Poca fresa y mucho fresón

Fresas con nata, fresas con chocolate, mermelada de fresas… Hablamos constantemente de fresas, pero el fruto que consumimos habitualmente es fresón. Y la diferencia no es sólo el tamaño. Ni su genética ni su sabor son iguales

¿Fresa? ¿Fresón? Utilizamos indistintamente ambas palabras para referirnos al fruto rojo, más o menos cónico, que sobre todo en primavera inunda las fruterías y la carta de postres de muchos restaurantes. Pero, en realidad, un fresón y una fresa no tienen nada que ver, aunque cada día sea más frecuente que vendan los fresones anunciados como fresas. Ambos frutos pertenecen a la familia de las Rosáceas y al género de la Fragarias, pero mientras que la fresa es Fragaria vesca –una planta salvaje que crece espontáneamente en los bosques de Europa desde la antigüedad y que luego se cultivó en jardines y huertos–, el fresón es Fragaria x ananassa, un híbrido obtenido por los botánicos en el siglo XVIII del cruce de distintas especies. Almudena Lázaro, investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), explica que, a pesar de que utilicemos indistintamente las palabras fresa y fresón, no hay posibilidad de confundir ambos. “La fresa es muy pequeña, del tamaño de la uña del dedo pulgar, roja por fuera y blanca por dentro, y sabe a chicle de fresa; el resto de lo que encontramos en el mercado, redondos o cónicos, medianos o grandes, son fresones”, resume. Claro que las diferencias van más allá de lo que los consumidores observan a simple vista. Amparo Monfort, investigadora del centro de agrigenómica del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaria (IRTA), apunta que la fresa es diploide, tiene un genoma más pequeño y sencillo que el del fresón, que es octoploide. Y mientras que la fresa puede reproducirse por semillas o esquejes, el fresón, al ser una especie híbrida, exige comprar las plantas y pagar royaltis a quienes poseen la patente. “En realidad no diferenciamos al hablar de fresa y fresón porque el 99% de lo que encontramos en el mercado y de lo que consumimos es lo que conocemos como fresón; la fresa es muy difícil encontrar”, salvo la tradicional fresa de Aranjuez, en el entorno de esta localidad madrileña, y una variedad mejorada, la Reina de los Valles, que se comercializa en pequeñas bandejas y está presente sobre todo en los restaurantes, comenta Juan Jesús Medina, director del centro de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) en Huelva. Que se comercialice tan poca fresa no es casualidad. Explican los expertos que la Fragaria vesca es estacional –sólo se recoge en primavera– y tan delicada que sólo puede venderse en los mercados locales porque se estropea fácilmente con el transporte, así que fue desplazada por unas variedades híbridas que se producen durante todo el año y ofrecen frutos más grandes y más firmes que aguantan más tiempo y soportan bien el transporte aunque se envíen a mercados lejanos. Múltiples variedades Pero tampoco todos los fresones que vemos en el mercado son iguales. Los expertos hablan de más de mil variedades. Las que podemos encontrar en el mercado español no son tantas, pero sí alcanzan la veintena. El consumidor sólo suele distinguir entre el fresón de Huelva –en cuyas tierras se produce prácticamente el 90% de todo el fresón que se vende en España– y el del Maresme, pero en cada una de estas zonas se cultivan diferentes variedades, y también hay pequeñas producciones diferenciadas en Galicia, Canarias, Extremadura, Cádiz y Málaga. “Hasta hace unos ocho años siempre se había apostado por cultivar una sola variedad mayoritaria, pero luego los productores comenzaron a probar otras variedades y hoy cualquier cooperativa puede llegar a cultivar hasta una decena de ellas buscando combinar plantas de mayor capacidad productiva con otras variedades tempranas para ampliar la temporada de venta”, indica Medina. Y explica