Pa­la­dear con las neu­ro­nas Ha­ce

La Vanguardia - ES - - EN FORMA -

El ca­ma­re­ro se acer­ca y co­lo­ca el pla­to en la me­sa. Al con­tem­plar­lo, el co­men­sal que­da ex­ta­sia­do con los in­gre­dien­tes dis­pues­tos en ar­mo­nía... has­ta le da pe­na hin­car­le el te­ne­dor. Ema­na un de­li­cio­so y em­bria­ga­dor aro­ma. Ha pe­di­do le­chón, con­fi­ta­do a tem­pe­ra­tu­ra muy ba­ja, tan me­lo­so que se des­ha­ce en la bo­ca. Co­mo guar­ni­ción, unas bo­li­tas que pa­re­cen pe­que­ñas za­naho­rias, pe­ro son de me­lón con re­gus­to a re­mo­la­cha. Su sa­bor y tex­tu­ra com­bi­nan a la per­fec­ción con la car­ne. No pue­de evi­tar un sus­pi­ro. A la ma­yo­ría nos en­can­ta co­mer. Ya no se tra­ta sim­ple­men­te de un ins­tin­to de su­per­vi­ven­cia que nos em­pu­ja a ali­men­tar­nos pa­ra se­guir vi­vos. Ade­más es­tá el de­lei­te de pa­la­dear un buen gui­so, los ma­ca­rro­nes de la abue­la o un tro­zo de que­so bien afi­na­do. Nos en­can­ta el olor del ca­fé por la ma­ña­na. Nos re­sul­ta atrac­ti­vo el co­lor de la fre­sa ma­du­ra, la tex­tu­ra de un flan de ver­du­ras. Y, sin em­bar­go, en reali­dad, nin­gu­na de las cua­li­da­des de esos ali­men­tos exis­te más allá de nues­tro ce­re­bro. Es así: los sa­bo­res, los olo­res, los co­lo­res, no son si nues­tras neu­ro­nas no los re­gis­tran. “El co­no­ci­mien­to que te­ne­mos del mun­do de­pen­de del ce­re­bro, que fil­tra la in­for­ma­ción que re­ci­be, la pro­ce­sa y la ha­ce cons­cien­te, a su mo­do”, ex­pli­ca el psi­co­bió­lo­go Ig­na­cio Morgado, au­tor de ¿Có­mo per­ci­bi­mos el mun­do? (Ariel) . Ex­pe­ri­men­ta­mos on­das elec­tro­mag­né­ti­cas co­mo imá­ge­nes y co­lo­res. Ex­pe­ri­men­ta­mos com­pues­tos quí­mi­cos di­suel­tos en agua o en el ai­re, co­mo gus­tos y olo­res. Y to­do eso, los co­lo­res, los sa­bo­res, los olo­res son pro­duc­tos de nues­tra men­te cons­trui­dos a par­tir de ex­pe­rien­cias sen­so­ria­les. “To­do se crea en el ce­re­bro, son in­ven­cio­nes su­yas”, ase­gu­ra Ja­vier Cudeiro, ca­te­drá­ti­co de Fisiología de la Uni­ver­si­da­de da Co­ru­ña y pre­si­den­te de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de Fisiología, que aca­ba de pu­bli­car Pa­la­dear con el ce­re­bro (Ca­ta­ra­ta), un ma­nual que tra­za las re­la­cio­nes en­tre per­cep­ción y pa­la­dar, y que arro­ja luz so­bre el he­cho de que si no fue­ra por las in­ter­pre­ta­cio­nes que ha­cen nues­tras neu­ro­nas so­bre los es­tí­mu­los que les lle­gan, la gas­tro­no­mía ni exis­ti­ría. Es nues­tro ce­re­bro el que es un ver­da­de­ro gour­met. El ór­gano rey nos ha­ce se­res sin­gu­la­res por­que es el res­pon­sa­ble de nues­tro in­te­rés por la co­mi­da. El cul­pa­ble de que dis­fru­te­mos an­te las sor­pre­sas, de que pre­fi­ra­mos un pla­to u otro, de que odie­mos las co­les de Bru­se­las y en cam­bio en­con­tre­mos las tru­fas de­li­cio­sas. De que la tor­ti­llas de pa­ta­tas nos evo­que las ex­cur­sio­nes a la pis­ci­na del ve­rano con los abue­los e in­clu­so el que en­cuen­tra un hue­que­ci­to pa­ra el pos­tre pe­se a es­tar a pun­to de ex­plo­tar. La cien­cia ha ido atan­do ca­bos po­co a po­co y des­de ha­ce unos años y, gra­cias al de­sa­rro­llo de las tec­no­lo­gías de la ima­gen, se han po­di­do es­cu­dri­ñar sus re­co­ve­cos y la ac­ti­vi­dad que pre­sen­ta­ban, y así cer­ti­fi­car que co­me­mos con… las neu­ro­nas.

