Más co­ra­zón que ca­be­za

Los gran­des chefs es­pa­ño­les com­pa­gi­nan sus res­tau­ran­tes gastronómicos con ban­que­tes o ase­so­ra­mien­tos. Pe­ro son más crea­ti­vos y so­ña­do­res que em­pre­sa­rios

La Vanguardia - Dinero - - EN PORTADA - CRIS­TI­NA JO­LONCH

Los sue­ños, en al­ta cocina, no son ba­ra­tos. Lo sa­ben los pro­pie­ta­rios de los res­tau­ran­tes más crea­ti­vos de Es­pa­ña, esos a los que la guía Mi­che­lin o la se­lec­ti­va lis­ta de Res­tau­rant si­túan en- tre los ele­gi­dos y cu­yas crea­cio­nes ins­pi­ran a chefs de to­do el pla­ne­ta. Son los pro­ta­go­nis­tas de la úl­ti­ma re­vo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca, aque­lla que se ges­tó en la cocina de El Bu­lli y que des­de la re­cón­di­ta ca­la Mont­joi se ex­ten­dió, con­ta­gian­do su afán de crea­ti­vi­dad sin lí­mi­tes y su es­pí­ri­tu in­con­for­mis­ta y so­ña­dor, has­ta con­ver­tir la cocina de van­guar­dia es­pa­ño­la en una de las más in­flu­yen­tes del pla­ne­ta. Pe­ro, co­mo re­cuer­da el co­ci­ne­ro Ser­gi Aro­la, bas­ta ob­ser­var los im­pe­rios cu­li­na­rios que han flo­re­ci­do en el mun­do pa­ra dar­se cuen­ta de que su ta­len­to y crea­ti­vi­dad no han lle­va­do a los gran­des chefs es­pa­ño­les a las lis­tas de las gran­des for­tu­nas del pla­ne­ta. “Su ni­vel de vir­tuo­sis­mo crea­ti­vo no se co­rres­pon­de con su im­plan­ta­ción a ni­vel em­pre- sa­rial, co­mo ocu­rre con otros co­le­gas del mun­do”. La ra­zón, se­gún la ma­yo­ría, es que prio­ri­zan la búsqueda de la ma­gia, ofre­cer en sus ca­sas una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca úni­ca y del más al­to ni­vel, a con­ver­tir­se en má­qui­nas de ha­cer di­ne­ro.

La ni­ña de sus ojos es el res­tau­ran­te y no re­pa­ran en gas­tos. "Es un de­li­rio". Así lo re­co­no­ce el do­nos­tia­rra An­do­ni Luis Adu­riz, ar­tí­fi­ce del Mu­ga­ritz (Erren­te­ria), uno de los tem­plos de la cocina de van­guar­dia en el mun­do. "Nos gas­ta­mos lo que no te­ne­mos. Si no, ¿por qué creen que en nues­tras ca­sas ocu­rren co­sas in­creí­bles? Por­que nos mo­ve­mos en un mun­do irreal y nun­ca abor­da­mos el res­tau­ran­te des­de un pun­to de vis­ta em­pre­sa­rial". Es, pa­ra él, lo que los dis­tin­gue de quie-

nes tie­nen una vi­sión em­pre­sa­rial cla­rí­si­ma. "Por eso los res­tau­ran­tes de Es­ta­dos Uni­dos nun­ca ten­drán la ma­gia de los nues­tros. Por­que son ne­go­cios".

Ex­pli­ca Adu­riz que su ob­je­ti­vo es que Mu­ga­ritz sea sos­te­ni­ble y po­ten­ciar el centro de I+D al que de­di­can bue­na par­te de su es­fuer­zo. "In­ver­ti­mos ho­ras y ho­ras en crea­ti­vi­dad, al­go que ren­ta­bi­li­za­mos no só­lo en Mu­ga­ritz sino en otras em­pre­sas y pro­yec­tos. Aho­ra, por ejem­plo, tra­ba­ja­mos so­bre un mo­de­lo de res­tau­ran­te in­for­mal que na­ce con la vo­ca­ción de re­pli­car­se en mu­chos lu­ga­res".

Su ob­se­sión, cuen­ta el chef, es ren­ta­bi­li­zar ese I+D a tra­vés de Mu­gar Innova, la em­pre­sa pa­ra­le­la de in­no­va­ción apli­ca­da, su ma­yor fuen­te de in- gre­sos, y en la que, por po­ner un ejem­plo, tra­ba­jan en so­cie­dad con NFS (que ha in­ver­ti­do tre­ce mi­llo­nes de eu­ros pa­ra fa­bri­car ma­sa de ali­men­tos en ae­ro­sol). "Es­toy con­ven­ci­do de

