¿Ca­fé mo­li­do o en cáp­su­las?

Las má­qui­nas de ca­fé con cáp­su­las han su­pues­to una re­vo­lu­ción en el mer­ca­do do­més­ti­co a cos­ta de la mo­ca o del fil­tro. Aho­ra se ha da­do un pa­so más: ca­da vez más ba­res y res­tau­ran­tes han em­pe­za­do a re­em­pla­zar las tra­di­cio­na­les má­qui­nas de ex­pre­so por es­te

La Vanguardia - ES - - PUBLICIDAD - Tex­to Pier­gior­gio M. San­dri

No sa­be­mos si Geor­ge Cloo­ney y su cé­le­bre cam­pa­ña pu­bli­ci­ta­ria ten­drá al­go que ver, pe­ro hoy en día es ca­da vez más fre­cuen­te, so­bre to­do en las cla­ses ur­ba­nas más si­ba­ri­tas, en­con­trar a al­guien que en ca­sa ten­ga una má­qui­na de ca­fé con cáp­su­las, de la mar­ca que sea. Es cier­to, la mo­ca si­gue sien­do un clá­si­co, to­da­vía muy po­pu­lar y ma­yo­ri­ta­rio. Pe­ro la re­vo­lu­ción que ha su­pues­to es­te sis­te­ma ha cam­bia­do ra­di­cal­men­te, des­de ha­ce unos años, los há­bi­tos de mu­chas fa­mi­lias en to­do el mun­do. El nú­me­ro de con­su­mi­do­res de ca­fé en cáp­su­las en Es­pa­ña ha pa­sa­do del me­dio mi­llón de usua­rios en el 2009 al mi­llón y me­dio que hay en la ac­tua­li­dad, se­gún da­tos de Kan­tar World­pa­nel. La novedad es que las cáp­su­las están ga­nan­do te­rreno no sólo en ca­sa, sino en los es­ta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría, ba­res y res­tau­ran­tes. Las mar­cas más pres­ti­gio­sas ya ha­ce tiem­po que ven­den a es­tos lo­ca­les sis­te­mas mo­no­do­sis más so­fis­ti­ca­dos, pen­sa­dos es­pe­cial­men­te pa­ra la res­tau­ra­ción más exi­gen­te. In­clu­so en Ita­lia, pa­tria del es­pres­so, en el 2012 se ha re­gis­tra­do un des­cen­so del con­su­mo del ca­fé pro­fe­sio­nal de los ba­res, mien­tras que el de las cáp­su­las cre­ció a un rit­mo de dos dí­gi­tos. Fue­ra del ám­bi­to do­més­ti­co, en Es­pa­ña las cáp­su­las han pa­sa­do a te­ner in­clu­so una con­no­ta­ción de al­ta gas­tro­no­mía. Se­gún fuen­tes del sec­tor, más del 30% de los res­tau­ran­tes es­pa­ño­les con es­tre­lla Mi­che­lin eli­ge las cáp­su­las al iden­ti­fi­car es­te ti­po de ca­fé con ca­li­dad gour­met. Y gran­des ho­te­les de pres­ti­gio en to­da Es­pa­ña ya han pa­sa­do a ofre­cer ca­fés ela­bo­ra­dos con es­te sis­te­ma a sus clien­tes. ¿Por qué tie­nen tan­to éxi­to? Un bar o un res­tau­ran­te o un ho­tel ¿no de­be­rían ofre­cer un pro­duc­to di­fe­ren­te, he­cho con má­qui­nas más pro­fe­sio­na­les? El de­ba­te es­tá abier­to y hay ar­gu­men­tos pa­ra to­dos los gus­tos. De en­tra­da, ¿el pro­duc­to fi­nal en ta­za es el mis­mo? “La ca­li­dad que se ex­trae con una má­qui­na pro­fe­sio­nal no tie­ne pun­to de com­pa­ra­ción con la de la cáp­su­la y po­de­mos apre­ciar que es­te úl­ti­mo es­ta agua­do res­pe­to al ex­pre­so”, ase­gu­ra Ser­gio Ro­drí­guez, ga­na­dor de la úl­ti­ma edi­ción del cam­peo­na­to Na­cio­nal de Ba­ris­tas. ¿Por qué? Hay una ex­pli­ca­ción téc­ni­ca. “La prin­ci­pal ven­ta­ja de la má­qui­na de ex­pre­so es la fuer­za de pre­sión, que con­si­gue ex­traer to­do el po­ten­cial al ca­fé mo­li­do, en­tre 8 y 9 ba­res”, in­di­ca Ro­drí­guez. Lui­gi Ode­llo, pre­si­den­te del Is­ti­tu­to In­ter­na­zio­na­le As­sag­gia­to­ri Caf­fè, ade­más de se­cre­ta­rio ge­ne­ral del Is­ti­tu­to Na­zio­na­le Es­pres­so Ita­liano de Bres­cia (Ita­lia), coin­ci­de ple­na­men­te: “Un ca­fé ela­bo­ra­do con la má­qui­na tra­di­cio­nal de los ba­res, si es­tá bien he­cho, no tie­ne por qué te­mer la com­pe­ten­cia de nin­gún otro sis­te­ma. No ha­brá na­da que se­pa me­jor”. Ode­llo des­cri­be así las prin­ci­pa­les di­fe­ren­cias. “El ex­pre­so pre­sen­ta un gran cuer­po, es muy den­so, pa­re­ci­do a un ja­ra­be. Pa­ra en­ten­der­nos, es­tá en las an­tí­po­das del ca­fé ame­ri­cano. Pe­ro ade­más tie­ne una cre­ma, una tex­tu­ra, que es co­mo si fue­ra una cre­ma de le­che, pe­ro de co­lor ma­rrón. Y, por úl­ti­mo, pre­sen­ta un amplio aba­ni­co de aro­mas. El ex­pre­so de bar exal­ta es­tos com­po­nen­tes or­ga­no­lép­ti­cos”, ase­gu­ra. La má­qui­na tra­di­cio­nal, tal co­mo es­tá con­ce­bi­da, tie­ne la po­si­bi­li­dad de per­so­na­li­zar el pro­duc­to. Se pue­de in­ter­ve­nir en la tem­pe­ra­tu­ra, en el pun­to de mo­li­do, en la can­ti­dad del agua y en el tiem­po de pa­so. En un sis­te­ma de cáp­su­las, en cam­bio, to­do es­tá au­to­ma­ti­za­do. Un buen ba­ris­ta, que es el que pre­pa­ra la be­bi­da de­trás de la ba­rra, por definición ha­ce su pro­pio ca­fé, que no se pa­re­ce a nin­gún otro. Pe­ro, so­bre to­do, el ca­fé de la má­qui­na ex­pre­so es más fres­co. “Su ven­ta­ja es que per­mi­te mo­ler ca­fé al mo­men­to con la ayu­da de un mo­lino y ela­bo­rar un ca­fé fres­co, agra­da­ble y pla­cen­te­ro. En cam­bio, con las cáp­su­las ya vie­ne mo­li­do y la fres­cu­ra no es la mis­ma”, di­ce Ser­gio Ro­drí­guez. Vol­va­mos a la pregunta ini­cial: ¿tie­ne sen­ti­do pa­gar en un res­tau­ran­te por el mis­mo ca­fé que uno po­dría ha­cer­se con la má­qui­na de cáp­su­las que tie­ne en su ca­sa? Hay que exa­mi­nar con lu­pa el te­ma eco­nó­mi­co. Las cáp­su­las son un ne­go­cio re­don­do pa­ra las em­pre­sas ca­fe­te­ras. ¿Pe­ro pa­ra el con­su­mi­dor? ¿Y pa­ra el res­tau­ra­dor? Si el pre­cio de ven­ta de un pa­que­te de 250 gra­mos de una mar­ca de ca­fé es de

