PA­RA GUS­TOS, LOS SA­BO­RES

La Vanguardia - ES - - EN FORMA - Tex­to Yai­za Saiz

To­do tie­ne una ra­zón de ser. La ge­né­ti­ca y la evo­lu­ción ex­pli­can por qué nos chi­fla el dul­ce y por qué el pa­la­dar se po­ne en aler­ta cuan­do pro­ba­mos al­go amar­go

Que nos gus­te el pi­can­te o que no tra­gue­mos las ver­du­ras no se ex­pli­ca sólo por aque­llo que nues­tros pa­dres nos en­se­ña­ron a co­mer. La cien­cia ha ido más allá y ha des­cu­bier­to que al­gu­nos fac­to­res ge­né­ti­cos, evo­lu­ti­vos o psi­co­ló­gi­cos in­ci­den en nues­tras pre­fe­ren­cias cu­li­na­rias ¿Al­gu­na vez se ha pre­gun­ta­do por qué no le gus­ta el bró­co­li? ¿O por qué sien­te tan­ta de­bi­li­dad por el dul­ce? ¿O in­clu­so por qué no se atre­ve a pro­bar nue­vos sa­bo­res? La ex­pli­ca­ción tra­di­cio­nal, a la que to­da­vía re­cu­rren nues­tros ma­yo­res, es que “si abo­rre­ce­mos cier­tos ali­men­tos es por­que no nos los han en­se­ña­do a co­mer”. Mu­chos re­cor­da­rán, ha­cien­do un po­co de me­mo­ria, las ba­ta­llas li­bra­das en el co­me­dor de ca­sa ca­da vez que el pla­to prin­ci­pal era a ba­se de ver­du­ras o le­gum­bres. Llo­ros, pa­ta­le­tas y ame­na­zas se en­tre­mez­cla­ban con gri­tos de “co­me y ca­lla” o “los ni­ños de Áfri­ca no tie­nen na­da que lle­var­se a la bo­ca”. La iro­nía es­tá en que mu­chos de aque­llos ni­ños que se re­be­la­ban con­tra las in­di­ca­cio­nes cu­li­na­rias de sus pa­dres han de en­fren­tar­se aho­ra a sus pro­pios hi­jos. Si fa­mi­lia­ri­zar a los ni­ños con di­fe­ren­tes ali­men­tos es una de las cla­ves pa­ra que man­ten­gan una die­ta equi­li­bra­da ya de adul­tos (se sa­be que es ne­ce­sa­rio pro­bar al me­nos quin­ce ve­ces una mis­ma co­mi­da pa­ra po­der lle­gar a en­con­trar­le el gus­to), tam­bién es­tá cien­tí­fi­ca­men­te com­pro­ba­do que exis­ten otros tan­tos fac­to­res por los que de­ci­di­mos qué ali­men­tos tolerar o re­cha­zar. La evo­lu­ción de la es­pe­cie hu­ma­na, la ge­né­ti­ca, los sen­ti­dos e in­clu­so la psi­co­lo­gía del en­torno, tam­bién son va­ria­bles que in­flu­yen en la ma­ne­ra en que ele­gi­mos qué que­re­mos co­mer y qué no. Lo ex­pli­ca John Pres­cott, psi­có­lo­go de la Uni­ver­si­dad de New­castle (Aus­tra­lia), en su re­cien­te li­bro Tas­te mat­ters: why we li­ke the foods we do (Reak­tion Books) (el sa­bor im­por­ta: por qué nos gus­tan las co­mi­das que nos gus­tan, no edi­ta­do en cas­te­llano). “En oca­sio­nes, nues­tro cuer­po no per­mi­te que ocu­rran los pro­ce­sos na­tu­ra­les de apren­di­za­je y fa­mi­lia­ri­za­ción con al­gu­nos ali­men­tos, tan­to por fac­to­res cul­tu­ra­les, co­mo psi­co­ló­gi­cos