“¿Por qué creen que en nues­tros res­tau­ran­tes ocu­rren co­sas in­creí­bles? Por­que no los abor­da­mos co­mo un ne­go­cio” An­do­ni Luis Adu­riz

que una em­pre­sa es in­no­va­do­ra no só­lo por­que sa­ca di­ne­ro de lo que le gus­ta ha­cer sino trans­fi­rien­do ese co­no­ci­mien­to. Por­que va­les más por tu know­how que por lo que ha­ces". El mo­de­lo de Adu­riz es­tá he­re­da­do del que creó Fe­rran Adrià en 1998, con­vir­tien­do El Bu­lli en un centro de I+D, mo­de­lo que ha si­do ob­je­to de es­tu­dia­do en las prin­ci­pa­les es­cue­las de ne­go­cio in­ter­na­cio­na­les. “Fue una apues­ta ra­di­cal -cuen­ta Fe­rran Adrià- ; qui­si­mos con­ver­tir el res­tau­ran­te en un centro de I+D por­que es­tá­ba­mos con­ven­ci­dos de que la prin­ci­pal fuen­te de fi­nan­cia­ción nun­ca po­día ser un res­tau­ran­te de van­guar­dia. Pe­ro has de te­ner un gran ni­vel pa­ra que las em­pre­sas te bus­quen”. Él lle­gó a ase­so­rar a una trein­te­na de mul­ti­na­cio­na­les, lo que le ha per­mi­ti­do te­ner el di­ne­ro pa­ra crear El Bu­lli Foun­da­tion. Adrià ha di­cho en in­nu­me­ra­bles oca­sio­nes que los co­ci­ne­ros es­pa­ño­les co­jean en ma­te­ria de co­no­ci­mien­to em­pre­sa­rial. “Pe­ro en los úl­ti­mos años no han te­ni- do más re­me­dio que po­ner­se las pi­las”. Aun así, cuan­do se tra­ta de ges­tio­nar sus res­tau­ran­tes gastronómicos, los gran­des chefs sue­len ac­tuar más con el co­ra­zón que con la ca­be­za. Así lo ve Joan Ro­ca, de El Ce­ller de Can Ro­ca (Gi­ro­na). "So­mos más co­ra­zón que ca­be­za y más ro­mán­ti­cos e idea­lis­tas que prag­má­ti­cos. Pe­ro lle­ga un mo­men­to en que ves que has de apun­ta­lar la es­truc­tu­ra pa­ra po­der se­guir soñando". Ellos crea­ron una em­pre­sa de ban­que­tes des­pués de la cri­sis del 93. "La hi­ci­mos cuan­do no era tan evi­den­te que un res­tau­ran­te de cocina crea­ti­va po­día ser ren­ta­ble". Ex­pli­ca el ma­yor de los her­ma­nos Ro­ca que en es­tos momentos El Ce­ller sí lo es y

Joan Ro­ca: “Tu­vi­mos que apren­der a ge­ne­rar ne­go­cios pa­ra lle­gar a ha­cer la cocina de al­to ni­vel que hoy ofre­ce­mos en El Ce­ller” Ser­gi Aro­la: “Es muy dis­tin­to lo que co­bra co­mo ase­sor un chef con un dos es­tre­llas que con un tres, que es­tá mu­cho más co­ti­za­do”

po­drían fun­cio­nar sin ese com­ple­men­to. "En aquel mo­men­to tu­vi­mos que apren­der a ge­ne­rar ne­go­cios pa­ra lle­gar a ha­cer la cocina de al­to ni­vel que hoy ofre­ce­mos en El Ce­ller.

So­bre los ca­mi­nos ha­cia los que avan­za­rá la al­ta gas­tro­no­mía, ex­pli­ca el re­co­no­ci­do chef que es­tá cla­ro que el mun­do de la res­tau­ra­ción pú­bli­ca va al al­za pe­ro hay que bus­car nue­vas fór­mu­las que ten­gan sen­ti­do en una épo­ca cam­bian­te". Cree que ha­brá una res­tau­ra­ción mu­cho más es­pe­cia­li­za­da. Muy po­ten­te y com­pe­ti­ti­va pe­ro es­ca­sa. "Ha­brá fór­mu­las in­ter­me­dias, pe­ro se­rá ne­ce­sa­rio ser muy ori­gi­nal con la pro­pues­ta y bus­car una óp­ti­ma re­la­ción ca­li­dad-pre­cio. Y eso es lo más com­ple­jo". Él ima­gi­na res­tau­ran­tes pe­que­ños con muy po­ca es­truc­tu­ra, só­lo cua­tro o cin­co per­so­nas, pre­cios ra­zo­na­bles y bue­na cocina. "La gen­te no es­tá dis­pues­ta a pa­gar pa­ra­fer­na­lia. No­so­tros mis­mos he­mos pres­cin­di­do de lu­jos su­per­fluos. Lo que des­apa­re­ce­rá es la ca­sa sin per­so­na­li­dad. Aho­ra, más que nun­ca, to­do de­be te­ner mu­cho sen­ti­do. Ha de ha­ber gen­te muy im­pli­ca­da. Por­que to­do se­rá ca­da vez más di­fí­cil. Yo ad­mi­ro a co­le­gas co­mo Ser­gi Aro­la, que es­tá ha­cien­do tra­ba­jo fue­ra de Es­pa­ña".

