CA­DA SÁ­BA­DO, UNA RE­CE­TA EN VÍ­DEO EN LAVAN­GUAR­DIA. COM

La Vanguardia - ES - - CREAR -

Ja­vier y Ser­gio To­rres ofre­cen en ví­deo, en LaVan­guar­dia.com, re­ce­tas sen­ci­llas y su­ge­ren­tes. Ca­da sá­ba­do, du­ran­te cua­tro se­ma­nas a par­tir de hoy, es­ta­rá dis­po­ni­ble un nue­vo pla­to

lie­bre, cor­zo, cier­vo, conejo… las po­si­bi­li­da­des de de­gus­tar es­tos ani­ma­les son in­fi­ni­tas. Y ya no es ne­ce­sa­rio ha­cer­lo sólo en la mon­ta­ña. Ac­tual­men­te, la ca­za es fá­cil de con­se­guir en los mer­ca­dos de las ciu­da­des, aun­que no a pre­cios ap­tos pa­ra to­dos los bol­si­llos. Hoy en día, sa­bo­rear un pla­to ela­bo­ra­do con un ani­mal sal­va­je es ca­da vez más un lu­jo que re­cuer­da a los tiem­pos en que el hombre se ali­men­ta­ba de la car­ne de sus cap­tu­ras. La ca­za sue­le te­ner un olor y un sa­bor muy in­ten­sos, que de­pen­de de la ali­men­ta­ción y la edad del ani­mal. Es una car­ne se­ca y ma­gra, ya que los ani­ma­les sil­ves­tres están en con­ti­nuo mo­vi­mien­to en el bos­que, con lo que pier­den