o ge­né­ti­cos”, afir­ma John Pres­cott. Ver­du­ras in­com­pren­di­das Di­ce un vie­jo re­frán que ver­du­ras y le­gum­bres no dan más que pe­sa­dum­bres. Cier­to es. Mu­chas per­so­nas, ni­ños y adul­tos, se ven in­ca­pa­ces de tolerar es­tos sa­nos ali­men­tos: sien­ten re­cha­zo e in­clu­so as­co ca­da vez que ven aso­mar en el pla­to un po­co de re­po­llo, co­li­flor o ber­za. Se­gún Pres­cott, es­te odio co­mún ha­cia las ver­du­ras en per­so­nas de muy dis­tin­tas so­cie­da­des tie­ne re­la­ción con un prin­ci­pio evo­lu­ti­vo. Pa­ra nues­tros an­te­pa­sa­dos ca­za­do­res, “la amar­gu­ra de al­gu­nos ve­ge­ta­les in­di­ca­ba que po­dían con­te­ner ve­neno”, ex­pli­ca el psi­có­lo­go. El as­co, res­pues­ta que se ori­gi­na en nues­tro ce­re­bro an­te la po­si­bi­li­dad de que un ali­men­to sea tó­xi­co, es una aler­ta que ad­vier­te del pe­li­gro de en­fer­mar al in­ge­rir ese ali­men­to. “En la na­tu­ra­le­za, mu­chos ve­ge­ta­les amar­gos con­tie­nen com­po­nen­tes tó­xi­cos pa­ra pro­te­ger­se de sus de­pre­da­do­res –ar­gu­men­ta Pres­cott– y, por en­de, de ma­ne­ra evo­lu­ti­va, he­mos aca­ba­do res­pon­dien­do con des­pre­cio ha­cia es­tos sa­bo­res”. De he­cho, y “aun­que no to­dos los ali­men­tos amar­gos son ne­ce­sa­ria­men­te tó­xi­cos, si es ver­dad que los que son tó­xi­cos son ma­yo­ri­ta­ria­men­te amar­gos”, afir­ma Je­sús Contreras, ca­te­drá­ti­co de An­tro­po­lo­gía So­cial en la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lo­na (UB) y di­rec­tor del Ob­ser­va­to­rio de la Ali­men­ta­ción de la uni­ver­si­dad. Aun­que con el la­va­do y ras­pa­do de las ver­du­ras se con­si­gue que los com­po­nen­tes ve­ne­no­sos des­apa­rez­can (tam­bién con la coc­ción), to­da­vía hoy en día pre­va­le­cen in­di­cios de que nues­tro pa­la­dar nos pro­te­ge frente a la po­si­ble to­xi­ci­dad. Un cu­rio­so es­tu­dio di­ri­gi­do por Lin­da Bar­tos­huk, di­rec­to­ra de in­ves­ti­ga­ción hu­ma­na en el Cen­tro pa­ra el Sa­bor y el Gus­to de la Uni­ver­si­dad de Flo­ri­da, ha com­pro­ba­do que las

mu­je­res em­ba­ra­za­das tien­den a evi­tar la in­ges­ta de ve­ge­ta­les du­ran­te los tres pri­me­ros me­ses de ges­ta­ción, co­mo po­si­ble me­ca­nis­mo de de­fen­sa del cuer­po hu­mano pa­ra pro­te­ger la vi­da del be­bé. Ado­ra­dos azú­ca­res Pien­se en las ve­ces que se ha vis­to ten­ta­do a to­mar un po­qui­to de cho­co­la­te o he­la­do. Y es que, co­mo bien di­ce otro vie­jo re­frán, a na­die le amar­ga un dul­ce. Pe­ro ¿qué ha­ce tan ape­te­ci­bles a es­tos man­ja­res? John Pres­cott ra­zo­na que nues­tra pre­di­lec­ción por lo azu­ca­ra­do se co­rres­pon­de