A fue­go len­to

La Vanguardia - ES - - CREAR -

En la mon­ta­ña el tiem­po dis­cu­rre mu­cho más len­ta­men­te que en la ciu­dad. Y es allí don­de, ale­ja­dos de las pri­sas y de los ru­mo­res de las gran­des ur­bes, po­de­mos aún dis­fru­tar de una gas­tro­no­mía que pue­de per­mi­tir­se el lu­jo de cocinar a fue­go len­to. Aun­que pa­rez­ca an­ti­cua­do; cocinar con le­ña o car­bón es to­do un ar­te an­ces­tral, un ar­te que se tra­du­ce en ese sa­bor es­pe­cial que tan so­lo ad­quie­ren los pla­tos co­ci­na­dos con el ca­lor de las bra­sas. Po­co a po­co, de ma­ne­ra re­po­sa­da, el fue­go tie­ne el don de ex­traer la esen­cia de los ali­men­tos y mez­clar­los en­tre sí co­mo nin­gún otro sis­te­ma de coc­ción. A la ho­ra de cocinar con le­ña es acon­se­ja­ble uti­li­zar siem­pre ma­de­ras du­ras y na­tu­ra­les, pres­cin­dien­do de aque­llas que ha­yan si­do tra­ta­das. Las ma­de­ras blan­das, co­mo el pino, son de com­bus­tión rá­pi­da y sue­len con­te­ner bas­tan­te re­si­na, por lo que emi­ten olo­res des­agra­da­bles que afec­ta­rán al ali­men­to co­ci­na­do. En cam­bio las ma­de­ras du­ras (ro­ble o en­ci­na), tar­dan ho­ras en que­mar­se y emi­ten aro­mas más ri­cos y ahu­ma­dos. Pe­ro hay ma­de­ras me­jo­res, más di­fí­ci­les de con­se­guir: al­men­dro, manzano, pe­ral o no­gal. Son una ben­di­ción pa­ra el sa­bor fi­nal del pla­to.

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