EL MACHETE Y EL LIBRO DE ELENA ARZAK

Nombrada en el 2012 la mejor chef del mundo, esta cocinera, que creció entre fogones, comparte con su padre, el reconocido cocinero Juan Mari Arzak, su pasión por la gastronomía y el carácter campechano. Actualmente, padre e hija dirigen el restaurante qu

Con algo de timidez y mucha humildad, Elena

Arzak acaricia con ternura un libro de cocina ilustrado, grande, de recetas chinas, y entonces lo muestra, despacio, con pudor, como si desvelara un secreto. “Me lo regaló mi padre cuando yo tenía poco más de 20 años. Y aunque era un regalo, al final es un poco de los dos, y siempre está dando tumbos de una casa a otra. A veces le digo: ‘ Aita, pero vamos a ver, ¿de quién es el libro? ¿No era un regalo?’. Y entonces él me contesta que es un regalo pero compartido”. Y mientras explica, lo abre, pasa algunas páginas y curiosea las notas que va encontrando. “Lo hemos mirado para adelante y para atrás. Ha sido y sigue siendo fuente de inspiración. Por ejemplo –dice señalando un etiqueta pegada a una receta de pato laqueado–, en el restaurante hicimos una versión de esta. Porque no se trata de copiar, sino de inspirarse en otras culturas. Y este libro nos ha dado y nos da aún hoy muchísimo juego. Además, a mí siempre me remonta a los primeros elementos que utilicé en la cocina”. Elena y su hermana Marta crecieron entre fogones, los de casa y los del restaurante en que cocinaban su abuela y su padre, y su madre echaba una mano. Durante las vacaciones y después del cole, se pasaban horas allí. “Yo siempre me quería quedar un poco más, pero no me dejaban”, recuerda. A los once años ya hacía sus pinitos en la gastronomía. “Preparaba suflés en el microondas. Mi técnica, claro, en aquel entonces era bastante limitada y se bajaban rápido. Así que lo que hacía era llamar rápido a la familia, los hacía sentarse a la mesa y entonces corriendo les servía los suflés. Y se los comían, ¿eh? ¡Es que estaban ricos! Los hacía de jamón y queso, y les echaba ingredientes en aquel entonces exóticos pero que ya habían entrado en nuestra cocina, como salsa de soja, sésamo o jengibre”. A los dieciocho, Elena les dijo a sus padres que se quería dedicar a la cocina. “A ver si lo vas a tener idealizado….”, “que no papá, que va en serio”. Durante seis años estudió en Suiza, Inglaterra y Francia. Y fue durante ese periplo cuando su padre le regaló el libro. Fue también entonces, en París, donde Elena se compró un machete chino. “Siempre lo he relacionado con el libro. Y lo uso mucho, porque es multifuncional: sirve para triturar carcasas, para filetear, para cortar unas verduras. Y no se desafila”, añade mientras lo blande y va gesticulando. A esta cocinera le encanta la cocina asiática y la latinoamericana, aunque también las nuevas cocinas, como la australiana. “Lo que más me gusta es descubrir nuevos sabores. Por ejemplo, ahora estoy profundizando en la gastronomía africana e incluso hemos incorporado en la carta del restaurante un plato, a base de pescado. Eso sí, los cocinamos al gusto de San Sebastián. Porque nuestra cocina es de autor, de espíritu vasco, de evolución y vanguardia. No quiere decir que nuestro gusto sea mejor que el africano, que el catalán, el francés o el mexicano. Es simplemente distinto pero nosotros apostamos por él. Nuestra verdad es la vasca”.