con otro prin­ci­pio evo­lu­ti­vo. Los re­co­lec­to­res de la an­ti­güe­dad va­ga­ban por los bos­ques en bus­ca de ali­men­tos y de ca­za pa­ra ga­ran­ti­zar su su­per­vi­ven­cia. Cuan­do se to­pa­ban con una fru­ta fres­ca la re­co­no­cían al ins­tan­te co­mo una fuente de ener­gía que les apor­ta­ría las ca­lo­rías ne­ce­sa­rias pa­ra con­ti­nuar con su la­bor. “Los azú­ca­res y las gra­sas nos pro­veen de mu­chos de los com­po­nen­tes que ne­ce­si­ta el cuer­po pa­ra po­der so­bre­vi­vir”, ex­pli­ca el psi­có­lo­go. Las fru­tas, ri­cas en fruc­to­sa y sa­ca­ro­sa (dos tipos de car­bohi­dra­tos sim­ples), ayu­dan a nues­tro or­ga­nis­mo a ma­xi­mi­zar el con­su­mo de ener­gía. De ahí que cuan­do nos so­me­te­mos a un fuer­te des­gas­te ener­gé­ti­co bus­que­mos to­mar ali­men­tos con una ma­yor con­cen­tra­ción de azú­ca­res o que la co­mi­da fa­vo­ri­ta de los ni­ños sea el dul­ce. Y tam­bién es el mo­ti­vo por el que nos es tan di­fí­cil pres­cin­dir de él a la ho­ra de ha­cer die­ta. “Po­de­mos huir, a du­ras pe­nas, de nues­tro de­seo de con­su­mir dul­ces, pe­ro no po­de­mos mo­di­fi­car las pre­fe­ren­cias in­na­tas del ser hu­mano”, in­ter­pre­ta Pres­cott. Des­de el pun­to de vis­ta evo­lu­ti­vo, es­tas pre­fe­ren­cias in­na­tas se fue­ron trans­mi­tien­do en los ge­nes de nues­tros an­ces­tros. Aque­llos que no sen­tían esa ne­ce­si­dad de con­su­mir dul­ce y se con­ten­ta­ban con co­mer ver­du­ras te­nían más pro­ba­bi­li­da­des de mo­rir y no se re­pro­du­cían trans­mi­tien­do sus gus­tos. Chi­le, sal y li­món En tér­mi­nos ge­ne­ra­les, lo dul­ce es per­ma­nen­te­men­te acep­ta­do y a lo amar­go cues­ta más pillarle el gus­to. ¿Qué ocu­rre en­ton­ces con las pre­fe­ren­cias por el pi­can­te, o por lo áci­do y el sa­la­do? “Ge­ne­ral­men­te, lo sa­la­do sue­le ser bien acep­ta­do por to­do el mun­do, ya que es un sa­bo­ri­zan­te que po­ten­cia el gus­to de las co­mi­das –afir­ma el an­tro­pó­lo­go Je­sús Contreras–; la acep­ta­ción de sa­bo­res co­mo el áci­do y el pi­can­te va­ría de unas cul­tu­ras a otras”. Si uno se ha cria­do en Mé­xi­co, por ejem­plo, o en cual­quier otro país del Ca­ri­be, se­gu­ra­men­te ca­da vez que se le pre­sen­ta en la me­sa un pla­to ex­tre­ma­da­men­te pi­can­te no se in­mu­ta. “Hay cul­tu­ras muy aman­tes del pi­can­te y otras con una to­le­ran­cia muy es­ca­sa”, ex­pli­ca Contreras. Se­gún el an­tro­pó­lo­go, “pa­ra que nos atrai­gan cier­tos sa­bo­res es ne­ce­sa­rio que los ali­men­tos en los que se en­cuen­tran sean bas­tan­te ha­bi­tua­les den­tro de la die­ta de esa so­cie­dad y den­tro de la fa­mi­lia en la cual se cre­ce”.

