ASÍ SE HA­CE UN BUEN PAN CA­SE­RO

Al pen­sar en el pan ideal, mu­chos re­cor­da­mos con año­ran­za el sa­bor y el olor del pan ar­te­sano co­ci­na­do a fue­go len­to en los pue­blos. Re­cu­pe­rar el sa­bor y la tex­tu­ra del pan de siem­pre es un gran re­to, pe­ro no es tan com­pli­ca­do co­mo pa­re­ce. Des­ve­la­mos al­gu

La Vanguardia - ES - - EN JUEGO - Tex­to Ja­vier y Ser­gio To­rres, res­tau­ra­do­res

Blan­co, in­te­gral, de tri­go o ave­na, con se­mi­llas de sé­sa­mo, dul­ce o afru­ta­do, con o sin sal… Las po­si­bi­li­da­des son in­fi­ni­tas cuan­do ha­bla­mos de ha­cer pan. La fór­mu­la tra­di­cio­nal pa­ra ela­bo­rar­lo es aus­te­ra: sólo se ne­ce­si­ta agua, ha­ri­na y sal mez­cla­da y ama­sa­da en pro­por­cio­nes per­fec­tas pa­ra dar vi­da a es­te ali­men­to, uno de los más an­ti­guos de la his­to­ria de la hu­ma­ni­dad. Des­cu­bier­to por azar en el neo­lí­ti­co, fue­ron los egip­cios quie­nes ex­ten­die­ron su con­su­mo e in­ven­ta­ron la cos­tum­bre gas­tro­nó­mi­ca de co­lo­car un pe­que­ño pan de tri­go en el lu­gar de ca­da co­men­sal. Hoy, tras ha­ber­se con­ver­ti­do en ali­men­to esen­cial de la die­ta de ca­si to­das las ci­vi­li­za­cio­nes y cul­tu­ras, si­gue sin fal­tar en nues­tras me­sas pa­ra acom­pa­ñar al pla­to prin­ci­pal. Pe­ro la subida de los pre­cios del pan ar­te­sa­nal –hay pa­na­de­rías que lo ven­den a pre­cio de jo­ya– y la fal­ta de tiem­po pa­ra acu­dir cons­tan­te­men­te a la com­pra, obli­ga ca­da vez más a mu­chos es­pa­ño­les a re­cu­rrir a esas ba­rras pre­fa­bri­ca­das e in­dus­tria­les que no sa­ben a lo que ten­drían que sa­ber (a ho­ga­za). El buen pan tie­ne que ser na­tu­ral, sin adi­ti­vos ni me­jo­ran­tes en las ha­ri­nas, te­ner aro­ma y un sa­bor tan su­til que, al de­gus­tar­lo, por sí mis­mo no ne­ce­si­te ser acom­pa­ña­do por nin­gún otro ali­men­to. Por eso, en es­te ar­tícu­lo que­re­mos des­ve­lar­les los se­cre­tos del pan tra­di­cio­nal y có­mo us­te­des mis­mos pue­den hor­near­lo de for­ma ca­se­ra. In­gre­dien­tes na­tu­ra­les El pri­mer pa­so pa­ra con­se­guir buen pan es que es­te sea ela­bo­ra­do ar­te­sa­nal­men­te con in­gre­dien­tes ín­te­gra­men­te na­tu­ra­les. La cla­ve es­tá en fer­men­tar la ma­sa de agua, ha­ri­na y sal con le­va­du­ra na­tu­ral –de­no­mi­na­da tam­bién ma­sa ma­dre o le­va­du­ra ma­dre–. La le­va­du­ra na­tu­ral otor­ga al pan un sa­bor que la co­mer­cial sen­ci­lla­men­te no pue­de dar. Ade­más, per­mi­te la con­ser­va­ción del pan du­ran­te va­rios días sin po­ner­se du­ro. Si em­plea­mos le­va­du­ra quí­mi­ca, por ejem­plo, el pan ad­qui­ri­rá una tex­tu­ra si­mi­lar a la de una es­pon­ja. En cam­bio, el pro­ce­so de fer­men­ta­ción con le­va­du­ras na­tu­ra­les ejer­ce un efec­to mo­di­fi­ca­dor de la ha­ri­na, ha­cién­do­la más di­ges­ti­va. Ob­te­ner le­va­du­ra na­tu­ral en ca­sa es más fá­cil de lo que pa­re­ce, aun­que lle­va su tiem­po. Pa­ra con­se­guir­la mez­cla­re­mos ha­ri­na –si es po­si­ble de cen­teno¬ con agua y lo de­ja­re­mos re­po­sar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te cons­tan­te du­ran­te una se­ma­na. En ese tiem­po, ire­mos re­fres­can­do el pro­ce­so de fer­men­ta­ción con nue­vas car­gas de ha­ri­na y agua. El ca­lor y la hu­me­dad se­rán los res­pon­sa­bles de crear los hon­gos y bac­te­rias que den lu­gar a la ma­sa ma­dre. Ese sa­bor áci­do y par­ti­cu­lar que apor­ta la le­va­du­ra na­tu­ral es la mar­ca del pan an­ti­guo. En ca­so de que sea im­po­si­ble dis­po­ner de ma­sa ma­dre, tam­bién es po­si­ble pre­pa­rar pan ca­se­ro sin le­va­du­ra. Pa­ra ob­te­ner una con­sis­ten­cia pa­re­ci­da

