Gran­des nom­bres y gran­des nú­me­ros

La res­tau­ra­ción fran­ce­sa ge­ne­ra un vo­lu­men de ne­go­cio de unos 60.000 mi­llo­nes de eu­ros al año

La Vanguardia - Dinero - - EN PORTADA - GAS­TRO­NO­MÍA Os­car Ca­ba­lle­ro

Con 60.000 mi­llo­nes de eu­ros de vo­lu­men de ne­go­cio y más de me­dio mi­llón de asa­la­ria­dos en los 158.500 res­tau­ran­tes del país, la gas­tro­no­mía fran­ce­sa man­da en la eco­no­mía. El vino mue­ve más di­ne­ro que la ae­ro­náu­ti­ca. Y en una so­cie­dad com­par­ti­men­ta­da, que con­ser­vó pa­ra los bur­gue­ses los pri­vi­le­gios arran­ca­dos a la no­ble­za, el de la res­tau­ra­ción es uno de los po­cos es­pa­cios que apor­ta historias de selfs ma­de men, a la ame­ri­ca­na.

Así, el hi­jo de un hu­mil­de gran­je­ro del Sud­oes­te fran­cés, que se for­mó a la du­ra, es hoy el ciu­da­dano mo­ne­gas­co Alain Du­cas­se, crea­dor no de pla­tos sino de res­tau­ran­tes: 27 en el mun­do. Y 19 es­tre­llas (ma­ca­rons) Mi­che­lin.

Es­te se­ñor, que se­gún For­bes “ga­na un mi­llón de dó­la­res men­sua­les” –el in­tere­sa­do des­mien­te: “di­ga­mos que me gano bien mi vi­da”– ge­ne­ra un vo­lu­men de ne­go­cio de 120 mi­llo­nes de eu­ros. De ellos, 70 co­rres­pon­den a Alain Du­cas­se En­tre­pri­se, ADE, con 800 em­plea­dos y una pe­cu­lia­ri­dad: tra­ba­jan con ta­len­to pro­pio y di­ne­ro ajeno.

“A la ho­te­le­ría –ex­pli­ca Lau­rent Plan­tier, so­cio y di­rec­tor ge­ne­ral– le pro­por­cio­na­mos un res­tau­ran­te lla­ve en mano. Y nos re­mu­ne­ran se­gún el vo­lu­men de ne­go­cio y la ren­ta­bi­li­dad. El clien­te pa­ga pro­duc­tos, ma­te­rial, per­so­nal y man­te­ni­mien­to”.

Sin que­jas. Pre­si­den­te del Pla­za Athénée –ho­tel del sul­ta­na­to de Bru­néi–, Fra­nçois De­laha­ye ase­gu­ra que en 1999, cuan­do lle­gó a su pues­to, “la res­tau­ra­ción mo­vía 6 mi­llo­nes anua­les, pe­ro per­día 1,7 mi­llo­nes. Con Du­cas­se, en 2012, la fac­tu­ra­ción anual fue de 22 mi­llo­nes. Y a pe­sar de que pa­ga­mos 257 sa­la­rios, hu­bo 2,2 mi­llo­nes de be­ne­fi­cio”.

En 1999, ADE com­pró Cha­teaux & Ho­tels Collection –385 es­ta­ble­ci­mien­tos– por 2 mi­llo­nes; en 2012 –ya con 700 ho­te­les– fac­tu­ró 10 mi­llo­nes. Y ade­más de dos es­cue­las y una edi­to­rial, Du­cas­se abrió, con Ch­ris­top­he Mi­cha­lak, cer­ca de la Tour Eif­fel, un quiosco que só­lo ven­de

La gas­tro­no­mía fran­ce­sa man­da en la eco­no­mía. Su vino mue­ve más di­ne­ro que su ae­ro­náu­ti­ca

choux (ma­sa tí­pi­ca fran­ce­sa).

Más hu­mil­des, aún, fue­ron los co­mien­zos de su enemigo ín­ti­mo, Joêl Ro­bu­chon, el úni­co chef que le su­pera en nú­me­ro de es­tre­llas: 28 ma­ca­rons en 16 res­tau­ran­tes de 3 con­ti­nen­tes. Y 75 mi­llo­nes de eu­ros. Ex se­mi­na­ris­ta, Ro­bu­chon lle­gó a la ci­ma. En 1995 ce­dió a Du­cas­se el pa­la­ce­te que al­ber­ga­ba su 3 es­tre­llas pa­ri­sino. Vol­vió más tar­de, a pe­di­do del mur­ciano An­toi­ne Hernandez, en­ton­ces su su­mi­ller, y de cua­tro de sus co­ci­ne­ros. Hoy, son so­cios en los Ate­lier de Joël Ro­bu­chon, en­tre bar de ta­pas (des­de ha­ce 35 años Ro­bu­chon ve­ra­nea en Cal­pe) y bar de sus­his to­kio­ta, que triun­fa en el mun­do y co­se­chó el ré­cord de 28 dis­tin­cio­nes,

Cuen­tos de ha­das con go­rro. Con pro­ta­go­nis­tas co­mo Paul Bo­cu­se, 88 años, tres mu­je­res des­de ha­ce 30 años (lo con­tó en sus me­mo­rias) y dos hi­jos, 21 res­tau­ran­tes y só­lo 3 es­tre­llas (“pe­ro co­mo las ten­go des­de ha­ce me­dio si­glo, son ya 150”). Su im­pe­rio mul­ti­na­cio­nal –Lyon, To­kio Dis­ney­land Flo­ri­da– mue­ve 53 mi­llo­nes.