tres si­glos, Jean Ant­hel­me Bri­llat-Sa­va­rin, un ju­ris­ta fran­cés con car­gos po­lí­ti­cos tras la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa, fue el pri­me­ro en vis­lum­brar las apor­ta­cio­nes en­tre cien­cia y fo­go­nes, y es­cri­bió Fisiología del gus­to (1825). Des­de en­ton­ces, la cien­cia se ha­bía cen­tra­do so­bre to­do en la nu­tri­ción, en có­mo pro­du­cir co­mi­da a es­ca­la in­dus­trial o có­mo crear sa­bor, y ha­bía de­ja­do de la­do el pla­cer y qué fac­to­res in­flu­yen en que en­con­tre­mos unos de­ter­mi­na­dos ali­men­tos ape­te­ci­bles o no. De un tiem­po a es­ta par­te, cien­tí­fi­cos y chefs co­la­bo­ran e in­ven­tan nue­vos mé­to­dos de tra­ta­mien­to de los ali­men­tos, co­mo las ar­chi­co­no­ci­das es­fe­ri­fi­ca­cio­nes de Fe­rran Adrià o las es­fe­ras de mo­ji­to car­bo­na­ta­das de Jo­sé An­drés. Pe­ro aho­ra es tam­bién la neu­ro­cien­cia la que co­mien­za a in­tere­sar­se por la gas­tro­no­mía y la gas­tro­no­mía por la neu­ro­cien­cia. Ex­per­tos de am­bos cam­pos in­ves­ti­gan có­mo el ce­re­bro re­ci­be es­tí­mu­los e in­for­ma­cio­nes que los ór­ga­nos sen­so­ria­les le en­vían. A par­tir de ese ca­lei­dos­co­pio, se ana­li­za y se com­po­ne una so­la ima­gen men­tal pa­ra que po­da­mos dis­fru­tar de un buen ága­pe. “Lo que has­ta aho­ra no se ha­bía in­ves­ti­ga­do a fon­do era la re­la­ción en­tre la co­mi­da que va a pa­rar a nues­tra bo­ca y lo que pen­sa­mos de ella”, afir­ma Pe­ter Bar­ham, fí­si­co de la Uni­ver­si­dad de Bris­tol, en el Reino Uni­do, y coedi­tor de la re­vis­ta cien­tí­fi­ca on li­ne Fla­vour (Fla­vour­jour­nal.com). “He­mos pa­sa­do de es­tu­diar las pro­pie­da­des fí­si­cas y quí­mi­cas de los ali­men­tos a en­ten­der la psi­co­lo­gía y la neu­ro­cien­cia de per­ci­bir y dis­fru­tar de la co­mi­da”, ase­gu­ra Gor­don M. Shep­herd, neu­ro­bió­lo­go de la Uni­ver­si­dad de Ya­le, que pu­bli­ca Neu­ro­gas­tro­nomy, how the brain crea­tes fla­vor and why it mat­ters (neu­ro­gas­tro­no­mía: có­mo el ce­re­bro crea el gus­to y por qué es im­por­tan­te, edi­ción en in­glés en Co­lum­bia Uni­ver­sity Press). Aun­que el ac­to de co­mer co­mien­za en la bo­ca, en reali­dad pa­la­dea­mos con el ce­re­bro.“Es un ac­to pu­ra­men­te sen­so­rial. To­da la in­for­ma­ción acer­ca de la di­ges­tión no nos la da el apa­ra­to di­ges­ti­vo, sino el ce­re­bro”, in­ci­de Mi­guel Sán­chez Ro­me­ra, el úni­co neu­ró­lo­go en el mun­do que es, ade­más, un chef lau­rea­do por la Guía Mi­che­lin. Y lo ha­ce­mos a tra­vés de nues­tros sen­ti­dos –la vis­ta, el oí­do, el gus­to, el ol­fa­to y el tac­to–, que son las he­rra­mien­tas con que nos ha do­ta­do la evo­lu­ción pa­ra co­no­cer y re­la­cio­nar­nos