a la del pan fer­men­ta­do con le­va­du­ra na­tu­ral, po­de­mos mez­clar ha­ri­na na­tu­ral (60%) con ha­ri­na de re­pos­te­ría (40%), aña­dien­do 600 mi­li­li­tros de agua por ca­da ki­lo de ha­ri­na. Si la can­ti­dad de agua aña­di­da es su­pe­rior, los al­veo­los del pan –esos hue­cos que se for­man en la mi­ga– se­rán más gran­des, mien­tras que, por el con­tra­rio, si la can­ti­dad de agua es in­fe­rior que­da­rán más ce­rra­dos.

Tiem­po al tiem­po Con pri­sas es im­po­si­ble ela­bo­rar buen pan. Si de­ci­di­mos hor­near el nues­tro en ca­sa ci­ñén­do­nos a la fór­mu­la tra­di­cio­nal, de­be­mos ser cons­cien­tes de que la ela­bo­ra­ción es un pro­ce­so lar­go que con­lle­va su tiem­po, no po­de­mos pre­ten­der co­rrer ace­le­ran­do el pro­ce­so. ¿Por qué? Sim­ple­men­te por­que el tiem­po de ama­sa­do y de re­po­so es tan im­por­tan­te co­mo que los in­gre­dien­tes em­plea­dos sean na­tu­ra­les. Las gran­des em­pre­sas pa­na­de­ras, por ejem­plo, re­du­cen el tiem­po de ama­sa­do y de fer­men­ta­ción pa­ra dis­mi­nuir los cos­tes. Es­to es un error. Pa­ra con­se­guir el pan ideal es im­por­tan­te tra­ba­jar la ma­sa con mo­vi­mien­tos fir­mes du­ran­te co­mo mí­ni­mo unos 20 mi­nu­tos, for­mán­do­la has­ta que sea com­pac­ta y elás­ti­ca pa­ra que pue­da aguan­tar bien la fer­men­ta­ción. Una vez tra­ba­ja­da la ma­sa, hay que de­jar­la re­po­sar pri­me­ro du­ran­te cua­tro ho­ras a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, y des­pués en la ne­ve­ra du­ran­te otras cua­tro ho­ras. De es­ta for­ma, el pan adquiere la aci­dez ne­ce­sa­ria pa­ra que la ma­sa evo­lu­cio­ne. Tras cum­plir los tiem­pos de re­po­so, es el mo­men­to de dar­le for­ma. En es­te pun­to po­de­mos de­jar vo­lar nues­tra ima­gi­na­ción y crea­ti­vi­dad, aun­que las for­mas más tra­di­cio­na­les son la de ba­rra, la ova­la­da o la re­don­da (ti­po ho­ga­za). Cuan­do el pan ha­ya to­ma­do ya su for­ma fi­nal, de­ja­re­mos re­po­sar la ma­sa un po­co más, de un día pa­ra otro. Hay que te­ner pa­cien­cia, es la cla­ve del me­jor re­sul­ta­do. Al horno Programar el horno a una tem­pe­ra­tu­ra co­rrec­ta du­ran­te el pro­ce­so de coc­ción es el se­cre­to pa­ra con­se­guir que la cos­tra del pan que­de cru­jien­te y la mi­ga blan­da. Con los hor­nos de los que dis­po­ne­mos en ca­sa, la tem­pe­ra­tu­ra ideal sue­le ron­dar los 230 gra­dos. Ca­be re­cor­dar que an­tes de co­men­zar con la coc­ción del pan es im­pres­cin­di­ble que el horno es­té ya caliente, po­de­mos pre­ca­len­tar­lo du­ran­te apro­xi­ma­da­men­te una ho­ra an­tes de ini­ciar el hor­nea­do. Una bue­na re­co­men­da­ción es co­lo­car el pan en el horno so­bre una pla­ca de gra­ni­to o már­mol pa­ra que cue­za en­ci­ma. El tiem­po de hor­nea­do ade­cua­do pa­ra ca­da pan de­pen­de de di­ver­sos fac­to­res: el ta­ma­ño de la pie­za, la hi­dra­ta­ción del pan y de qué ti­po de horno ten­ga­mos, de ai­re o de con­vec­ción. El pan ne­ce­si­ta ex­po­ner­se a una tem­pe­ra­tu­ra cons­tan­te du­ran­te el pro­ce­so de hor­nea­do, de es­te mo­do no es re­co­men-