1,80 eu­ros, diez cáp­su­las ori­gi­na­les mo­no­do­sis con cin­co gra­mos del mis­mo ca­fé va­len has­ta 3,9 eu­ros. Es­to equi­val­dría a pa­gar un ki­lo más de 70 eu­ros, ¡cuan­do en el mer­ca­do una ca­fé de ca­li­dad me­dia­na al­can­za los 12 eu­ros! Hay que con­si­de­rar que el pre­cio por cáp­su­la en las dis­tin­tas mar­cas os­ci­la en­tre los 0,28 y los ca­si 0,42 cén­ti­mos. Pe­ro no to­das con­tie­nen la mis­ma can­ti­dad de ca­fé, que va­ría en­tre los cin­co y sie­te gra­mos y me­dio, con lo que en al­gu­nos ca­sos el con­su­mi­dor pa­ga el ca­fé con­te­ni­do en las cáp­su­las un 20% más res­pec­to a otra mar­ca de la com­pe­ten­cia. En cam­bio, en un ex­pre­so de bar siem­pre se usa­rán sie­te gra­mos, nun­ca me­nos y el pre­cio de ven­ta en ta­za en Es­pa­ña os­ci­la des­de el eu­ro has­ta el eu­ro y me­dio. Co­mo se ve, los már­ge­nes en ca­da ca­so son muy di­fe­ren­tes. Pon­ga­mos el ejem­plo de un res­tau­ra­dor que ofrez­ca cáp­su­las a sus clien­tes: co­mo su pre­cio de ad­qui­si­ción es ma­yor res­pec­to al ca­fé en gra­nos, ten­drá un mar­gen más pe­que­ño que el de un bar con­ven­cio­nal. Pe­ro tam­bién es ver­dad que en un pe­que­ño es­ta­ble­ci­mien­to que no vi­ve sólo del ca­fé, es­ta be­bi­da tie­ne una in­ci­den­cia li­mi­ta­da en el con­jun­to de la fac­tu­ra­ción (en es­tos lo­ca­les el di­ne­ro, al fi­nal, se ha­ce con los vi­nos). Ade­más, una má­qui­na de cáp­su­las cues­ta has­ta diez ve­ces me­nos que una pro­fe­sio­nal. El aho­rro ini­cial es no­ta­ble.

