SA­BO­RES DE MON­TA­ÑA

Co­ci­dos, que­sos y car­nes de ca­za son los pla­tos in­dis­cu­ti­bles de la gas­tro­no­mía de mon­ta­ña. Con­tun­den­tes y ri­cos en sa­bo­res, nos ayu­dan a re­cu­pe­rar la ener­gía tras un día de in­ten­sa ac­ti­vi­dad

La Vanguardia - ES - - CREAR - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res

Con la nie­ve cu­brien­do las ci­mas de las mon­ta­ñas, mu­chos son los tu­ris­tas que de­ci­den acer­car­se a las es­ta­cio­nes de esquí pa­ra prac­ti­car sus de­por­tes fa­vo­ri­tos o pa­ra dis­fru­tar de los idí­li­cos pai­sa­jes que lu­cen los bos­ques y la­gos al­pi­nos, gé­li­dos du­ran­te la épo­ca in­ver­nal. Du­ran­te la es­tan­cia, no de­be­mos ol­vi­dar­nos de dis­fru­tar de la gran va­rie­dad de pla­tos y sa­bo­res que la mon­ta­ña nos ofre­ce, ya que su gas­tro­no­mía an­ces­tral ha sa­bi­do con­ser­var su iden­ti­dad pro­pia, pre­ser­van­do en el tiem­po tra­di­cio­nes, mé­to­dos y re­ce­tas. Com­bi­nan­do la ex­ce­len­cia de los pro­duc­tos de la tie­rra con la sa­bi­du­ría de los si­glos, la co­ci­na de al­ta mon­ta­ña es­tá car­ga­da de sa­bo­res in­ten­sos y pla­tos fuer­tes con un al­to va­lor ca­ló­ri­co que apor­ta a nues­tro cuer­po los nu­trien­tes ne­ce­sa­rios pa­ra re­cu­pe­rar­se an­te las ba­jas tem­pe­ra­tu­ras. Por eso, tan­to co­ci­dos co­mo gui­sos –que se to­man ca­lien­tes y con­tie­nen di­ver­sos tipos de car­nes y em­bu­ti­dos–, han ad­qui­ri­do siem­pre un gran pro­ta­go­nis­mo en la mon­ta­ña pa­ra ayu­dar al ser hu­mano a re­co­rrer ki­ló­me­tros y ki­ló­me­tros a pie. Al hablar de co­ci­dos se­ría im­per­do­na­ble no men­cio­nar la fa­bu­lo­sa es­cu­de­lla i carn d’olla, con­tun­den­te pla­to del Pi­ri­neo ca­ta­lán que com­bi­na car­ne de cer­do, ter­ne­ra y ga­lli­na, co­ci­das en un cal­do de ver­du­ras y gar­ban­zos. Pe­ro la va­rie­dad de co­ci­dos de mon­ta­ña es tan am­plia co­mo las cor­di­lle­ras que re­co­rren la pro­pia geo­gra­fía es­pa­ño­la. Sur­gi­do du­ran­te el me­die­vo, el co­ci­do de­be su ori­gen a la ada­fi­na (un pla­to de ori­gen se­far­dí que con­tie­ne gar­ban- zos y car­ne de cor­de­ro) y al que con el tiem­po y el in­flu­jo de las dis­tin­tas cul­tu­ras se le co­men­za­ron a aña­dir los pro­duc­tos de la ma­tan­za del cer­do. Ca­be re­cor­dar otros gui­sos tra­di­cio­na­les idea­dos pa­ra com­ba­tir los gé­li­dos me­ses de in­vierno, co­mo el le­gen­da­rio co­ci­do ma­dri­le­ño (a ba­se de gar­ban­zos, ver­du­ras, to­cino y otros em­bu­ti­dos), la afa­ma­da olla po­dri­da (pla­to bur­ga­lés que com­bi­na la alu­bia ro­ja con li­te­ral­men­te ca­si to­das las par­tes del cer­do) o la ca­chei­ra (co­ci­do ga­lle­go que to­ma la ca­re­ta del puer­co co­mo pro­ta­go­nis­ta). Pe­ro no to­do son gui­sos o co­ci­dos; tam­bién exis­ten so­pas y po­ta­jes más li­ge­ros, que tam­bién son re­cons­ti­tu­yen­tes y nos pue­den ayu­dar a re­cu­pe­rar­nos de un día de esquí o de sen­de­ris­mo en la mon­ta­ña. En el Pi­ri­neo fran­cés, por ejem­plo, exis­te una es­pe­cia­li­dad de­no­mi­na­da gar­bu­re, una re­vi­go­ri­zan­te so­pa de col, hor­ta­li­zas y le­gum­bres acom­pa­ña­da de confit de oca o de pa­to. Una de­li­cia gas­tro­nó­mi­ca que de­be ser pla­to obli­ga­do de quien quie­ra de­gus­tar la co­ci­na del otro la­do de la fron­te­ra. La ca­za tam­bién ha de­ja­do su im­pron­ta en la gas­tro­no­mía de mon­ta­ña. En el pa­sa­do, ca­zar fue un re­cur­so pa­ra la su­per­vi­ven­cia del ser hu­mano y, so­bre ella, se asen­ta­ron las bases de la his­to­ria de la co­ci­na. Aho­ra ha que­da­do re­le­ga­da a una ac­ti­vi­dad de ocio, y tam­bién se ha con­ver­ti­do en un de­lei­te de gour­mets. Mu­chos son los pin­to­res­cos res­tau­ran­tes de mon­ta­ña que ofre­cen jor­na­das gas­tro­nó­mi­cas du­ran­te las tem­po­ra­das de ca­ce­ría. Ja­ba­lí,

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