Amar­gu­ras so­cia­les ¿Re­cuer­da su pri­mer sor­bo de

EL PA­LA­DAR NOS AVI­SA DE HI­PO­TÉ­TI­COS TÓ­XI­COS POR LA AMAR­GU­RA DE AL­GU­NAS VER­DU­RAS EL GUS­TO POR EL DUL­CE TIE­NE SU ORI­GEN EN NUES­TRA NA­TU­RA­LE­ZA RE­CO­LEC­TO­RA

cer­ve­za? Se­gu­ra­men­te abo­rre­ció su sa­bor. Pues bien, la cer­ve­za a pe­sar de su amar­gu­ra es una be­bi­da uni­ver­sal­men­te acep­ta­da y con­su­mi­da a es­ca­la mun­dial. “De­ter­mi­na­dos sa­bo­res que fi­sio­ló­gi­ca­men­te pue­den ser re­cha­za­dos o no muy bien acep­ta­dos, la cul­tu­ra los vuel­ve to­le­ra­bles e in­clu­so desea­dos”, ase­gu­ra Contreras. Ir de ca­ñas, por ejem­plo, no se­ría lo que es si la cul­tu­ra no nos hu­bie­ra obli­ga­do a re­pe­tir es­ta ac­ti­vi­dad una y otra vez con ami­gos o com­pa­ñe­ros de tra­ba­jo. “Bus­ca­mos una cier­ta acep­ta­ción so­cial al con­su­mir cier­tos ali­men­tos o be­bi­das –ex­pli­ca, a su vez, John Pres­cott–, y en el ca­so de la cer­ve­za, la com­bi­na­ción en­tre la ener­gía pro­por­cio­na­da por el al­cohol y su sa­bor ha­ce que po­co a po­co desa­rro­lle­mos un cier­to gus­to ha­cia la mis­ma”. Otras be­bi­das, co­mo el té o el ca­fé, tam­bién son con­su­mi­das gra­cias al uso so­cial que se ha­ce de ellas. “Aun­que en el ca­so del ca­fé su acep­ta­ción au­men­ta al aña­dir­le un co­rrec­ti­vo a su sa­bor: el azú­car”, sub­ra­ya Je­sús Contreras. Cues­tión de ge­nes Aun­que los gus­tos se trans­mi­ten “por con­ta­gio y con­tac­to”, se­gún afir­ma Je­sús Contreras, los ge­nes he­re­da­dos tam­bién desem­pe­ñan un im­por­tan­te pa­pel en la de­ci­sión so­bre qué que­re­mos co­mer. Si el pa­dre siem­pre sin­tió una cier­ta re­ti­cen­cia a to­mar un de­ter­mi­na­do ali­men­to, el hi­jo tam­bién lo ha­rá. Y no sólo por apren­di­za­je, sino por­que la neo­fo­bia (el mie­do a in­cor­po­rar nue­vos ali­men­tos en la die­ta) es ge­né­ti­ca­men­te he­re­di­ta­ria. Así lo de­mues­tra un es­tu­dio lle­va­do a ca­bo por el de­par­ta­men­to de Epi­de­mio­lo­gía y Sa­lud Pú­bli­ca del Uni­ver­sity Co­lle­ge de Lon­dres, en el que se ha­lló que en un 80% de los ca­sos los ni­ños re­cha­zan ali­men­tos nue­vos de­bi­do a cau­sas ge­né­ti­cas. Com­pa­ran­do los ge­nes de ge­me­los idén­ti­cos y me­lli­zos, los re­sul­ta­dos mos­tra­ron que la neo­fo­bia ali­men­ta­ria era he­re­di­ta­ria en el 78% de los ca­sos es­tu­dia­dos, mien­tras que en los ca­sos res­tan­tes era de­bi­da a al­gu­nos otros fac­to­res dis­tin­tos. Sin em­bar­go, en los ge­nes no sólo se en­cuen­tra la he­ren­cia de la neo­fo­bia, sino tam­bién la co­di­fi­ca­ción ge­né­ti­ca, úni­ca en ca­da ser hu­mano. Ella es la res­pon­sa­ble de que se ex­pe­ri­men­ten de una for­ma u otra cier­tos sa­bo­res. La doc­to­ra Lin­da Bar­tos­huk con­clu­yó en otra in­ves­ti­ga­ción que exis­ten tres tipos dis­tin­tos de per­so­nas de­pen­dien­do de los re­cep­to­res gus­ta­ti­vos de los que les ha­ya pro­vis­to su ge­né­ti­ca: los su­per­ca­ta­do­res (gru­po al que per­te­ne-