már­ge­nes su­pe­rio­res y tie­ne to­do el in­te­rés en ma­xi­mi­zar las can­ti­da­des. Las má­qui­nas de ex­pre­so per­mi­ten lle­var a ca­bo eco­no­mías de es­ca­la. Ha­cien­do 140 ca­fés al día, se con­si­guen 12.000 eu­ros de mar­gen al año. En es­tas cir­cuns­tan­cias, tal vez me­rez­ca la pe­na gas­tar­se mi­les de eu­ros en un apa­ra­to pro­fe­sio­nal (la má­qui­nas de un gru­po pue­den sa­lir por 2.000, mien­tras que las más gran­des pue­den sa­lir por 11.000 eu­ros o has­ta por el tri­ple). La tem­pe­ra­tu­ra a la que se de­gus­ta el ca­fé en ta­za es otro ele­men­to di­fe­ren­cia­dor. Un mo­de­lo cual­quie­ra de cáp­su­las en el mer­ca­do, sea el que sea, tan­to pa­ra pro­fe­sio­na­les co­mo pa­ra uso do­més­ti­co, nun­ca al­can­za­rá los gra­dos cen­tí­gra­dos que se lo­gran con la mo­ca (cer­ca de 90º) o con el ex­pre­so del bar (93º). Nor­mal­men­te, la tem­pe­ra­tu­ra de tra­ba­jo de los sis­te­mas de cáp­su­las se si­túa un pe­lín por de­ba­jo: en­tre los 80º y los 85º. Pa­ra re­me­diar es­tas ca­ren­cias, mu­chos en­cien­den la má­qui­na uno u dos mi­nu­tos an­tes de usar­la. An­tes de ha­cer el pri­mer ca­fé, se re­co­mien­da ex­traer agua di­rec­ta­men­te en una ta­za de ce­rá­mi­ca, sin po­ner cáp­su­la al­gu­na. Es­ta ope­ra­ción per­mi­te ca­len­tar los ele­men­tos in­ter­nos del apa­ra­to y tam­bién la ta­za. Te­ner en cuen­ta que el re­ci­pien­te don­de va­mos a de­gus­tar el ca­fé es ca­si tan im­por­tan­te co­mo el sis­te­ma que se va a uti­li­zar. La ce­rá­mi­ca es el me­jor ma­te­rial, por­que re­tie­ne el ca­lor, pe­ro sin que­mar. Si se sir­ve un ca­fé en una ta­za fría, la tem­pe­ra­tu­ra pue­de ba­jar de has­ta 15 gra­dos. Y aquí es don­de las má­qui­nas de ex­pre­so tra­di­cio­nal to­da­vía son in­su­pe­ra­bles, por­que tie­nen un sis­te­ma pa­ra ca­len­tar las ta­zas, nor­mal­men­te ubi­ca­do en la par­te su­pe­rior.