con el mun­do. Los sen­ti­dos cap­tan es­tí­mu­los y los man­dan al ce­re­bro, don­de se pro­ce­san e in­ter­pre­tan. A la ho­ra de co­mer, el pri­me­ro que en­tra en jue­go es la vis­ta. “Evo­lu­ti­va­men­te tie­ne sen­ti­do que sea así –di­ce To­ni Mas­sa­nés, di­rec­tor ge­ne­ral de la Fun­da­ción Alícia (Ali­men­ta­ción y cien­cia), un cen­tro de in­ves­ti­ga­ción en co­ci­na y pro­mo­ción de bue­nos há­bi­tos ali­men­ta­rios–. Nues­tros an­te­pa­sa­dos en la sa­ba­na afri­ca­na de­bían re­co­no­cer des­de le­jos si aque­llo que veían era o no un ali­men­to. El co­lor les pro­por­cio­na­ba in­for­ma­ción acer­ca de si es­ta­ba o no en buen es­ta­do, si es­ta­ba ma­du­ra, si era bue­na pa­ra co­mer. Y de eso de­pen­día en bue­na me­di­da su su­per­vi­ven­cia: por eso se­gui­mos ha­cién­do­le mu­cho ca­so y es, se­gu­ra­men­te, el sen­ti­do con más pe­so”. El ce­re­bro pro­ce­sa la ima­gen del ali­men­to, re­gis­tra la in­for­ma­ción de for­ma y co­lor, la co­di­fi­ca, bus­ca en su archivo y re­la­cio­na lo que ve con lo ya al­ma­ce­na­do e iden­ti­fi­ca. La vi­sión pre­dis­po­ne, pre­pa­ra y ha­ce con­ce­bir ex­pec­ta­ti­vas de lo que se de­gus­ta­rá a Los gus­tos a lo lar­go de la vi­da El ser hu­mano cam­bia de gus­tos a lo lar­go de su vi­da. Y eso tie­ne que ver con las ne­ce­si­da­des del or­ga­nis­mo en ca­da eta­pa. Ex­pli­ca Mi­guel Sán­chez Ro­me­ra, chef y neu­ró­lo­go, que de ni­ños nues­tras ape­ten­cias son más o me­nos mo­nó­to­nas. Co­me­mos lo que ne­ce­si­ta­mos pa­ra que se desa­rro­lle el ce­re­bro: glu­co­sa, oxí­geno, cal­cio, po­ta­sio, hie­rro y zinc, que son los ele­men­tos que par­ti­ci­pan en los me­ca­nis­mos de las si­nap­sis. Tam­bién las vi­ta­mi­nas ByE, y los áci­dos gra­sos, so­bre to­do, el li­no­lei­co. “El ni­ño ne­ce­si­ta mu­cha glu­co­sa por­que el ci­clo ener­gé­ti­co del ce­re­bro trans­for­ma el azú­car en ener­gía, de ahí que sue­lan pre­fe­rir los hi­dra­tos de car­bono y que la pas­ta les en­can­te. Las ver­du­ras tie­nen po­cos hi­dra­tos de car­bono y, ade­más, son de li­be­ra­ción más len­ta. Y aun­que sean en teo­ría me­jo­res, les in­tere­san po­co. Lo que quie­ren es ac­ción rá­pi­da, ga­so­li­na, y la ga­so­li­na es el azú­car”, ex­pli­ca Sán­chez Ro­me­ra. A par­tir de la pu­ber­tad, la co­sa cam­bia. Los ado­les­cen­tes co­mien­zan a com­par­tir, a que­rer es­tar en gru­po. Son cu­rio­sos y eso es un es­tí­mu­lo pa­ra pro­bar nue­vos sa­bo­res. Los gus­tos sue­len ha­cer­se más di­ver­sos. Y lo más im­por­tan­te, se des­cu­bre el pla­cer de co­mer en com­pa­ñía. “Co­mer es una emo­ción, an­te to­do, so­cial”, con­si­de­ra el chef neu­ró­lo­go.

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