ce gros­so mo­do un 25% de la po­bla­ción mun­dial), los ca­ta­do­res (un 50%) y los no ca­ta­do­res (un 25%). Los su­per­ca­ta­do­res dis­po­nen de un ma­yor nú­me­ro de pa­pi­las gus­ta­ti­vas en la len­gua res­pec­to al res­to de las per­so­nas de los otros gru­pos, de ahí que po­sean una sen­si­bi­li­dad ex­tre­ma frente a al­gu­nos sa­bo­res. Es­to se de­be a la mu­ta­ción de un gen en par­ti­cu­lar, el lla­ma­do TAS2R38, que in­ten­si­fi­ca los es­tí­mu­los re­ci­bi­dos en las pa­pi­las gus­ta­ti­vas, so­bre to­do el sa­bor amar­go. Es de­cir, la mis­ma can­ti­dad de pi­can­te pa­ra un su­per­ca­ta­dor pue­de ser de­ma­sia­do, mien­tras que un no ca­ta­dor pue­de que no lle­gue tan si­quie­ra a per­ci­bir ese gus­to pi­can­te. Co­mer con los cin­co sen­ti­dos ¿Cuán­tas ve­ces ha oí­do que se co­me más por los ojos que por la bo­ca? Sen­ti­dos co­mo la vis­ta tam­bién de­ter­mi­nan por qué desea­mos cier­tos ali­men­tos. “El co­lor de la co­mi­da, por ejem­plo, tie­ne un im­pac­to im­por­tan­te en la per­cep­ción del sa­bor”, ase­gu­ra Mas­si­mi­li­ano Zam­pi­ni, psi­có­lo­go de la Uni­ver­si­dad de Tren­to que in­ves­ti­ga la per­cep­ción multisensorial en ma­te­ria de ali­men­ta­ción. Pa­ra ex­pli­car el in­flu­jo del co­lor, el psi­có­lo­go re­cuer­da un ex­pe­ri­men­to lle­va­do a ca­bo ha­ce al­gu­nos años por una con­sul­to­ra de mar­ke­ting. In­vi­ta­ron a va­rias per­so­nas a una ce­na en la que el pla­to prin­ci­pal era un bis­tec con pa­ta­tas, e ilu­mi­na­ron la sa­la de un mo­do que no per­mi­tía a los par­ti­ci­pan­tes ver el co­lor de los ali­men­tos que in­ge­rían. A mi­tad de la ce­na en­cen­die­ron otra luz, y los par­ti­ci­pan­tes se die­ron cuen­ta de que el bis­tec era azul, las pa­ta­tas ver­des y los gui­san­tes de guar­ni­ción ro­jos. “Mu­chas de las per­so­nas que ha­bían ce­na­do se sin­tie­ron mal. Es­to de­mues­tra la im­por­tan­cia del as­pec­to vi­sual del ali­men­to”, cuen­ta Zam­pi­ni. De he­cho, nues­tro ce­re­bro aso­cia los sa­bo­res con los co­lo­res por pre­vio apren­di­za­je. “La aso­cia­ción de un co­lor a un sa­bor, tam­bién pue­de va­riar por los di­ver­sos ma­ti­ces cul­tu­ra­les”, ex­pli­ca el psi­có­lo­go. Un li­món, por ejem­plo, pue­de ser ama­ri­llo en Es­pa­ña y ver­de en Co­lom­bia. O una na­ran­ja, ro­ja en Si­ci­lia y anaran­ja­da en el res­to de Ita­lia. Con el ol­fa­to su­ce­de lo mis­mo. Es­te sen­ti­do es igual o más im­por­tan­te que la vis­ta o el gus­to, ya que “aun­que las per­so­nas creen que per­ci­ben el sa­bor en el pa­la­dar, en reali­dad el 80% se per­ci­be por la na­riz”, afir­ma es­te in­ves­ti­ga­dor. La vis­ta nos pue­de en­ga­ñar, pe­ro no lo ha­rá el ol­fa­to. Se­gún el pro­pio psi­có­lo­go, “si nos pre­sen­ta­ran de for­ma ex­qui­si­ta un pes­ca­do, pe­ro es­te es­tu­vie­ra po­dri­do, la per­cep­ción del olor su­pe­raría a su apa­rien­cia vi­sual”. El oí­do y el tac­to pa­re­cen ser me­nos im­por­tan­tes a la ho­ra de co­mer, pe­ro am­bos sen­ti­dos tie­nen tam­bién un im­por­tan­te pa­pel al de­gus­tar un ali­men­to. Una in­ves­ti­ga­ción de