Y ¿quién le hu­bie­ra di­cho al piz­zaio­lo sa­bo­yano Guy Mar­tin que un día mo­ve­ría 10,4 mi­llo­nes? ¿O que ter­mi­na­ría por com­prar el his­tó­ri­co Grand Vé­four, su­ce­sor del Ca­fé de Char­tres fun­da­do en el Pa­lais Ro­yal de Pa­rís a fi­na­les del si­glo XVIII? Mar­tin lle­va tam­bién el res­tau­ran­te de la lu­jo­sa se­de de Guer­lain, en los Champs Ely­sées.

Por al­go, los ho­te­les de lu­jo de­di­can el 40% de su in­ver­sión al res­tau­ran­te. Yan­nick Alleno, 45 años, se lo re­tri­bu­yó al Meu­ri­ce con 3 es­tre­llas y el 70% de la co­mu­ni­ca­ción so­bre el ho­tel. Lo de­jó en 2013. Pe­ro es chef o con­se­je­ro de otros cin­co. Y con el gi­gan­te de sa­lo­nes, GLE­vent, creó dos Te­rroir Pa­ri­sien, bis­trots con­sa­gra­dos a pla­tos pa­ri­sien­ses.

Pa­ra me­dir el po­der de es­tos ar­te­sa­nos se po­dría men­cio­nar a un par de chefs fran­ce­ses exi­lia­dos: –el al­sa­ciano Jean-Geor­ges Von­ge­rich­ten: 32 res­tau­ran­tes, 10 pro­pios; 400 asa­la­ria­dos y 200 mi­llo­nes de dó­la­res o Da­niel Bou­lud: 10 res­tau­ran­tes, de Nue­va York a Pe­kín.

Y pa­ra que las cuen­tas sal­gan, re­cor­dar los 17.000 res­tau­ran­tes pa­ri­si­nos. Cua­tro ejem­plos: Sin as­pi­rar a es­tre­lla, Do­mi­ni­que Gi­rau­dier, di­rec­tor ge­ne­ral del Gru­po Flo, sir­ve ca­da año 25 mi­llo­nes de co­mi­das. Gé­rard De­par­dieu no es só­lo ac­tor: su vi­ñe­do, sus tres res­tau­ran­tes y la tien­da de sa­ke que com­par­te con Tos­hi­ro Ku­ro­da, en Pa­rís, se tra­du­cen en 82 em­pleos. Cy­ril Aouizerate, co­fun­da­dor de Ma­ma Shel­ter, el ho­tel con di­se­ño Stark cons­trui­do en un ba­rrio po­pu­lar de Pa­rís, ex­por­ta­do sie­te años más tar­de a Es­tam­bul, Lyon y Mar­se­lla, tam­bién creó MOB (Maï­mo­ni­de of Brooklyn), res­tau­ran­te veg­gie, abier­to con éxi­to en la Ci­té de la mo­de et du De­sign, de Pa­rís.

Vin­cent Ferniot, 25 años co­mo pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­co y su her­mano Si­mon, egre­sa­do de la es­cue­la de hos­te­le­ría de Lau­sa­na, in­ven­ta­ron Boco (fo­né­ti­ca­men­te, el plu­ral de bo­cal: los pla­tos se sir­ven en fras­cos). Só­lo pro­duc­tos or­gá­ni­cos y gui­sa­dos por chefs con 3 es­tre­llas, pa­ra un menú a me­nos de 15 eu­ros. En tres años, tres lo­ca­les en Pa­rís, otro en el ae­ro­puer­to de Orly Ouest y los BOCO en el TGV (Ave).

¿Más? Los fran­ce­ses son los pri­me­ros con­su­mi­do­res de piz­za en Eu­ro­pa (¡de­lan­te de Ita­lia!). Y Fran­cia, el país de Eu­ro­pa con más Mc Do­nald's. O sea, ¡cham­pán pa­ra to­dos!

GUY MAR­TIN. Mue­ve 10.4 mi­llo­nes de eu­ros. Com­pró el Grand Ve­four en el pa­ri­sino Pa­lais Ro­ya

ALAIN DU­CAS­SE Y C. MI­CHA­LAK. Du­cas­se tie­ne 27 res­tau­ran­tes y 19 es­tre­llas Mi­che­lin y una pas­te­le­ría con Mi­cha­lak

JOÊL RO­BU­CHON. Os­ten­ta el ré­cord con 28 es­tre­llas Mi­che­lin en 16 res­tau­ran­tes de tres con­ti­nen­tes

CY­RIL AOUIZERATE. Crea­dor del MOB (Maï­mo­ni­de of Brooklyn) y co­fun­da­dor de Ma­ma Shel­ter, el ho­tel con di­se­ño Starc­ken un ba­rrio po­pu­lar de Pa­rís

VIN­CENT Y SI­MON FERNIOT. In­ven­ta­ron Boco, só­lo pro­duc­tos y pla­tos gui­sa­dos por chefs con tres es­tre­llas

YAN­NICK ALLENO. Chef y con­se­je­ro de cin­co es­ta­ble­ci­mien­tos ho­te­le­ros. Ha abier­to dos bis­trots Te­rroir Pa­ri­sien

ALAIN DU­CAS­SE. Se­gún For­bes ga­na un mi­llón de dó­la­res men­sua­les, ci­fra que el des­mien­te. En la fo­to con el prín­ci­pe Al­ber­to de Mó­na­co al­re­de­dor de 150 bo­te­llas de vino

GE­RARD DE­PAR­DIEU Y TOS­HI­RO

KU­RO­DA. Com­par­ten tien­da de sa­ke en

Pa­rís

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