LUZ VER­DE PA­RA EL PES­CA­DO AZUL

De ‘pla­to de po­bres’ a rey, el pes­ca­do azul es fuente de ome­ga 3, ale­ja las en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res y la pér­di­da de me­mo­ria. Un man­jar que pue­de de­gus­tar­se has­ta fi­na­les de ve­rano, pe­ro que en pri­ma­ve­ra es cuan­do es­tá igual de bueno y es más ba­ra­to

La Vanguardia - ES - - PORTADA - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res

Sar­di­nas, bo­que­ro­nes, bo­ni­tos, atu­nes, ju­re­les… to­dos tie­nen al­go en co­mún. La to­na­li­dad de sus es­ca­mas y la for­ma de uve ahor­qui­lla­da de su co­la de­la­tan su iden­ti­dad: pes­ca­do azul. Sa­nos y sa­bro­sos, po­seen un por­cen­ta­je en gra­sa ma­yor que los pes­ca­dos blan­cos, ya que se mue­ven más rá­pi­da­men­te surcando los fon­dos de ma­res y océa­nos. An­ti­gua­men­te eran des­pre­cia­dos por los su­pues­tos si­ba­ri­tas (que los creían ve­neno pu­ro) y re­le­ga­dos a las me­sas hu­mil­des, cuan­do aún se des­co­no­cían las be­ne­fi­cio­sas pro­pie­da­des de sus gra­sas in­sa­tu­ra­das. Des­pués de que la cien­cia mé­di­ca les ha­ya da­do la ra­zón, las di­fe­ren­tes va­rie­da­des de pes­ca­do azul se han con­ver­ti­do en pro­duc­to in­dis­pen­sa­ble de nues­tra die­ta por ser fuente na­tu­ral de ome­ga 3 y ome­ga 6. La pri­ma­ve­ra es la me­jor épo­ca pa­ra con­su­mir es­te ti­po de pes­ca­do, ya que al co­men­zar la tem­po­ra­da de pes­ca, los pre­cios son más ase­qui­bles que du­ran­te otras épo­cas del año. Por eso, que­re­mos pre­sen­tar una pe­que­ña guía so­bre las for­mas de cocinar y los me­jo­res pun­tos de coc­ción pa­ra ca­da ti­po de pes­ca­do. Qué apro­ve­che. Sal­món, el clá­si­co nór­di­co De car­ne fi­bro­sa y piel adaptable a aguas tan­to dul­ces co­mo sa­la­das, el sal­món es el rey de los ahu­ma­dos. La idea an­ces­tral de tra­tar­lo con hu­mo se ex­ten­dió por los paí­ses más fríos del nor­te de Eu­ro­pa, que en­con­tra­ron en es­ta téc­ni­ca la me­jor for­ma de con­ser­var es­te te­so­ro ma­rino sin que per­die­se nin­gu­na de sus be­ne­fi­cio­sas pro­pie­da­des. Pe­ro, aun­que ha­ya ad­qui­ri­do re­le­van­cia en el mun­do de los fo­go­nes por el ahumado, exis­ten otras múl­ti­ples op­cio­nes cu­li­na­rias de pre­pa­rar es­te pes­ca­do. Marinado, es de­cir, de­ján­do­lo re­po­sar du­ran­te un tiem­po jun­to a acei­tes o es­pe­cias pa­ra que ad­quie­ra sus sa­bo­res, es una for­ma muy re­co­men­da­ble de co­ci­nar­lo. Es una téc­ni­ca de lo más sen­ci­lla, po­de­mos ma­ri­nar­lo sim­ple­men­te con sal, azú­car y pi­men­tón. Por un ki­lo­gra­mo de sal gor­da in­clui­re­mos me­dio ki­lo­gra­mo de azú­car y 250 gra­mos de pi­men­tón, cu­bri­re­mos con es­ta mez­cla el fi­le­te de sal­món y lo de­ja­re­mos re­po­sar en­tre 3 y 4 ho­ras. Des­pués, lo la­va­re­mos y cor­ta­re­mos en lon­chas muy fi­nas, co­mo si fue­se car­pac­cio, y lo pre­sen­ta­re­mos en la me­sa acom­pa­ña­do de tos­ta­das de pan. La ca­ba­lla, el azul de los azu­les Di­cen que la ca­ba­lla po­see el con­te­ni­do más al­to en ome­ga 3 de to­dos los pes­ca­dos azu­les. De car­ne de­li­ca­da y pre­cio ase­qui­ble, es du­ran­te la pri­ma­ve­ra cuan­do vuel­ve de las pro­fun­di­da­des del océano a las zo­nas cos­te­ras pa­ra ali­men­tar­se. La for­ma más tra­di­cio­nal de pre­pa­rar­la y la me­jor, y en nues­tra opi­nión, es es­ca­be­cha­da. Es la téc­ni­ca per­fec­ta pa­ra po­ten­ciar el sa­bor de su ju­go­sa car­ne. Ele­gi­mos unas cua­tro pie­zas de ca­ba­lla fi­le­tea­das y sin es­pi­na, po­de­mos reho­gar una ce­bo­lla, 2 dien­tes de ajo, lau­rel y unos gra­nos de pi­mien­ta

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