Fa­mi­lias de pi­can­tes No

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uni­da­des Sco­vi­lle). Y si les gus­tan las sen­sa­cio­nes fuer­tes to­men chi­le ja­mai­cano pi­can­te; las uni­da­des se dis­pa­ran en­tre las 100.000 y las 200.000. Pe­ro pa­re­ce que el Na­ga Jo­lo­kia su­pera cual­quier ex­pec­ta­ti­va. Es un chi­le al que se le han lle­ga­do a me­dir más de un mi­llón de uni­da­des Sco­vi­lle. Es­tá re­gis­tra­do co­mo uno de los chi­les más pi­can­tes del mun­do. Ori­gi­na­ria­men­te cre­ce en In­dia. Ojo, pues. Hay quie­nes ade­más se afa­nan en crear ar­ti­fi­cial­men­te pi­mien­tos más pi­can­tes pa­ra sal­tar la ba­rre­ra de los ré­cords, co­mo el Na­ga Viper, pe­ro a par­tir de cier­tas can­ti­da­des de cap­sai­ci­na pue­de con­ver­tir­se en un ar­ma irri­tan­te. No es bro­ma. Los ae­ro­so­les de pi­mien­ta que se usan pa­ra re­pe­ler al agre­sor os­ci­lan en­tre los dos mi­llo­nes y cin­co mi­llo­nes de uni­da­des Sco­vi­lle. Un pi­cor in­aguan­ta­ble, va­ya.