LAS MO­NO­DO­SIS MI­NI­MI­ZAN LOS ERRO­RES PE­RO UNO NO PUE­DE LU­CIR­SE LA MÁ­QUI­NA PRO­FE­SIO­NAL DE EX­PRE­SO SA­LE A CUEN­TA CON GRAN­DES CAN­TI­DA­DES

He­chas es­tas pre­mi­sas, ¿qué sis­te­ma de­be­ría es­co­ger un res­tau­ra­dor? “En los es­ta­ble­ci­mien­tos en los que hay ho­ra pun­ta en cuan­to a ca­fé, ce­nas y co­mi­das, al­ter­na­dos a lar­gos mo­men­tos de inac­ti­vi­dad, las cáp­su­las pue­den te­ner sen­ti­do. De es­ta ma­ne­ra, se evi­ta de­jar ras­tros de ca­fés en el mo­li­ni­llo sin pre­pa­rar to­do el día, que con el pa­sar de las ho­ras po­drías con­ver­tir­se en ran­cio. Pa­ra el bar el dis­cur­so es di­fe­ren­te, ya que la de­man­da es con­ti­nua­da y más ex­ten­di­da a lo lar­go del día”, ex­pli­ca Ode­llo. “Cual­quier sis­te­ma es vá­li­do, de­pen­de de los usos”, ma­ti­za Ja­vier Ba­ta­lla, pre­si­den­te del Fo­rum del Ca­fé, pri­me­ra or­ga­ni­za­ción sin áni­mo de lu­cro del sec­tor en Es­pa­ña, que pre­ten­de pro­mo­ver, di­vul­gar y fo­men­tar el con­su­mo del ca­fé. “Las cáp­su­las han su­pues­to un gran avan­ce, han es­tan­da­ri­za­do la ca­li­dad”, ex­pli­ca. “Hay una ley no es­cri­ta en la res­tau­ra­ción. El con­su­mi­dor te des­car­ta por ma­lo, en lu­gar de ele­gir­te por bueno. Así que es im­por­tan­te no fa­llar. La cáp­su­la es có­mo­da, prác­ti­ca y fá­cil. Mi­ni­mi­zas los erro­res, aun­que no te pue­das lu­cir co­mo en una má­qui­na de ex­pre­so”, in­di­ca Ba­ta­lla. En re­su­men: si al fi­nal se van a ser­vir po­cos ca­fés, las cáp­su­las son una bue­na op­ción. No su­po­nen man­te­ni­mien­to, lim­pie­za y con­trol co­mo ocu­rre en los apa­ra­tos más com­ple­jos. Las mo­no­do­sis tie­nen otra ven­ta­ja: per­mi­ten ofre­cer a los clien­tes mu­chas va­rie­da­des de ca­fé, ca­da una vin­cu­la­da a una cáp­su­la de­ter­mi­na­da. Con es­te sis­te­ma, el ele­men­to lú­di­co y de ex­pe­ri­men­ta­ción, triun­fa. En cam­bio, pa­ra un bar con má­qui­na de ex­pre­so es­ta mis­ma ope­ra­ción es ca­ra y fa­rra­go­sa, por­que su­pon­dría te­ner va­rios mo­li­ni­llos di­fe­ren­tes pa­ra ca­da va­rie­dad, lo que su­pon­dría un cos­te de ges­tión im­por­tan­te. Ah, y ¡cui­da­do con los aro­mas!: “El ca­fé tie­ne 800 com­po­nen­tes aro­má­ti­cos. El 65% de ellos se des­pren­den en el mo­men­to del mo­li­do. Sólo si la cáp­su­la es en­va­sa­da al va­cío, el aro­ma es com­pa­ra­ble”, re­cuer­da Ja­vier Ba­ta­lla. Pe­ro, ojo: no to­das las cáp­su­las están her­mé­ti­ca­men­te se­lla­das. Ade­más, el mo­li­do de las cáp­su­las es un po­qui­to más fino que el ha­bi­tual. Si las má­qui­nas están bien ajus­ta­das, no tie­ne por qué pa­sar na­da. En ca­so con­tra­rio, la ca­li­dad de la cre­ma pue­de ver­se per­ju­di­ca­da. Rafael Mo­ral, del Ins­ti­tu­to Es­pa­ñol del Ca­fé, es es­cép­ti­co y cree que en la res­tau­ra­ción las mo­no­do­sis son una mo­da que no lle­ga pa­ra que­dar­se. “Los pro­fe­sio­na­les, en ge­ne­ral, no le ve­mos fu­tu­ro. Por el pre­cio ele­va­do de la cáp­su­la y por la ca­du­ci­dad y el de­te­rio­ro que su­fre el ca­fé a cor­to pla­zo”. Se­gún es­te ex­per­to, en el fu­tu­ro“el clien­te va­lo­ra­rá la tra­za­bi­li­dad de la fin­ca de don­de pro­vie­ne la mez­cla, y por ello as­pi­ra a cua­li­da­des más al­tas”, al­go que es­tá fue­ra del al­can­ce de las cáp­su­las. Mo­ral reivin­di­ca, en es­te sen­ti­do, la fi­gu­ra del ba­ris­ta. “Es un ele­men­to fun­da­men­tal y lo se­rá to­da­vía más por­que los pro­duc­to­res van ca­mino de pro­du­cir más ca­li­dad. El ob­je­ti­vo de ca­da fin­ca de ca­fé es que aca­be sien­do con­si­de­ra­da co­mo una bo­de­ga del vino”. En es­te sen­ti­do –aña­de–, el ba­ris­ta desem­pe­ña­rá un pa­pel fun­da­men­tal pa­ra iden­ti­fi­car el ori­gen de ca­da mez­cla, igual que un su­mi­ller lo ha­ce con las bo­te­llas. “Yo creo que el boom de las cáp­su­las me­jo­ra­rá en con­jun­to la ca­li­dad de los res­tau­ran­tes. Con to­do, es im­pen­sa­ble que es­te efec­to sus­ti­tu­ción se lle­gue a pro­du­cir en los ba­res. Por­que, en pro­me­dio, las ta­zas de ex­pre­so pro­fe­sio­nal to­da­vía re­pre­sen­tan más de un ter­cio del vo­lu­men de ne­go­cios del sec­tor”, di­ce Ode­llo. “Si se ela­bo­ran más de cien ta­zas al día, re­co­men­da­mos una má­qui­na tra­di­cio­nal. A par­tir de es­te mo­men­to, en­cen­der la má­qui­na de ex­pre­so sa­le a cuen­ta”, es­ti­ma Ja­vier Ba­ta­lla. Ah, y si us­ted es aman­te del cor­ta­do y del ca­pu­chino, la su­pre­ma­cía del apa­ra­to pro­fe­sio­nal con ca­fé mo­li­do es in­cues­tio­na­ble. Las po­si­bi­li­da­des que ofre­ce pa­ra ca­len­tar y pro­du­cir es­pu­ma en la le­che, gra­cias a la po­ten­cia del va­por, son muy su­pe­rio­res a las má­qui­nas de cáp­su­las, que son mu­cho más sen­ci­llas.

