EL SE­CRE­TO ES­TÁ EN LA COL

Las co­les fue­ron por mi­les de años la ver­du­ra por an­to­no­ma­sia, pe­ro nun­ca go­za­ron de gla­mur y al me­jo­rar el ni­vel de vi­da al fi­nal del si­glo XX, de­ja­ron de co­mer­se. Aho­ra la cien­cia las ca­li­fi­ca de jo­ya nu­tri­cio­nal, las elo­gia por an­ti­can­ce­rí­ge­nas y se fo

La Vanguardia - ES - - ES AÑOS - Tex­to May­te Rius

El cul­ti­vo de las co­les es uno de los más an­ti­guos que

se co­no­cen y los grie­gos y los ro­ma­nos ya es­cri­bie­ron que la col alar­ga la vi­da. Hoy, in­ves­ti­ga­do­res de to­do el mun­do loan sus pro­pie­da­des an­ti­can­ce­rí­ge­nas y an­ti­oxi­dan­tes y pro­mue­ven su con­su­mo co­mo fuen­te de fi­bra, vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les... Y co­mo la sa­lud y el en­ve­je­ci­mien­to preo­cu­pan, la col, que en los úl­ti­mos cin­cuen­ta años prác­ti­ca­men­te ha­bía des­apa­re­ci­do de la die­ta de los es­pa­ño­les, es­tá vol­vien­do a en­trar en los me­nús co­ti­dia­nos en al­gu­na de sus múl­ti­ples va­rie­da­des: re­po­llo, ber­za, co­li­flor, bró­co­li, lom­bar­da o co­les de Bru­se­las. El con­su­mo per cá­pi­ta de co­les con­ti­núa sien­do muy ba­jo en re­la­ción al que tie­nen otros paí­ses eu­ro­peos, co­mo Ale­ma­nia, pe­ro vie­ne cre­cien­do des­de 1990 y ron­da los dos ki­los al año por per­so­na. Uno de los con­su­mos que más cre­ce es el de bró­co­li, que en po­co tiem­po ha pa­sa­do de ser una ver­du­ra prác­ti­ca­men­te des­co­no­ci­da por los es­pa­ño­les a ha­cer­se un hue­co en mul­ti­tud de pla­tos. Qui­zá por­que es tam­bién una de la va­rie­da­des de col (de bras­si­cas, que di­cen los ex­per­tos) que más se ha in­ves­ti­ga­do y elo­gia­do por sus pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes y an­ti­can­ce­rí­ge­nas. Los in­ves­ti­ga­do­res han com­pro­ba­do en el la­bo­ra­to­rio –en prue­bas in vi­tro, en vi­vo y en ani­ma­les– que el bró­co­li tie­ne unos com­pues­tos bio­ac­ti­vos (los glu­co­si­no­la­tos) que pro­te­gen del es­trés oxi­da­ti­vo y del cán­cer, y que sus efec­tos van más allá de la me­ra prevención por­que tam­bién son ca­pa­ces de re­du­cir al­gu­nos mar­ca­do­res can­ce­rí­ge­nos cuan­do la en­fer­me­dad ya se ha desa­rro­lla­do. Los ex­per­tos se mues­tran cau­te­lo­sos y ad­vier­ten que aún fal­ta de­mos­trar sus efec­tos reales en per­so­nas y de­ter­mi­nar qué can­ti­da­des ha­bría que co­mer pa­ra que real­men­te sur­ta efec­to, si bien en Es­ta­dos Uni­dos ya se han he­cho es­tu­dios clí­ni­cos en per­so­nas con cán­cer de ma­ma y prós­ta­ta. En Es­pa­ña, Die­go A. Mo­reno, in­ves­ti­ga­dor del Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC) en el de­par­ta­men­to de Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos, es­tá a pun­to de ini­ciar, en co­la­bo­ra­ción con el hos­pi­tal Clí­nic de Bar­ce­lo­na, prue­bas en per­so­nas pa­ra de­mos­trar los efec­tos be­ne­fi­cio­sos de los com­pues­tos del bró­co­li en pa­cien­tes con in­fla­ma­ción cró­ni­ca, obe­si­dad, sín­dro­me me­ta­bó­li­co y pro­ble­mas car­dio­vas­cu­la­res, pe­ro habrá que es­pe­rar dos o tres años