da­ble abrir la puer­ta del horno has­ta que el pan es­té lis­to, evi­tan­do así las fu­gas de ca­lor. Re­co­no­cer el mo­men­to ideal pa­ra re­ti­rar­lo del horno es sen­ci­llo, lo in­di­ca­rá el co­lor que va­ya to­man­do y se­rá nues­tro pro­pio gus­to quien nos ad­vier­ta que es ho­ra de sa­car­lo (hay quie­nes lo pre­fie­ren más o me­nos co­ci­do o tos­ta­do). Un tru­co pa­ra re­co­no­cer si es­tá co­ci­na­do por den­tro es gol­pear la su­per­fi­cie del pan con los nu­di­llos y es­cu­char un so­ni­do a hue­co. Va­ria­cio­nes de sa­bor Aun­que co­mo co­ci­ne­ros cree­mos que el pan tie­ne que ser un me­ro acom­pa­ña­mien­to y que no de­be ser do­ta­do de gus­tos ex­tra­va­gan­tes que pue­dan ta­par u omi­tir el sa­bor de la co­mi­da a la que acom­pa­ñe, lo cier­to es que de­pen­dien­do de la oca­sión es po­si­ble va­riar un po­co la re­ce­ta, crean­do así un acom­pa­ña­mien­to que con­ju­gue a la per­fec­ción con el pla­to prin­ci­pal. Mo­di­fi­car el sa­bor del pan es sen­ci­llo; bas­ta, por ejem­plo, con cam­biar to­tal o par­cial­men­te el agua por otro lí­qui­do. Una po­si­bi­li­dad, y se­gún lo ha­ce­mos no­so­tros mis­mos en el res­tau­ran­te, es re­em­pla­zar el agua por un li­cua­do de ca­la­ba­za o por una in­fu­sión de hier­ba­bue­na, pe­ro las op­cio­nes son in­fi­ni­tas. Tam­bién es po­si­ble va­riar el sa­bor del pan cambia­ndo al­gu­na de las par­tes de la ha­ri­na em­plea­da (ge­ne­ral­men­te el pan blan­co se ha­ce con ha­ri­na de tri­go) por otros tipos de ha­ri­na co­mo, por ejem­plo, ha­ri­na de cen­teno, in­te­gral o de fru­tos se­cos. Pe­ro no sólo se pue­de ju­gar con los lí­qui­dos y las ha­ri­nas, sino que tam­bién po­de­mos agre­gar nue­vos in­gre­dien­tes al pan: se­mi­llas, to­ma­te, za­naho­ria, que­so, acei­tu­nas… po­de­mos ela­bo­rar pan con cual­quier in­gre­dien­te que desee­mos. Con to­do, cui­da­do con los ex­pe­ri­men­tos, los pa­nes ex­tra­va­gan­tes sue­len can­sar.

Pa­ra una bue­na ma­sa hay que con­se­guir que sea elás­ti­ca y de­jar­la re­po­sar

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