Cuén­ta­me lo que pa­só

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En 1801 un poe­ta acu­ñó la pa­la­bra gastronomie. Un gui­ño a la mo­da: tér­mino con ri­be­tes cien­tí­fi­cos. Tres lus­tros más tar­de, Ta­lley­rand so­bre­vi­ve a la de­rro­ta de Na­po­león, en el Con­gre­so de Vie­na de 1814, gra­cias a su co­ci­ne­ro, ese Ca­rê­me que osó no des­to­car­se an­te el Zar: “soy la Cocina, se­ñor”. El Zar, im­pre­sio­na­do, lo con­tra­tó. Ca­rê­me co­lo­ca­rá co­ci­ne­ros fran­ce­ses –Y con ellos, pro­duc­tos, téc­ni­cas– en to­das las cor­tes eu­ro­peas. Sin ol­vi­dar el idio­ma –to­das las car­tas en fran­cés– con pa­la­bras que aún pro­nun­cian co­ci­ne­ros de otras len­guas: bou­quet, coulis, coupa­ge...

En ese mol­de se ins­cri­bi­rá Es­cof­fier, au­xi­lia­do por la mo­der­ni­dad: gas y elec­tri­ci­dad, frío. Y el tu­ris­mo que pi­de ho­te­les de lu­jo. Los crea con Cé­sar Ritz. Apor­ta una dis­tri­bu­ción del tra­ba­jo ins­pi­ra­da en Tay­lor. La fa­mo­sa bri­ga­da. El chef arri­ba, su se­gun­do, je­fes de par­ti­da. El pla­to sa­le de una ca­de­na de mon­ta­je.

Efec­to co­la­te­ral de las gue­rras na­po­leó­ni­cas y el ran­cho de los sol­da­dos, las con­ser­vas, el azú­car de re­mo­la­cha y la mar­ga­ri­na, in­cre­men­ta­rán el ma­de in France. Y el au­ge de los tras­atlán­ti­cos mun­dia­li­za­rá la cocina de Es­cof­fier, im­pre­sa en los li­bros que re­dac­ta­ron sus co­ci­ne­ros es­cri­to­res. Seis dé­ca­das más tar­de, la nou­ve­lle

cui­si­ne fus­ti­gó sus prin­ci­pios e im­pu­so ur­bi et or­bi la cocina adel­ga­zan­te, las sal­sas li­ge­ras, el de­cá­lo­go de Gault et Mi­llau. Pe­ro el eje se­guía en Fran­cia.

Su bi­blia es la guía Mi­che­lin. Na­ci­da en 1906 pa­ra pro­mo­ver los des­pla­za­mien­tos en au­to­mó­vil –y gas­tar neu­má­ti­cos– des­de 1926 dis­tin­gue con es­tre­llas – ma­ca­rons es su nom­bre ofi­cial– los res­tau­ran­tes. Ca­da es­tre­lla es un subidón del vo­lu­men de ne­go­cio. Pre­sen­te en 23 paí­ses, ade­más de An­do­rra, Hong Kong, Ma­cao y Mó­na­co, en 2013 Mi­che­lin re­par­tió 2.605 es­tre­llas (596 en Fran­cia). Y pa­só del si­len­cio a una co­mu­ni­ca­ción que in­clu­ye, hoy, -¡he­re­jía! pu­bli­ci­dad de res­tau­ran­tes en su si­tio. En 2014, Mi­che­lin es lí­der en edi­ción tu­rís­ti­ca. Y Fran­cia, en ex­por­ta­ción agro­pe­cua­ria. Con el va­lor aña­di­do de pro­duc­tos mí­ti­cos: la Ro­ma­née Con­ti o Pé­trus; ba­guet­te, que­sos, foie gras. Cham­pa­nes y co­ñacs de LVMH, pri­me­ra mul­ti­na­cio­nal del lu­jo. Y el tiem­po, que co­mo el es­pa­cio es un lu­jo: en 1666, el jo­ven de Pon­tack abrió en Londres Pon­tack's Head, tien­da de de­li­ca­tes­sen y an­ti­ci­po del

bar à vins, pa­ra ven­der en di­rec­to su vino. Por da­tos co­mo ese, 82 mi­llo­nes de tu­ris­tas lle­gan anual­men­te a Fran­cia con un imaginario ape­ti­to­so. En ese con­tex­to, los gran­des chefs, las pas­te­le­rías, son em­ba­ja­do­res y, a su vez, se be­ne­fi­cian de la si­ner­gia.

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