to­dos los pi­can­tes son me­di­bles. La cap­sai­ci­na es sólo una de las fa­mi­lias de pi­can­tes, la que es­tá pre­sen­te en los pi­mien­tos. Pe­ro al igual que la cap­sai­ci­na tam­bién es­tá la pi­pe­ri­na, que pro­du­ce el pi­cor en la pi­mien­ta; el iso­tio­cia­na­to de ali­lo, pre­sen­te en la mos­ta­za, el rá­bano y el wa­sa­bi (que no de­ja de ser un ti­po rá­bano); la ali­ci­na, en el ajo y la ce­bo­lla; y el gin­ge­rol, en el jen­gi­bre. Su ca­rac­te­rís­ti­ca co­mún es que pi­can. Pe­ro ca­da pi­cor es dis­tin­to se­gún la sus­tan­cia que lo pro­vo­que. En el ca­so de los rá­ba­nos pi­can­tes, no mo­les­tan en el es­tó­ma­go y ayu­dan a des­pe­jar la na­riz, mien­tras que los pi­mien­tos más pi­can­tes pue­den cau­sar sen­sa­ción de ar­dor. En cuan­to al jen­gi­bre, pi­ca si se to­ma cru­do, pe­ro si se co­ci­na pier­de es­ta pro­pie­dad, co­mo su­ce­de con el ajo y la ce­bo­lla. Paí­ses Más allá de que se mi­da o no, hay va­rios fac­to­res que in­ter­vie­nen en la sen­sa­ción de pi­cor. En­tra en jue­go tan­to la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca de ca­da país, al­gu­nos de los cua­les se de­fi­nen por pre­pa­rar co­mi­das es­pe­cial­men­te pi­can­tes, co­mo evi­den­te­men­te la cla­se de pi­can­te de que se tra­ta. El rei­na­do lo com­par­te Mé­xi­co con Tai­lan­dia e In­dia. Pe­ro co­mo el mun­do es glo­ba­li­za­do, los pro­duc­tos originarios de es­tos paí­ses, así co­mo su cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, se han ido dis­per­san­do por el res­to del glo­bo te­rrá­queo. Aun así, se re­co­mien­da pre­cau­ción cuan­do se via­ja a es­tas zo­nas, don­de los más osa­dos han pa­ga­do los ex­ce­sos. El atre­vi­mien­to tie­ne efec­tos gas­tro­in­tes­ti­na­les o el pa­la­dar in­sen­si­bi­li­za­do du­ran­te ho­ras, a ve­ces días. En se­gun­do tér­mino, se en­cuen­tran el res­to de paí­ses del con­ti­nen­te asiá­ti­co, así co­mo Áfri­ca, Amé­ri­ca y Ocea­nía. Al fi­nal de es­ta pe­cu­liar lis­ta de te­rri­to­rios pi­can­tes se en­cuen­tra gran par­te de Eu­ro­pa. Pa­ra que se ha­gan una idea en cuan­to a la can­ti­dad de pi­can­te con­su­mi­do: en Mé­xi­co, Tai­lan­dia e In­dia se in­gie­ren de 25 a 200 mi­li­gra­mos de cap­sai­ci­noi­des al día, mien­tras que en Eu­ro­pa sólo se to­man al­re­de­dor de 1,5 mi­li­gra­mos al día. Cu­rio­so. Pe­ro tam­bién va por cli­mas. Cli­ma Los ex­per­tos co­men­tan que uno de los fac­to­res que más in­ci­den en la cul­tu­ra del pi­can­te es el cli­ma. En tér­mi­nos ge­ne­ra­les, en las zo­nas cá­li­das se tien­de a con­su­mir y dis­fru­tar de las co­mi­das muy pi­can­tes, mien­tras que en los cli­mas tem­pla­dos, lo pi­can­te se acer­ca más a la tor­tu­ra que al pla­cer gas­tro­nó­mi­co. Los ex­per­tos lo ex­pli­can. “El pi­can­te es­ti­mu­la la cir­cu­la­ción de la san­gre”, acla­ra Jor­ge Pé­rez-Calvo, mé­di­co es­pe­cia­lis­ta en me­di­ci­na na­tu­ral y ex­per­to en nu­tri­ción ener­gé­ti­ca. Se ac­ti­van los re­cep­to­res ner­vio­sos que pro­vo­can es­ta sen­sa­ción de ma­yor ca­lor y se in­cre­men­ta el rit­mo car­dia­co. El cuer­po reac­cio­na au­men­tan­do el rie­go san­guí­neo. Los po­ros de la piel se di­la­tan y se pro­mue­ve la su­do­ra­ción, una for­ma de di­si­par el ex­ce­so de ca­lor. Así se re­fri­ge­ra el cuer­po, que en paí­ses tro­pi­ca­les es de agra­de­cer aun­que la pri­me­ra im­pre­sión es un au­men­to del ca­lor. Usos No son po­cas las pro­pie­da­des que se atri­bu­yen a los pi­can­tes. Las es­pe­cies y hier­bas aro­má­ti­cas se uti­li­zan des­de la an­ti­güe­dad pa­ra di­ver­sos fi­nes, ex­pli­ca Mar­ta Figueras, nu­tri­cio­nis­ta es­pe­cia­li­za­da en nu­tri­ción pe­diá­tri­ca y au­to­ra de Què han de men­jar els nos­tres fills (ed. Pòr­tic). Ini­cial­men­te se em­plea­ban pa­ra con­ser­var los ali­men­tos; en paí­ses co­mo Egip­to las uti­li­za­ban pa­ra con­ser­var las mo­mias, y los in­dí­ge­nas ame­ri­ca­nos, co­mo tra­ta­mien­to pa­ra el do­lor. “Ac­tual­men­te, los con­di­men­tos pi­can­tes se usan prin­ci­pal­men­te pa­ra in­ten­si­fi­car el sa­bor de los ali­men­tos y en­ri­que­cer los pla­tos y, cu­rio­sa­men­te, tam­bién pa­ra en­mas­ca­rar el sa­bor o el olor de ali­men­tos que no nos gus­tan”. Tam­bién pue­de te­ner un va­lor de apo­yo te­ra­péu­ti­co, co­mo an­te los res­fria­dos. Por una par­te, el pi­can­te “es ca­paz de lim­piar los pul­mo­nes de mu­co­si­da­des. Asi­mis­mo, me­jo­ra la ac­ti­vi­dad di­ges­ti­va y ayu­da a eli­mi­nar el gas de los in­tes­ti­nos”, ase­gu­ra Jor­ge Pé­rez-Calvo. Por si fue­ra po­co, com­ba­te los pa­rá­si­tos in­tes­ti­na­les. Mar­ta Figueras con­clu­ye que, en tér­mi­nos ge­ne­ra­les, los pi­can­tes “po­seen pro­pie­da­des fun­gi­ci­das, bac­te­ri­ci­das y al­gu­nos, co­mo el ajo, tam­bién an­ti­sép­ti­cas. En paí­ses muy cá­li­dos, don­de el ca­lor ace­le­ra la des­com­po­si­ción de los ali­men­tos y su hi­gie­ne no es­tá ga­ran­ti­za­da, las re­ce­tas son más ri­cas en con­di­men­tos pi­can­tes por­que ma­tan o in­hi­ben el cre­ci­mien­to mi­cro­biano y eso ayu­da a re­du­cir los ca­sos de to­xiin­fec­cio­nes ali­men­ta­rias”. Be­ne­fi­cios y es­tu­dios Ade­más de es­tas pro­pie­da­des, los con­di­men­tos pi­can­tes tam­bién pue­den ser in­clui­dos en die­tas pa­ra el con­trol del pe­so, ex­pli­ca Mar­ta Figueras. “Ac­túan en el me­ta­bo­lis­mo de las gra­sas au­men­tan­do el gas­to ener­gé­ti­co. Con­su­mi­dos du­ran­te las co­mi­das, los pi­can­tes ayu­dan a que­mar una par­te de las ca­lo­rías con­te­ni­das en los ali­men­tos”. Y dan una sen­sa­ción de saciedad, por lo que no se co­me tan­to. Por otra par­te, hay es­tu­dios que de­mues­tran que las cap­sai­ci­nas tam­bién pue­den blo­quear el do­lor. Así que­da cons­tan­cia en uno de ellos pu­bli­ca­do en ju­lio del 2004 en la Re­vis­ta de la So­cie­dad Es­pa­ño­la del Do­lor, y en otros es­tu­dios

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