pa­ra co­no­cer sus re­sul­ta­dos. Mo­reno ex­pli­ca que en las prue­bas de la­bo­ra­to­rio ya se ha com­pro­ba­do que los in­gre­dien­tes del bró­co­li dis­mi­nu­yen el ries­go de cán­cer de rec­to y colon, de bo­ca, esó­fa­go y pán­creas, y tam­bién el res­fria­do y otras en­fer­me­da­des co­mu­nes. Otras in­ves­ti­ga­cio­nes del mis­mo gru­po de tra­ba­jo del CSIC, del que tam­bién for­ma par­te Mi­cae­la Car­va­jal, han pues­to de ma­ni­fies­to que otro com­pues­to del bró­co­li, en es­te ca­so una pro­teí­na, es ca­paz de fre­nar el en­ve­je­ci­mien­to de la piel y fa­vo­re­cer su re­ge­ne­ra­ción en ca­so de que­ma­du­ras o cán­cer de piel. “El bró­co­li es el aban­de­ra­do de la fa­mi­lia de las co­les, el que más com­pues­tos be­ne­fi­cio­sos tie­ne y en ma­yor con­cen­tra­ción”, en­fa­ti­za Car­va­jal, cu­yo gru­po de in­ves­ti­ga­ción ha lo­gra­do ex­traer y es­ta­bi­li­zar los com­pues­tos be­ne­fi­cio­sos del bró­co­li pa­ra que se pue­dan con­su­mir co­mo in­gre­dien­te, ya sea en cáp­su­las o aña­di­dos a otros ali­men­tos o be­bi­das, co­mo el té ver­de, pa­ra fa­ci­li­tar su in­ges­ta dia­ria. Pe­ro más allá de sus pro­pie­da­des an­ti­can­ce­rí­ge­nas, Ele­na Car­tea, in­ves­ti­ga­do­ra cien­tí­fi­ca en la Mi­sión Bio­ló­gi­ca de Ga­li­cia-CSIC, re­cuer­da que las co­les

tie­nen unas po­ten­tes pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes pa­ra ac­tuar fren­te al en­ve­je­ci­mien­to ce­lu­lar. Y si uno se fi­ja en los an­ti­oxi­dan­tes, la com­pa­ra­ción en­tre di­fe­ren­tes va­rie­da­des re­sul­ta fa­vo­ra­ble, di­ce Car­tea, pa­ra las ber­zas –las co­les que no for­man un co­go­llo ce­rra­do, sino que son ho­jas suel­tas, co­mo las acel­gas–, que tam­bién des­ta­can por su con­te­ni­do en cal­cio. Cla­ro que tam­bién hay es­tu­dios que ase­gu­ran que las co­les con ma­yor po­der an­ti­oxi­dan­te son las de co­lor mo­ra­do, co­mo la lom­bar­da, por sus po­li­fe­no­les. Y si el bró­co­li es ri­co en un gru­po es­pe­cí­fi­co de glu­co­si­no­la­tos –glu­co­ra­fa­ni­na–, la col blanca des­ta­ca por otro –glu­co-bra­si­ci­na–, de mo­do que al fi­nal to­das las bras­si­cas re­sul­tan sa­lu­da­bles y no hay gran­des di­fe­ren­cias pa­ra el con­su­mi­dor me­dio. La di­fe­ren­cia en sus be­ne­fi­cios nu­tri­cio­na­les pue­de es­tar, di­cen los ex­per­tos, en la for­ma de cul­ti­var­las y, so­bre to­do, de con­su­mir­las. La ma­yo­ría de com­pues­tos be­ne­fi­cio­sos de las co­les son ter­mo­lá­bi­les, es de­cir, que se al­te­ran con la tem­pe­ra­tu­ra, así que pa­ra apro­ve­char sus nu­trien­tes hay que co­mer­las cru­das o muy po­co co­ci­na­das, pre­fe­ren­te­men­te al va­por, pues el her­vi­do tra­di­cio­nal y la coc­ción en mi­cro­on­das des­tru­yen ma­yor por­cen­ta­je de com­pues­tos. Y co­mo los an­ti­oxi­dan­tes y los glu­co­si­no­la­tos son sus­tan­cias que tie­nen co­mo mi­sión de­fen­der a la plan­ta de agre­sio­nes ex­ter­nas, su con­cen­tra­ción va­ría en fun­ción de las con­di­cio­nes me­dioam­bien­ta­les y de cul­ti­vo de las plan­tas. “La con­cen­tra­ción de com­pues­tos bio­ac­ti­vos es ma­yor cuan­do las con­di­cio­nes de cul­ti­vo son un po­qui­to es­tre­san­tes, co­mo li­mi­tar el su­mi­nis­tro de agua a la plan­ta o re­gar­la con agua con más sa­les, aun­que se re­quie­re un cui­da­do­so ma­ne­jo por­que, en ex­ce­so, se mer­ma el ren­di­mien­to de las co­se­chas”, ex­pli­ca Car­va­jal. En el ca­so de las co­les, la me­jo­ra de ren­di­mien­to ha si­do tam­bién ob­je­to de in­ves­ti­ga­ción. Javier Ber­na­béu, ge­ren­te de Sa­ka­ta Ibé­ri­ca, una em­pre­sa

