EL MA­CHE­TE Y EL LI­BRO DE ELE­NA AR­ZAK

Nom­bra­da en el 2012 la me­jor chef del mun­do, es­ta co­ci­ne­ra, que cre­ció en­tre fo­go­nes, com­par­te con su pa­dre, el re­co­no­ci­do co­ci­ne­ro Juan Ma­ri Ar­zak, su pa­sión por la gas­tro­no­mía y el ca­rác­ter cam­pe­chano. Ac­tual­men­te, pa­dre e hi­ja di­ri­gen el res­tau­ran­te qu

La Vanguardia - ES - - EN CASA - Tex­to Cris­ti­na Sáez Fo­tos Xavier Gó­mez

Con al­go de ti­mi­dez y mu­cha hu­mil­dad, Ele­na

Ar­zak aca­ri­cia con ter­nu­ra un li­bro de co­ci­na ilus­tra­do, gran­de, de re­ce­tas chi­nas, y en­ton­ces lo mues­tra, des­pa­cio, con pu­dor, co­mo si des­ve­la­ra un se­cre­to. “Me lo re­ga­ló mi pa­dre cuan­do yo te­nía po­co más de 20 años. Y aun­que era un re­ga­lo, al fi­nal es un po­co de los dos, y siem­pre es­tá dan­do tum­bos de una ca­sa a otra. A ve­ces le di­go: ‘ Ai­ta, pe­ro va­mos a ver, ¿de quién es el li­bro? ¿No era un re­ga­lo?’. Y en­ton­ces él me con­tes­ta que es un re­ga­lo pe­ro com­par­ti­do”. Y mien­tras ex­pli­ca, lo abre, pa­sa al­gu­nas pá­gi­nas y cu­rio­sea las no­tas que va en­con­tran­do. “Lo he­mos mi­ra­do pa­ra ade­lan­te y pa­ra atrás. Ha si­do y si­gue sien­do fuente de ins­pi­ra­ción. Por ejem­plo –di­ce se­ña­lan­do un eti­que­ta pe­ga­da a una re­ce­ta de pa­to la­quea­do–, en el res­tau­ran­te hi­ci­mos una ver­sión de es­ta. Por­que no se tra­ta de co­piar, sino de ins­pi­rar­se en otras cul­tu­ras. Y es­te li­bro nos ha da­do y nos da aún hoy mu­chí­si­mo jue­go. Ade­más, a mí siem­pre me re­mon­ta a los pri­me­ros ele­men­tos que uti­li­cé en la co­ci­na”. Ele­na y su her­ma­na Mar­ta cre­cie­ron en­tre fo­go­nes, los de ca­sa y los del res­tau­ran­te en que co­ci­na­ban su abue­la y su pa­dre, y su ma­dre echaba una mano. Du­ran­te las va­ca­cio­nes y des­pués del co­le, se pa­sa­ban ho­ras allí. “Yo siem­pre me que­ría que­dar un po­co más, pe­ro no me de­ja­ban”, re­cuer­da. A los on­ce años ya ha­cía sus pi­ni­tos en la gas­tro­no­mía. “Pre­pa­ra­ba su­flés en el mi­cro­on­das. Mi téc­ni­ca, cla­ro, en aquel en­ton­ces era bas­tan­te li­mi­ta­da y se ba­ja­ban rá­pi­do. Así que lo que ha­cía era lla­mar rá­pi­do a la fa­mi­lia, los ha­cía sen­tar­se a la me­sa y en­ton­ces co­rrien­do les ser­vía los su­flés. Y se los co­mían, ¿eh? ¡Es que es­ta­ban ri­cos! Los ha­cía de ja­món y que­so, y les echaba in­gre­dien­tes en aquel en­ton­ces exó­ti­cos pe­ro que ya ha­bían en­tra­do en nues­tra co­ci­na, co­mo sal­sa de so­ja, sé­sa­mo o jen­gi­bre”. A los die­ci­ocho, Ele­na les di­jo a sus pa­dres que se que­ría de­di­car a la co­ci­na. “A ver si lo vas a te­ner idea­li­za­do….”, “que no pa­pá, que va en se­rio”. Du­ran­te seis años es­tu­dió en Sui­za, In­gla­te­rra y Fran­cia. Y fue du­ran­te ese pe­ri­plo cuan­do su pa­dre le re­ga­ló el li­bro. Fue tam­bién en­ton­ces, en Pa­rís, don­de Ele­na se com­pró un ma­che­te chino. “Siem­pre lo he re­la­cio­na­do con el li­bro. Y lo uso mu­cho, por­que es mul­ti­fun­cio­nal: sir­ve pa­ra tri­tu­rar car­ca­sas, pa­ra fi­le­tear, pa­ra cor­tar unas ver­du­ras. Y no se des­afi­la”, aña­de mien­tras lo blan­de y va ges­ti­cu­lan­do. A es­ta co­ci­ne­ra le en­can­ta la co­ci­na asiá­ti­ca y la la­ti­noa­me­ri­ca­na, aun­que tam­bién las nue­vas co­ci­nas, co­mo la aus­tra­lia­na. “Lo que más me gus­ta es des­cu­brir nue­vos sa­bo­res. Por ejem­plo, aho­ra es­toy pro­fun­di­zan­do en la gas­tro­no­mía afri­ca­na e in­clu­so he­mos in­cor­po­ra­do en la car­ta del res­tau­ran­te un pla­to, a ba­se de pes­ca­do. Eso sí, los co­ci­na­mos al gus­to de San Se­bas­tián. Por­que nues­tra co­ci­na es de au­tor, de es­pí­ri­tu vas­co, de evo­lu­ción y van­guar­dia. No quie­re de­cir que nues­tro gus­to sea me­jor que el afri­cano, que el ca­ta­lán, el fran­cés o el me­xi­cano. Es sim­ple­men­te dis­tin­to pe­ro no­so­tros apos­ta­mos por él. Nues­tra ver­dad es la vas­ca”.

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