Aro­la via­ja dos­cien­tos días al año pa­ra aten­der los res­tau­ran­tes que lle­van su nom­bre, dis­tri­bui­dos en ciu­da­des co­mo Lis­boa, São Pau­lo, San­tia­go de Chi­le, o Pa­rís y pre­pa­ra nue­vos pro­yec­tos. A es­te chef lo des­cri­bió en una oca­sión el fran­cés Alain Du­cas­se -crea­dor de uno de los ma­yo­res im­pe­rios de la al­ta cocina- co­mo al­guien que es­tá cons­tru­yen­do puen­tes, in­no­van­do y ha­cien­do evo­lu­cio­nar las ac­ti­tu­des. El prin­ci­pal pro­ble­ma en Es­pa­ña, se­gún Aro­la, es la fal­ta ab­so­lu­ta de co­no­ci­mien­to em­pre­sa­rial. Pa­ra él en Es­pa­ña hay dos ex­tre­mos: el co­ci­ne­ro crea­ti­vo, vir­tuo­so, pe­ro que em­pre­sa­rial­men­te es un desas­tre, y el pro­fe­sio­nal al que no le ha­bles de co­mi­da por­que só­lo sa­be ha­cer cuen­tas. Él , ase­gu­ra, no hu­bie­ra sa­li­do de no ne­ce­si­tar el di­ne­ro pa­ra man­te­ner el res­tau­ran­te de su pro­pie­dad, en Ma­drid, un es­ta­ble­ci­mien­to que ha pa­sa­do por di­fi­cul­ta­des y que el año pa­sa­do fue em­bar­ga­do du­ran­te unos días por deu­das con Ha­cien­da. Ex­pli­ca Aro­la que aque­lla ex­pe- rien­cia lo con­vir­tió en me­nos inocente y más pre­ca­vi­do y que aho­ra cuen­ta con muy buenos ase­so­res tan­to de co­mu­ni­ca­ción co­mo ju­rí­di­cos. So­bre sus múl­ti­ples con­tra­tos de ase­so­ría, se­ña­la que es muy dis­tin­to lo que por ello co­bra un chef con un dos es­tre­llas o con un tres, que se co­ti­za mu­chí­si­mo más. Uno de sus mo­de­los es Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, el español con más es­tre­llas Mi­che­lin. “Fue im­pul­sor de los ase­so­ra­mien­tos a par­tir de equi­pos for­ma­dos en su cocina. San­ti Santamaria tam­bién tu­vo una vi­sión de ex­pan­sión in­ter­na­cio­nal. En to­do lo que abría bus­ca­ba la ex­ce­len­cia de la mano de gru­pos em­pre­sa­ria­les gran­des".

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui ex­pli­ca que el se­cre­to pa­ra mon­tar un im­pe­rio gas­tro­nó­mi­co es­tá en "la ge­ne­ro­si­dad y en ser muy dis­ci­pli­na­do y po­ner al­ma en lo que ha­ces. Es im­por­tan­tí­si­mo con­tar con un equi­po ex­ce­len­te, de pro­fe­sio­na­les que lle­van tu mis­ma ca­mi­se­ta con or­gu­llo y que pue­den de­fen­der el nom­bre de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en cual­quier lu­gar del mun­do. Y apro­ve­char la tec­no­lo­gía pa­ra po­der con­tro­lar a to­do tu equi­po al mis­mo tiem­po".

La ges­tión no es fá­cil. Lo sa­be Car­les Abe­llán, quien ha abier­to nu­me­ro­sos es­ta­ble­ci­mien­tos en los úl­ti­mos años y cu­ya em­pre­sa su­ma ya dos­cien­tos tra­ba­ja­do­res. "El equi­po es lo más im­por­tan­te. Sa­ber de­le­gar y te­ner la mi­ra­da pues­ta en el fu­tu­ro. A mí me ha cos­ta­do un par de años acos­tum­brar­me a pa­sar del día a día de co­ci­nar a es­tar al fren­te de la em­pre­sa". Tam­bién Pa­co Pé­rez (cin­co es­tre­llas Mi­che­lin), com­pa­gi­na su res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co Mi­ra­mar (Lla­nçà) con di­ver­sos ase­so­ra­mien­tos en Es­pa­ña y uno en Ber­lín.“Ha­ce­mos mu­chas co­sas por­que nos gus­ta nues­tro tra­ba­jo. Pe­ro en­ga­ña­ría­mos a los jó­ve­nes si no les de­ci­mos que es ne­ce­sa­rio ha­cer­las pa­ra pa­gar es­tos res­tau­ran­tes que son nues­tra pa­sión”.

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