Sen­sa­cio­nes al ro­jo vi­vo

La Vanguardia - ES - - ED -

Mu­chos tipos de pi­can­tes. Des­de la pi­mien­ta al

car­da­mo­mo, o de la mos­ta­za al wa­sa­bi, pa­san­do por la cúr­cu­ma, la ca­ne­la o el jen­gi­bre o el pro­pio ajo. Los pi­mien­tos (tam­bién co­no­ci­dos co­mo chi­les, ajis, guindillas y tan­tos otros nom­bres más pa­ra de­sig­nar el mis­mo ti­po de ali­men­to) se lle­van la pal­ma. Hay una gran va­rie­dad. No es lo mis­mo, por ejem­plo, el chi­le ro­co­ti­llo (ori­gi­na­rio de Pe­rú) que el chi­le ha­ba­ne­ro (ojo con es­te úl­ti­mo: pi­ca unas cien ve­ces más que el pri­me­ro). Es pri­mor­dial, en el ca­so de los pi­mien­tos, po­der dis­tin­guir­los por ra­zo­nes bu­ca­les ob­vias, pe­ro no siem­pre es tan fá­cil. Al­gu­nos pa­re­cen igua­les, y pa­sa co­mo los de Pa­drón que unos pi­can y otros no, sin con­se­guir de­ter­mi­nar quién es quién, co­mo si los pi­can­tes tu­vie­ran per­so­na­li­dad pro­pia y les gus­ta­ra ju­gar a la con­fu­sión. Su­ce­de in­clu­so con los nom­bres. Vean si no, ¿sa­ben de dón­de pro­ce­de ori­gi­nal­men­te la sal­sa Ta­bas­co? Aun­que di­cho nom­bre iden­ti­fi­ca a un es­ta­do de Mé­xi­co, fue in­ven­ta­da en Es­ta­dos Uni­dos en 1868. No se tra­ta ni de una an­ti­gua re­ce­ta de si­glos atrás. ¿Quie­ren más con­fu­sio­nes? El wa­sa­bi, po­pu­la­ri­za­do por la ex­pan­sión de la co­ci­na ja­po­ne­sa, ¿de dón­de pro­vie­ne? Se tra­ta de una raíz que de for­ma na­tu­ral sólo cre­ce en Ja­pón, pe­ro hay po­cas y son ca­ras. Na­da que ver con la pas­ta co­lo­rea­da que se con­su­me y ven­de co­mo wa­sa­bi en la ma­yo­ría de res­tau­ran­tes y co­mer­cios: una va­rie­dad de rá­bano pi­can­te eu­ro­peo que se ti­ñe de ver­de. Na­da es lo que pa­re­ce ser. Pe­ro pues­tos a iden­ti­fi­car pi­can­tes re­sul­ta más sen­ci­llo an­te los ajos y la pi­mien­ta ne­gra. Hay quie­nes di­cen que pi­can po­co si no se abu­sa de ellos, cla­ro. Pe­ro tam­bién hay quien re­quie­re más do­sis de pi­can­te pa­ra no­tar cier­ta sen­sa­ción ca­ló­ri­ca cuan­do en la pro­pia bo­ca no hay bom­be­ro que apa­gue la que­ma­zón. Pa­re­ce una cues­tión de sen­si­bi­li­da­des y sub­je­ti­vi­da­des. La pri­me­ra sub­je­ti­vi­dad es creer que el pi­can­te es un sa­bor. No, no es un sa­bor. Los ex­per-

tos afir­man que se tra­ta de una sen­sa­ción mo­ti­va­da por un es­tí­mu­lo de los re­cep­to­res tér­mi­cos en las mem­bra­nas de las mu­co­sas al con­tac­to con el pi­can­te. En la me­di­da que los re­cep­to­res tér­mi­cos se acos­tum­bran a es­te es­tí­mu­lo, se van des­en­si­bi-li­zan­do, por lo que la to­le­ran­cia al pi­can­te au­men­ta. Por ello ha si­do ne­ce­sa­rio un con­sen­so so­bre el gra­do de pi­can­te, que se ex­pre­sa en uni­da­des de

ca­lor sco­vi­lle (SHU en sus si­glas en in­glés). Mi­de la can­ti­dad de cap­sai­ci­na, el com­po­nen­te quí­mi­co que es­ti­mu­la la sen­sa­ción de pi­cor en los pi­mien­tos. Pa­ra que se ha­gan una idea, si la es­ca­la es 0, se tra­ta de un pi­mien­to dul­ce, no pi­ca na­da, mien­tras que los pe­pe­ron­ci­ni ita­lia­nos se si­túan co­mo mu­cho en las 500 uni­da­des Sco­vi­lle. ¿Les pa­re­ce pi­can­te? Com­pá­re­los con los pi­mien­tos de Pa­drón (los que pi­can) y los ja­la­pe­ños, que pue­den si­tuar­se en­tre las 2.500 y 5.000 uni­da­des Sco­vi­lle. ¿De­ma­sia­do? El chi­le del ta­bas­co mul­ti­pli­ca por diez es­ta can­ti­dad (en­tre las 30.000 y 50.000

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