CO­CI­NA DE RAÍ­CES

Re­la­cio­na­mos las hor­ta­li­zas con fru­tos vis­to­sos co­mo el to­ma­te, la be­ren­je­na o el pi­mien­to. Pe­ro hay mu­chas otras me­nos lla­ma­ti­vas, que cre­cen es­con­di­das ba­jo tie­rra, sin ser por ello me­nos atrac­ti­vas en lo nu­tri­cio­nal y gas­tro­nó­mi­co

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Tex­to May­te Rius

Du­ran­te si­glos las hor­ta­li­zas sub­te­rrá­neas fue­ron

la ba­se de la ali­men­ta­ción en los ho­ga­res hu­mil­des, don­de de las plan­tas co­mes­ti­bles se apro­ve­cha­ba to­do, fue­ra raíz, ta­llo u ho­ja. La raíz, la des­pen­sa don­de la plan­ta acu­mu­la sus sus­tan­cias de re­ser­va, es tam­bién un gran al­ma­cén de ener­gía en for­ma de hi­dra­tos de car­bono, mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas, muy útil en épo­cas de es­ca­sez o de se­quía. De he­cho, en mu­chas zo­nas de Áfri­ca las raí­ces co­mes­ti­bles co­mo la yu­ca cons­ti­tu­yen la ba­se de la die­ta en lu­gar de los ce­rea­les. Y es qui­zá por es­te ori­gen hu­mil­de por lo que se las con­si­de­ra “hor­ta­li­zas me­no­res” y du­ran­te dé­ca­das han si­do ig­no­ra­das o re­le­ga­das a “las ver­du­ras del cal­do” en mu­chas co­ci­nas es­pa­ño­las (a ex­cep­ción de la po­pu­lar za­naho­ria). Pe­ro de un tiem­po a es­ta par­te, pro­ba­ble­men­te fru­to de la in­mi­gra­ción y la glo­ba­li­za­ción del con­su­mo, han vuel­to a ga­nar pre­sen­cia en el mer­ca­do, se han co­la­do en mu­chos pla­tos de al­ta gas­tro­no­mía y co­mien­zan a re­cu­pe­rar­se en la co­ci­na lo­cal.

Ha­bla­mos de pro­duc­tos muy co­no­ci­dos co­mo el na­bo, el rá­bano, el bo­nia­to o la re­mo­la­cha, pe­ro tam­bién de otros no tan ha­bi­tua­les en la die­ta ac­tual co­mo la chi­ri­vía, el apio­na­bo o el sal­si­fí, y de al­gu­nos exó­ti­cos co­mo la yu­ca, el jen­gi­bre, el ña­me o la ma­lan­ga. “Mu­chos de es­tos pro­duc­tos son con­su­mi­dos por co­mu­ni­da­des de in­mi­gran­tes que vi­ven en nues­tro país, pe­ro al­gu­nos, co­mo la yu­ca o el jen­gi­bre, que ya se en­cuen­tran en cual­quier pun­to de ven­ta, se están in­tro­du­cien­do en la co­ci­na lo­cal a tra­vés de la hos­te­le­ría y po­co a po­co se van po­pu­la­ri­zan­do en nues­tra so­cie­dad”, co­men­ta San­dra Sit­jar, de la em­pre­sa

APOR­TAN MUY PO­CAS CA­LO­RÍAS POR­QUE CON­TIE­NEN MU­CHA AGUA LOS NA­BOS Y OTRAS RAÍ­CES SUS­TI­TU­YEN BIEN A LA PA­TA­TA

JEN­GI­BRE HI­NO­JO Y COLIRRÁBANO NO SON RAÍ­CES, SON TA­LLOS ES­TAS HOR­TA­LI­ZAS TAM­BIÉN PUE­DEN UTI­LI­ZAR­SE EN POS­TRES

Cul­ti­var, es­pe­cia­li­za­da en fru­tas y hor­ta­li­zas de im­por­ta­ción. Lo di­fí­cil pa­ra mu­chas per­so­nas es sa­ber có­mo uti­li­zar es­tas hor­ta­li­zas. Mu­chos ig­no­ran a qué sa­ben, qué tex­tu­ra tie­nen o que pue­den apor­tar a su die­ta o a sus gui­sos. Ro­dri­go de la Ca­lle, que ha lo­gra­do el re­co­no­ci­mien­to de una es­tre­lla Mi­che­lin pa­ra su co­ci­na ba­sa­da en las ver­du­ras y hor­ta­li­zas, da una pis­ta fun­da­men­tal. “Ca­si to­das tie­nen la mis­ma tex­tu­ra y usos que la pa­ta­ta; cual­quier gui­so o pu­ré con pa­ta­ta pue­de ha­cer­se con bo­nia­to; el apio­na­bo sus­ti­tu­ye muy bien a la pa­ta­ta co­mo guar­ni­ción, y el co­li­na­bo ac­túa de pa­ta­ta en las cre­mas”. Ad­vier­te, eso sí, que ca­da raíz tie­ne su per­so­na­li­dad y, aun­que to­das com­par­ten un sa­bor té­rreo, ca­da una tie­ne sus no­tas di­fe­ren­cia­das. Y po­ne al­gu­nos ejem­plos: “El sa­bor de la chi­ri­vía se pa­re­ce al de la za­naho­ria pe­ro en ver­de; el bo­nia­to es más dul­ce que la pa­ta­ta; el apio­na­bo sa­be al apio con tex­tu­ra de pa­ta­ta; el na­bi­col tie­ne un to­que dul­ce que re­cuer­da a la ca­la­ba­za, y el gus­to del colirrábano uno lo si­tua­ría en­tre el del ra­ba­ni­to y el pe­pi­ni­llo”. La car­ta del res­tau­ran­te de Ro­dri­go de la Ca­lle en Aran­juez in­clu­ye siem­pre dos o tres pla­tos con raí­ces, a me­nu­do en el apar­ta­do de pos­tres. “Lo ha­bi­tual con las raí­ces es dar­les el mis­mo tra­ta­mien­to y usos que a la pa­ta­ta, pe­ro no­so­tros in­ten­ta­mos ha­cer van­guar­dia y em­plea­mos las hor­ta­li­zas, las raí­ces y las ver­du­ras en ge­ne­ral en los pos­tres”, co­men­ta quien en su perfil de Twit­ter se de­fi­ne co­mo “el do­mes­ti­ca­dor de los ve­ge­ta­les”. Bu­ñue­los de vien­to re­lle­nos de cre­ma de bo­nia­to, le­che de chi­ri­vía, cre­ma de na­bo con vai­ni­lla, las­cas de hi­no­jo con li­cua­do de pie­les de pe­pino y sor­be­te de man­te­qui­lla o el pos­tre de raí­ces pivotantes (con na­bo Dai­kon, co­li­na­bo y rá­ba­nos san­día) son al­gu­nas de sus crea­cio­nes. Ber­nat Mar­tí, hor­ti­cul­tor de la Fun­da­ció Alícia, ex­pli­ca que al­gu­nas de es­tas raí­ces, co­mo la chi­ri­vía o el na­bo, se uti­li­zan en cal­dos y po­ta­jes y son in­gre­dien­te bá­si­co de al­gu­nos pla­tos re­gio­na­les, mien­tras que otras, co­mo los rá­ba­nos o la re­mo­la­cha, se usan con ma­yor fre­cuen­cia en cru­do.

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