restaurantes de Estados Unidos nunca tendrán la magia de los nuestros. Porque son negocios".
Explica Aduriz que su objetivo es que Mugaritz sea sostenible y potenciar el centro de I+D al que dedican buena parte de su esfuerzo. "Invertimos horas y horas en creatividad, algo que rentabilizamos no sólo en Mugaritz sino en otras empresas y proyectos. Ahora, por ejemplo, trabajamos sobre un modelo de restaurante informal que nace con la vocación de replicarse en muchos lugares".
Su obsesión, cuenta el chef, es rentabilizar ese I+D a través de Mugar Innova, la empresa paralela de innovación aplicada, su mayor fuente de in- gresos, y en la que, por poner un ejemplo, trabajan en sociedad con NFS (que ha invertido trece millones de euros para fabricar masa de alimentos en aerosol). "Estoy convencido de
“¿Por qué creen que en nuestros restaurantes ocurren cosas increíbles? Porque no los abordamos como un negocio” Andoni Luis Aduriz
que una empresa es innovadora no sólo porque saca dinero de lo que le gusta hacer sino transfiriendo ese conocimiento. Porque vales más por tu knowhow que por lo que haces". El modelo de Aduriz está heredado del que creó Ferran Adrià en 1998, convirtiendo El Bulli en un centro de I+D, modelo que ha sido objeto de estudiado en las principales escuelas de negocio internacionales. “Fue una apuesta radical -cuenta Ferran Adrià- ; quisimos convertir el restaurante en un centro de I+D porque estábamos convencidos de que la principal fuente de financiación nunca podía ser un restaurante de vanguardia. Pero has de tener un gran nivel para que las empresas te busquen”. Él llegó a asesorar a una treintena de multinacionales, lo que le ha permitido tener el dinero para crear El Bulli Foundation. Adrià ha dicho en innumerables ocasiones que los cocineros españoles cojean en materia de conocimiento empresarial. “Pero en los últimos años no han teni- do más remedio que ponerse las pilas”. Aun así, cuando se trata de gestionar sus restaurantes gastronómicos, los grandes chefs suelen actuar más con el corazón que con la cabeza. Así lo ve Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona). "Somos más corazón que cabeza y más románticos e idealistas que pragmáticos. Pero llega un momento en que ves que has de apuntalar la estructura para poder seguir soñando". Ellos crearon una empresa de banquetes después de la crisis del 93. "La hicimos cuando no era tan evidente que un restaurante de cocina creativa podía ser rentable". Explica el mayor de los hermanos Roca que en estos momentos El Celler sí lo es y
Joan Roca: “Tuvimos que aprender a generar negocios para llegar a hacer la cocina de alto nivel que hoy ofrecemos en El Celler” Sergi Arola: “Es muy distinto lo que cobra como asesor un chef con un dos estrellas que con un tres, que está mucho más cotizado”
podrían funcionar sin ese complemento. "En aquel momento tuvimos que aprender a generar negocios para llegar a hacer la cocina de alto nivel que hoy ofrecemos en El Celler.
Sobre los caminos hacia los que avanzará la alta gastronomía, explica el reconocido chef que está claro que el mundo de la restauración pública va al alza pero hay que buscar nuevas fórmulas que tengan sentido en una época cambiante". Cree que habrá una restauración mucho más especializada. Muy potente y competitiva pero escasa. "Habrá fórmulas intermedias, pero será necesario ser muy original con la propuesta y buscar una óptima relación calidad-precio. Y eso es lo más complejo". Él imagina restaurantes pequeños con muy poca estructura, sólo cuatro o cinco personas, precios razonables y buena cocina. "La gente no está dispuesta a pagar parafernalia. Nosotros mismos hemos prescindido de lujos superfluos. Lo que desaparecerá es la casa sin personalidad. Ahora, más que nunca, todo debe tener mucho sentido. Ha de haber gente muy implicada. Porque todo será cada vez más difícil. Yo admiro a colegas como Sergi Arola, que está haciendo trabajo fuera de España".
Arola viaja doscientos días al año para atender los restaurantes que llevan su nombre, distribuidos en ciudades como Lisboa, São Paulo, Santiago de Chile, o París y prepara nuevos proyectos. A este chef lo describió en una ocasión el francés Alain Ducasse -creador de uno de los mayores imperios de la alta cocina- como alguien que está construyendo puentes, innovando y haciendo evolucionar las actitudes. El principal problema en España, según Arola, es la falta absoluta de conocimiento empresarial. Para él en España hay dos extremos: el cocinero creativo, virtuoso, pero que empresarialmente es un desastre, y el profesional al que no le hables de comida porque sólo sabe hacer cuentas. Él , asegura, no hubiera salido de no necesitar el dinero para mantener el restaurante de su propiedad, en Madrid, un establecimiento que ha pasado por dificultades y que el año pasado fue embargado durante unos días por deudas con Hacienda. Explica Arola que aquella expe- riencia lo convirtió en menos inocente y más precavido y que ahora cuenta con muy buenos asesores tanto de comunicación como jurídicos. Sobre sus múltiples contratos de asesoría, señala que es muy distinto lo que por ello cobra un chef con un dos estrellas o con un tres, que se cotiza muchísimo más. Uno de sus modelos es Martín Berasategui, el español con más estrellas Michelin. “Fue impulsor de los asesoramientos a partir de equipos formados en su cocina. Santi Santamaria también tuvo una visión de expansión internacional. En todo lo que abría buscaba la excelencia de la mano de grupos empresariales grandes".
Martín Berasategui explica que el secreto para montar un imperio gastronómico está en "la generosidad y en ser muy disciplinado y poner alma en lo que haces. Es importantísimo contar con un equipo excelente, de profesionales que llevan tu misma camiseta con orgullo y que pueden defender el nombre de Martín Berasategui en cualquier lugar del mundo. Y aprovechar la tecnología para poder controlar a todo tu equipo al mismo tiempo".
La gestión no es fácil. Lo sabe Carles Abellán, quien ha abierto numerosos establecimientos en los últimos años y cuya empresa suma ya doscientos trabajadores. "El equipo es lo más importante. Saber delegar y tener la mirada puesta en el futuro. A mí me ha costado un par de años acostumbrarme a pasar del día a día de cocinar a estar al frente de la empresa". También Paco Pérez (cinco estrellas Michelin), compagina su restaurante gastronómico Miramar (Llançà) con diversos asesoramientos en España y uno en Berlín.“Hacemos muchas cosas porque nos gusta nuestro trabajo. Pero engañaríamos a los jóvenes si no les decimos que es necesario hacerlas para pagar estos restaurantes que son nuestra pasión”.