la gra­sa del cuer­po y desa­rro­llan mu­cho múscu­lo. Co­mo co­ci­ne­ros, a la ho­ra de ela­bo­rar un pla­to de ca­za re­co­men­da­mos un tru­co que ayu­da a hi­dra­tar es­te ti­po de car­nes: sus­ti­tuir el acei­te de oli­va por gra­sa de cer­do, to­cino o pan­ce­ta a la ho­ra de cocinar. Con es­te pe­que­ño con­se­jo, la car­ne per­de­rá su du­re­za y, pos­te­rior­men­te, se­rá más fá­cil de di­ge­rir. Otra téc­ni­ca em­plea­da ha­bi­tual­men­te en el mun­do de los fo­go­nes a la ho­ra de tra­tar la car­ne de los pla­tos de ca­za es so­me­ter las pie­zas pre­via­men­te a un pro­ce­so de marinado. Es de­cir, aro­ma­ti­zar la car­ne me­dian­te su re­po­so en vino u otros lí­qui­dos pa­ra eli­mi­nar su fuer­te sa­bor, ablan­dar su tex­tu­ra o pro­lon­gar su con­ser­va­ción. No obs­tan­te, es pre­ci­so vi­gi­lar el tiem­po que de­ja­mos la car­ne a ma­ri­nar: tan des­agra­da­bles pue­den re­sul­tar los sa­bo­res re­cios co­mo la an­ti­na­tu­ral in­si­pi­dez de la car­ne. El vino tin­to tam­bién tie­ne un pa­pel fun­da­men­tal en la co­ci­na de mon­ta­ña. No sólo co­mo in­gre­dien­te es­tre­lla de mu­chas de las re­ce­tas o co­mo com­po­nen­te que ayu­da a de­bi­li­tar el tono mus­cu­lar de las car­nes de ca­za, sino que el ma­ri­da­je en­tre los vi­nos de mon­ta­ña y sus di­fe­ren­tes pla­tos gastronómicos es­tá ex­pe­ri­men­tan­do un fuer­te au­ge en la ac­tua- li­dad. La vi­ti­cul­tu­ra de mon­ta­ña ha co­men­za­do a re­na­cer du­ran­te las úl­ti­mas dé­ca­das, y con las nue­vas téc­ni­cas de cul­ti­vo en zo­nas de pen­dien­tes muy pro­nun­cia­das ca­da vez se están con­si­guien­do vi­nos más re­fi­na­dos. Acom­pa­ñar es­tos vi­nos con los que­sos, de in­ten­sos y fuer­tes sa­bo­res, o em­bu­ti­dos de mon­ta­ña pue­de ser una ex­pe­rien­cia inol­vi­da­ble pa­ra el pa­la­dar. La ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca res­pec­to a que­sos y em­bu­ti­dos es de lo más va­rio­pin­ta y de­pen­de de la tra­di­ción cul­tu­ral de ca­da re­gión. Pe­ro si tu­vié­ra­mos que re­co­men­dar al lec­tor una se­lec­ción de que­sos de mon­ta­ña, no du­da­ría­mos en ci­tar el tu­pí de la Cer­dan­ya. Es­te his­tó­ri­co que­so ar­te­sano, uno de los clá­si­cos de la par­te orien­tal del Pi­ri­neo ca­ta­lán, mez­cla la le­che de ca­bra, ove­ja y va­ca con los aro­mas del li­cor de oru­jo y el acei­te. Na­ci­do del re­ci­cla­je, ya que los pas­to­res apro­ve­cha­ban otros que­sos y le­ches so­bran­tes pa­ra ela­bo­rar­lo, tie­ne un sa­bor bas­tan­te fuer­te y pi­can­te y se apre­cian los re­cuer­dos del li­cor. Ca­da rin­cón de Ca­ta­lun­ya cuen­ta con una tra­di­ción que­se­ra tan ex­ten­sa co­mo la fran­ce­sa, por mu­cho que el país fron­te­ri­zo le ha­ya siem­pre ro­ba­do pro­ta­go­nis­mo en es­te ám­bi­to. En­tre los que­sos de mon­ta­ña más cre­mo­sos hay que ha­cer un al­to pa­ra men­cio­nar el ca­rrat, la cre­ma áci­da de la Ga­rrot­xa (Gi­ro­na). Ela­bo­ra­do con la le­che de las ca­bras que pas­tu­ran por las mon­ta­ñas y bos­ques del Pre­pi­ri­neo ca­ta­lán, es­te que­so es cu­ra­do con hon­gos y su cor­te­za re­cu­bier­ta con car­bón ve­ge­tal ali­men­ta­rio le ha­ce te­ner un sua­ve gus­to al pa­la­dar. Pe­ro no sólo en el Pi­ri­neo ca­ta­lán se con­fec­cio­nan bue­nos que­sos. A ori­llas del río Es­ca, en el Pi­ri­neo navarro, co­mo una tra­di­ción ya mi­le­na­ria se si­gue ela­bo­ran­do el ron­cal, uno de los que­sos más em­ble­má­ti­cos de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la. So­me­ti­do a cu­ra­cio­nes pro­lon­ga­das, su sa­bor es in­ten­so y re­cio. Ade­más de de­gus­tar en la mon­ta­ña el que­so por sim­ple cul­to o pu­ra pa­sión, ca­be re­cor­dar que es­te pro­duc­to lác­teo cuen­ta con las gra­sas y pro­teí­nas ne­ce­sa­rias pa­ra afron­tar las ba­jas tem­pe­ra­tu­ras. De ahí que mu­chos de los pla­tos más tra­di­cio­na­les de los Al­pes to­men el que­so co­mo prin­ci­pal pro­ta­go­nis­ta. La fon­due, por ejem­plo, un pla­to ri­co en ca­lo­rías de las re­gio­nes fran­ce­sas de Sa­bo­ya y del Fran­co Con­da­do, se com­po­ne de di­ver­sos que­sos fun­di­dos en vino blan­co acom­pa­ña­dos por pan. O la ra­clet­te sui­za, una pre­pa­ra­ción tí­pi­ca del can­tón de Va­lais en la que in­ter­vie­nen dis­tin­tos in­gre­dien­tes co­mo las pa­ta­tas, em­bu­ti­dos, pe­pi­ni­llos y el que­so que re­ci­be el mis­mo nom­bre que la re­ce­ta, co­ci­na­dos len­ta­men­te en la ho­gue­ra. Lo cier­to es que aun­que la co­ci­na de mon­ta­ña pue­da pa­re­cer un po­co tos­ca y pe­sa­da a ojos de mu­chos es­tó­ma­gos, ca­da vez los res­tau­ra­do­res ru­ra­les cui­dan y re­fi­nan más es­te ti­po de gas­tro­no­mía. Y hay que te­ner en cuen­ta, mien­tras dis­fru­ta­mos de la paz y el so­sie­go que nos brin­da la na­tu­ra­le­za, que el ai­re de la mon­ta­ña abre el ape­ti­to, es­ti­mu­la la cir­cu­la­ción y ac­ti­va el me­ta­bo­lis­mo. Por lo que po­co im­por­ta cuál sea nues­tra elec­ción cu­li­na­ria. Sea lo que sea que eli­ja­mos co­mer, en la mon­ta­ña ro­dea­dos de nie­ve o de ver­des pas­tos siem­pre sa­be me­jor.

Los her­ma­nos To­rres pre­pa­ran­do una fon­due so­bre la nie­ve ha­ce unas se­ma­nas

16/III/2013 Conejo con ver­du­ras

2/III/2013 Arroz de mon­ta­ña

23/II/2013 Nues­tra ver­sión de la fon­due de que­so

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