LAS CO­LES TIE­NEN SUS­TAN­CIAS QUE AYU­DAN A PRE­VE­NIR CÁN­CE­RES

es­pe­cia­li­za­da en la me­jo­ra y pro­duc­ción de se­mi­llas de cru­cí­fe­ras (la fa­mi­lia ve­ge­tal a la que per­te­ne­cen las bras­si­cas), ex­pli­ca que gra­cias a la se­lec­ción de se­mi­llas y cru­ce de va­rie­da­des se ha po­di­do cul­ti­var las co­les de for­ma ex­ten­si­va con plan­tas más ho­mo­gé­neas, co­se­chas más uni­for­mes, con más se­gu­ri­dad y me­jor con­ser­va­ción. Ase­gu­ra que, des­de el pun­to de vis­ta ali­men­ti­cio, la me­jo­ra ge­né­ti­ca tam­bién ha per­mi­ti­do pro­du­cir va­rie­da­des con más con­te­ni­do en an­ti­oxi­dan­tes, vi­ta­mi­nas y otros com­pues­tos be­ne­fi­cio­sos y, a su jui­cio, sin mer­ma de las cua­li­da­des or­ga­no­lép­ti­cas, de for­ma que el pro­duc­to que hoy hay en los mer­ca­dos no ha per­di­do sa­bor. “Lo que sí se han per­di­do son for­mas y co­lo­res; an­tes ca­da huer­to te­nía sus co­les y ha­bía mu­chas va­rie­da­des lo­ca­les; hoy se han uni­for­mi­za­do los ti­pos que se cul­ti­van y en to­dos los lu­ga­res se en­cuen­tran más o me­nos las mis­mas, si bien las hay rojas, ri­za­das, li­sas, pun­tia­gu­das, bró­co­lis, tem­pra­nas...”, apun­ta Ber­na­béu. Opi­na que la di­fe­ren­cia en­tre las dis­tin­tas co­les es más de as­pec­to, de for­ma, que de con­te­ni­do nu­tri­cio­nal o de po­si­bi­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas. “En reali­dad cuan­do se co­men­zó a cul­ti­var la col, se­gu­ro que no po­dían dis­po­ner de ellas más que dos o tres me­ses al año, así que por eso pri­me­ro se co­mían las ho­jas (re­po­llo), lue­go los bo­to­nes flo­ra­les (la co­li­flor o el bró­co­li) y por úl­ti­mo las se­mi­llas o las raí­ces”, co­men­ta. Y sub­ra­ya que nues­tros an­te­pa­sa­dos ya sa­bían que las co­les eran efi­ca­ces con­tra la en­fer­me­dad, co­mo lo prue­ba el he­cho de que se dis­tri­bu­ye­ran co­les y bró­co­li en­tre el ejér­ci­to es­par­tano pa­ra man­te­ner a las tro­pas más sa­nas. “Cu­rio­sa­men­te tam­bién el ejér­ci­to es­ta­dou­ni­den­se in­te­gró muy pron­to el bró­co­li en la die­ta de sus sol­da­dos, y si en Es­pa­ña se dio a co­no­cer y co­men­zó a cul­ti­var­se fue por­que los nor­te­ame­ri­ca­nos en­via­ban bró­co­li a sus ba­ses eu­ro­peas y un día se de­ci­dió cul­ti­var­lo aquí pa­ra pro­veer a esas tro­pas”, di­ce Ber­na­béu. Pe­ro, ¿las co­les que co­me­mos hoy se pa­re­cen en al­go a las que co­mían las tro­pas de Es­par­ta? Ber­nat Mar­tí, hor­ti­cul­tor de la Fun­da­ció Alí­cia, Ali­men­ta­ció i Cièn­cia, re­cuer­da que to­das pro­ce­den de plan­tas es­pon­tá­neas que no for­ma­ban re­po­llo –co­mo las ber­zas– que des­pués se cul­ti­va­ron, que los grie­gos tu­vie­ron en gran es­ti­ma, y que ro­ma­nos y cel­tas di­se­mi­na­ron por to­da Eu­ro­pa. To­do apun­ta a que, pro­ba­ble­men­te por ra­zo­nes de cli­ma, en el nor­te eu­ro­peo se desa­rro­lla­ron lue­go las co­les que for­man ca­be­za o re­po­llo, mien­tras que en sur se cul­ti­va­ban las de ho­ja. Hoy unas y otras es­tán muy ex­ten­di­das y pue­den com­prar­se y con­su­mir­se du­ran­te to­do el año, aun­que des­de la Fun­da­ció Alí­cia en­fa­ti­zan que siem­pre es me­jor co­mer­las du­ran­te su tem­po­ra­da na­tu­ral, de no­viem­bre a abril o ma­yo, que es cuan­do tie­nen me­jor sa­bor y ma­yor apor­te nu­tri­cio­nal. Su­bra­yan que, ade­más de re­sul­tar sa­lu­da­ble por su con­te­ni­do en vi­ta­mi­nas (C,EyK, en­tre otras) y mi­ne­ra­les (po­ta­sio, azu­fre, fós­fo­ro, hie­rro...), la col es muy li­ge­ra por­que más del 90% de su con­te­ni­do es agua, así que apor­ta muy po­cas ca­lo­rías –no lle­ga a 30 por ca­da cien gra­mos–, y ca­si no tie­ne gra­sas, lo que su­ma­do a su ele­va­do con­te­ni­do en fi­bra, la ha­ce muy re­co­men­da­ble pa­ra las die­tas de adel­ga­za­mien­to. Tam­bién se acon­se­ja pa­ra em­ba­ra­za­das por su al­to con­te­ni­do en fo­la­tos. Cla­ro que tam­bién tie­ne su in­con­ve­nien­te: la fla­tu­len­cia que pro­vo­ca.

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