Zam­pi­ni, que le lle­vó a ga­nar un IG No­bel (un pre­mio otor­ga­do anual­men­te por la re­vis­ta cien­tí­fi­ca An­nals of Im­pro­ba­ble Re­search a aque­llas in­ves­ti­ga­cio­nes que “pri­me­ro ha­cen reír y lue­go pen­sar”), de­ter­mi­na que cuán­to más cru­jien­te es el so­ni­do de un ali­men­to al mas­ti­car­lo, más nos sa­tis­fa­ce su sa­bor. “El so­ni­do cru­jien­te se re­la­cio­na con la fres­cu­ra del ali­men­to”, ex­pli­ca el psi­có­lo­go. El tac­to, en cam­bio, es im­por­tan­te por­que es el sen­ti­do que ge­ne­ra la sen­sa­ción tér­mi­ca del ali­men­to y, pa­ra Zam­pi­ni, “si una de­ter­mi­na­da co­mi­da se sir­ve muy fría o muy caliente, se­rá más com­pli­ca­do per­ci­bir su sa­bor real”. De ahí, que mu­chos chefs se preo­cu­pen mu­chí­si­mo en pre­sen­tar sus crea­cio­nes cu­li­na­rias a una tem­pe­ra­tu­ra de­ter­mi­na­da. Apren­dien­do a sa­bo­rear “Frente a un ali­men­to des­co­no­ci­do, no­so­tros no sa­be­mos si es bueno o ma­lo. Ni en tér­mi­nos de sa­bor, ni de si sen­ta­rá bien al or­ga­nis­mo”, ex­pli­ca Je­sús Contreras. Por eso, a pe­sar del mie­do ha­cia lo ex­tra­ño, lo más im­por­tan­te es atre­ver­se a pro­bar co­sas nue­vas pa­ra de­tec­tar qué nos ha­ce cu­li­na­ria­men­te fe­li­ces o in­fe­li­ces. Los gus­tos de una per­so­na pue­den cam­biar a cual­quier edad. “Ca­da vez so­mos me­nos neo­fó­bi­cos y más neo­fí­li­cos, nos es­ta­mos fa­mi­lia­ri­zan­do con más ali­men­tos gra­cias a la glo­ba­li­za­ción”, ase­gu­ra el an­tro­pó­lo­go. El cos­mo­po­li­tis­mo de las ciu­da­des, el he­do­nis­mo so­cial y las in­no­va­cio­nes en ma­te­ria gas­tro­nó­mi­ca ayu­dan a la pro­pa­ga­ción de es­te sen­ti­mien­to que em­pu­ja a la ne­ce­si­dad de pro­bar sa­bo­res con nue­vos ma­ti­ces al pa­la­dar. Y mien­tras los adul­tos se de­jan em­bria­gar por la neo­fi­lia, con los ni­ños mal co­me­do­res se si­gue re­cu­rrien­do a la tác­ti­ca de “si te co­mes el bró­co­li, te re­com­pen­sa­ré con un he­la­do de vai­ni­lla”. Error. “Has­ta un ni­ño de dos años pue­de en­ten­der si una co­mi­da es­tá sien­do uti­li­za­da co­mo re­com­pen­sa por­que otra no tie­ne un sa­bor agra­da­ble —ar­gu­men­ta Pres­cott—, por lo que el ni­ño de­va­lua­rá la co­mi­da que el pa­dre quie­re que co­ma y au­men­ta­rá el gus­to por los ali­men­tos que se uti­li­zan co­mo so­borno”. Pa­dres y ma­dres, no de­ses­pe­ren: uti­li­cen nue­vas tác­ti­cas o dé­jen­lo por im­po­si­ble. “El ni­ño no mo­ri­rá de ham­bre por­que no le gus­ten cier­tos ali­men­tos”, ase­gu­ra Pres­cott. La cla­ve pa­ra con­se­guir que su hi­jo apre­cie cier­tos sa­bo­res y lle­ve una ali­men­ta­ción equi­li­bra­da de ma­yor es tra­tar de ex­po­ner­lo a una am­plia va­rie­dad de co­mi­da, y lo ideal es ha­cer­lo jun­to al res­to de los miem­bros de la fa­mi­lia pa­ra que vea co­mo los ma­yo­res tam­bién com­par­ten y dis­fru­tan de esas co­mi­das. Con un po­co de pa­cien­cia, un ni­ño mal co­me­dor po­drá con­ver­tir­se en un adul­to neo­fí­li­co.

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