Ca­fé ex­pre­so co­rrec­to Cre­ma den­sa, de dos mi­lí­me­tros de es­pe­sor, de co­lor ave­lla­na, con fi­nas es­trías oca­sio­na­les

Cre­ma ma­rrón con blan­co en el cen­tro La cre­ma de­be ser uni­for­me, pe­ro en es­te ca­so en el cen­tro es dé­bil. El pun­to de mo­li­do es de­ma­sia­do fino

Ca­fé sin cre­ma El pun­to de mo­li­do pue­de ser de­ma­sia­do grue­so o bien es que hay po­co ca­fé en la do­sis. El ex­ce­so de tem­pe­ra­tu­ra afec­ta a la cre­ma

Cre­ma muy os­cu­ra Se de­be a la ca­li­dad del ca­fé. Ocu­rre cuan­do hay un al­to por­cen­ta­je de ca­fé to­rre­fac­to en la mez­cla

Cre­ma ma­rrón y co­ro­na os­cu­ra en los bor­des: Tan­to la can­ti­dad de ca­fé co­mo la tem­pe­ra­tu­ra son ex­ce­si­vas

Cre­ma cla­ra con bur­bu­jas Fal­ta con­sis­ten­cia. Pue­de ser por un pun­to de mo­li­do in­co­rrec­to o una tem­pe­ra­tu­ra de­ma­sia­do ba­ja

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